Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Зевс

КУПАТЫ. Давайте мериться своими колбасками!

Recommended Posts

Уважаемые коллеги и друзья!

Я объявляю конкурс на интерес.

Приз - почет и уважение у коллег.

В этой теме я предлагаю помериться своими колбасками!

У кого какие? Какая длинна? Какой диаметр? Кто как поджаривает? Как прожаривает?

Как участвовать?? Все просто - нужно опубликовать свои фотографии и желательно описание к ним (что и как с ними делали)

Администрация сайта.

"Сколько людей, столько и вкусов u мнений."

Я люблю колбаски с черемшой и кинзой, но колбаски должны быть в течении 5 часов поджарены на гриле и съедены.

Остальные завакуумировать и заморозить.

Срок хранения колбасок со свежими ингридиентами очень ограничен.

Я тоже очеть люблю лук, в колбаски вместе с луком можно положить свежую петрушку или кинзу,

тоже очень вкусно.

Но я предпочитаю ко всему чеснок, перец, тмин и майоран.

Вкус может быть разнообразный, но не должен и доминировать может только что-то одно.

У меня например доминирует или тмин или майоран, чеснок и перец имеют только вкусовой оттенок.

Как я уже сказал: "Сколько людей, столько и вкусов u мнений."

Пара картинок к теме:

post-7141-0-05572600-1337501626_thumb.jp

post-7141-0-31110600-1337502087_thumb.jp

post-7141-0-40823300-1337502169_thumb.jp

post-7141-0-79306700-1337502431_thumb.jp

post-7141-0-89663400-1337502518_thumb.jp

post-7141-0-64543800-1337502574_thumb.jp

post-7141-0-46127900-1337502609_thumb.jp

Зевс

  • Upvote 4

Share this post


Link to post
Share on other sites

Аж есть захотелось! Прямо вот этих сочных жирных колбасок ) Утром в жару.... Кошмар! Но Зевс - мастер! :)/>

Share this post


Link to post
Share on other sites

Аж есть захотелось! Прямо вот этих сочных жирных колбасок ) Утром в жару.... Кошмар! Но Зевс - мастер! :)/>

А вот еще для слюноотделения. Домашние поделки - руки чешутся :)/> Как говорится - привыкли руки к топору! :)/> :)/>

Рецептура - фантазийная, но в рамках здравого смысла и пользы:

Филе индейки бедро/грудка (примерно 50:50) - 3 кг

Масло сливочное - 0,4 кг

Сыр типа Адыгейского - рассольный и пожирнее - 0,4 кг

Вода -1,2 л ( много, но мы учитываем что мясо индейки суховато)

Итого -5 кг

Специи и ингредиенты:

Соль - 80 гр

Перец черный - 20 гр

Петрушка свежая - 100 гр.

Черева свиные 38/42 - 6- 7 метров

Масло режем на кубики 1:1 см , сыр - 0,6-08 см, и замораживаем.

Фарш вымешиваем максимально до полного связывания влаги, перед самой набивкой вносим замороженные кубики масла и сыра и быстро набиваем.

Смысл этого - получить рисунок типа "киевской котлеты" , когда горячее масло и топленый сыр при укусе сочно вытекают.

Термичка- пробовал в разных вариантах - но идеально - бланширование , а потом "доводка" на барбекю- дымок ложится на этот неяркий вкус идеально. Получается сочно, во вкусе тоны мяса, масла и сыра четко проступают, дым дает пикантность и законченность.

post-2782-0-63764600-1337600703_thumb.jp

post-2782-0-74123900-1337600725_thumb.jp

post-2782-0-01859900-1337600758_thumb.jp

post-2782-0-52997200-1337600866_thumb.jp

post-2782-0-33480700-1337601088_thumb.jp

post-2782-0-11749400-1337936310_thumb.jp

post-2782-0-83619000-1337936392_thumb.jp

  • Upvote 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уважаемые коллеги и друзья!

Я объявляю конкурс на интерес.

Приз - почет и уважение у коллег.

В этой теме я предлагаю помериться своими колбасками!

У кого какие? Какая длинна? Какой диаметр? Кто как поджаривает? Как прожаривает?

Как участвовать?? Все просто - нужно опубликовать свои фотографии и желательно описание к ним (что и как с ними делали).

