Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Fressy

Профессионал
  • Число публикаций

    60
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    1

Fressy последний раз побеждал 16 Января 2012

Fressy - автор самых популярных публикаций!

О Fressy

Информация

  • Ваш пол:
    женский
  • Интересы и увлечения
    http://www.fressy.de

Контакты

  • Сайт
    http://www.fressy.de

Страна

  • Флаг
    Зимбабве

Реквизиты и ФИО

  • Должность
    - Другое...
  • Источник информации о портале
    другое

Недавние посетители профиля

3 696 просмотров профиля

Достижения Fressy

Активист форума

Активист форума (6/11)

1

Репутация

  1. Вы занимаетесь продажей Оболочки?

  2. Просто потрясающе! :)/> Утром все скопирую!
  3. Я вам могу ответить в немецких теримниах. Вам нужна жирная свинина (посмотрите какие это немецкие классы сортировки в Германии или у меня на сайте или в Мясных техногиях NN 1 и 2 ) и говядина содержащая много соединительной ткани. Т.е. то что идет на фарш.
  4. Можно сделать такой обзор нейтральным. Все равно будет ясно, но корректно 1. Подписка (до 40% рекламы) или рекламный каталог (реклама неограничена) 2. Стаж на рынке 3. Тираж, переодичность, количество страниц минимально 4. Владелец издания (очень важно!) 5. Стоимость подписки, если подписка 6. Основные темы Ну возможно и еще что-нибудь.. И можно вести отзывы читателей по всем журналам. Было бы здорово если бы обратная связь шла через нейтральный источник
  5. Есть такой, отдаю им материалы по разделке свинины. Тираж 4 тыс экз, по-моему рекламное издание
  6. Возникли попросы и комментарии!!!!! "Кстати, здесь в комментариях есть некоторые ошибки. Камент к первой фотке: Удаляем шкурку. Это есть в корне неверно. Тушки крыс шмолят с помощью паяльной лампы с целью спалить волосяной покров, при этом не спалив саму нежную шкурку грызуна. Потом шкурку скоблят тупым ножом или просто наждаком. Сама шкурка остается на месте и являет собой немаловажную составляющую вкуса крысиной тушки... Удалять шкурку ни в коем случае нельзя! Все остальное - выше моей критики. Не помешало бы поподробней о составе маринада... Я понимаю, что фотографии - китайские, а каменты - наши. Но может найдется человек, которые детально опишет состав маринада? Не учить же мне специально китайский??? И еще: в чем жарим мясцо???"
  7. Требования к натуральным оболочкам с точки зрения сенсорики и сроков хранения. Обзорно http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...ungsprofil.html Про сенсорику http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...l_sensorik.html Про сроки хранения http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...altbarkeit.html Полная спецификацияможет быть заказана тут: Zentralverband Naturdarm e.V. Große Bäckerstraße 4 20095 Hamburg Tel.: 040/37 47 19 0 Fax.: 040/37 47 19 19 E-Mail: zentralverband@naturdarm.de Микробиологические нормы и методы контроля. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...n_methoden.html О применении натуральных оболочек как о факторе хозяйственного успеха. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...aftsfaktor.html
  8. Saitlinge - черева бараньи Mitteldarm - проходники Fettenden - гузенка Butten - синюга говяжьи, состоят из Kappe - капюшончик и Sputze - окончание, вершина. Schlung - пищевод Zunge- язык Blase - мочевой пузырь Pansen- рубец Buchmagen - книжка Labmagen - сычуг Примеры применения. „Saitling“ баранины - бараньи черева (бе слиистой оболочки, без мускульного слоя и без серрозного слоя не применяется) - это самая нежная тончайшая из всех натуральных оболочек. Она используется для самых нежных вареных сосисок -венских и франкфуртских - Frankfurter и Wiener, и для маленьких нюренбергскихколбасок для гриля Nürnberger Rostbratwürste. Соое ведущее положение на рынке определяется и конечным потребителем которому нравится "щелчок", руст при укусе - „knackigen Biss“. Перевод таблицы. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html Цитата: Dünndarm - тонкий кишечник Saitling - бараньи черева Вареные колбасы, сосиски и колбаски для жарки - Brühwurst: Bratwurst, Brühwürstchen aller Art, z. B. Wiener, Frankfurter, Debrecziner
  9. Schweine Fettenden - гузёна свиньи Schweine Nachende - проходник свиньи (?) Enge Schweinedärme - черева свиньи Krausedarm свиньи - кудрявка Schweine Butte - глухарка Schweine Magen - желудок cвиньи Schlung - пищевод Zunge- язык Blase - мочевой пузырь Примеры применения. "Enge Schweinedärme“ - черева (без слизистой оболочки и без мускульного слоя не используется ) используется для изготовления Weißwürsten, Bratwürsten, Bockwürsten, Landjägern и Mettenden.. Для Blut- (кровянок) и Leberwürste ливерных колбас применяется также и „Krausedarm“ свиньи - кудрявка (используется со слиистой оболочкой). „Schweinefettenden“ - гузёна (используется со слизистой оболочкой) помимо очень хорошего копчения обеспечивает и аппетитный вид и при варки сохраняет качество колбас, помимо этого при копчении он доролняеи запах копчения. Для экстремельно тонких колбасок и сосисок охотно используются соединенные между собой кишки которые при резке очень легко снимются. Перевод таблицы. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html Цитата: Dünndarm - тонкий кишечник Schweinedarm eng -черева Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки): Brat-, Bock- и Knackwurst, Polnische Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Leberwurst Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок): Berliner Knacker, Rohpolnische Mettwurst Schweinedarm weit - продолжение кишечника Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки): с простым калибром > 32 mm Ø Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Leber- und Blutwurst Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок): (28/32 mm Ø) Cabanossi, Landjäger, Polnische Dickdarm, Grimmdarm - толстый кишеник, ободочная кишка Krausedarm - кудрявка Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбасок для жарки): Fleischwurst Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Hausmacher Leber- и Blutwurst, Thüringer Blutwurst Mastdarm - прямой кишечник Fettende -гузены, Fettdarm, Schlackeauch также и в соединенных гузенах- Fettenden Применяется для следующих видов Brühwurst (вареных колбас, сосисок, колбаслк для жарки): Gelbwurst Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Leber- und Blutwurst например Thüringer Rotwurst Применяется для следующих видов Rohwurst (сырокопченных колбас и колбасок): Schlackwurst, Zervelatwurst Blinddarm -слепая кишка Schweinekappe, Schweinebutte - глухарка Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Sülze, Sülzwurst, Blutwürste как например Zungenwurst, Thüringer Rotwurst Blase -мочевой пузырь Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Blut- und Sülzwurst Magen - желудок Применяется для следующих видов Kochwurst (колбас из субпродуктов и вареного сырья): Sülzwurst, Presssack
  10. Я кажется перевела про натуральные оболочки. http://www.pivo-bier.de/modules.php?name=F...topic&t=131 Rinderfettenden - проходники говяжьи Rinderbutten - синюга говяжьи, состоят из Kappe - капюшончик и Sputze - окончание, вершина. Kranzdärme von Rind - говяжьи - черева Mitteldarm - круга говяжьи Schlung - пищевод Zunge- язык Blase - мочевой пузырь Pansen- рубец Buchmagen - книжка Labmagen - сычуг Примеры применения. "Rinderfettenden“ - проходники (используются без слизистй оболочки) обеспечивают при копчени очень хороший запах и как и все натуральные оболочки поддерживают собственный натуральный вкус колбас. Но помимо этого они придают колбсам оптически индиыидуальный и характерный вид. Особенно хорошо они подходят для дорогих качественных сырокопченных колбас.„Rinderbutten“- говяжьи синюга (используются без слизистй оболочки) и „Schweinekappen“ - свиная глухарка (исползуются с слизистой оболочкой) предпочтительны для колбас из субпродуктов - Kochwürst. При тепловой обработке, варке они способствуют полному развитию запаха и дальнейшей ароматизации до заключительного копчения. Для этого вида оболочек важно чтобы они немного обжались. „Kranzdärme“ говяжьи - черева (используются без слизистй оболочки) подходят например для Fleischwurst, Lyoner и Mettwurst, но могут быть использованы например и для Blut (кровянок)- и Leberwurst - ливерных колбас. Перевод таблицы. http://www.naturdarm.de/de/fakten_fuer_pro...rst_huelle.html Цитата: Blinddarm - слепой кишечник Butte -синюга вареныные колбасы, сосиски и колбаски для жарки - Brühwurst, сырокопченные колбасы и колбаски - Rohwurst Blase -мочевой пузырь сырокопченные колбасы и колбаски -Rohwurst: Bierwurst Kranzdarm - черева колбасы из субпродуктов и вареного сырья - Kochwurst: Blut- и Leberwurst, Fleischwurst Mitteldarm - круга Сырокопченые колбасы и колбаски - Rohwurst, колбасы из субпродуктов и вареного сырья - Kochwurst: Blut- и Leberwurst И дальше про свиые и бараньи оболочки..
  11. Прихали! А я для кого переводила????!!! Перекопируйте на этот`Форум, не пожалеите времени Показатели белка тут! http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 http://www.fressy.de/modules.php?name=Foru...610a7842f663487 k деталированной разделке к общим требованиям к мясу и конкретн к изделию тут . „Fleisch“ - мясо, это все части заколотого или забитого теплокровного животного предназначенного для потребления его в пищу людьми. 1.1 При производстве мяса для мясных продуктов под понятием «мясо» подразумевается только скелетная мускулатура с присущими ей или образоваными ей жировыми и соединительными тканями, включая образованные в ней лимфоузлы, нервы, сосуды, слюнную железу у свиньи. Мясные продукты которые изготовляются домашним способом (т.е. самими потребителями) и мясные продукты кусками (например Knochenschinken) в обозначение мясо частично включают и соответстыующие части кости с хрящами, а свиное мясо также и куски шкуры, но вообщем все- таки это относится только к частям из области Schlegel (Keule) – заднего окорока, Schulter - лопатки, Brust - грудины , Bauch и Rückenspeck- спинного сала. Для изготовления различных мясных продуктов вообщем могут быть использованы жировые и соединительные ткани. В единичных исключительных случаях могут быть использованы жировые и соединительные ткани в случаях если это особо отмечено в описании: мясо содержащее мнгого жил (1.113) или много жировой ткани(1.123), соединительные ткани(1.31) или жировые ткани (1.21) и должны быть уравновешены. У готовых изделий эти особые отметки в из описании соответствуют четко определенным критериям и ведут соответственно повышенной части мяса и не указывают при этом на более высокое содержание жира или влаги в изделии. 1.11 У говядины (включая телятину ) различают: 1.111 „Sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch“ – «Говядина содержащая мало жил и жировой ткани». Это скелетная мускулатура говядины, которая от природы имеет осень мало соединительной и жировой ткани (например Oberschale – верхняя часть бедра) или ее содержание посредством удаления Geweben („Entsehnen“ - обезжиливания) соответствующим образом было уменьшено(например обезжиленныей буг - Bugstück). 1.112 „Grob entsehntes Rindfleisch“ – « Грубо обезжиленная говядина». Это говядина с соединительной тканью и жировой соединительной тканью – это полутуши без Filet - филе, Lende - вырезки и Oberschale – верхней половины бедра, у которой при обработке не ожидается чрезмерно много жил при удалении грубых жил и больших скоплений жировой ткани. Части мяса с высоким содержанием соединительных таканей и жировой ткани сооиветствующим образом удалены. 1.113 „Sehnenreiches Rindfleisch“ – «Жилистая говядина». Это говядина с содержанием соединительных тканей выше чем у « Грубо обезжиренной говядины», но всетаки ниже чем при исключительном использовании мяса голени – Beinfleisch, мяса которое остается на костях при грубом их извлечении – и в мясе головы. Говядина в месте соединения головы - Kopf и горловой части – Hals также используется как «жилистая говядина» и может быть использована колько в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürste. Вручную отделенное мясо от грубо отделенных костей тоже используется как «жилистая говядина». Мяао прилегающее к частям головы, трубчатым костям и костям позвоночника отделяется от них только вручную. 1.12 У свинины различают: 1.121 „Fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch“- "Свинина содержащая мало жировой ткани и жил". Скелетная мускулатура свиньи, от природы содержащая мало жировой ткани и жил или или ее содержание посредством удаления соответствующим образом было уменьшено. 1.122 „Grob entfettetes Schweinefleisch“ – «Грубо обезжиренная свинина». Свиное мясо после грубого отделения жира Backen- маски, Kamm- затылочной части, Rücken- спиной части, Bauchspeck - жира живота, включая Flomen – мякгий свиной жир между мускулатурой живота и шкурой. Части мяса с высоким содержанием жировой ткани соответствующим образом удалены. 1.123 „Fettgewebereiches Schweinefleisch“ – «Свинина содержащая много жировой ткани». Свиное мясо с содержанием жировых такней как ожидадось бы у Bauchspeck – почеревка, если бы он не был чрезмерно жирным. Автоматическим образом грубо удаленные кости, мясо на которых удаляется сепарацией - Schweineseparatorenfleisch“22) и вручную также используется как «свинина содержащая много жировой ткани» и может быть использована в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Schweineseparatorenfleisch“ 22)) должно быть отчетливо обозначено. Мясо прилегающее к частям головы и трубчатым костям отделяется от них только вручную. 1.13 У птицы различают: 1.131 «Sehnen- und fettgewebsarmes Geflügelfleisch» - « Птичье мясо содержащее мало жил и жировой ткани». Скелетная мускулатура (птица без шкуры), которая от природы содержит мало соединительных или жировых тканей (например грудка) или содержание этих тканей соответствующим образом понижено. 1.132 «Grob entsehntes Geflügelfleisch» - «Грубо отделенное от жил мясо птицы». Птичье мясо содержащее соединительные ткани так как ожидалось бы как при обработке целой тушки без грудки при удалении грубых жил и крылышек. При совместном использовании кожи и ппрочих частей содержащих частей содержание bindegewebseiweißfreiem Fleischeiweiß (1.72; II. Abs. 3) у готового изделия должно лежать в абсолютных пределах на 1% выше (например 9% вместо 8 % ) и Fleischeiweiß на 5% ( например 75 % вместо 70 % )выше. 1.133 «Sehnenreiches Geflügelfleisch» - «Жилистое птичье мясо». Мясо потцы с прилегающей кожей в котороем содержание соединительных тканей выше чем ожидалось бы при «грубо отделенном от жил мясе птицы». Машинным или ручнам способом отделенное от костей мясо с извлеченных костей может быть использовано в вареных колбасах и колбасах подобных колбасах из субпрордуктов, т.е. в Brüh- и Kochwürst. Использование мяса отделенного от костей как механизированым так и ручным способом („Geflügelseparatorenfleisch“ ) должно быть отчетливо обозначено.
  12. вау!!!!! Есть еще старый рецепт бабушки какого то (забыла кого именно) немецкого поэта "Телятина с крыжовноком". Если сумею найти, то переведу. Рискнете сделать?
  13. это как раз то о чем я думала после ИФФА!!!!!!! В СССР в колбасу закладывали хорошее мясо по рецептурам. А в Германии в колбасу субпродукти и мясо на много сортов ниже и ТОЛЬКО в братвурст, а "брато" это в старинном значении мясо, хорошее мясо. Если в варенке хорошее мясо, то она просто большая дорогая сосиска- брато. Или наоборот, немецкая сосиска - Bratwurst - это мелкая русская колбаса. С точки зрения качества!!!!!!
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности