Fressy

Просто потрясающе! :)/> Утром все скопирую!

Я вам могу ответить в немецких теримниах. Вам нужна жирная свинина (посмотрите какие это немецкие классы сортировки в Германии или у меня на сайте или в Мясных техногиях NN 1 и 2 ) и говядина содержащая много соединительной ткани. Т.е. то что идет на фарш.

Можно сделать такой обзор нейтральным. Все равно будет ясно, но корректно 1. Подписка (до 40% рекламы) или рекламный каталог (реклама неограничена) 2. Стаж на рынке 3. Тираж, переодичность, количество страниц минимально 4. Владелец издания (очень важно!) 5. Стоимость подписки, если подписка 6. Основные темы Ну возможно и еще что-нибудь.. И можно вести отзывы читателей по всем журналам. Было бы здорово если бы обратная связь шла через нейтральный источник

Есть такой, отдаю им материалы по разделке свинины. Тираж 4 тыс экз, по-моему рекламное издание

Возникли попросы и комментарии!!!!! "Кстати, здесь в комментариях есть некоторые ошибки. Камент к первой фотке: Удаляем шкурку. Это есть в корне неверно. Тушки крыс шмолят с помощью паяльной лампы с целью спалить волосяной покров, при этом не спалив саму нежную шкурку грызуна. Потом шкурку скоблят тупым ножом или просто наждаком. Сама шкурка остается на месте и являет собой немаловажную составляющую вкуса крысиной тушки... Удалять шкурку ни в коем случае нельзя! Все остальное - выше моей критики. Не помешало бы поподробней о составе маринада... Я понимаю, что фотографии - китайские, а каменты - наши. Но может найдется человек, которые детально опишет состав маринада? Не учить же мне специально китайский??? И еще: в чем жарим мясцо???"

Oдинарные, двойные? Какие там элементы?

Требования к натуральным оболочкам с точки зрения сенсорики и сроков хранения. Обзорно http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...ungsprofil.html Про сенсорику http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...l_sensorik.html Про сроки хранения http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...altbarkeit.html Полная спецификацияможет быть заказана тут: Zentralverband Naturdarm e.V. Große Bäckerstraße 4 20095 Hamburg Tel.: 040/37 47 19 0 Fax.: 040/37 47 19 19 E-Mail: zentralverband@naturdarm.de Микробиологические нормы и методы контроля. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...n_methoden.html О применении натуральных оболочек как о факторе хозяйственного успеха. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...aftsfaktor.html

Saitlinge - черева бараньи Mitteldarm - проходники Fettenden - гузенка Butten - синюга говяжьи, состоят из Kappe - капюшончик и Sputze - окончание, вершина. Schlung - пищевод Zunge- язык Blase - мочевой пузырь Pansen- рубец Buchmagen - книжка Labmagen - сычуг Примеры применения. „Saitling“ баранины - бараньи черева (бе слиистой оболочки, без мускульного слоя и без серрозного слоя не применяется) - это самая нежная тончайшая из всех натуральных оболочек. Она используется для самых нежных вареных сосисок -венских и франкфуртских - Frankfurter и Wiener, и для маленьких нюренбергскихколбасок для гриля Nürnberger Rostbratwürste. Соое ведущее положение на рынке определяется и конечным потребителем которому нравится "щелчок", руст при укусе - „knackigen Biss“. Перевод таблицы. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html Цитата: Dünndarm - тонкий кишечник Saitling - бараньи черева Вареные колбасы, сосиски и колбаски для жарки - Brühwurst: Bratwurst, Brühwürstchen aller Art, z. B. Wiener, Frankfurter, Debrecziner

Schweine Fettenden - гузёна свиньи Schweine Nachende - проходник свиньи (?) Enge Schweinedärme - черева свиньи Krausedarm свиньи - кудрявка Schweine Butte - глухарка Schweine Magen - желудок cвиньи Schlung - пищевод Zunge- язык Blase - мочевой пузырь Примеры применения. "Enge Schweinedärme“ - черева (без слизистой оболочки и без мускульного слоя не используется ) используется для изготовления Weißwürsten, Bratwürsten, Bockwürsten, Landjägern и Mettenden.. Для Blut- (кровянок) и Leberwürste ливерных колбас применяется также и „Krausedarm“ свиньи - кудрявка (используется со слиистой оболочкой). „Schweinefettenden“ - гузёна (используется со слизистой оболочкой) помимо очень хорошего копчения обеспечивает и аппетитный вид и при варки сохраняет качество колбас, помимо этого при копчении он доролняеи запах копчения. Для экстремельно тонких колбасок и сосисок охотно используются соединенные между собой кишки которые при резке очень легко снимются. Перевод таблицы. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html Цитата: Dünndarm - тонкий кишечник Schweinedarm eng -черева Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки): Brat-, Bock- и Knackwurst, Polnische Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Leberwurst Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок): Berliner Knacker, Rohpolnische Mettwurst Schweinedarm weit - продолжение кишечника Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки): с простым калибром > 32 mm Ø Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Leber- und Blutwurst Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок): (28/32 mm Ø) Cabanossi, Landjäger, Polnische Dickdarm, Grimmdarm - толстый кишеник, ободочная кишка Krausedarm - кудрявка Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки): Fleischwurst Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Hausmacher Leber- и Blutwurst, Thüringer Blutwurst Mastdarm - прямой кишечник Fettende -гузены, Fettdarm, Schlackeauch также и в соединенных гузенах- Fettenden Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбаслк для жарки): Gelbwurst Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Leber- und Blutwurst например Thüringer Rotwurst Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок): Schlackwurst, Zervelatwurst Blinddarm -слепая кишка Schweinekappe, Schweinebutte - глухарка Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Sülze, Sülzwurst, Blutwürste как например Zungenwurst, Thüringer Rotwurst Blase -мочевой пузырь Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Blut- und Sülzwurst Magen - желудок Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Sülzwurst, Presssack

Я кажется перевела про натуральные оболочки. http://www.pivo-bier.de/modules.php?name=F...topic&t=131 Rinderfettenden - проходники говяжьи Rinderbutten - синюга говяжьи, состоят из Kappe - капюшончик и Sputze - окончание, вершина. Kranzdärme von Rind - говяжьи - черева Mitteldarm - круга говяжьи Schlung - пищевод Zunge- язык Blase - мочевой пузырь Pansen- рубец Buchmagen - книжка Labmagen - сычуг Примеры применения. "Rinderfettenden“ - проходники (используются без слизистй оболочки) обеспечивают при копчени очень хороший запах и как и все натуральные оболочки поддерживают собственный натуральный вкус колбас. Но помимо этого они придают колбсам оптически индиыидуальный и характерный вид. Особенно хорошо они подходят для дорогих качественных сырокопченных колбас.„Rinderbutten“- говяжьи синюга (используются без слизистй оболочки) и „Schweinekappen“ - свиная глухарка (исползуются с слизистой оболочкой) предпочтительны для колбас из субпродуктов - Kochwürst. При тепловой обработке, варке они способствуют полному развитию запаха и дальнейшей ароматизации до заключительного копчения. Для этого вида оболочек важно чтобы они немного обжались. „Kranzdärme“ говяжьи - черева (используются без слизистй оболочки) подходят например для Fleischwurst, Lyoner и Mettwurst, но могут быть использованы например и для Blut (кровянок)- и Leberwurst - ливерных колбас. Перевод таблицы. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html Цитата: Blinddarm - слепой кишечник Butte -синюга вареныные колбасы, сосиски и колбаски для жарки - Brühwurst, сырокопченные колбасы и колбаски - Rohwurst Blase -мочевой пузырь сырокопченные колбасы и колбаски -Rohwurst: Bierwurst Kranzdarm - черева колбасы из субпродуктов и вареного сырья - Kochwurst: Blut- и Leberwurst, Fleischwurst Mitteldarm - круга Сырокопченые колбасы и колбаски - Rohwurst, колбасы из субпродуктов и вареного сырья - Kochwurst: Blut- и Leberwurst И дальше про свиые и бараньи оболочки..