Share this post


Link to post
Share on other sites

Например Кобурские колбаски, длина 30см толщина 28мм

Колбаски делают с 20% телятины и жарят на сосновых шишках.

Колбаски набивают в жировую внутренею плёнку кишки.

Вопрос, надо писать рецепты?

post-7141-0-21939700-1337629055_thumb.jp

post-7141-0-72407800-1337629140_thumb.jp

post-7141-0-24469900-1337629120_thumb.jp

post-7141-0-06560700-1337629079_thumb.jp

post-7141-0-90360700-1337629298_thumb.jp

post-7141-0-62727800-1337629375_thumb.jp

Тюринские колбаски

post-7141-0-40554100-1337629830_thumb.jp

post-7141-0-99776600-1337629878_thumb.jp

post-7141-0-82206500-1337630066_thumb.jp

post-7141-0-04282800-1337629924_thumb.jp

post-7141-0-79083200-1337630097_thumb.jp

post-7141-0-56928600-1337630313_thumb.jp

Шашлычьки тоже неплохо

post-7141-0-36632800-1337630448_thumb.jp

Зевс

post-7141-0-75877600-1337629866_thumb.jp

post-7141-0-63333500-1337630086_thumb.jp

  • Upvote 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Боже мой! Это потрясающе!

Паша, Зевс - обалдеть кулинары! )) Я хочу вот туда, на берег моря и эти вкусняшки! ) Начинаю люто завидовать Леше, у которого будет шанс попробовать )))

Share this post


Link to post
Share on other sites

Зевс, отлично. Если не сложно, напишите рецептуры к вашим шедеврам. В РФ это не распространенные продукты. Хочется узнать подробности. спасибо.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Кобурские колбаски (Coburger) колбаски делают в Кобурге (Бавария-Франкен).

Телятина 70

Свиная лопатка 700г

Шпик со спины 600г

Соль 18г

Перец белый 3г

Мускатный цвет 0,5 -1г

Лимонная цедра натёртая по вкусу

2 яйца

Масу можно приготовить в куттере или телятину прокрутить через решётку 2мм

Свинину 3 - 4,5мм и смешать с телятиной и всеми ингредиентами.

Добавить ледяную воду, хорошо смешать и растиреть до получения однородной и липкой массы.

Колбасный фарш набить в кишечную жировую плёнку и сформировать колбаски длиной 30см.

Колбаски жарят на буковых щепках и сосновых шишках, только лутше немного обождать пока

шишки немного прогорят иначе они сильно коптят.

Другие рецепты позже.

Зевс

  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Баранина курдюк (или жирная) 6 кг

Гов 2с 63 кг

Окорочок кур б.к. 14 кг

Лук гидрат1\3 5,2 кг

"гриль комби пф" 850085 0,5 кг

"Таёжная" 410110 0,55 кг

Соль 1,2 кг

"Ом пинк колор плюс" 320555 0,012кг

Вода / лед 9,538 кг

ИТОГО : 100 кг

Вот к производству поближе :)/> Всё на 3мм.

Халяль к тому же.

post-8269-0-59868400-1337687260_thumb.jp

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вот к производству поближе :)/> Всё на 3мм.

Халяль к тому же.

Ну на производстве то одно- а дома это совершенно другое :)/> - как говорится - две большие разницы :)/>

Детей то своих Омпинколорами и грилькомбипфами и дома кормить собираетесь?

Мы в этом посте ведь свое хобби выставляем- а не добавки рекламируем :)/>

И кстати если разобрать рецептуру, то судя по закладке смесей Таежная и Грилькомби - более 1 кг в сумме на 77 кг мясного сырья - внесена двойная (или тройная? :)/>) норма фосфатов - как насчет превышения ПДК фосфатов, усилителей вкуса, антиокислителей (что там у вас еще в составе ?) ? Это намеренный обман или незнание своего товара?

Что можно положить в 1 кг добавок кроме обычных 300 гр фосфатов и 300-400 гр ароматики? 400 гр декстрозы, мальтодекстрина или обычного сахара и соли? :)/>

Вы же не на форуме домохозяек свой рецепт выложили - тут вроде народ не по одной сотне тонн наколбасил :)/>- могут и спросить :)/>

Ну конечно если я ошибаюсь и в вашем рецепте какая - то сверхновая технология при производстве полуфабрикатов - то дайте спецификации на эти смеси- коллегам думаю тоже будет интересно...

