Главный технолог

колбаски
Делаем купаты и колбаски. Где взять череву и насадку для сосисок и колбасок?

27 сообщений в этой теме

post-5-0-61836800-1371292580_thumb.png

Делаем купаты, колбаски, сосиски и колбасы в домашних условиях.

Как сделать колбаски? Где взять нужные ингредиенты и оболочку?

 

Мы уже устали от поступающих бесконечных вопросов "Где взять?",  "Как сделать?", "Как пожарить" от пользователей, кто не работает в мясной отрасли, поэтому решили сделать тему, в которой ответим на все вопросы кулинаров, а поможет нам интернет-магазин для колбасников "Ем колбаски".

 

post-5-0-65459400-1410449440_thumb.png

 

- Где купить кишки для колбасок?

- Где взять кишки для домашней колбасы?

- Где взять правильную череву?

- Какой калибр оболочки нужен?

- Где взять насадку для колбас? 

- Где взять нитритную соль?

- Как пожарить колбаски, чтобы они не лопнули?

- Какие рецептуры посоветуете?

- Чем набить фарш в оболочку?

 

Лето - пора шашлыков, барбекю и колбасок. 

С шашлыками уже все просто и понятно, с барбекю тоже не сложно, а вот колбаски требуют как наличие оборудования, так и сноровку.

Но самое главное, без чего никак нельзя обойтись - это кишечная оболочка и насадка.

 

Чтобы приготовить колбаски нам нужно:

Оборудование: мясорубка с насадкой для колбас (цевка) или колбасный шприц, который встречается на кухнях намного реже.

Ингредиенты: Кишечная оболочка, мясо, соль, специи (пряности).

 

Процесс приготовления не сложный, но многие домохозяйки и кулинары не готовят такие вкусные и традиционные блюда именно из-за отсутствия или цевки или кишечной оболочки.

 

 

Где взять кишечную оболочку?

Это самый сложный вопрос.  Если вы отправитесь на рынок - то обнаружите, что свиная или баранья черева просто так не лежит на прилавке. Мясники кишками не торгуют - они закупают уже готовые полутуши и просто их разделывают. Для того чтобы торговать кишками на рынке, нужно получить очень много разрешений от ветеринарных служб и соблюдать, во-первых на производство кишок, и на торговлю ими, что непросто, а для рынка просто нерентабельно. Поэтому и не торгуют! Можно договориться с мясниками и попросить их привезти кишки и продать "из-под полы". Поверьте мне  - это будут кишки кустарной обработки с остатками слизистой, которые будут не откалиброваны по размеру (диаметру). Какие привезут - такие и привезут. Удовольствия для истинного кулинара от таких покупок мало.

Если меня читают профессиональные мясники-колбасники с заводов, то они могут усмехнуться, вспомнив, что на производстве, где они работают кишок полно. Соглашусь с ними! Но вынос кишок с производства - это банальное воровство. Даже 3-5 метров для друзей. Да-да!

Самое правильно решение - это зайти в интернет-магазин кишечных оболочек "Ем колбаски", ознакомиться с ассортиментом и сделать заказ. Ассортимент позволяет приобрести и кишки и цевки и специи, стартовые наборы, так и необходимые компоненты, которых вам не хватает, чтобы радовать домочадцев вкусной, традиционной и натуральной едой.

 

 

Какую оболочку выбрать?

Вопрос не простой. Выбор вида и типа кишечной оболочки обусловлен исключительно разновидностью продукта, который вы хотите получить. Мы поможем вам определиться с выбором!

Для колбасок типа "Охотничьих" или домашних сосисок подойдет баранья черева или искусственная белковая оболочка в гильзах.

Для колбасок (купат) подойдет свиная черева калибра, а для сырокопченых или сыровяленых продуктов говяжья черева.

Для полноразмерных колбас подойдет искусственная белковая оболочка или натуральная говяжья или баранья синюга.

Я и "Ем колбаски" расскажем про типы и виды оболочек и предложим уже готовые решения, которые помогут разнообразить ваш стол!

 

 

СВИНАЯ ОБОЛОЧКА 

Свиные кишки по праву считаются наиболее массовым и востребованным видом натуральных оболочек. Тонкие стенки черевы позволяют не очищать оболочку с сарделек или домашних колбас и употреблять вместе с продуктом. Этот способ - наиболее вкусный.

 

Свиная черева калибр 38/40

Классическая натуральная оболочка для колбас (кишки), подходит для всех способов приготовления - жарка, варка, запекание и гриль. Тонкие стенки этой оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и ароматного масла. Идеальный вариант для свиных колбасок для пикника на природе. 

 

post-5-0-56002700-1394038613_thumb.pngpost-5-0-24146200-1394038614_thumb.png

 

Подробнее о череве можно прочитать по ссылке. Примеры рецептов с использованием данной оболочки для колбасы - свиной черевы 38/40: рецепт 1 (Несложный немецкий рецепт), рецепт 2 (Колбаски из индейки), рецепт 3 (Печеночный паштет), рецепт 4 ("Украинская жареная" колбаса), рецепт 5 (Куриные колбаски "15 минут"), рецепт 6 (Белорусская домашняя вяленая колбаса), рецепт 7 (Колбаски гриль свиные), рецепт 8 (Колбаски гриль с сыром для пикника).

 

Свиная черева калибр 40/42

Эта оболочка (кишки) идеально подходит для жарки, запекания, сушки, гриля и варки. Этот калибр - классика при производстве колбас у большинства народов мира.

Фаршеемкость - 0,7-0,9 кг фарша  на 1 метр черевы.

 

post-5-0-88118100-1394038545_thumb.pngpost-5-0-48533500-1394038785_thumb.png

 

 

Подробнее о череве можно прочитать по ссылке. Примеры рецептов колбас, набитых в данную оболочку для колбасы - свиную оболочку 40/42: рецепт 1 (Болгарские колбаски на мангале), рецепт 2 (Куриная копченая колбаса с сыром), рецепт 3 (Ливерная колбаса).

 

Пузыри свиные калибр 20/25

Это оболочка идеально подойдет для вареных или сыровяленых колбас. При сыровялении не забудьте использовать нитритную соль.

 

data-dekabr-dsc-0533-450x450.pngdata-konkurs-dsc-3689-450x450.png

 

Подробнее о пузырях можно прочитать по ссылке. Вот пример рецепта с использованием пузырей свиных: рецепт (Рубленая колбаса в пузыре).

 

ГОВЯЖЬЯ ОБОЛОЧКА

Говяжья черева (кишки) - наиболее прочный вид натуральной оболочки.  Именно в них лучше всего удаются домашние сыровяленые колбасы. В говяжьих кишках люди издревле готовили колбаски дома,  эта натуральная оболочка позволяет коптить и жарить домашние колбасы. Говяжья синюга считается испокон веков идеально подходящей оболочкой для колбасы типа ветчина, зельц, сальтисон (сольтизон, зельдезон), в также это натуральная оболочка считается классической для вареных колбас (Докторская, Любительская).

 

Черева говяжья калибр 38/40

 

data-dekabr-dsc-2991-450x450.pngdata-konkurs-gch-38-40-450x450.png

 

Подробнее о говяжьей череве можно прочитать по ссылке. Эта оболочка (кишки) оптимальна для сыровяленых колбас, суджука, ойгоса. Самая прочная оболочка из всех натуральных. Выдерживает жарку колбас без предварительного бланширования. Пример рецепта колбас, приготовленных с использованием данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 38/40:рецепт (Колбаски гриль из баранины).

 

Черева говяжья калибр 40/43

Наиболее прочный вид натуральной оболочки (кишки). Обычно в этот калибр набивают суджук, кровяные и полукопченые колбасы.

Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 40/43: рецепт 1 (Сыровяленая домашняя колбаса),рецепт 2 (Сыровяленая "Чоризо").

 

data-dekabr-dsc-2655-450x450.pngdata-dekabr-dsc-5275-450x450.png

 

Подробнее о говяжьей череве можно прочитать по ссылке. Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 40/43: Рецепт №1 (Сыровяленая домашняя колбаса), Рецепт №2 (Сыровяленая "Чоризо").

 

Синюга говяжья

В немецкой кухне в эту оболочку набивают сальтисон, в русской кухне есть аналог - зельцы серый, красный. В классическом русском варианте рецепта зельцы употребляют в охлажденном виде с хреном или горчицей, как отличную закуску к горьким настойкам и водке.

 

data-dekabr-dsc-2183-450x450.pngdata-logo-dsc-5686-450x450.png

 

Подробнее о говяжьей синюге можно прочитать по ссылке. Вот примеры рецептов колбас, приготовленных с использованием говяжьей синюги: рецепт 1 (Ветчина (сальтисон) из свиной рульки). Данный рецепт имел успех и среди профессиональных технологов - репортаж .  Рецепт 2 (Ветчина домашняя мраморная), рецепт 3 (Ветчина говяжья, постная).

 

 

БАРАНЬЯ ОБОЛОЧКА

Бараньи кишки или как их называют мясники - баранья черева отлично подходят для приготовления домашних сосисок или охотничьих колбасок, колбасок- гриль. В бараньей синюге отлично получаются копченые, вареные  колбасы, зельцы и сальтисоны. Фаршеемкость бараньих синюг - от 1 до 2,5 кг в 1 штуке.