Очень классно. Надо же!

Прихали! А я для кого переводила????!!! Перекопируйте на этот`Форум, не пожалеите времени Показатели белка тут! http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 k деталированной разделке к общим требованиям к мясу и конкретн к изделию тут . „Fleisch“ - мясо, это все части заколотого или забитого теплокровного животного предназначенного для потребления его в пищу людьми. 1.1 При производстве мяса для мясных продуктов под понятием «мясо» подразумевается только скелетная мускулатура с присущими ей или образоваными ей жировыми и соединительными тканями, включая образованные в ней лимфоузлы, нервы, сосуды, слюнную железу у свиньи. Мясные продукты которые изготовляются домашним способом (т.е. самими потребителями) и мясные продукты кусками (например Knochenschinken) в обозначение мясо частично включают и соответстыующие части кости с хрящами, а свиное мясо также и куски шкуры, но вообщем все- таки это относится только к частям из области Schlegel (Keule) – заднего окорока, Schulter - лопатки, Brust - грудины , Bauch и Rückenspeck- спинного сала. Для изготовления различных мясных продуктов вообщем могут быть использованы жировые и соединительные ткани. В единичных исключительных случаях могут быть использованы жировые и соединительные ткани в случаях если это особо отмечено в описании: мясо содержащее мнгого жил (1.113) или много жировой ткани(1.123), соединительные ткани(1.31) или жировые ткани (1.21) и должны быть уравновешены. У готовых изделий эти особые отметки в из описании соответствуют четко определенным критериям и ведут соответственно повышенной части мяса и не указывают при этом на более высокое содержание жира или влаги в изделии. 1.11 У говядины (включая телятину ) различают: 1.111 „Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch“ – «Говядина содержащая мало жил и жировой ткани». Это скелетная мускулатура говядины, которая от природы имеет осень мало соединительной и жировой ткани (например Oberschale – верхняя часть бедра) или ее содержание посредством удаления Geweben („Entsehnen“ - обезжиливания) соответствующим образом было уменьшено(например обезжиленныей буг - Bugstück). 1.112 „Grob entsehntes Rindfleisch“ – « Грубо обезжиленная говядина». Это говядина с соединительной тканью и жировой соединительной тканью – это полутуши без Filet - филе, Lende - вырезки и Oberschale – верхней половины бедра, у которой при обработке не ожидается чрезмерно много жил при удалении грубых жил и больших скоплений жировой ткани. Части мяса с высоким содержанием соединительных таканей и жировой ткани сооиветствующим образом удалены. 1.113 „Sehnenreiches Rindfleisch“ – «Жилистая говядина». Это говядина с содержанием соединительных тканей выше чем у « Грубо обезжиренной говядины», но всетаки ниже чем при исключительном использовании мяса голени – Beinfleisch, мяса которое остается на костях при грубом их извлечении – и в мясе головы. Говядина в месте соединения головы - Kopf и горловой части – Hals также используется как «жилистая говядина» и может быть использована колько в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürste. Вручную отделенное мясо от грубо отделенных костей тоже используется как «жилистая говядина». Мяао прилегающее к частям головы, трубчатым костям и костям позвоночника отделяется от них только вручную. 1.12 У свинины различают: 1.121 „Fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch“- "Свинина содержащая мало жировой ткани и жил". Скелетная мускулатура свиньи, от природы содержащая мало жировой ткани и жил или или ее содержание посредством удаления соответствующим образом было уменьшено. 1.122 „Grob entfettetes Schweinefleisch“ – «Грубо обезжиренная свинина». Свиное мясо после грубого отделения жира Backen- маски, Kamm- затылочной части, Rücken- спиной части, Bauchspeck - жира живота, включая Flomen – мякгий свиной жир между мускулатурой живота и шкурой. Части мяса с высоким содержанием жировой ткани соответствующим образом удалены. 1.123 „Fettgewebereiches Schweinefleisch“ – «Свинина содержащая много жировой ткани». Свиное мясо с содержанием жировых такней как ожидадось бы у Bauchspeck – почеревка, если бы он не был чрезмерно жирным. Автоматическим образом грубо удаленные кости, мясо на которых удаляется сепарацией - Schweineseparatorenfleisch“22) и вручную также используется как «свинина содержащая много жировой ткани» и может быть использована в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Schweineseparatorenfleisch“ 22)) должно быть отчетливо обозначено. Мясо прилегающее к частям головы и трубчатым костям отделяется от них только вручную. 1.13 У птицы различают: 1.131 «Sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch» - « Птичье мясо содержащее мало жил и жировой ткани». Скелетная мускулатура (птица без шкуры), которая от природы содержит мало соединительных или жировых тканей (например грудка) или содержание этих тканей соответствующим образом понижено. 1.132 «Grob entsehntes Geflügelfleisch» - «Грубо отделенное от жил мясо птицы». Птичье мясо содержащее соединительные ткани так как ожидалось бы как при обработке целой тушки без грудки при удалении грубых жил и крылышек. При совместном использовании кожи и ппрочих частей содержащих частей содержание bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (1.72; II. Abs. 3) у готового изделия должно лежать в абсолютных пределах на 1% выше (например 9% вместо 8 % ) и Fleischeiweiß на 5% ( например 75 % вместо 70 % )выше. 1.133 «Sehnenreiches Geflügelfleisch» - «Жилистое птичье мясо». Мясо потцы с прилегающей кожей в котороем содержание соединительных тканей выше чем ожидалось бы при «грубо отделенном от жил мясе птицы». Машинным или ручнам способом отделенное от костей мясо с извлеченных костей может быть использовано в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Geflügelseparatorenfleisch“ ) должно быть отчетливо обозначено.

вау!!!!! Есть еще старый рецепт бабушки какого то (забыла кого именно) немецкого поэта "Телятина с крыжовноком". Если сумею найти, то переведу. Рискнете сделать?

это как раз то о чем я думала после ИФФА!!!!!!! В СССР в колбасу закладывали хорошее мясо по рецептурам. А в Германии в колбасу субпродукти и мясо на много сортов ниже и ТОЛЬКО в братвурст, а "брато" это в старинном значении мясо, хорошее мясо. Если в варенке хорошее мясо, то она просто большая дорогая сосиска- брато. Или наоборот, немецкая сосиска - Bratwurst - это мелкая русская колбаса. С точки зрения качества!!!!!!

Я попробую подобрать некоторые картинки к рецептам. А ингридиеты все понятны? Например листовая свекла мангольд и т.п. Или тоже надо картинки? Да, про обезжиривания супа. Берут тряпочку и в нее кладут и заворачивают лед. И очень быстро водят по поверхности или шуруют в кастрюле. Лед не успевает таять, но жир налипает. Соусы тоже так обезжиривают...