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну на производстве то одно- а дома это совершенно другое :)/> - как говорится - две большие разницы :)/>

Детей то своих Омпинколорами и грилькомбипфами и дома кормить собираетесь?

Имено так думаю я тоже, совсем другая философия.

В германии есть очень много мясных магазинов (Metzgerei) где мясник делает всё сам.

У него немножко дороговато всё, но его продукт без всяких Е-пищевых добавок.

При этом самое главное удовольствие и радость,

когда жена и друзья говорят тебе комплименты и ты довольный по уши и

даже забываешь весь трудоёмкий процесс приготовления колбасок.

Зевс

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

«Таежная» Мальтодекстрин, усилитель вкуса: мононатриумглутамат Е621, ароматизаторы, идентичные натуральным, травы, специи и экстракты специй. 4 г на 1 кг фарша Адаптированная смесь специй - аромат баранины с добавлением трав: чеснок, петрушка. Позволит получить готовый продукт с оптимальными вкусовыми характеристиками, соответствующими данной группе мясопродуктов.

850 085 «Гриль комби RF» 50 г/л рассола

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ну на производстве то одно- а дома это совершенно другое :)/> - как говорится - две большие разницы :)/>

Детей то своих Омпинколорами и грилькомбипфами и дома кормить собираетесь?

Мы в этом посте ведь свое хобби выставляем- а не добавки рекламируем :)/>

И кстати если разобрать рецептуру, то судя по закладке смесей Таежная и Грилькомби - более 1 кг в сумме на 77 кг мясного сырья - внесена двойная (или тройная? :)/>) норма фосфатов - как насчет превышения ПДК фосфатов, усилителей вкуса, антиокислителей (что там у вас еще в составе ?) ? Это намеренный обман или незнание своего товара?

Что можно положить в 1 кг добавок кроме обычных 300 гр фосфатов и 300-400 гр ароматики? 400 гр декстрозы, мальтодекстрина или обычного сахара и соли? :)/>

Вы же не на форуме домохозяек свой рецепт выложили - тут вроде народ не по одной сотне тонн наколбасил :)/>- могут и спросить :)/>

Ну конечно если я ошибаюсь и в вашем рецепте какая - то сверхновая технология при производстве полуфабрикатов - то дайте спецификации на эти смеси- коллегам думаю тоже будет интересно...

А, ну тут форум домохозяек оказывается :)/> Тогда извините :)/>

"Превышение ПДК" - Вы откуда количественный состав добавок знаете ? Гадалка на хвосте принесла.

Вы меня лично знаете, упрекая в незнании своего товара ?

Хобби у меня это моя работа :)/>

И я вижу Вы Павел, готовы только чужие "колбаски" обсуждать, своих вариантов ( с фото) нет что ли ?

Share this post


Link to post
Share on other sites

А, ну тут форум домохозяек оказывается :)/> Тогда извините :)/>

"Превышение ПДК" - Вы откуда количественный состав добавок знаете ? Гадалка на хвосте принесла.

Вы меня лично знаете, упрекая в незнании своего товара ?

Хобби у меня это моя работа :)/>

И я вижу Вы Павел, готовы только чужие "колбаски" обсуждать, своих вариантов ( с фото) нет что ли ?

Уважаемый - по поводу "чужих" колбасок :)/> - http://www.meat-expe...?showtopic=3867 и чуть выше фото с пляжа - тоже мои :)/>. Жена увлекается фотографией, и камера у нее не из плохих..

Мне не обязательно знать человека, чтобы указать на типичные "ошибки" продавца добавок - сам такие допускал, спасибо умным людям - научили.

Лично я тут сижу тут не понтоваться - а при возможности научиться. Вот Зевс мне нравится своим кулинарным подходом- у него можно подчерпнуть свежего - при чем я не знаю его лично :)/>

Насчет превышения ПДК фосфатов пока не понятно, но с сахарами похоже мысль подтверждается :)/> Декстрозой торгуем? с рентабельностью 500-800%?:)/>

Спецификация с дозировками на 100 кг мясного сырья или на 100 л рассола( с нормой шприцевания ) может дать объективную информацию и по превышению Е621 - просим !!!:)/>

Share this post


Link to post
Share on other sites

С содержанием свинины не катят:(/>( Только индейка! После контракта в Азии, перестал употреблять свинину, хотя работал там в т.ч. и с свининой.

