tuhtaeff

оттеплите продукт поварите в воде при постоянной, патогенно безопасной температуре, не ниже 54 и не выше 58 градусов, в течении 1ч - 1ч 30 мин. если температура будет выше 60, саркоплазмазматическая группа белков денатурируется и перестанет работать как вам нужно. А вам нужно - получить на выходе нежное мясо

В дополнение отправляю фото бастурмы и пола в климакамере. На ней тоже появился этот налет. Похоже это действительно плесень?

Всех приветствую. Особый привет Гарри и Главному!) Собрали мы своими руками худо-богато климакамеру. Короб камеры собрали по принципу минусовой морозильной камеры. Стены сендвич - 14 см. Обшили пищевой нержавейкой. Пустили трубы для паро-генератора, потока холодного воздуха, и обратную трубу. Насчет потока холодного воздуха. Сделали микрокамеру 2 м2 с радиатором от агрегата без фена. Там собирается холодный воздух, который затем через трубы с помощью вентилятора подается в климакамеру. Когда камера наберает рабочий градус, агрегат отключается и радиатор стоит сам по себе. Но кулер этот работает, и обдув в камере есть. Температура +6С, влажность колеблиться. Автоматика включается, если влажность падает до 60%, и выключается при 72%. Однако, из-за работы холодильного агрегата и радиатора, влажность в камере за ночь набирается до 88% без работы парогенератора. Думаем ставить осушитель (тен). Первая партия сырокопченой колбасы. Преимущественно курино-говяжья рецептура, без мясо свинины. Внутри фарша специи с декстрозой, 0,5г нитрита на 20,5кг фарша (боялся убить старт), сам старт - 10% от заявленой дозировки. Оболочки решил взять 2. Обычный фиброус и белкозин, которую использую на варено-копченку. Прочел тут на форуме, что уважаемые вымачивали ее в соли и консерванте, чтобы предотвратить плесени [сейчас покажу что у меня выступило на 8 день =) ] Фарш стоял 4 дня в холодильной камере (2С-6С), затем после набивки осадка на день при комнатной температуре 15С, и повесил в климакамеру. Фото прикладываю 10-дневной давности. Батонам массаж не делал. Плотность только на одном батоне проверяю. Как я понял, появилась плесень (такие белые точки размером 0.2см, похожие на паутиную сеть), также есть и колонии микроорганизмов, если довериться "Главному" и его статье. Что странно, белкозин и фиброус почти ничем не отличился. На всех есть это белая плесень. По плотности - пока батоны мягкие. Сегодня 14 день и они по прежнему мягкие. Когда я делал сыровялку без климакамеры, к этому времени колбаса уже была более жестче. Думаю, засчет влажности процесс сушки проходит медленее. На некоторых 5-6 батонах виден накал (такие 1см провалы вдоль батона, похожие на маленькие арыки). На остальных накала нету. Кстати, повесил рядом бастурму из свиного карбоната в тот же день. Она без плесени. Все то что мазал на нее - уже высохло и она, можно сказать, почти готова. Вот думаю, по мере сушки колбасы смыть этот налет влажной тряпкой и прокоптить (20С). Моя гипотеза о белом налете. Хочется узнать, насколько она близка к истине? Я думаю, все дело было в высокой влажности камеры. На 6 день появились следы белого налета, я ошибочно подумал что это соль так выступает. Но, как вы уже увидели по фото - это оказалась не соль. Кстати, с обратной стороны, куда пар попадает меньше, налета - поменьше. Парокамера в среднем работает около 10 минут, раз в день.

У нас 2 шприца в цеху шнековый компо и роторный хатман-80; на хатмане только копченку бьем и самым простым ручным клипсатором зажимаем, а на варенку стоит типпертай, полуавтоматический - брали за 5,000$, качество соответствует цене - рекоммендую если денег хватает на поликлип - берите поликлип, раньше работали на нем. Поликлип продали с обменом на типертай с доплатой покупателя, так как делали апгрейд на вакуумный массажер.

Главный, 2 года прошло) Ждем мнения и по тех части тоже, маринованые консервированые шпикачки..?

Главный, Я думаю смысл есть. Главное следить за сроками. А если мясо - то только свежее! Покупатели будут ценить такой магазин у дома, нежели большие ашаны. Плюс, нужно не только перепродовать, но и делать свою продукцию, из того что не продалось за день (три) по мясу. Если это маленький семейный бизнес - можно делать полуфабрикаты (пельмени, котлетки) Есть у меня один клиент (мини-маркет в спальном районе), берет полуфабрикаты (пельмени и вареники) 80-100кг в месяц. Думаю если производил бы он сам и продавал - с этих 100кг - 15,000р доп доходом дожимать можно.

Берите Хатман. У нас колбасных цех, также делаем купаты. Работаем на легендарном Handtmann VF-80, который моего возраста (25 лет :D) Отлично и бысто набивает сосиски в целофане и копченую колбасу. Единственное - баранью череву рвет, поэтому просто через него наполняем а перекручиваем вручную. За час ребята тонну могут накрутить. Так что, какой бы у вас там объем не был, не думаю что есть нужда использовать перекрутчик.

Без этого никак. Иначе, остатки фарша предудыщего замеса попадут в другую колбасу. Спасибо конечно) но этот рецепт работает на мясорубке и мешалке, без куттера. Т.е. Он в мешалке и готовится, функционалки , специи тоже там же замешиваются. должно быть что-то другое что еще может быть?

Здравствуйте, Очень частая проблема, при набивке колбас выходит 2-3 штуки брака. Я так понял что попадает воздух в колбасу, в результате чего после варки и копчения картина на срезе ужасная. Мясо зеленое, местами недовар, как будто сделали из отборного Г-на К сожалению, никак не могу выявить причину. Шприц хороший, хатман 80й. Из 100-200 батонов - один брак. В результате клиенты возвращают колбасу и мы теряем их...( как можно это выявить и устранить? Сколов на зубцах в роторе больших нет, только царапинки. Фото нормальной колбасы и брака приложил. Это одна и та же колбаса, только под разным освещением.

Всем привет, Заинтересовался китайскими роторными шприцами для производства сосисок до тонны в день, от $8,000 - $14,000 с перекрутчиком. Есть кто на форуме, кто брали китайские шприцы? Каковы они на самом деле? Как работает перекрутчик? Имеется в виду, большие ли погрешности в дозе сосисок. Как обстоят дела с запчастями и обслуживанием? Спасибо!)

Шприц для варенки брали в далеком 2009 году, до сих пор работает, тьфу-тьфу хорошо. А вот взяли от КОМПО клипсатор, под их другим брендом, не знаю каким, так он рвет и рвет оболочку. Неоднократно звали инженеров с представительства - ничего не помогает. Делать клипсатора они не умеют, а за шприц - разговора нет, свои деньги давным давно уже отработал)