:P/> Они разбиты по овощам,т.к. я там про овощи пищу. Но приношу сюда все что с мясом. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Варианты традиционных торжественных салатов, по-русски "винигретов", в которых говядина или телятина сочетается с селедкой и свеклой. Кельнский новогодний салат - Neujahrsalat. ISBN 3-89836-361-9. «Кельнская кухня». 4 кусочка селедочного филе заливают смесью 250 мл воды и 250 мл жидких сливок (Sahne) и оставляют на ночь. 200 гр говядины отваривают примерно час, затем охлаждают. Картофель моют и тоже отваривают, очищают около 20 минут, затем снимают кожуру. Suppengrьn (лук-порей, сельдерей и морковь) чистят, моют, сушат и очень мелко режут, лук очищают и мелко рубят. Яблоки моют, очищают шкурку, зерна и т.п. и затем режут кубиками, 4 яйца отваривают вкрутую. Затем смешивают 250 гр отварного картофеля, 200 гр отварной говядины, 125 гр консервированной или отварной свеклы, 2 яблока, 1 небольшую луковицу, 2 пряно замаринованых корнишона (Gewьrzgurken), 1 столовая ложка нарубленных каперсов, 50 гр раздробленных лесных орехов (фундук), 4 селедочных филе нарезанных кубиками, мелко нарезанный Suppengrьn. Затем готовят «соус» смешав 50 гр майонеза, 250 мл нежирной сметаны (Saure Sahne), 1 столовую ложку винного уксуса. Компаненты аккуратно перемешивают, посыпают сахаром, белым перцем, сверху выкладывают четвертушки крутых яиц, заливают «соусом» и оставляют на 30 минут в холодильнике с там чтобы смесь пропиталась. Подают вместе с черным хлебом. Вариант. Бременский селедочный салат. Этот салат имеет историческое происхождение,т.к. был записан внучкой бременского бургомистра Его современная версия отличается от кельского салата тем, что филе не замачивается, свеклу рекомендуется запечь, не используются маринованные огурцы, морковь и лук порей и орехи. Вместо этого используются настоящие соленые огурцы, каперсы и репчатый лук. Заправляют салат смесью растительного масла и легкого майонеза, крем фреш, свекольного сока и горчицы. Тем не менее современные повара, если салат будет подан к праздничному столу все равно советуют использовать нарезанное кубиками запеченное телячье мясо (братен) и крутые яйца. --------------------------------------------------------------------------------------------------- Мясные рецепты для листовой свеклы -мангольд. Самое знаменитое блюдо с использованием листового мангольда – блюдо швейцарской кухни Capuns. Грубо говоря это кусочки вяленой говядины или сырокопченной колбасы - Salsiz немецкоговорящего кантона Граубюнднер, в масляных шпецли (разновидность «клецок») обернутые в листовой мангольд и запеченные с острыми видами швейцарского сыра –например Sbrinz или Bergkдse. Capuns В расчете на 10 человек. Рецепт 654. Учебник Паули Компаненты. Пшеничная мука 0.75 кг Яйца пастеризованые 0.4 кг Молоко 0.25 л Сухой белый хлеб 0.01 кг Bьndner Salsiz (или заменить её на Bьndnerfleisch) 0.3 кг Gekochte Schinken (вареный окорок) 0.25 кг Лук 0.2 кг Петрушка 0.03 кг Schnittlauch (шнитт-лук) 0.02 кг Мангольд 2.0 кг Масло 0.05 кг Бульон 0.5 л Молоко 0.5 л Копченый Speck (копченое сало с прожилками мяса) 0.2 кг Bergkдse натертый, лучше из кантона Граубюнднер 0.25 кг Масло 0.1 кг Подготовка Муку просеять через сито, белый хлеб нарезать кубиками и подсушить до золотистого цвета. Колбасу и окорок нарезать кубиками. Лук и петрушку мелко порубить, шнит-лук тонко нарезать. У мангольда срезать плотные ребра и помыть листья, щатем его недолго бланшировать, отряхнуть и распрямить. Сало нарезать кубиками. Приготовление. Яйца, молоко и соль смешать и добавить к муке. Вымешать гладкое тесто, не очень тонкое до того момента как оно не будет прилипать к рукам. Добавить в это тесто хлеб, колбасу, петрушку, шнит-лук, лук и окорок. Тесто разложить на листах мангольда и обернуть в них. Посуду плоской формы смазать маслом, выложить в нее Capuns и хорошо «аусдюнстен», т.е. протушить. Добавить молоко, бульон и не доводяч до кипения оставить готовиться. Затем авнуть и дать стечь. Обжарить сало и посыпать им Capuns. Заием обсыпать растертым сыром и полить растопленным маслом. Варианты Это не единственный вариант приготовления, в некоторых Capuns посыпаются сыром и мускатом и запекаются, используется сыр более распространенный в Германии – Sbritz, и вместо колбасы более распространенное бюнднерфляйш, иногда кусочки мяса просто оборачиваются тестом, а не примешиваются в него, лук может не использоваться если используется мускат, немного иначе готовится тесто, молоко разводят в тесте водой и т.п. ------------------------------------------------------------------------------------------------- Рецепты со шпинатом. Рецепт из баденской кухни с использованием крупных листьев шпината для заворачивания – «битингхаймские лягушки» - Bietigheimer Laubfrцschle ( Laub – листва, зелень) – швабский вариант и аугсбурские лягушки из Алгоя - Augsburger Laubfrosche. Бетингхаймские лягушки. Bietigheimer Laubfrцschle. Немецкие специалитеты. ISBN 3-8331-1030-9 Рецептура на 4 чeловека. Компаненты 1 кг шпината с крупными листьями 100 гр сырокопченное сало с мясом из живота свиньи, нарезанное кубиками (Schweinbauchwurfel) 25 гр масла 1 мелконарубленная луковица 100 гр свежей Schinkenwurst – «ветчинно-рубленной колбасы», см. Словарик видов колбас, нарезанной мелкими кубиками 1 пучок мелко нарубленной петрушки 1 пучок мелко нареззанного шнитт-лука 200 гр черствого белого хлеба размоченного в молоке 4 яйца Немного растительного масла для обмазывания формы Соль, перец и мускат 125 мл мясного или овощного отвара Приготовление. Шпинат помыть и удалить жествие черешки, затем 20 крупных листьев ошпарить и дать стечь. Остатки шпината тожe ошпарить, раздавить и мелко нарубить. Кубики корейки быстро обжарить в масле, добавить лук, колбасу, зелень шнитлука и петрушки, шпинат, яйца, размоченную булочку и специи и перемешать. На каждый крупный лист шпината выложить подготовленную массу, свернуть пакетиком и перевязать. Взять огнеупорную форму, смазать ее маслом, выложить пакетики, залить их мясным или овощным отваром и при средней температуре около 200 градусов пропарить около 15 минут. Вариант в Аугсбурге – Augsburger Laubfrosche. Т.к. в Алгое много именно говядины, то и фарш состоит из говядины. Для фарша смешивается 400 гр молотой говядины, мелконарубленная луковицв, 1 черствая булочка размоченная в молоке, залень петрушки, соль, перец и мускат. В швабской кухне шпинат - элемент начинки знаменитого шварского блюда – маульташен. Это «кармашки» или «пакетики» из теста с начинкой. Слово «мауль» созвучно с мордой, но на самом деле название произошло от монастыря Маульборн где это блюдо изобрели. Maultaschen. Маульташен. Изыски немецкой кухни. ISBN 3-8331-1030-9 Рецептура на 4 чаловека. Изготовление теста. 500 гр муки, 4 яйца, на каждое яйцо примерно половинная яичная скорлупка воды. Муку промеять в миску, в центр влить яйца и вымешать крутое тесто, добавляя немного воды. Тесто размять до того чтобы оно стало абсолютно гладким, затем скатать в шар и отставить его. В это время заняться начинкой. Изготовление начинки. 500 гр шпината, соль, 2 луковицы, масло для обжаривания, 4 черствые булочки размоченные в воде, пучок мелклнаркбленной петрушки, 250 гр смешанного свиного и говяжьего фарша, 250 гр Schinkenwurst – «ветчинно-рубленной колбасы», см. Словарик видов колбас., 2 яйца, перец, мускат. Шпинать промыть и бланшировать в кипящей воде, раздавить и грубо нарубить, лук мелко нарезать и припустить в масле, петрушку мелко нарубить, колбасу нарезать очень мелкими кубиками, размоченную булочку раздавить и все это хорошо перемешатььс фаршем вобавив туда яйца, перец и мускат. Размоченная булочка служит для «контроля» консистенции. Полученная масса должна быть гладкая и плотная. Изготовление маульташен. Тесто разделить на 6 кусков. Каждый кусок раскатать настолько тонко насколько это возможно. Начинку равномерно распределить по каждому куску раскатанного теста полоской в центре. Свободную от начинки четвертушку теста смазать водой и соединить внахлест. Или проделать это иначе, паспределив начинку по всему листу и накрыв его другим листом теста. Края зашипать, надавить на тесто в местах будующего разреза палочкой чтобы убрать начинук и нарезать четырехугольные пакетики длиной 8-10 см. Варят маульташен в воде которая находится в точке кипения, но не кипит около 10-15 минут в зависимости от их размера, а затем их помещают в крепкий говяжий бульон чтобы они им пропитались. Подают их обязательно посыпав кольцами крупного, сильно обжаренного до темно-золотистого, но не коричневого (этот момент вадно не пропустить при обжарке) в большом количестве сливочного масла лука. На 2 крупные сладкие луковицы около 80 гр масла. При подаче посыпают дополнительно обжаренными шкварками. Как гарнир – картофельный салат (отварной картовель с майонезом в разных вариантах). Варианты маульташен. Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Долгое время шпинат был зеленью культивировшейся и селекционированной в его современной форме за стенами монастырей. Вариант считающийся более близким к монастырскому оригиналу использует говяжий фарш и кальббратен – куски телятины запеченной целиком и нарезанной кубиками. В любом случае в начинке всегда сочетается фарш с кусочками уже готового мясного продукта – колбаса, братен, а шпинат и другая разная зелень остаются неизменными составляющими «правильных» маульташен. Фаршированная телячья грудинка. Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Шпинат, примерно чашка, в смеси 350 гр крупноразмолотого свиного фарша, яйца, тертого сыра и специй – майоран, размарин, тимьян, перец используется для фарширования телячьей грудинки которую потом просто запекают в духовке под крышкой примерно 2 часа на 1 гр грудинки и этот способ из-за использования шпината считается кулинарным «ретро». К грудинке подают затем спаржу, молоой картофель, салатные листья... Белокочанная капуста Белокочанная капуста с мясом и картошкой. Вариант из рейнский кухни для приготовления тушеной свежей белокочанной капусты c мясом и картошкой, с использованием менее жирного мяса и цельных капустных листов на диалекте называется Schlodderkappes, потому что Kappes – это головка белокочанной капусты. Schlodderkappes Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты 750 гр картофеля 750 гр белокочанной капусты 750 гр свежего мяса свиной грудинки – Schweinenacken без костей Мясной бульон, соль, белый перец, 1 чайная ложка тмина, несколько листиков сельдерей Приготовление Очишенные лук и картофель нарезать крупными кубиками. Капусту ободрать, вырезать кочерыжку и жесткие ребра и листья бланшировать в подсоленной воде. Взфть большую чугунную катрюлю и уложить повторяющимися слоями картофель, капусту, мясо. Каждый слой посолить и поперчить. Долить бульон и тушить на медленном огне приблизительно час. Перед окончанием тушения добавить тмин. Гарнировать листиками сельдерея. Более интересный вариант рейнской кухни в районе Рон «Lumpen und Floh» - лохмотья с блохами, это отбитые капустные листы обсыпанные тмином которые готовятся с ронской бараниной (еще одна немецкая порода овец родственная муфлонам, ее открыл для высокой кулинариии корсиканец Наполеон узнавщий в местных овцах муфлонов как на Корсике). «Lumpen und Floh» - лохмотья с блохами – белкачанная капуста, картошка, биточки из поросенка и барашка. Кулинарные открытия при путешествии по Германии. ISDN 3-87003-513-7 Компаненты 600 гр белокочанной капусты 1 небольшая луковица 250 гр картофеля 50 гр сливочного масла 250 гр фонда из баранины – онцентрированного мясного отвара Тмин, соль, перец 1 красная свекла 4 молодые морковки 4 биточка с костью из спинной части по 100 гр каждый 4 биточка из молодого поросенка с косточкой по 100 гр каждый Немного растопленного свиного жира Приготовление. Капусту ободрать, разрезать, вынуть кочерыжуи, помыть и нарезать полосками по 3 см шириной. Лук енарезать кубиками и 200 гр картошки тоже помыть, почистить и нарезать кубиками примерно в сантиметр. Взять тяжелую чугунную катстррюлю, растопить в ней масло и припустить лук.Добавить капусту и картофвель и немного проварить. Затем залить мясной отвар из баранины, добавить тмин и проварить на небольшом огне примерно 20-25 минут. Остатки картофеля натереть на терке и вмешаить в кастрюлю чтобы загустить блюдо, посолить, поперчить и кастрюлю оставить в сторону. Свеклу и морковь и отдельно протушиить в воде. Биточки из поросенка и из барашка обжарить в копченом шпеке до розового цвета,т.е. не полностью прожарить. Еще раз разогреть кастрюлю, выложить сверху биточки, сбоку выложить гарнитур из свеклы и моркови и так и подать к столу. ------------------------------------------------------------ Что такой EINTOPF - aйнтопф и его варианты с капустой. Принято говорить, что у иностранцев вызывает удивление любовь русских поедать вареные овощи из супа, дескать супы так не делают. Это откровенно неправда, т.к. похожие блюда просто не называют в Германии супами, но это еще не значит что их нет или о них не знают. Но такие отвары с большим количеством овощей в Германии готовятся несколько иначе. Отличие айнтопфа от супа. Суп в немецком понимании это нечто где компаненты готовятся раздельно и хотя существуют в композиции, но сами по себе. В супах не просто мясо, а смеси разных видов мяса кусочками, колбаски, фрикадельки. И часто супы это сложные ресторанные блюда. К ним относятся кстати и некоторыеи наши самые сложные супы – например борщ и сборная солянка. А то что мы иногда называем супами – густое блюдо, еще более густое чем принято в России где мясо или колбаса сварилась с большим количеством овощей и которое заменяет собой в холодное время года и первое и второе в нашем советском понимании и в любом случае основное блюдо в немецком понимании – это айнтопф (один горшок, одна кастрюля дословно). Айнтопфов особенно много было в Силезской кухне. И хотя Силезия уже больше не входи в состав Германии, а немецкое населление после войны оттуда было выселено, но тем не менее силезские айнтопфы никуда не исчезли из немецкой кухни. А кроме того их и без силезской кухни было довольно напримр в вестфальской, да и в некоторых других. Очень важные компаненты таких аунтопфов как правило или капуста или горох или другие бобовые. Отличие от тушеных овощей с мясом. В отличии от тушеных овощей с мясом для айнтопфа берутся куски мяса дешевле и что самое главное – с высоким содержанием коллагена который вываривается в блюдо. Иногда сегодня, когда используют мясо получше, то все равно в айнтопф кладут куски шкуры которая будет вывариваться. Т.е. не костный и не мясной навар как в супах, а именно коллаген как в наваре для холодца. Куски шкуры всегда должны присутстваовать в мясе для айтопфа, иначе это не айнтопф и точно также, до размягчения вывариваются рыбьи кости и иногда чешуя. В целом айнтопфы имеют репутацию зимнего блюда – от конца осени до ранней весны когда наступит католический пост и когда необходимо поддерживать энергобалланс в организме особенно тшательно. Самые простые варианты это например относящийся к вестфальской кухне EINTOPF с белокочанной капустой и свининой. EINTOPF с белокочанной капустой и свининой и картошкой. Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты 375 гр свежего свиного мяса свиного живота Schweinebauch 125 гр копченного сала с прожилками мяса – шпека 1 головка капусты около 1 кг 500 гр картофеля 100 гр лука 1-2 ложки томатной пасты четверть чайной ложки тмина 1 чайная ложка сахара, немного порошка сладкой паприки, соль, перец Приготовление Капусту ободрать, помыть и разрезать на куски. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук очистить и нарубить, Мясо бкз дополнительного жира,т.