Классификатор компонентов рецептур мясных изделий

[Delphist]

Здравствуйте! Скажите, пожалуйтса, где можно посмотреть(скачать) классификатор компонентов рецептур мясных изделий.

Т.е., наприммер, есть

свинина - она в свою очередь делится на:

• свинина жирная
  • Backfat S8
  • Баки свинные
  • Свинина 20/80

• свинина н/ж
• свинина полужирная

И такая иерархия мне нужеа для всех рецептурных компонентов (Говядина, Птица, Свинина, Субпродукты, Технологический лом, Шкурка, Эмульсии)

[Fressy]

Основы вот тут

http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...wtopic&t=73

А иерархию всех видов мяса с точки зрения как S1 ---- и чему она соответствует я поставлю в русском переводе в течении двух недель.

1.11 У говядины (включая телятину ) различают:

1.111 „Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch” – «Говядина содержащая мало жил и жировой ткани». Это скелетная мускулатура говядины, которая от природы имеет осень мало соединительной и жировой ткани (например Oberschale – верхняя часть бедра) или ее содержание посредством удаления Geweben („Entsehnen” - обезжиливания) соответствующим образом было уменьшено(например обезжиленныей буг - Bugstьck).

1.112 „Grob entsehntes Rindfleisch” – « Грубо обезжиленная говядина». Это говядина с соединительной тканью и жировой соединительной тканью – это полутуши без Filet - филе, Lende - вырезки и Oberschale – верхней половины бедра, у которой при обработке не ожидается чрезмерно много жил при удалении грубых жил и больших скоплений жировой ткани. Части мяса с высоким содержанием соединительных таканей и жировой ткани сооиветствующим образом удалены.

1.113 „Sehnenreiches Rindfleisch” – «Жилистая говядина». Это говядина с содержанием соединительных тканей выше чем у « Грубо обезжиренной говядины», но всетаки ниже чем при исключительном использовании мяса голени – Beinfleisch, мяса которое остается на костях при грубом их извлечении – и в мясе головы. Говядина в месте соединения головы - Kopf и горловой части – Hals также используется как «жилистая говядина» и может быть использована колько в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brьh- и Kochwьrste. Вручную отделенное мясо от грубо отделенных костей тоже используется как «жилистая говядина». Мяао прилегающее к частям головы, трубчатым костям и костям позвоночника отделяется от них только вручную.

1.12 У свинины различают:

1.121 „Fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch”- "Свинина содержащая мало жировой ткани и жил". Скелетная мускулатура свиньи, от природы содержащая мало жировой ткани и жил или или ее содержание посредством удаления соответствующим образом было уменьшено.

1.122 „Grob entfettetes Schweinefleisch” – «Грубо обезжиренная свинина». Свиное мясо после грубого отделения жира Backen- маски, Kamm- затылочной части, Rьcken- спиной части, Bauchspeck - жира живота, включая Flomen – мякгий свиной жир между мускулатурой живота и шкурой. Части мяса с высоким содержанием жировой ткани соответствующим образом удалены.

1.123 „Fettgewebereiches Schweinefleisch” – «Свинина содержащая много жировой ткани». Свиное мясо с содержанием жировых такней как ожидадось бы у Bauchspeck – почеревка, если бы он не был чрезмерно жирным. Автоматическим образом грубо удаленные кости, мясо на которых удаляется сепарацией - Schweineseparatorenfleisch”22) и вручную также используется как «свинина содержащая много жировой ткани» и может быть использована в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brьh- и Kochwьrst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Schweineseparatorenfleisch” 22)) должно быть отчетливо обозначено. Мясо прилегающее к частям головы и трубчатым костям отделяется от них только вручную.

1.13 У птицы различают:

1.131 «Sehnen- und fettgewebsarmes Geflьgelfleisch» - « Птичье мясо содержащее мало жил и жировой ткани». Скелетная мускулатура (птица без шкуры), которая от природы содержит мало соединительных или жировых тканей (например грудка) или содержание этих тканей соответствующим образом понижено.

1.132 «Grob entsehntes Geflьgelfleisch» - «Грубо отделенное от жил мясо птицы». Птичье мясо содержащее соединительные ткани так как ожидалось бы как при обработке целой тушки без грудки при удалении грубых жил и крылышек. При совместном использовании кожи и ппрочих частей содержащих частей содержание bindegewebseiweiЯfreiem FleischeiweiЯ (1.72; II. Abs. 3) у готового изделия должно лежать в абсолютных пределах на 1% выше (например 9% вместо 8 % ) и FleischeiweiЯ на 5% ( например 75 % вместо 70 % )выше.

1.133 «Sehnenreiches Geflьgelfleisch» - «Жилистое птичье мясо». Мясо потцы с прилегающей кожей в котороем содержание соединительных тканей выше чем ожидалось бы при «грубо отделенном от жил мясе птицы». Машинным или ручнам способом отделенное от костей мясо с извлеченных костей может быть использовано в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brьh- и Kochwьrst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Geflьgelseparatorenfleisch” ) должно быть отчетливо обозначено.

1.21 „Fettgewebe” – «жировая ткань». Ткань содержащая преимущественно жир, который отдеолен от мяса или извлечен из жировых отлождений и пустот, но не происходит из области кишечника или потрохов.

