ГДЛ (E575) и соль (NaCl)

[antili]

Подскажите пожалуйста неопытному начинающему технологу - если в колбасу входит добавка с ГДЛкой, когда нужно закладывать соль? Или это не имеет значения???

[Павел Агапкин]

Подскажите пожалуйста неопытному начинающему технологу - если в колбасу входит добавка с ГДЛкой, когда нужно закладывать соль? Или это не имеет значения???

соль на сервелатах - как обычно в конце.

а при работе с ГДЛ важно чтобы фарш набился в батоны в течении 30 минут после фаршесоставления.

[Главный технолог]

Подскажите пожалуйста неопытному начинающему технологу - если в колбасу входит добавка с ГДЛкой, когда нужно закладывать соль? Или это не имеет значения???

Соль не имеет значения. Так как есть и добавки с ГДЛ и для вареных колбас.

А для сервелатов - добавляйте соль, как уже сказал Павел технолог, в конце, чтобы сохранить рисунок и дать размазаться фаршу.

[antili]

А сам ГДЛ лучше добавлять в начале фаршесоставления? или с ароматикой в конце?

Или ГДЛ всегда находится вместе с вкусовой добавкой?

Спасибо!

[Главный технолог]

А сам ГДЛ лучше добавлять в начале фаршесоставления? или с ароматикой в конце?

Или ГДЛ всегда находится вместе с вкусовой добавкой?

Спасибо!

В начале, если она у вас в чистом виде или в виде смеси с полисахаридами.

В начале, если она в составе комплексной добавки.

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) Е575 Glucono-delta-lactone (GDL) регулятор кислотности

Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) является внутренним эфиром глюконовой кислоты. Глюконовая кислота изготавливается способом ферментации декстрозы.

При растворении в воде Глюконо Дельта Лактон медленно гидролизуется с образованием глюконовой кислоты.

Представляет собой тонкоизмельченный кристаллический порошок без запаха, свободный от инородных примесей.

ГДЛ широко используется в различных отраслях пищевой промышленности.

ГЛЮКОНО ДЕЛЬТА ЛАКТОН В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

(в т.ч. копченых/сырокопченых и вареных мясных продуктов)

• улучшает товарный вид продуктов питания (формируется структура, органолептические качества продукта)
• увеличивает срок хранения продуктов питания
• регулирует уровень рН
• ускоряет и стабилизирует развитие окраски мясного фарша, что сокращает время на термообработку на 50 %. За счёт этого увеличивается выход готовой продукции.
• позволяет снизить дозировку нитритов, снижая тем самым риск образования нитрозоаминов
• происходит подавление неблагоприятной и/или патогенной микробной флоры
• процесс подкисления стабилен по физико-химическим показателям и легко воспроизводим, например, для салями с/к.

[rafusha]

А кто-то из форумчан вообще использует ГДЛ на вареную группу??? Плюсы и минусы??

[Главный технолог]

А кто-то из форумчан вообще использует ГДЛ на вареную группу??? Плюсы и минусы??

Я использовал.

Минусы - легкая кислинка.

Плюсы - сроки годности и вкус кислинки на ветчинах.

[rafusha]

Я использовал.

Минусы - легкая кислинка.

Плюсы - сроки годности и вкус кислинки на ветчинах.

Спасибо.

[Василий Птичкин]

...

а при работе с ГДЛ важно чтобы фарш набился в батоны в течении 30 минут после фаршесоставления.

Когда-то, не зная этого правила, нам удалось пробить фарш в/к с ГДЛ через 12 часов... Все были удивлены результатом и не сразу поняли - что произошло... :blink:/> :)/>

...При добавлении ГДЛ в мясную массу, подлежащую эмульгированию, спонтанное гидролитическое образование кислоты задерживается на столько, что мясо можно эмульгировать определенный период времени и получить эмульсию такого же качества, как и без добавления ГДЛ.

...После образования эмульсии появление кислоты не изменяет ее, так как к этому времени жир уже измельчен до мелких частиц, которые защищены белковым слоем. Например, мясная масса, содержащая свежедобавленный ГДЛ, и масса, содержащая эквивалентное количество глюконовой кислоты, после 20-минутного эмульгирования дают соответственно хорошую и плохую эмульсии, но через 3 ч после образования эмульсии обе массы будут иметь одинаковый рН и одинаковое содержание глюконовой кислоты.

......