к. это сами по себе жирные куски, обжарить до коричневого цвета. Лук обжарить совместно когда выделиться жир. Затем примешать томатную пасту и тмин, залить грячей водой, добавить соль и перец и 60 минут под крышкой тушить (шморен) на небольшом огне. Добавить картошку и капусту и тушить еще 30 минут. Под конец еще добавить оставшиеся специи и сахар. ----------------------------------------------------------- Белокочанная капуста с фаршем – «голубцы» и ауфлауфы Варианты «голубцов» из белокочанной капусты в классической и в немецкой кухне Фаршированная белокочанная капуста целиком, а также варианты голубцов - Wickel, Krautwickel и Kohlrouladen. Капуста фаршированная капустой и капуста фаршированная мясом. Капуста фаршированная капустой. В расчете на 10 человек. Рецепт 560. Учебник Паули Компаненты Белокачанная капуста 1.6 кг Соль Для наполнителя. Растительное масло 0.05 кг Лук 0.2 кг Копченый шпек 0.35 кг Свежий майоран 0.05 кг Бульон 0.3 л Тмин целиком 0.005 кг Масло 0.02 кг Подготовка Капусту ободрать внешние листья и акуратно не повреждая формы вынуть кочарыжку. Около 30 секунд бланшировать ее в закипающей воде. Аккуратно снять внешние листья и опять окунуть капусту в кипящую воду. Внутреннюю часть разделить на четвертушки и опять бланшировать. Шпек нарезать кубиками, лук очистить и мелко нарубить, майонан тонко нарубтьь, внктренние капустные листья грубо нарубить. Приготовление. Лук и окорок припустить в растительном масле. Добавить нарубленную капусту, майонан, тмин, посолить, поперчить и хорошо протушить. Распределить фарш на капустные листы и сделать Wickel – голубец или при помощи ткани сформировать опять головку капусты. Посуду смазать маслом и положить туда викель или головку капусты. Залить бульоном и под крышкой при 160 градусах тушить до мягкости. Автекшую жидкость собрать, вскипятить и пеоед подачей полить капусту. Варианты Вариант 1- относится только немецкой кухне Добавить немного сахара, состав пряностей вместо тмина – гвоздика, лавровый лист, душистый перец, мускат. В конце тушения 200 гр нежирной сметаны – Saure Sahne. Бульон в эторм случае не нужен. Дрезденские Krautwickel – самый знаменитый вариант в немецкой кухне. Капустные листы посыпаются изнутри посыпаются немолотым тмином. Начинка состоит из фарша (свинина и говядина, кусочков окопченного окорока, кусочков отварного свиного сердца, натертого лука и более полного специй как в варианте 1. Изыск состоит в сочетании в начинке из фарша, кусочков копченного окорока и кусочков сердца, как в дорогих паштетах (не мясных муссах, а именно в сложных выпекаемых паштетах) и большого набора специй помимо тмина которые преобладают над тминам сопровождающим только капустный лист. В соусе тоже обязательно используется сметана. Бранденбургский вариант – Kohlrouladen. Для наполнителя смешивается 350 гр фарша из свинины и говядины, 2 столовые дожки зачествевшего черного хлеба корочки, 1 размоченная белая булочка, яйцо, соль и перец. Шпек обжаривается прямо в посуде в которой будут готовиться рулады, он не примешивается к фаршу, а остается в жидкости для тушения, а лук не применяется вообще. При тушении заливается 300 мл бульона, кладется в бульон одна баночка консервированных очишенных помидор или 250 гр смежих натертых помидор. В конце добавлятся сметана и порошок неострой паприки (эдельзюс). Посыпается рубленной петрушкой. В этом варианте тимн не применяется вообще, зато начинка ближе к мякгому котлетному фаршу и кислый вкус создает не только сметана, а помидоры и корочка черного хлеба. Вот именно в этом более «русском» варианте белокочанную капусту можно заменить на савойскую (вирсинг). Аuflauf - в собственном соку в духовке или печи в огнеупорной посуде. Во франконской кухне мясо и белокочанная капуста (но уже без картошки) сочетаются в Аuflauf - т.е. запечены в собственном соку в духовке или печи в огнеупорной посуде. Франконский Krautauflauf Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты 1 среднего размера головка белокочанной капусты 80 гр топленого свиного сала - шамльц 1 луковица 500 гр фарша их смеси говядины и свинины 50 гр нарезанного тоненькими пластинками копченой грудинки с пребладанием сала 2 столовые ложки сметаны Щепотка соли, лавровый листик, гвоздичка,. перец Приготовление Капусту коротко положить в кипящую воду и снять с нее 6-8 больших неповрежденных листов. Остатки капусты напезать мелкими кубиками и вместе с горячис шмальцем, луком, солью и специями припустить (дюнстен) до мякгости. Азвть глубокую сковородку или форту, осень хорошо смазать ее жиром и положить вниз 3-4 капустные листа. Протушенную нарезанную капусту смешать с фаршем, солью и перцем и выложить поверх листов. Закрыть оставшимися капустными листами, а сверху покрыть всю поверхность пластинками копченой грудинки и сверху промазать сметаной. Поставить в предварительно нагретую духовку и не менее часа запекать. При подаче можно нарезать пластинами. «Пирогген» или традиции русской кухни в Берлине. Как всегда бывает в подобных случаях немного видоизменяется не только название, но и сам рецепт. Ни к какой немецкой кухне его конечно нельзя упорядочить, но это исторически обусловленное заимствоварние времен освобождения Берлина от Наполеона Александром I в честь которого назвали например площадь «Александерплац». В этом рецепте между начинкой и тестом проложены капустные листы. «Пирогген» из белокочанной капусты с фаршем. Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты на 6 человек. Для теста 250 гр муки 175 гр сливочного масла 1 небольшое яйцо 1 чайная ложка соли 5 столовых ложек нежирной сметаны. Для начинки 250 гр фарша из свинины и говядины 50 гр копченой грудинки из сала и мяса – шпек 125 гр лука 200 гр отваренных капустных листьев оторванных от целой капустной головки (остатки использовать в других блюдах) Соль, сахар, тмин, перец, порошок сладкорй паприки (эдельзюс). Для смазки 1 яйцо 2 столовые ложки молока Приготовление. Смешать муку, сметану, сливочное масло, яйцо и соль в гладкое тесто и поставить в холодильник. Снять с головки капусты поврежденные листья и саму головку бланшировать в кипящей воде 3 минуты. Разобрать на листья, дать стечь и остыть. Кубики шпека припустить на сковородке и обжарить в них до золотистого цвета лук. Охладить и смешать с фаршем. Обильно смешать со специями добившись пикантного вкуса. Тесто раскатать и вырезать кружки диаметром около 15 см. /На каждый такой кружок положит отваренный капустный лист без жестких ребер, а на лист капусты – массу для начинки.Затем сложить полукругом и защипать края со значительным усилием. Перед складыванием чтобы края хорошо прилипли промазать смесью молока и яйца. Затем смазать внешнюю сторону уже защипанных пирожков смесью яйца и молока, выложить на смазанный маслом протвинь или на бумагу для выпечки и печь в разогретой духовке при температуре 200 градусов (ступень 3-4) примерно 40 минут до золотистого цвета. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Кислая капуста. Самые известные классические блюда с кислой капустой.Два самых известных в мировой кулинарии блюда с кислой капустой сегодня не принято относить к немецким.. Одно из них сегодня относят к польской кухне, хотя невозможно провести границу между силезской кухней и польской. Очень много горняков из принадлежащей сегодня Польше бывшей Силезии переселилось в Рур и кроме того несомноенно очень сильное влияние силезской кухни например в Берлине Первое блюдо - это бигос. Второе блюдо относят к венгерской кухне и хотя в классической кулинарии говорят о венском гуляше и о венгерском гуляше как о двух разных вариантах, еще существует и его третий, баварский вариант - гуляш с кислой капустой. Гуляш с кислой капустой Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты По 400 гр свинины и говядины 2 луковицы 200 гр сала с прожилками мяса, можно копченого – durchwachender Speck 2 столовые ложки средне –осторой паприки - Rosenscharf 4 столовые ложки сладкой паприки - EdelsьЯ 300 гр красных и зеленых сладких перцев 500 гр кислой капусты Тмин, соль 250 мл нежирной сметаны – Saure Sahne Приготовление Лук очистить и нарезать кольцами, шпек кубиками. Распустить шпек в кастрюле, добавить лук, добавить порошок паприки и залить все водой. Проварить 10 минут до упаривания жидкости. Мясо нарезать небольшими кубиками размером с грецкий орех и совместно без крышки протушить 5 минут, затем посолить, закрыть крышкой и тушить еще 60 минут. Паприку помыть, удалить из нее семена и нарезать тонкими полосочками. Каслую капусту разобрать и разорвать более мелкими кусочками если это необходимо. После 30 минут от начала готовки сладкие перчики и кислую капусту добавить к мясу, подложив ее вниз кастрюли и добавить тмин, щаием все хорошо перемещать еще раз и доьбавить сметану. Украсить нарубленной зеленью петругки. Гарнировать отварным каптофелем или кноделями их картофеля с начинкой из обраренных кубиков хлеба в шпеке – Sдmmelknodeln. Примечание. Можно использовать только говядину ------------------------------------------------------------------------------ Краснокочанная капуста. Но в баварской кухне в районах где протекает Дунай,т.