 

Черева баранья калибр 24/26

Лучшая оболочка (кишки) для тонких колбас типа "Охотничьи". Для жарки на сковороде обычно их сворачивают красивыми спиралями. Подробнее о бараньей череве можно прочитать по ссылке.

Внимание ! Обратите внимание, что для набивки этой черевы необходимо использовать тонкую насадку для бараньей черевы (насадка для мясорубки) диаметром 18 мм. Вручную - без цевки, это сделать очень сложно.

 

data-dekabr-dsc-8355-450x450.pngdata-konkurs-dsc-3712-450x450.png

 

Примеры рецептов колбасы, приготовленной с использованием данной оболочки для колбасы - бараньей черевы: Рецепт №1 (Колбаски гриль из баранины), Рецепт №2 (Колбаски-спиральки Праздничные). Набиваются через эту цевку (насадку для бараньей и сосисочной оболочки) только тонкие фарши - распущенные на решетке 3-8 мм, кусочки шпика должны быть не более 5 мм, иначе фарш будет застревать в цевке при набивке, "перетрется" в мясорубке и внешний вид будет нестандартным.

 

Синюга баранья калибр 60

Прекрасно подходит для куриных рулетов, рулетов из рубленной рульки, колбас из рубленного кусками мяса, сыровяленых колбас типа суджука, плоских вяленных колбас, казы по-степняцки, рулетов.  

 

data-dekabr-dsc-0677-450x450.pngdata-konkurs-bsin-450x450.png

 

Пример рецептов колбасы, приготовленной с использованием синюги бараньей: рецепт 1 (Рубленная запеченая колбаса из баранины), рецепт 2 (Колбаски царские).

 

КОЛЛАГЕНОВАЯ ОБОЛОЧКА

Коллагеновые оболочки - наиболее приближенный вид колбасной оболочки к натуральной череве. 

Коллаген - белок соединительной ткани. Все колбасные коллагеновые оболочки изготовлены из говяжьего коллагена, полученного из спилка говяжьих шкур. Коллагеновые оболочки наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек - сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида - прямые  и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы). Колбасу в коллагеновой оболочке типа "Белкозин" вы можете найти абсолютно в любом магазине в большом ассортименте, что говорит о популярности оболочки.

 

Коллагеновая оболочка для сарделек

Оболочка представляет собой бесшовный рукав кольцевой формы, вырабатываемый из высококачественного спилка шкуры крупного рогатого скота. Фактически, это идеальный вариант для производства колбас в виде колец, полуколец и батонов дугообразной формы. Данный тип оболочки является аналогом натуральных кругов и говяжьих и свиных черев, и имеет существенные преимущества перед ними, а именно: стабильность калибра и бактериальную чистоту.

DSC_9515a-450x450.png DSC_9691-450x450.png

Подробнее про оболочку по ссылке. Вот пример рецепта приготовления сарделек с использованием коллагеновой оболочки для сарделек: рецепт (Сардельки свиные). Готовить сосиски в такой оболочке - одно удовольствие! 

 

Коллагеновая оболочка для колбас

 

data-dekabr-dsc-0167-450x450.pngdata-konkurs-dsc-2650-450x450.png

 

Подробнее про оболочку по ссылке. Вот пример рецепта с использованием коллагеновой оболочки: рецепт (Белорусская домашняя вяленая колбаса).

 

Сосисочная кольцевая белковая оболочка

Данная оболочка - искусственный аналог бараньей черевы.  Для наполнения обычно используют  - насадку для  сосисок.

Изготовлена из говяжьего коллагена. Отличается  тонкими стенками, максимально повторяющими кольцевую форму натуральной оболочки.

DSC_8496-450x450.png

Подробнее про кольцевую оболочку читать по ссылке. Вот примеры рецептов с использованием кольцевой оболочки для сосисок: рецепт 1 (Сосиски детские), рецепт 2 (Сосиски-шустрики).

 

 

ПОЛИАМИДНЫЕ ОБОЛОЧКИ

Полиамидная оболочка для колбас изготавливается из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида. Это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас.

DSC_8725%D0%B0-450x450.png DSC_4101a-450x450.png

Подробнее о полиамидных оболочках читать по ссылке. Примеры рецептов с использованием  полиамидной оболочки: рецепт 1 (Докторская колбаса в домашних условиях), рецепт 2(Ассорти "Праздничный").

 

ЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОБОЛОЧКА

Целлюлозная колбасная оболочка отличается паро- и дымопроницаемостью, используется в промышленности более 40 лет. 