Как говорит мой шеф, очень уважаемый в РФ (и не только) человек: "успешные люди не едят свинину и курицу. Индейка, телятина или ягнятина". Целиком разделяю высказывание...

Share this post


Link to post
Share on other sites

С содержанием свинины не катят:(/>( Только индейка! После контракта в Азии, перестал употреблять свинину, хотя работал там в т.ч. и с свининой.

Как говорит мой шеф, очень уважаемый в РФ (и не только) человек: "успешные люди не едят свинину и курицу. Индейка, телятина или ягнятина". Целиком разделяю высказывание...

:)/> полностью поддерживаю про индейку и баранов:)/>

переехав в Ростов открыл для себя прелести этого мяса..

кстати на фото выше- колбаски из индейки с слив.маслом и адыгейским сыром - мегасочно и очень вкусно- рекомендую!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Уважаемый - по поводу "чужих" колбасок :)/> - http://www.meat-expe...?showtopic=3867 и чуть выше фото с пляжа - тоже мои :)/>. Жена увлекается фотографией, и камера у нее не из плохих..

Мне не обязательно знать человека, чтобы указать на типичные "ошибки" продавца добавок - сам такие допускал, спасибо умным людям - научили.

Лично я тут сижу тут не понтоваться - а при возможности научиться. Вот Зевс мне нравится своим кулинарным подходом- у него можно подчерпнуть свежего - при чем я не знаю его лично :)/>

Насчет превышения ПДК фосфатов пока не понятно, но с сахарами похоже мысль подтверждается :)/> Декстрозой торгуем? с рентабельностью 500-800%? :)/>

Спецификация с дозировками на 100 кг мясного сырья или на 100 л рассола( с нормой шприцевания ) может дать объективную информацию и по превышению Е621 - просим !!! :)/>

Рад за Вашу жену, с неплохой камерой :)/> Колбаски видел, фоток с пляжа не нашёл. Вам великому Гуру из далека видней :)/> Кто и где и когда "превышает ПДК", особенно Вам ясно это удалённо, не зная % содержания того или иного компонента.

Декстрозой торгуем, иногда,:)/> Вам завидно ? Рентабельность 10000 %. Собственно в пакетах одна декстроза, названия только разные :)/>

Я и не понтовался, просто думал, что тут форум технологов, а не домохозяек с манией "ПДК", сорри ошибался.

После Вашего тона, не только спецификации не хочется выкладывать, но и отвечать то ВАМ в падлу.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Я и не понтовался, просто думал, что тут форум технологов, а не домохозяек с манией "ПДК", сорри ошибался.

Читай заголовок этого thread....

Share this post


Link to post
Share on other sites

Рад за Вашу жену, с неплохой камерой :)/> Колбаски видел, фоток с пляжа не нашёл. Вам великому Гуру из далека видней :)/> Кто и где и когда "превышает ПДК", особенно Вам ясно это удалённо, не зная % содержания того или иного компонента.

Декстрозой торгуем, иногда, :)/> Вам завидно ? Рентабельность 10000 %. Собственно в пакетах одна декстроза, названия только разные :)/>

Я и не понтовался, просто думал, что тут форум технологов, а не домохозяек с манией "ПДК", сорри ошибался.

После Вашего тона, не только спецификации не хочется выкладывать, но и отвечать то ВАМ в падлу.

:)/> Я никакой не супер гуру - видимо владелец этого форума решил так знаки отличия расставить - ну я и не против :)/>

Андрей - если обидел лично - извините. Давайте разделять профессию и увлечения - мы взрослые люди.

И кстати про "в падлу" - :)/> что за детсад? - Осторожней в выражениях, мы не знакомы лично, но можем и познакомиться :)/>

Характеристику тут вы себе сделали уже негативную. Нас же читаю коллеги и их немного в нашей сфере :)/>

Если хотите обсудить свою рецептуру, внедренную на каком- либо производстве - не вопрос- думаю у коллег найдутся аналоги и тема для разговоров.

В данной теме обсуждаются именно домашние, собственного производства на кухне продукты. Вы же разместили пост с промышленными изделиями, с упоминанием коммерческих названий добавок - это должно быть либо в рекламе, либо в рецептурах.

Share this post


Link to post
Share on other sites

То, что в этой ветке обсуждаются домашние заготовки, не заметил, приношу извинения. В принципе, могу удалить рецептуру.