е. в районе Регенсбурга который одно время выполнял роль второй столицы когда первой столицей империи была Вена сохранился очень изычканный рецепт краснокочанной капусты с гусиными потрошками (имеется в виду не только пупок, печенка, сердце, но и остатки мяса на костях после разделки гуся) и каштанами. Современнае учебники советуют не мудрствовать и покупать готовую краснокочанную капусту в банках и отваренные каштаны. Яблочное вино –подразумевает ни в коем случае не яьлочный уксус, а или хессенское яблочное вино или просто сидр. Краснокочанная капуста с гусиными потрошками и каштанами. Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты 1 банка краснокочанной капусты на 750 мл 800 гр гусиных поторошков 30 гр гусиного шмальца (вытопленного гусиного жира) 1 луклвица, 1 яблоко 1 банка каштан, примерно 200-300 гр 250 мл яблочного вина Гвоздичка, перец, соль Приготовление Глиняный горшок примерно на 10 минут положить в воду. Яблоко и лук очистить и нарезать кусочками. Растопить шмальц и обжарить в нем лук до прозрачности. Смешать лук в, яблоко, гвоздику, перец, соль, залить яблочным вином. В глиняную посуду выложить капусту, гусиные портошки, каштаны и смешать с смесью лука и яблок со специями. Поставить в холодную духовку и примерно час готовить при температуре 250 градусов. Перед подачей к столу отделить мясо от костей и большие кусочки мяса нарезать. Широко известен в Германии локальный тюрингский рецепт «голубцов» обязательно из говядины с краснокочанной капустой – Thьringer Rotwickel. Тюрингские «голубцы» из краснокочанной капусты - Thьringer Rotwickel. Изыски немецкой кухни. ISBN 3-8331-1030-9 Компаненты. Головка краснокочанной капусты, 4 соловой ложки винного уксуса, 2 гвоздички, полторы ложки сахара, половинка черствой булочки, 2 столовые ложки масла, 80 гр копченого сала с прожилками мяса, 2 грубо нарубленные луковицы, 50 гр нарубленных шампиньонов, 350 гр говяжьего нежирного фарша, натертая корочка одного лимона, 1 яйцо, белый перец, 2 столовые ложки топленого масла, 250 мл красного вина, 359 мл бульона, 1 столовая ложка крем фреш (плотная сметана содержащая стабилизатор и прщедшая термообработку, потому она уже не расслаивается в соусе), 1 чайная ложка муки. Приготовление. Помыть капусту и отделить кочерыжку. Полтора литра воды, 1 чайная ложка соли, 3 столовая ложка уксуса, гвоздички и 1 столовая ложка сахара вскипятить с водой. Добавить капустные листы и на небольшом огне проварить 15 минут. Капусту вынуть, дать стечь и отделить 8 больших листов. Булочку размочить в воде, масло пастопить и добавить туда кусочки сала, приешать лук и шампиньоны и протушить 5 минут. Смешать фарш, размоченную булочку, натертую корочку одного лимона, смесь со сковородки, яйцо, перец и соль и хорошо вымешать. Массу выложитт на капустные листья, свернуть их пакетиками, перевязать ниткой и хорошо обжарить с каждой стороны в топленном масле. Загасить обжарку красным вином и бульоном, додавить остатки уксуса и сахара, закрыть бретер (форму с высокими краями) крышкой и оставить в духовке на 45 минут при температуре примерно 220 градусов. Крем фреш смешать с мукой и добавить в самом конце. При сервировке импользуют Serviettenknцdel – отваренную в воде или молоке «колбаску» из черствой булочки, заимствованную из саксонской кухни. Вариант. Rotkohlrouladen с грушами. * Капуста бланшируется в смеси из соли, уксуса и воды. Остатки капусты после снятия листов, нгоьне более 150 гр можно нарубить в фарш. Сам фарш готовят из 200 гр смеси свинины и говядины, 2 луковий, соли, перца и 1 яйца. Затем рулады обжариваются в растопленном шмальце, посыпаются тмином, заливаются горячим бульоном и тушаться под крышкой около часа на небольшом огне. Соус в отличии от тюрингского варианта приготавливается отдельно. Для этого вытекший при готовке сок – братфонд смешивается с красным вином, его нужно один раз быстро вскипятить и и добавляется брусничное желе. А затем и ложечка крем фреш. Груши будут нарезаны дольками и быстро обжарены в кубиках копченого шпека. При подаче их выложат как гарнир вокруг рулад, а соус подадут в соуснице отдельно. ------------------------------------------------------------------------ Савойская капуста или вирсинг. В кухне северных побережий существует рецепт приготовления утки в вирсинге по-фризски. Утка должна быть естественно «штокэнте»,т.е. мясистая и с мускусным запахом. Утка в вирсинге по-фризски. Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты. 1 утка около 2 кг 150 гр кореньев – моковь, петрушка 60 гр жира 250 мл белого вина 250 мл мясного бульона 1 головка молодого вирсинга 1 луковица Соль, перец Приготовление Мясо отделить от кусков жира, ноги и грудку располовинить, посолить и поперчить и в раскаленном жире обжарить до корочки вместе с кореньями. Мясо вынуть, бросить в катрюлю кусочки жира и немного его распустить. Вирсинг ободрать, вырезать жесткие ребра, листья бланшировать и дать им хорошо стечь. Лук нарезать кубиками. Вниз кастрюли с растопленным жиром выложить вирсинг и лук, посолить, поперчить и сверху выложить мясо. Влить бульон и вино, щактрыть крышкой и 60-75 минуи тушить (дюнстен) на среднем огне. Как гарнир подходит картофель в мундире. Вестфальский рецепт EINTOPF с вирсингом и копчеными сосисками из грубого острого фарша – меттвурст. Pitter und Jupp Немецкая кухня. Эрика Кёлер. 1989 год. Издательство Детлеф Фелинг. Компаненты. 1 головка молодого вирсинга, 1 лук-порей Lauch, 250 гр маркови, половинка небольшлго клубня сельдерея, 500 гр картофеля, 30 гр топленного масла,750 мл мясного отвара, 4 сосисочки-метвурст, 1 столовая ложка рубленной зелени петрушки, соль, перец, сахар, мускат Приготовление. Овощи помыит, очистить, вирсинг разрезать на четвертушки и вынуть кочерыжку, порей и вирсинг нарезать полосочками, все остальное кубиками. Растопить масло, добавить туда вирсинг и мясной бульон и немного протушить. Затем добавить остальные овощи, специи и соль и сахар и тушить на небольшом онге под крышкой (гарен) около 40 минут. В это время метвурстхен подержать 10 минут в горячей воде, но не варить,нарезать шайбочками и за 5 минут до окончания тушения овощей добавить в айнтопф. При подаче посыпать зеленью петрушки. Вестфальский рецепт EINTOPF с вирсингом и говядиной. EINTOPF с вирсингом и говядиной. Бригитта Карх. «Вестфальская кухня» ISBN 3-404-01033-7 Компаненты. 1 кг вирсинга, 750 гр картофеля, 375 гр говядины, шмальц, луковица, 250 мл воды, соль Приготовление. Вирсинг тонко нарезать, картофель нарезать кубиками, говядину помыть, отбушить и тоже наоезать небольшими кусочками. Растопить жир и обжарить в нем говядину до образования корочки. Лук обжарить кольцами. Затем лук и говядину еще раз коротко обжарить совместно. Залить водой и тушить на медленном огне. Затем добавить вирсинг и картофель и тушить еще час. Petite martime Henri IV. Это с моей точки зрения вообще один из самых удачных классических супов в которых суповая курица - Poulets или очень удачно дополняет говядину (Rindshohrьcken cм. Тему говядина и схемы разделки) и в супе еще вываривается мозговя косточка. Вначале из других частей мяса варится мясной отвар на кореньях. Затем в ваде бланшируется двухкилограммовая курица и примерно 1.2 кг говядины. Мясо вынимается, ошпаривается горячей водой и затем холодной. Затем бланшируется мозговя косточка. Овощи, а именно 250 гр порея, 250 гр моркорви, 250 гр вирсинга и 200 гр клубня сельдерея нарезаются соломкой или пластиночками. Затем они отвариваются отдельно в небольшом количестве бульона. А остальное количество бульона – 1 литр когда он закипит кладется говядина пряности и связка заелени для супа. Снимется пена и мясо варится, щатем к нему добавляется курица и мозговая кости и все варится до готовностим мяса. Затем мясо вынимается, специи для супа в мешочке вынимаются и выбрасываются, связка зелени тоже выбрасывается, мясо и мозговая костиочка вынимаются и мясо траншируется, а бульон процеживается и если необходимо то обезжиривается и все снова кладется в бульон и добавляются готовые овощи. Смесь еще раз закипает. При подаче посыпается шнитт луком.