Примеры использования этой оболочки мы все прекрасно помним в советских ГОСТовских колбасах (прозрачные трехслойные оболочки на Докторской и Любительской колбасе). 

 

Сосисочная целлюлозная оболочка

DSC_9517a-450x450.png DSC_9732-450x450.png

Подробнее о целлюлозной оболочке читать по ссылке. Пример рецепта с ипользованием искусственной целлюлозной оболочки для сосисок: рецепт (Сосиски утренние).

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Где взять насадку, если такой у вас таковой нет?

Второй по сложности вопрос. Несмотря на товарное изобилие в торговых сетях можно найти только сменные ножи к домашним мясорубкам. Насадки отдельно найти практически нерешаемая задача. Но нам на выручку приходит сайт "Ем колбаски", где можно найти недорогие насадки из пищевого пластика, как для колбас, так и для сосисок. Также в ассортименте есть насадки из металла (рекомендуется для тех, кто любит все прочное и вечное).

 

DSC_1298%D0%B0-300x450.png DSC_9106-300x450.png DSC_1412a-300x450.png

 

 

Если вдруг вы боитесь, что можете неправильно подобрать нужные составные части для создания определенного вида колбас, то специалисты из "Ем колбаски" подготовили специальные стартовые наборы для вашего творчества.

 

СТАРТОВЫЙ НАБОР №1 и СТАРТОВЫЙ НАБОР №2

n1-300x450.png n2-300x450.png

В СТАРТОВЫЙ НАБОР №1 входят: 1. Насадка для ручной  мясорубки (1шт); 2. Черева свиная 38/40 (5 метров); 3. Соль нитритная (100гр); 4. Шпагат колбасный (5 метров). 

СТАРТОВЫЙ НАБОР №2 - аналог "Стартового" набора №1, но без насадки (для тех, у кого она уже есть).

 

 

ГОТОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ КОЛБАСНИКОВ 

Все наборы можно посмотреть по ссылке, а я расскажу про свой любимый набор, который я дарю друзьям-кулинарам в летнее время.

Набор №8 для Украинской колбасы с насадкой

PhotoStickers-300x450.png

В состав набора входят:

  1. Насадка для  мясорубкиЧерева свиная 38/40Шпагат колбасный
  2. Смесь специй "Чесночная пряная". Состав: чеснок сушеный, перец черный дробленый.

Для тех, у кому насадка и специи не нужны, посоветую  Набор №8.

 

Можно перефразировать старый анекдот на новый лад:

У кулинара спрашивают, почем он не делает колбаски?

Он отвечает: - Когда у меня есть мясо - нет кишок. Когда есть кишки - нет мяса. А когда есть и кишки и мясо - цевки нету. А когда есть и цевка, и мясо, и кишки - меня самого нет на кухне!

 

С появлением интернет-магазина "Ем колбаски" теперь у вас всегда будут и кишки и цевка! Настроение и мясо - за вами!

 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

КАК СДЕЛАТЬ КОЛБАСКИ?

 

Как сделать колбаски имея все необходимые - расскажут уроки Вам поможет видеошкола от Павла Колбаскина - шеф-повара "Ем Колбаски" .

 

Как набить колбасу при помощи мясорубки

 

Как набить колбасу при помощи домашнего шприца

 

Домашняя колбаса

http://www.youtube.com/watch?v=drzIzmLj248

 

Как вязать сардельки

http://www.youtube.com/watch?v=G892fJIZ1pc

 

Как набить и связать сосиски часть 1

http://www.youtube.com/watch?v=C6cSgNPFVs8

 

Как набивать и завязывать сосиски часть 2

http://www.youtube.com/watch?v=Q4F_yu0DgWI

 

Как сделать колбасу в пузыри

http://www.youtube.com/watch?v=9tDheQ8lUpU

 

Как сделать колбасу. Как "вязать" пузыри

http://www.youtube.com/watch?v=w9bj1NNZWN0

 

Как разделать курицу

http://www.youtube.com/watch?v=NwpyqM_dVzg

 

Как сделать мясной рулет из свинины

http://www.youtube.com/watch?v=gEBzSEw4dk0

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Как пожарить колбаски, чтобы они не лопнули?

Чтобы узнать ответ на этот вопрос - пройдите по ссылке в отдельную тему: Как жарить на сковороде колбаски (купаты)?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Где взять кишечную оболочку?

Забиваете в поисковик, например," свиная черева".

Выбираете оптовую фирму снабжающую производство.

Покупаете у них 1 сетку (3 пучка, 300 ярдов, 274 метра).

Храните в овощном ящике холодильника.

Один метр обходится в 10 центов.

Там можно купить и круга, и толстую свиную череву, и баранью и синюга...

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Где взять кишечную оболочку?