1.211 „Flomen” - «мякгий жир». Жировые ткани свиньи расположенные между внутренней мускулатурой живота и брюшиной.

1.212 „Speck” – «шпек». Жировые ткани расположенные под свиной шкурой, с остатками скелетной мускулатуры. . „Backenspeck” – замыкает прилегающую слюнную железу, „Bauchspeck” – мускулатуру груди и живота, включая не находящиеся в состоянии лактации молочные железы. „Speck” который свежий и куском попадает к потребителю в большинстве случаев содержит и шкуру - Schwarte.

1.213 „Rinderfleischfett” – «говяжий жир». Жировые ткани говядины за исключением жировых включений в пустотах тела.

1.22 „Fett” – «жир». Освобожденные посредством нагрева от воды и белка, отпрессованные или центрифугированые части жировых таканей свиньи („Schweinefett”, „Schweineschmalz”) или говядиныи („Rinderfett”, „Talg”). Свиной жир используется при производстве колбас подобным ливерным, т.е. Kochstreichwurst как заменитель жировой ткани.

„Kesselfett”,т.е. жир из котла- это вытекший в процесск варки из частичек жировой ткани частей тела животного и особенно лекго усвояемый жир, также используется при производстве колбас подобным ливерным, т.е. Kochstreichwurst как заменитель жировой ткани.

„Knochenfett”,т.е. жир из костей – это жир который пооизводится мясоперерабатывающими предприятиями из свежих, неиспорченных костей животных собственного забоя в при вакуумировании при температуре до 100 градусов и последующем осветлении полученного жира, используется при производстве колбас подобным ливерным, т.е. Kochstreichwurst как заменитель жировой ткани.

1.31 „Bindegewebe” - «соединительные ткани». Это ткани чья белковая составляющая состоит преимущественно из белков соединительных тканей (коллагена, эластина), включая натянутые и рыхлые соединительные ткани за исключением жировой ткани.

1.311 „Sehnen” – жилы. Это натянутые соединительные ткани ( жилы включая сухожильные влагалища, плоские сухожилия, кожные подкожный покров из сухожилий и клубков за исключением ленточных сухожилий говядины). Скопления рыхлых и эластичных соединительных тканей извлеченных при разделке мяса приравнены к соединительным тканям.

1.312 „Schwarten” - шкура. это части ошпаренной и очищенной от волос шкура свиньи. Ошпаренная и очищенная от волос шкура головы теленка, морды коровы(Flotzmaul, Ochsenmaul) приравниваются к шкуре.

1.313 „Schwartenzug” - подкожный жировой слой. Это жировая прослойка выполняющая функцию соединительной ткани под шкурой.

1.314 „Grieben” - «шкварки» - это части белковых такней остающиеся при „Auslassen” (Erhitzen),т.е. при нагреве жировой ткани.

1.32 „Eisbeine” (Schweinshaxen) – железнодорожные ножки

( сложившееся шутливое обозначение) это свиные ножки в части конечностей свиньи от коленного или локтевого сустава и запьястья - FuЯwurzelgelenk. Их свободные от костей части подготовлены для дальнейшей обработки, в частности убрана шкура. Исключение составляют продукты которые привычно подвергаются обработке совместно со шкурой или если при их обработке особым образом подчеркнуто что они обрабатываюттся совместно со шкурой.

1.33 „Schweinemasken” – свиная маска это шкура головы свиньи с содержащимися тканями мышц, жировыми и соединительными тканями.

1.41 „Blut” – кровь, это полученная при забое из кровеностных сосудов клеточная составляющая содержащейся в них жидкости, включая дополнительно содержащиеся вещества препятствкющие свертыванию крови после удаления - Fibrins.

1.42 „Blutplasma” – плазма крови - это жидкость, получаемая из крови после добавления веществ препятствующих свертыванию.и удаления клеточных составляющих . Изолированные клеточные элементы будут обозначены как „Dickblut”,т.е. плотная кровь. Как плазма рассматривается также сухая плазма в соотношении 1:10 растворенная в питьевой воде.

1.43 „Blutserum” – сыворотке крови это жидкость котороая после удаления Fibrins и удаления клеточных составляющих которую получают из крови без добавления в кровь веществ препятствующих ее свертыванию.

„Innereien” – внутренности для изготовления мясных изделий это

Leber - печень, Herz - сердце, Zunge – язык без слизистых тканей.

Как вложения в мясные изделия язык должен быть отделен от горловины - Kehldeckel и освобожден от жил и технически неотделимых остатков, ороговевших остатков тканей, слюнных желез и основания языка включая мускулатуру гортани.

Внутренности будут переработаны в мясные изделия и в теплообработанном состоянии поступят в оборот. У вареных колбас и колбас из субпродуктов, подобным ливерным и кровянкам - Brьh- и Kochwьrsten, язык без слизистой приравнен к мясу, но только в том случае если он не превышеае 1% от готового изделия.

1.51 1.52 Выходят за пределы опрелелений традиционные мясные изделия содержащие следующие специальные, тардиционные части животных « особые части животных» sonstigen Tierkцrperteile –применение которых отчетливо обозначается Lunge - легкие, Schweinemilz – свиная селезенка, Nieren - почки, Magen - желудок и Vormagen ohne Schleimhaut – передняя часть желудка без слизистой оболочки

Опечатки поисправляю. Наверно сегодня и начну ставить классификацию..