Меня тоже смущает. Значит это слово не Гостовское, а бытовое?

А в чем разница между балыком и карбонатом? Это гостовские названия ...или фантазийные?

Запросто. Так В ГЕРМАНИИ знакомую (причем юрист, работающий юрист что самое смешное) обманули. Муж заполнил анкету для поиска работы с номером счета и поставил подпись. Слизали со счета деньги. Полиция сказала что сделать ничего нельзя, это бфла фирмочка которая единовремменно провела дело и люди исчезли в Польше. С трудом заставила банк вернуть деньги. Т.е. это и в Германии нельзя делать - открыто сообщать столько данных.

Я нутрию ела :D/>

Итак, Жареные дрозды. Для каждого дрозда необходими 20 гр. масла, соль, перец, одна ягодка можжаевельника, шпек (сало). Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Натереть солью,перцем и раздваленной ягодкой можжевельника, обмотать пластинками сала и обжарить в горячем маслн при высокой температуре примерно 20-30 минут. Жареные дрозды на шпажке. 4 дрозда, соль, перец, сало для оборачивания, поджаренный белый хлеб. Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), натереть солью и перцем, обмотать салом и так непотрошенной (если непривычно, то можно и выпотрошить, но положено не потрошить) наколоть по жиагонали на шпажку. Жарить приблизительно 10 минут. В сок образовавшийся при жарке добавить пластинки обжаренного белого хлеба , дать пропитаться, вынуть и на каждую выложить приготовленную птичку. При такой сервировке она вкуснее. Дрозд на шпажке по - английски. Ощипать, обсмолить и дрессировать (связать ножки и крылышки), и так прямо со внутренностями наколоть на шпажку и обернуть промасленной бумагой. Маленькие шпажки закрепить на одну большой шампур и примерно 8 минут проворачивать через светлую часть ламени. Затем снять бумагу и ввреху шампура наколоть большой кусок сала так, чтоюы жир когда будет растапливатьсяч стекал по всем тушкам. Птичек посолить, обмазать хлебными крошаками и быстро обжарить до коричневого цвета. Подавать с соусом из образовавшимся при жарке. Дрозд по - французски. Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку. Обмотать салом и промасленной бумагой, наколоть на шпажку и жарить примерно 8 минут так чтобы мясо не стало слишком мягким. В это время в кастрюлю слить немного сока вытекшего при жарке, 125 мл белого вина, пару ягодок можжевельника, сок лимона и вскипятить. Положить туда полуготовую птичку предварительно сняв бумагу и сало и дампфен (варить, пропаривать) еще примерно 15 минут. При подаче к столу подать с жидкостью в которой она готовилась предварительно ее обезжирив (взять лед в ткань и выловить таким образом жир, он будет прилипать к ткани в которой лед, но делать это быстро, чтобы лед не успевал таять) и сняв верхний слой с накипью.. Дрозд паровой со сметаной. 2 дрозда, винный уксус, 2 большие луковицы кольцами, соль, перец горошком, 12 ягодок можжевельника, 1 листик лаврушки, 80 гр масла, 250 мл сметаны. Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку.Замариновать в уесусе с луком и специями на несколько часов и затем обжарить в раскаленном масле. За 10 минут до окончния варки залить сметаной, добавив немного жидкости от оставшегося маринада и довести до готовности. Дрозд по - немецки. 4 дрозда, соль, 80 гр масла, 250 мл белого вина, 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, щепотка корицы, цепотка муската, 4 столовых ложки свежего винограда. Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле протушить (дюнстен) до полуготовности.Добавить вино, воду, специи и виноград и под крышкой довести до готовности. Дрозд по - богемски. 4 дрозда, соль, 100 гр масла, маленькая баночка трюфелей нарезанных пластинками, 125 мл мадеры, суповые пряности. Ощипать, обсмолить и выпотрошить тушку, посолить и в горячем масле пропаривать (дампфен), вместе с трюфелями 25 минут . Добавить мадеру и еще некоторое время пропаривать. Вкус соуса немного подкорректировать супвыми пряностями. Дрозд фаршированный по - богемски. Тонконарезанный трюфель может быть также использован как начинка для птички. В этом случае к соусу добавляется немного лимонного сока.Вместо мадеры может быть использовано и другое вино. Рагу из дроздов. 4 дрозда, 30 гр масла, 100 гр нарезанного кубиками сала (шпек), соль, ерец, 250 гр очищенных и нарезанных пластинками шампиньенов, 1 столовая ложка муки, 250 гр горячего белого вина, 1 столовая ложка нарубленной зелени петрушки. Тушку ощипать, лбсмолить, но не потрошить. В горячем масле обжарить кубики сала, добавить шампиньоны и затем птицу. Протушить под крышкой примерно 10 минут, затем посолить и поперчить, посыпать мукой и влить горячее вино, хорошо перемешивая протушить птицу. При подаче украсит петрушкой. Дрозд а ля полонезе (по-польски). 4 дрозда, 150 гр нарезанного кубиками сала (шпек), по 50 гр нарезанных пластинками шампиньонов и трюфелей, можно клнсервированых, немного соли, перца, 4 маленькие луковицы, суповые овощи (сельдерей, порей, морковь) бланшированная зобная железа теленка - Bries, шайба мяса окорока холодного копчения или вяленого окорока, 1 лавровый лист, 125 мл шампанского или белого вина, 125-250 мл сока для жарки, лимонный сок. Тушку ощипать, обсмолить, но не потрошить. Сало растопить, положить птицек и немного протушить, добавить трюфель и шампиньоны, специи, лук и суповые овощи (не нарезая их), Bries, мясо окорока и протушить еще 10 минут. Добавить шампанское, BratensoЯe - соуса для жарки и в конце подкорректировать вкус при помощи лимонного сока. Холодный паштет из дроздов. 4 дрозда, 50 гр масла. Для фарша. 250 гр телятины (нога), 250 гр свинины, 250 гр хребтового свиного сала (Rьckenspeck), cоль, лук-шалоттен, 100 гр шампиньон, небольшая баночка трюфелей, 100 гр натертого пармезана, щепотка каенского перца, щепотка тимьяна, 2 столовые ложки мадеры, 375 мл воды, 3 листика белого делатина, немного очень концентрированного мясного экстракта. Подготовленную тушку обжарить в раскаленном масле 15 минут и вынуть. В сок образовавшийся при жарке добавить тонконарезанный лук-шалотт, протушить труюфеля и шампиньоны, нарезанныо кубиками телячье и свиное мясо и все вместе протушить примерно 15 минут. Эту массу трижды пропустить серез мясорубку. Вторую половину хребтового шпига нарезать маленькими кубиками, смешать с пармезаном, солью, кайенским перцем, тмином и смешать с остальным фаршем. Взять форму для паштета, смазать стенки, выложить фарш, положив в середину мясо дрозда освобожденное от косточек, плотно закрыть и примерно час вырить на паровой бане в духовке или дампфере. Тем времененм измельчить кости, обжарить их в небольшом количестве масла, залить водой и сварить дус (концентрированный отвар), Затем обезжироить его, влить набухший и растворенный желатин, влить мадейру и процедить через сито. Влить его сверху по поверхности паштета подать паштет карнировав его кубиками льда, корнишонами и т.п. Такой паштет можно приготовить и с другой дикой птицей. продолжение следует