Забиваете в поисковик, например," свиная черева".

Выбираете оптовую фирму снабжающую производство.

Покупаете у них 1 сетку (3 пучка, 300 ярдов, 274 метра).

Храните в овощном ящике холодильника.

Один метр обходится в 10 центов.

Там можно купить и круга, и толстую свиную череву, и баранью и синюга...

 

Не так все просто, уважаемый, как кажется.

Компании торгующие бочками (сетками и пучками) для производства продают кишечное сырье только для последующей переработки.

Физическим лицам они не продают по двум причинам:

1) Чаще всего они работают по безналичному рассчету.

2) Ветеринарное свидетельство (очень важный документ) выписывается на переработчика (мясокомбинат) и включает в себя информацию как и куда будет направлено кишечное сырье. Это очень важный документ.

 

Один метр обходится в 10 центов.

 

Смотря какой калибр и качество.. Можно купить и 1 метр - 1 цент. Но компании меньше чем четка или пучок не продают.  Им нет смысла. А сетка может занять всю морозилку :)))

 

Поэтому я и советую покупать уже в малом количестве и кишку разрешенную к применению без ограничений.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Всё продают, особенно ближе к праздникам.

Если не продают вам (по голосу молодому мужчине), попросите позвонить вашу маму, тетушку, бабушку.

В 10 центов /метр мне обошлась тонкая свиная черева 32-34 "экстра".

В морозильной камере не стоит сберегать.

Холодильник, ящик для фруктов.

P.S. Я не советую лично не опробованное.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Всё продают, особенно ближе к праздникам.

Если не продают вам (по голосу молодому мужчине), попросите позвонить вашу маму, тетушку, бабушку.

В 10 центов /метр мне обошлась тонкая свиная черева 32-34 "экстра".

В морозильной камере не стоит сберегать.

Холодильник, ящик для фруктов.

P.S. Я не советую лично не опробованное.

Уважаемый, если вам продали череву для промпереработки в "домашнее" пользование - это грубейшее нарушение.

Я вас уверяю, что крупные компании которые возят контейнерами кишки не продадут частному лицу, а тем более его маме или бабушке кишечное сырье.

Если вам продали - это нарушение ветеринарного законодательства. В какой фирме вы брали череву?

Я говорю за Россию, а что у вас в государстве, я не ведаю.

В морозильной камере не стоит сберегать.

Холодильник, ящик для фруктов.

 

Кишки в домашних условиях лучше хранить в морозилке, а не в холодильнике. Это на тот случай, чтобы у вас весь холодильник кишками не пропах :)

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Хочу сказать пару слов, с мясорубкой конечно набивать кишки нудно.

Но есть правила, прежде чем кишку надеть на цевку, надо протянуть кишку между пальцев,

что-бы выдавить воду и воздух из кишки.

На видео я этого не заметил.

1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Уважаемый, если вам продали череву для промпереработки в "домашнее" пользование - это грубейшее нарушение.

Я вас уверяю, что крупные компании которые возят контейнерами кишки не продадут частному лицу, а тем более его маме или бабушке кишечное сырье.

Если вам продали - это нарушение ветеринарного законодательства. В какой фирме вы брали череву?

Я говорю за Россию, а что у вас в государстве, я не ведаю.

Кишки в домашних условиях лучше хранить в морозилке, а не в холодильнике. Это на тот случай, чтобы у вас весь холодильник кишками не пропах :)

Я покупаю кишки (для грильных колбасок 24/26, 26/28, 28/30) в большом количестве 90м.

Сортирую (15 -20м), хорошо пересыпаю мелкой солью и упаковываю в вакуумные пакеты.

Кишки хранятся в морозильнике. В соли кишки не замерзают и остаются свободными и их очень легко разделить.

У меня есть кишки которые уже 2 года лежат в морозильнике.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Уважаемый, если вам продали череву для промпереработки в "домашнее" пользование - это грубейшее нарушение.

Я вас уверяю, что крупные компании которые возят контейнерами кишки не продадут частному лицу, а тем более его маме или бабушке кишечное сырье.

Если вам продали - это нарушение ветеринарного законодательства. В какой фирме вы брали череву?

Я говорю за Россию, а что у вас в государстве, я не ведаю.

Кишки в домашних условиях лучше хранить в морозилке, а не в холодильнике. Это на тот случай, чтобы у вас весь холодильник кишками не пропах :)

 

Вы точно работаете в мясной индустрии?

На фирмах, торгующих черевой, стоят большие синие и белые бочки.

В них находятся !СОЛЕНЫЕ! кишки.

Срок хранения в !ОХЛАЖДЕННОМ! виде 2 года.

Очень порадовало: " Я говорю за Россию, а что у вас в государстве, я не ведаю."