Но с ходу называть меня невеждой не стоит :)/> Моя работа даёт мне положительную характеристику, а не этот форум формирует мой имидж :)/>

З.Ы. Пенсионером себя ещё не чуствую, с удовольствием оказался бы в детском саду :)/> А что, питание четырёх разовое, тихий час и никаких забот по жизни :)/> :)/> :)/>

Share this post


Link to post
Share on other sites

Очень хочется помериться. Только куде мне до Вас. Пару раз пытался дома что нибудь состряпать - не очень получается. Зато нашел в википедии определение купатов:

Купаты (груз. ??????) — особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке

Купаты готовят на углях или гриле, таким же образом, как и другие сырые колбасы. Оболочку из кишок протыкать не рекомендуется, так как это ведет к потере сока и жира.

Тонкие свиные кишки порезанные на 20-25 см моются в соли, выворачиваются наружу и опять моются солью. В мясной фарш (свинина и говядина) добавляется мелко нарезанный лук, чеснок, ягоды граната, соль, перец, и приправа (хмели-сунели), всё это перемешивается и набиваются кишки. Связываются крепкой ниткой в форме подковы, опускают в кипящую воду и кипятят 1 минуту. Достают из кипятка и, развесив, дают просохнуть. Купаты хранят в холоде. При необходимости употребления жарят на сковороде в жиру или на углях.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Сори, заходил через "новые сообщения",

В форуме есть и другие темы, как:

"Как технологи дома едят мясопродукты?"

http://www.meat-expe...owtopic=3688=

Кстати подфорум назыпается:

"МЯСНОЙ МИР: МЫ И НАШИ УВЛЕЧЕНИЯ"

Люди хотят иногда тоже отвлечтся,

для меня это хобби, а не професия.

И мне здесь очень интересно!

Зевс

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

  • Similar Content

    • By Главный технолог

      Делаем купаты, колбаски, сосиски и колбасы в домашних условиях.
      Как сделать колбаски? Где взять нужные ингредиенты и оболочку?
       
      Мы уже устали от поступающих бесконечных вопросов "Где взять?",  "Как сделать?", "Как пожарить" от пользователей, кто не работает в мясной отрасли, поэтому решили сделать тему, в которой ответим на все вопросы кулинаров, а поможет нам интернет-магазин для колбасников "Ем колбаски".
       

       
      - Где купить кишки для колбасок?
      - Где взять кишки для домашней колбасы?
      - Где взять правильную череву?
      - Какой калибр оболочки нужен?
      - Где взять насадку для колбас? 
      - Где взять нитритную соль?
      - Как пожарить колбаски, чтобы они не лопнули?
      - Какие рецептуры посоветуете?
      - Чем набить фарш в оболочку?
       
      Лето - пора шашлыков, барбекю и колбасок. 
      С шашлыками уже все просто и понятно, с барбекю тоже не сложно, а вот колбаски требуют как наличие оборудования, так и сноровку.
      Но самое главное, без чего никак нельзя обойтись - это кишечная оболочка и насадка.
       
      Чтобы приготовить колбаски нам нужно:
      Оборудование: мясорубка с насадкой для колбас (цевка) или колбасный шприц, который встречается на кухнях намного реже.
      Ингредиенты: Кишечная оболочка, мясо, соль, специи (пряности).
       
      Процесс приготовления не сложный, но многие домохозяйки и кулинары не готовят такие вкусные и традиционные блюда именно из-за отсутствия или цевки или кишечной оболочки.
       
       
      Где взять кишечную оболочку?
      Это самый сложный вопрос.  Если вы отправитесь на рынок - то обнаружите, что свиная или баранья черева просто так не лежит на прилавке. Мясники кишками не торгуют - они закупают уже готовые полутуши и просто их разделывают. Для того чтобы торговать кишками на рынке, нужно получить очень много разрешений от ветеринарных служб и соблюдать, во-первых на производство кишок, и на торговлю ими, что непросто, а для рынка просто нерентабельно. Поэтому и не торгуют! Можно договориться с мясниками и попросить их привезти кишки и продать "из-под полы". Поверьте мне  - это будут кишки кустарной обработки с остатками слизистой, которые будут не откалиброваны по размеру (диаметру). Какие привезут - такие и привезут. Удовольствия для истинного кулинара от таких покупок мало.
      Если меня читают профессиональные мясники-колбасники с заводов, то они могут усмехнуться, вспомнив, что на производстве, где они работают кишок полно. Соглашусь с ними! Но вынос кишок с производства - это банальное воровство. Даже 3-5 метров для друзей. Да-да!
      Самое правильно решение - это зайти в интернет-магазин кишечных оболочек "Ем колбаски", ознакомиться с ассортиментом и сделать заказ. Ассортимент позволяет приобрести и кишки и цевки и специи, стартовые наборы, так и необходимые компоненты, которых вам не хватает, чтобы радовать домочадцев вкусной, традиционной и натуральной едой.
       