Krammetsvцgel / Wacholderdrossel – дрозд, дрозд-рябинник (Turdus pilaris) Дроздов очень любили древние римляне и разводили тысячами в специальных хозяйствах. Источники повествуют об одном богатом человеке владевшим таким хохяйством где он откармливал 5 тыс птиц. Гораций писал, что нет ничего лучше мяса дрозда. Пока дрозд питается насекомыми его мясо безвкустное. Мясо его становится вкусным когда он есть остатки урожая пщеницы и созревшие ягоды винограда, рябины и можжевельника,т.е. осеннью. Мясо таких дроздов и есть легендарное мясо дроздов. Рецепты. Дрозд жареный. Дрозд жареный на шпажке. Дрозд на шпажке по - английски. Дрозд по-французски. Дрозд паровой со сметаной. Дрозд по-немецки. Дрозд по-богемски. Дрозд фаршированный по-богемски. Рагу из дроздов. Дрозд а ля полонезе (по-польски) Холодный паштет из дроздов. Завтра напишу все рецепты. Да, крыс давай. Я ела нутрию до сих пор вздрагиваю. Мне теперь что крыса, что ворона.. Вот смешной топик. С рецептами ворон, белок, нутрий и т.п. Называется "Охота, опасное занятие!" http://forum.voffka.com/archive/index.php/t-3157.html

Да, про то что они едят гадость я не подумала. Наверно это старинные рецепты. Я суп из вороны в интеренете видела на русском, но он мудреный. Мой проще. Дрозды и мелкие певчие - охрана природы. Но раньше их точно ели, порестижно наверно сегодня. Книжка немецкая. 1979 года. Ilse Floidl. Поваренная книга дичи. Издание третье. (1965 и 1967). Мюнхен. ------------------------------------------------------- Итак! Krдhen – ворона. Ворона может быть деликатесом если ее правильно приготовить. По вкусу она похожа на серую куропатку и из нее можно готовить насышенный суп для больных (на голову. примечания мои) :P/> Суп из ворона. 4 ворона. одна луковица. много суповрй зелени (коренья петрушки, сельдерея, морковь, лук-порей) соль черный перец горошек полтора литра воды иакароны или рис столоваяложка рубленной петрушки ------------------------------------- Ободрать перья вместе с кожей, выпотрошить и отрубить голову и ноги. Хорошо промыть и положить в кипящую соленую воду с кореньями, луком и пряностями. Отварить до мягкости. Готовый бульон процедит через сито и отварить в нем макароны или рис. Добавить в мелко нарезаное мясо вороньей грудки и зелень петрушки. Ворона жареная. 6 ворон. соль, перец 90 гр сала пластинками, можно копченое 40 гр масла ------------------------------------------------------- Ободрать перья вместе с кожей, выпотрошить и отрубить голову и лапы. Хорошо промыть, натереть с 2 сорон солью и перцем и обмотать салом. Обжарить в раскаленном масле. При подаче убрать сало в которое она замотана, разрезать пополам и полить соусом который образовался при жарке. ----------------------------------------------------------------------------------------------- Еще рецепт супа из вороны, нашла в русском интернете тут http://www.cooking-book.ru/recepts/soups/pticy/10701.shtml ---------------------------------------------------------- Некогда Александр Дюма в «Большом кулинарном словаре» учил, как варить суп из ворона" Ворон это не ворона, он большущий. Бульон без говядины ”Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины, ее у меня не было. Я разрешил ее тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон — это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины — поверьте в этом охотнику, надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик. Окунув ворона и трех голубей в горшок, я оставил их потихоньку вариться. Потом, когда бульон достиг двух третей нужной насыщенности, я взял пышный кочан капусты и, выложив дно кастрюли полосами свинины, опустил капусту туда так, чтобы промежуток между ее стенками и капустой сантиметров в десять наполнялся бульоном. Василий, поставленный с ложкой в руке у горшка и кастрюли, должен был по мере того, как бульон в кастрюле выкипал, заменить его бульоном из горшка. Наконец бульон был приправлен консервами из овощей”. Вот, любезный читатель, как в подобных обстоятельствах варится непростой суп."

А хотите я напишу рецепты из ворон? Я тут книжку нашла. И еще. Тут куча рецептов дроздов. Но их вроде нельзя есть с одной стороны. А с другой вечно ловят тех кто их привозит тушками. Значит едят же! И если нельзя, то зачем издавать рецепты? Ну что? Замахнемся на ворону. Кстати когда я была в первом классе, то у меня одноклассника поймали за варкой вороны. Я думала что он ненормальный. :D/>

Я видела колбаски в мешочке из ткани - в Германии их много и все извините за выражение -гавно, у литовцев полное гавно в картонной коробочке и с деревяной палочкой с выжжеными картинками - сувенир. И ительянцы и французы делают большие диаметры - сразу понятно что солидняк и они действительно вкуснее. А еще мне непонятно почему так мало опираются на немецкие бренды. Они же не защищены в большинстве случаев. Ну почему не попробовать? Если неуверены можно ли ее так назвать- спросите у немцев с Союзе. Оно же вроде логично. Немцы. Пиво. Шнапс. Колбаса.