P.S. Еще раз повторяю- я не рекомендую не опробованное,

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вы точно работаете в мясной индустрии?

Нет конечно :)) Я тут случайно мимо проходил и случайно 4000 сообщений оставил.

 

На фирмах, торгующих черевой, стоят большие синие и белые бочки.

 

А еще черные и голубые :) 

 

В них находятся !СОЛЕНЫЕ! кишки.

 

Как соленые (сухой посол), так и мокросоленые.(вода+соль+добавки-консерванты).

 

Срок хранения в !ОХЛАЖДЕННОМ! виде 2 года.

Да, согласен.

 

А теперь я скажу. Если вы пришли и будете гнуть свою линию, не соглашаясь с Профессионалами индустрии, которых отличает от вас, домашних кулинаров наличие высшего образования и знаний санитарных норм, то это приведет только к тому, что я включу административный ресурс и почищу ветку от офф-топа, коим является попытка объяснить мне, что "на фирмах под под праздники у нас левачат кишками для кулинаров" в обход нормативов и санитарных норм РБ. Я даже не хочу об этом слышать. То, что вы описываете - это нарушение и частный случай!

 

Я вас не обижаю, а в третий раз объясняю, что к чему. 

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В какой стране Вы живете?

Объясняю еще один раз.

Сетка, она и есть сетка.

В сетке три пучка.

Сетку купил. Сетку бросил в !холодильник!

В синих бочках приходит свиная черева из Германии, в белых говяжья из Аргентины.

Все засоленое!!!!

И никто не "левачит" в Вашем понимании.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

В какой стране Вы живете?

Объясняю еще один раз.

Сетка, она и есть сетка.

В сетке три пучка.

Сетку купил. Сетку бросил в !холодильник!

В синих бочках приходит свиная черева из Германии, в белых говяжья из Аргентины.

Все засоленое!!!!

И никто не "левачит" в Вашем понимании.

 

Парни можно я вмешаюсь для небольшого разъяснения:) 

Mikasz,  Владимир говорит о запрете  торговать  натуральной оболочкой, предназначенной для промышленной переработки. Это ветеринарное ограничение. Есть  производители, которые ввозят в Россию кишечную оболочку как "фабрикат" для  использования "без ограничений" - их меньшинство. 

Основная часть импортеров ввозит кишки с отметкой в вет.свидетельстве  "для промышленной переработки" и именно поэтому они запрещены для продажи частным лицам в розницу.

Если в том месте, где Вы покупаете есть вет.свидетельства  с разными направлениями использования - то всё по закону, если  там где вы берете кишки  нет такого свидетельства - то это остается на совести  продавца и проверяющего ветеринара. 

Ограничения могут быть связаны с источником киш. оболочки, например если  животное  было признано "условно годным"  для пищи ( по перечню болезней, уничтожающихся при термообработке), то  использование  кишок от такого животного например для сыровяленой колбасы может  стать причиной  заражения человека.

1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У нас ограничения связаны с лицензией на розниччную торговлю.

Фирма имеющая восемь вагонов черевы, может ответить на звонок.

Фирма отвечает и продает.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У нас ограничения связаны с лицензией на розниччную торговлю.

Фирма имеющая восемь вагонов черевы, может ответить на звонок.

Фирма отвечает и продает.

Это торговый и налоговый  учет. Есть еще  ветеринарный  учет, которым контролируются мясо, субпродукты и другие  продукты  животного происхождения, и именно про него мы говорим сейчас.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Хочу сказать пару слов, с мясорубкой конечно набивать кишки нудно.

Но есть правила, прежде чем кишку надеть на цевку, надо протянуть кишку между пальцев,

что-бы выдавить воду и воздух из кишки.

На видео я этого не заметил.

У нас нет таких правил. Обычно замачивают кишки, заливают внутрь воду и тут же натягивают кишку на цевку. Вода  очень облегчает  натягивание оболочки, работает как смазка. Воздуха и воды под оболочкой не остается. Когда я работал рабочим в колбасном цехе норма вязки у нас была 350 кг сарделек  на ученика  и 550 кг на вязчицу в смену.   Если выжимать каждую кишку - не много наработаешь  :).  Бригада у нас была не большая, 5 человек  делали 2-3 тонны колбас  в смену. Приходилось и обваливать и вязать и работать на термокамере, в трудовой книжке эти 4 года был записан как аппаратчик термокамер 4 разряда ( 5-й, высший обещали дать когда закончу высшее образование)))  :)

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У нас нет таких правил. Обычно замачивают кишки, заливают внутрь воду и тут же натягивают кишку на цевку. Вода  очень облегчает  натягивание оболочки, работает как смазка. Воздуха и воды под оболочкой не остается. Когда я работал рабочим в колбасном цехе норма вязки у нас была 350 кг сарделек  на ученика  и 550 кг на вязчицу в смену.   Если выжимать каждую кишку - не много наработаешь  :).  Бригада у нас была не большая, 5 человек  делали 2-3 тонны колбас  в смену. Приходилось и обваливать и вязать и работать на термокамере, в трудовой книжке эти 4 года был записан как аппаратчик термокамер 4 разряда ( 5-й, высший обещали дать когда закончу высшее образование)))  :)

 

 

Павел,

просьба переснять видео по обвязке колбас.