       
      Какую оболочку выбрать?
      Вопрос не простой. Выбор вида и типа кишечной оболочки обусловлен исключительно разновидностью продукта, который вы хотите получить. Мы поможем вам определиться с выбором!
      Для колбасок типа "Охотничьих" или домашних сосисок подойдет баранья черева или искусственная белковая оболочка в гильзах.
      Для колбасок (купат) подойдет свиная черева калибра, а для сырокопченых или сыровяленых продуктов говяжья черева.
      Для полноразмерных колбас подойдет искусственная белковая оболочка или натуральная говяжья или баранья синюга.
      Я и "Ем колбаски" расскажем про типы и виды оболочек и предложим уже готовые решения, которые помогут разнообразить ваш стол!
       
      Нет времени крутить колбаски - купи готовые с доставкой домой или на дачу (Москва и МО).
       
      СВИНАЯ ОБОЛОЧКА 
      Свиные кишки по праву считаются наиболее массовым и востребованным видом натуральных оболочек. Тонкие стенки черевы позволяют не очищать оболочку с сарделек или домашних колбас и употреблять вместе с продуктом. Этот способ - наиболее вкусный.
       
      Свиная черева калибр 38/40
      Классическая натуральная оболочка для колбас (кишки), подходит для всех способов приготовления - жарка, варка, запекание и гриль. Тонкие стенки этой оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и ароматного масла. Идеальный вариант для свиных колбасок для пикника на природе. 
       

       
      Подробнее о череве можно прочитать по ссылке. Примеры рецептов с использованием данной оболочки для колбасы - свиной черевы 38/40: рецепт 1 (Несложный немецкий рецепт), рецепт 2 (Колбаски из индейки), рецепт 3 (Печеночный паштет), рецепт 4 ("Украинская жареная" колбаса), рецепт 5 (Куриные колбаски "15 минут"), рецепт 6 (Белорусская домашняя вяленая колбаса), рецепт 7 (Колбаски гриль свиные), рецепт 8 (Колбаски гриль с сыром для пикника).
       
      Свиная черева калибр 40/42
      Эта оболочка (кишки) идеально подходит для жарки, запекания, сушки, гриля и варки. Этот калибр - классика при производстве колбас у большинства народов мира.
      Фаршеемкость - 0,7-0,9 кг фарша  на 1 метр черевы.
       

       
       
      Подробнее о череве можно прочитать по ссылке. Примеры рецептов колбас, набитых в данную оболочку для колбасы - свиную оболочку 40/42: рецепт 1 (Болгарские колбаски на мангале), рецепт 2 (Куриная копченая колбаса с сыром), рецепт 3 (Ливерная колбаса).
       
      Пузыри свиные калибр 20/25
      Это оболочка идеально подойдет для вареных или сыровяленых колбас. При сыровялении не забудьте использовать нитритную соль.
       

       

       
      Подробнее о пузырях можно прочитать по ссылке. Вот пример рецепта с использованием пузырей свиных: рецепт (Рубленая колбаса в пузыре).
       
      ГОВЯЖЬЯ ОБОЛОЧКА
      Говяжья черева (кишки) - наиболее прочный вид натуральной оболочки.  Именно в них лучше всего удаются домашние сыровяленые колбасы. В говяжьих кишках люди издревле готовили колбаски дома,  эта натуральная оболочка позволяет коптить и жарить домашние колбасы. Говяжья синюга считается испокон веков идеально подходящей оболочкой для колбасы типа ветчина, зельц, сальтисон (сольтизон, зельдезон), в также это натуральная оболочка считается классической для вареных колбас (Докторская, Любительская).
       
      Черева говяжья калибр 38/40
       
       
       

       
      Подробнее о говяжьей череве можно прочитать по ссылке. Эта оболочка (кишки) оптимальна для сыровяленых колбас, суджука, ойгоса. Самая прочная оболочка из всех натуральных. Выдерживает жарку колбас без предварительного бланширования. Пример рецепта колбас, приготовленных с использованием данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 38/40:рецепт (Колбаски гриль из баранины).
       
      Черева говяжья калибр 40/43
      Наиболее прочный вид натуральной оболочки (кишки). Обычно в этот калибр набивают суджук, кровяные и полукопченые колбасы.
      Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 40/43: рецепт 1 (Сыровяленая домашняя колбаса),рецепт 2 (Сыровяленая "Чоризо").
       
       
       

       
      Подробнее о говяжьей череве можно прочитать по ссылке. Вот пример рецептов с применением данной оболочки для колбасы - говяжьей черевы 40/43: Рецепт №1 (Сыровяленая домашняя колбаса), Рецепт №2 (Сыровяленая "Чоризо").
       
      Синюга говяжья
      В немецкой кухне в эту оболочку набивают сальтисон, в русской кухне есть аналог - зельцы серый, красный. В классическом русском варианте рецепта зельцы употребляют в охлажденном виде с хреном или горчицей, как отличную закуску к горьким настойкам и водке.
       

       

       
      Подробнее о говяжьей синюге можно прочитать по ссылке. Вот примеры рецептов колбас, приготовленных с использованием говяжьей синюги: рецепт 1 (Ветчина (сальтисон) из свиной рульки). Данный рецепт имел успех и среди профессиональных технологов.  Рецепт 2 (Ветчина домашняя мраморная), рецепт 3 (Ветчина говяжья, постная).
       
      БАРАНЬЯ ОБОЛОЧКА
      Бараньи кишки или как их называют мясники - баранья черева отлично подходят для приготовления домашних сосисок или охотничьих колбасок, колбасок- гриль. В бараньей синюге отлично получаются копченые, вареные  колбасы, зельцы и сальтисоны. Фаршеемкость бараньих синюг - от 1 до 2,5 кг в 1 штуке.
       
      Черева баранья калибр 24/26
      Лучшая оболочка (кишки) для тонких колбас типа "Охотничьи". Для жарки на сковороде обычно их сворачивают красивыми спиралями. Подробнее о бараньей череве можно прочитать по ссылке.
      Внимание ! Обратите внимание, что для набивки этой черевы необходимо использовать тонкую насадку для бараньей черевы (насадка для мясорубки) диаметром 18 мм. Вручную - без цевки, это сделать очень сложно.
       

       
      Примеры рецептов колбасы, приготовленной с использованием данной оболочки для колбасы - бараньей черевы: Рецепт №1 (Колбаски гриль из баранины), Рецепт №2 (Колбаски-спиральки Праздничные). Набиваются через эту цевку (насадку для бараньей и сосисочной оболочки) только тонкие фарши - распущенные на решетке 3-8 мм, кусочки шпика должны быть не более 5 мм, иначе фарш будет застревать в цевке при набивке, "перетрется" в мясорубке и внешний вид будет нестандартным.
       
      Синюга баранья калибр 70+
      Прекрасно подходит для куриных рулетов, рулетов из рубленной рульки, колбас из рубленного кусками мяса, сыровяленых колбас типа суджука, плоских вяленных колбас, казы по-степняцки, рулетов.  
       

       
      Пример рецептов колбасы, приготовленной с использованием синюги бараньей: рецепт 1 (Ветчина рубленая свиная), рецепт 2 (Колбаски царские).
       
      КОЛЛАГЕНОВАЯ ОБОЛОЧКА
      Коллагеновые оболочки - наиболее приближенный вид колбасной оболочки к натуральной череве. 
      Коллаген - белок соединительной ткани. Все колбасные коллагеновые оболочки изготовлены из говяжьего коллагена, полученного из спилка говяжьих шкур. Коллагеновые оболочки наиболее близки к натуральным оболочкам по технологическим и органолептическим показателям. Из коллагена делают любые диаметры оболочек - сосисочные (18-26 мм), сарделечные(28-34 мм), колбасные (36-45 мм). Разделяются эти оболочки на 2 вида - прямые  и кольцевые (полностью повторяют внешний вид черевы). Колбасу в коллагеновой оболочке типа "Белкозин" вы можете найти абсолютно в любом магазине в большом ассортименте, что говорит о популярности оболочки.
       