...В первые 10 мин гидролизуется примерно 25% лактона, остальное количество расщепляется медленнее, в течение 3 ч. Для быстрого (1 мин) и медленного (20-25 мин) эмульгирования применяют обычное оборудование. Желательно добавлять ГДЛ или композицию, содержащую ГДЛ, в массу, предназначенную для эмульгирования, в последнюю очередь, после чего нужно как можно скорее произвести эмульгирование (менее чем за 25 мин). Этим сводят до минимума неблагоприятное действие свободной кислоты в процессе эмульгирования.

...ГДЛ можно вводить на любой стадии при крупном или тонком измельчении. В случае медленного эмульгирования ГДЛ лучше добавлять позднее, чтобы образование эмульсии завершилось задолго до окончания гидролиза лактона, и желательно, пока значительная часть ГДЛ еще не претерпела гидролиза...

[Василий Птичкин]

Очень интересно написал Познышев Вадим на своем сайте

ГДЛ (E575)- глюконо дельта-лактон (Glucono Delta-Lactone) (эфир глюконовой кислоты).

ГДЛ (E575) превращается в кислоту при любой температуре выше 0 *С, тогда когда вода не замерзает, т.к. именно вода является ключевым элементом в запуске реакции медленного гидролиза лактона в глюконовую кислоту снижающую величину pH.

Именно по этой причине в рецептурах с применением ГДЛ обязательно применение хотябы 3% воды (в ней размешивают ГДЛ), даже для сырокопченых колбас, в которых присутствие воды нежелательно.

Скорость этого превращения тем больше, чем выше температура.

Однако, нужно знать, что применение ГДЛ из-за резкого снижения pH приводит к быстрому снижению влагосвязывающей способности и к прогорканию жиров, что незамедлит сказаться на вкусовых качествах продукта.

Глюконо дельта-лактон используют для производства колбас быстрого созревания.

В качестве средства для цветообразования колбас используется нитрит натрия. Время созревания составляет 6-10 дней при температуре до 25 °C.

- более быстрое подкисление с помощью ГДЛ;

- лактобактерии преобладают в стартовых культурах;

- большее применение сахара (0,5-0,7 %);

- применения до 0,8 % ГДЛ.

При добавлении такого количества ГДЛ с водой и добавления в фарш, pH фарша быстро снижается уже в первые минуты и замедляется, благодаря чему, можно наблюдать быстрое образование матрицы за счет денатурации водорастворимых белков чувствительных к снижению величины pH.

Принцип действия глюконо-дельта-лактона:

- быстрое достижение твердости при резке благодаря окислению;

- ускоренное цветообразование за счет редуцирования окиси азота;

- быстрое снижение значения рН за счет образования глюконовой кислоты.

Фарши сырокопченых колбас с применением ГДЛ необходимо немедленно набивать в оболочки, чтобы избежать связывания еще до наполнения.

При передозировке ГДЛ колбасы приобретают горьковатый и очень кислый привкус.

ГДЛ не сдерживает развитие пероксидообразующих микроорганизмов, что отрицательно сказывается на сроке хранения таких колбас, которые приобретают едкий привкус.

Так же, ГДЛ в небольших количествах (0,05%-0,3%) может быть использован для добавления пикантного слабо-кислого привкуса для любых видов варёных колбас и сосисок.

...

Ниже привожу результаты лабораторного 3-х часового измерения pH раствора воды с 1% ГДЛ (глюконо дельта-лактона). Температура воды 20 *С.

---------------------------------------------------------

Время, мин.............величина pH

......0...........................6.9......... (чистая вода)

......1...........................6.5......... (1% раствор)

.....10..........................4.3.........

.....20..........................4.0.........

.....30..........................3.8.........

.....60..........................3.7.........

....180.........................3.6.........

---------------------------------------------------------

таким образом, становится понятным механизм быстрого образования матрицы и эффект "склеивания" фарша за очень короткий период времени, а также доказывается необходимость немедленного наполнения такого фарша в оболочку во избежание рыхлой консистенции не связанного фарша за счет преждевременной денатурации белков мяса чувствительных к снижению величины pH.

Начиная с вторичной структуры, пространственное строение (конфигурация) макромолекул белка поддерживается в основном слабыми химическими связями (во вторичной структуре - водородными). Так вот именно водородные связи могут легко разрушаться при очень малом изменении pH и мы наблюдаем денатурацию (обратимую или необратимую). Чувствительность белков к величине pH также определяется буферной системой фарша.

Кроме того на определённые белки могут влять: температура, ионная сила раствора, определённые ионы, молекулы... и даже атмосферное давление!

Процесс утраты белковой молекулой своей структурной организации называется денатурацией. Белок становится нерастворим и более не способен учавствовать в процессе формирования и укрепления матрицы в колбасе отвечающей за ее структуру и плотность....