Категорически не успеваю за Вами.

 

Пожалуйста! Сделайте медленно.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

У нас нет таких правил. Обычно замачивают кишки, заливают внутрь воду и тут же натягивают кишку на цевку. Вода  очень облегчает  натягивание оболочки, работает как смазка. Воздуха и воды под оболочкой не остается. Когда я работал рабочим в колбасном цехе норма вязки у нас была 350 кг сарделек  на ученика  и 550 кг на вязчицу в смену.   Если выжимать каждую кишку - не много наработаешь  :).  Бригада у нас была не большая, 5 человек  делали 2-3 тонны колбас  в смену. Приходилось и обваливать и вязать и работать на термокамере, в трудовой книжке эти 4 года был записан как аппаратчик термокамер 4 разряда ( 5-й, высший обещали дать когда закончу высшее образование)))  :)

Конечно ты прав Павел, но я не ученик и не вязальщик на мясокомбинате.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Конечно ты прав Павел, но я не ученик и не вязальщик на мясокомбинате.

 

Это я просил меня научить вязать.

Разумеется, я умею, но очень неуклюже.

 

Объясню, зачем.,

Перешол на говяжьи , калибра больше 50.

Завязочки не прокатывают, надо вязать.

 

Собственно, это я спрашивал,

надеюсь, Павел поможет.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Павел,

просьба переснять видео по обвязке колбас.

Категорически не успеваю за Вами.

 

Пожалуйста! Сделайте медленно.

Михаил, пока не смогу. Мы запланировали  снять несколько роликов про изготовление  колбас дома,  хочется это сделать хорошо, но  времени не хватает. Пусть будет пока как есть, чуть позже сделаем хорошо и профессиональным инструментом.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Михаил, пока не смогу. Мы запланировали  снять несколько роликов про изготовление  колбас дома,  хочется это сделать хорошо, но  времени не хватает. Пусть будет пока как есть, чуть позже сделаем хорошо и профессиональным инструментом.

Павел технолог, так Павел Колбаскин - это Ты ?

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

:)

Нет, я это не он, 

Но ему надо постараться))))

 

Не, ну если вы можете, так и сделайте.

Тема простая- обвязка колбас.

 

Блин, я себе пальцы стер, обвязывая.....

Не технологично, же, пальцы в колбасе....

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Может я пишу не в той теме, но подскажите пожалуйста как правильно мереть свиные пузыри. Везде написано диаметр 20-25,25-30,30-35мм - где именно его мереть? и когда:до надувания или после.

0

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Guest
Вы пишете от имени гостя. Если у вас уже есть аккаунт, пожалуйста, войдите.
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор


  • Похожий контент

    • Автор: Главный технолог
      Шприц для колбас и купат. Обзор из серии "Готовим колбаски дома".
       
      Представляю обзор колбасного шприца (пресса) купленного в магазине "Емколбаски" (www.emkolbaski.ru) 
       
      Шприц колбасный нерж., 3 литра горизонтальный
      Модель: SH-3
      Производитель: Китай. 
       
      Я максимально все изложил в видео-обзоре, но тем, кто по каким-то причинам не сможет посмотреть 11-ти минутный ролик, я сделал и фото-отчет о том, как я делаю колбаски дома.
      Кстати, это первый опыт работы на данной модели шприца.
       
       

      Готовим свинину для мясорубки. Жилуем и режем на небольшие кусочки (шрот).
       
       
       

      Готовим говядину для мясорубки. Жилуем и режем на небольшие кусочки (шрот).
       

      Жирная  свинина и грудинка. Нарезаю кусочками. Удаляю жилы.
       

      Фарш буду готовить с нитритной солью и выдерживать в посоле 12 часов или более.
       

      Прокручиваю мясо через мясорубку, которая перестала удовлетворять меня как способ набивки фарша в оболочку.
      Подача фарша в ней постоянная и на большой скорости. Фарш начинает набиваться - если давишь мясо в бункер. Если мясо не давит на уже порезанный фарш, и он не выдавливается, то фарш в районе ножа перетирается в кашку, но не эмульсию.
       

      Так выглядит фарш после осадки. Сверху заветрился и окислился, что нормально (серая часть).
       

      Делю фарш на 2 части. Одна часть - будет сосисками "Молочными", а часть будет сыровяленными колбасками или купатами. Еще не решил.
       

      Широкий выбор насадок (цевок). Цевками на большом производстве называют насадки на шприцы.
       

       
      Красивые, блестящие...
       

       
      Для сохранения вашей структуры  есть правило - диаметр оболочки должен максимально быть приближен к размеру насадки, но в условиях домашнего производства - это не догма, а скорее правило или добрый совет.
       

      Цевки сделаны добротно. Нержавеющая сталь, Ровные и гладкие.
       

      В наборе к шприцу прилагается 4 цевки, что дает возможность набивать все виды колбас и сосисок.
       

      А вот и сам виновник обзора - 3-х литровый шприц. Горизонтальная модель.
       

      Шприц укомплектован резиновыми ножками, которые предотвращают скольжение по поверхностям, будь то стол, пластик или кафель.
       

      Шприц конечно занимает место на столе, но я принял решение - делать качественные колбаски с хорошей набивкой.
       

      Поршень имеет уплотнительное кольцо. Тем, кто приобретет советую его снимать и промывать перед использованием.
      Главное - одеть обратно именно так, как оно стояло.
       

      Вид шприца на столе.
       

      Конструкция очень прочная и все узлы сделаны на совесть. На мой взгляд срок службы такого шприца может составить до 50-70 лет. 
       
       

      Цилиндр снимается и поршень можно вынуть из механизма. Все удобно мыть и чистить.
       

      Чтобы вынуть цилиндр, нужно отвести поршень назад на второй скорости (так быстрее) и поднять цилиндр.
       

      Цилиндр гладкий и блестящий и изнутри.
       
       

      Обязательно нужно мыть резинку после использования.
       

      Цилиндр в разборе. 10 частей, не считая резинок на днище.
       

      Набив сосиски в натуральную баранью череву, я приступаю к набивке структурного фарша в искусственную белковую оболочку, которую купил в www.emkolbaski.ru
      Обратите внимание, что шприц надо ставить на край стола, и так, чтобы ничто не мешало повороту ручки. Некоторым может показаться это неудобным, но если сравнивать в вертикальными моделями - это очень удобное решение с точки зрения самой набивки. 
       

       
      Итак, я сделал:
      Луканку (болгарский деликатес, типа суджука), колбаски типа охотничьих, сосиски "Молочные" с плохой разработкой фарша..
       

      Шприц помог мне играючи набить все виды фарша и остался очень доволен.
      Рекомендуют такой шприц всем, кто увлекается домашними мясопродуктами (тренд последних лет) , а также ресторанам, кухням или мини-производствам.
       

       
      Вот такие "Молочные" сосиски получились у меня. Черные пятнышки - это молотые специи (черный и белый перец). Молоко использовал сухое (ГОСТ).
      Варил в кастрюле до 72 градусов в центре сосиски. Температура воды составляла 85-90 градусов. 
       
      И еще раз:
      Шприц можно приобрести тут: http://www.emkolbaski.ru/tovary-dlya-izgotovleniya-kolbas/shpritsyi-kolbasnyie/
    • Автор: Главный технолог

      А как вы готовите колбаски (купаты) на сковородке?
      Как жарите чтобы не лопнула натуральная оболочка?
       
      Ссылки по теме: 

      Делаем колбаски. Где взять череву и насадку для сосисок и колбасок?
      Как набивать колбаски. Видеоуроки?
       
       
      Как это делаю я?
      Сначала колбаски колбаски нагреваю в кастрюльке до кипения, как только вода начинает закипать, я вынимаю колбаски щипцами и переношу на разогретую сковородочку с маслицем.
       
      Совет с сайта Копылова:
      "Нагрейте сковороду, вылейте в нее полстакана чистой воды, добавьте ложку растительного масла и выложите колбаски.
      Закройте крышкой. Готовьте 5 минут, переверните колбаски, жарьте еще 5 минут на обратной стороне. Снимите крышку, убавьте температуру и готовьте еще 5-8 минут, периодически переворачивая колбаски, до приобретения ими красивого золотисто-коричневого цвета."

      Неправильно сразу жарить на раскаленной сковородке - лопнет натуральная оболочка в 90% случаев. Перекаленное масло и разогретая сковорода - враг натуральной оболочки.


      Правильно! Отварить, потом пожарить или "припускать"

       
       
      А как делаете вы?
  • Кто онлайн   2 пользователя, 0 анонимных, 21 гость (Смотреть полный список)