      Коллагеновая оболочка для сарделек
      Оболочка представляет собой бесшовный рукав кольцевой формы, вырабатываемый из высококачественного спилка шкуры крупного рогатого скота. Фактически, это идеальный вариант для производства колбас в виде колец, полуколец и батонов дугообразной формы. Данный тип оболочки является аналогом натуральных кругов и говяжьих и свиных черев, и имеет существенные преимущества перед ними, а именно: стабильность калибра и бактериальную чистоту.
       
      Подробнее про оболочку по ссылке. Вот пример рецепта приготовления сарделек с использованием коллагеновой оболочки для сарделек: рецепт (Сардельки свиные). Готовить сосиски в такой оболочке - одно удовольствие! 
       
      Коллагеновая оболочка для колбас
       

       
      Подробнее про оболочку по ссылке. Вот пример рецепта с использованием коллагеновой оболочки: рецепт (Белорусская домашняя вяленая колбаса).
       
      Сосисочная кольцевая белковая оболочка
      Данная оболочка - искусственный аналог бараньей черевы.  Для наполнения обычно используют  - насадку для  сосисок.
      Изготовлена из говяжьего коллагена. Отличается  тонкими стенками, максимально повторяющими кольцевую форму натуральной оболочки.

      Подробнее про кольцевую оболочку читать по ссылке. Вот примеры рецептов с использованием кольцевой оболочки для сосисок: рецепт 1 (Сосиски детские), рецепт 2 (Сосиски-шустрики).
       
      ПОЛИАМИДНЫЕ ОБОЛОЧКИ
      Полиамидная оболочка для колбас изготавливается из непроницаемого для газов и влаги, ориентированного многослойного полиамида. Это наиболее прочный вид облочки. Позволяет увеличить срок годности любых колбас.
       
      Подробнее о полиамидных оболочках читать по ссылке. Примеры рецептов с использованием  полиамидной оболочки: рецепт 1 (Докторская колбаса в домашних условиях), рецепт 2(Ассорти "Праздничный").
       
      ЦЕЛЛЮЛОЗНАЯ ОБОЛОЧКА
      Целлюлозная колбасная оболочка отличается паро- и дымопроницаемостью, используется в промышленности более 40 лет. 
      Примеры использования этой оболочки мы все прекрасно помним в советских ГОСТовских колбасах (прозрачные трехслойные оболочки на Докторской и Любительской колбасе). 
       
      Сосисочная целлюлозная оболочка
       
      Подробнее о целлюлозной оболочке читать по ссылке. Пример рецепта с ипользованием искусственной целлюлозной оболочки для сосисок: рецепт1 (Сосиски утренние), рецепт2 (Сосиски с плавленым сырком).
    • By Главный технолог

      А как вы готовите колбаски (купаты) на сковородке?
      Как жарите чтобы не лопнула натуральная оболочка?
       
      Ссылки по теме: 

      Делаем колбаски. Где взять череву и насадку для сосисок и колбасок?
      Как набивать колбаски. Видеоурок.
      Нет времени крутить колбаски - купи готовые с доставкой домой или на дачу (Москва и МО).


      Как это делаю я?
      Сначала колбаски колбаски нагреваю в кастрюльке до кипения, как только вода начинает закипать, я вынимаю колбаски щипцами и переношу на разогретую сковородочку с маслицем. Некоторые называют эту операцию бланшированием, хотя это не совсем верно.
       
      Совет с сайта Копылова:
      "Нагрейте сковороду, вылейте в нее полстакана чистой воды, добавьте ложку растительного масла и выложите колбаски.
      Закройте крышкой. Готовьте 5 минут, переверните колбаски, жарьте еще 5 минут на обратной стороне. Снимите крышку, убавьте температуру и готовьте еще 5-8 минут, периодически переворачивая колбаски, до приобретения ими красивого золотисто-коричневого цвета."

      Неправильно сразу жарить на раскаленной сковородке - лопнет натуральная оболочка в 90% случаев. Перекаленное масло и разогретая сковорода - враг натуральной оболочки.



      Правильно! Отварить, потом пожарить или "припускать"


       
       
      А как делаете вы?
  • Who's Online   2 Members, 0 Anonymous, 32 Guests (See full list)

  • Who Was Online



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy