-
Число публикаций
100 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
20
Тип контента
Форумы
Блоги
Новости мясопереработки
Бизнесу
Обновления
Галерея
- Изображения
- Комментарии к изображениям
- Отзывы об изображении
- Альбомы
- Комментарии к альбому
- Отзывы к альбому
Файлы
Профили
События
Магазин
Верификация
Весь контент пользователя Владимир Кофанов
-
Добрый день. Как вариант, попробуйте сардельки антимикробным препаратом обрызгать перед упаковкой, например, сорбатом калия.
- 19 ответов
-
Различие в цвете фарша варёной колбасы
Владимир Кофанов ответил на вопрос автора Владимир Кофанов в Срочная технологическая помощь
Про рН тоже сегодня подумали. Будем в понедельник проверять. Воду отдельно не добавляли - только лёд. В первый день первый замес вышел светлее, 3 последующих темнее. Во второй день первые два светлее, а последний темнее. Чашу чистили после каждого замеса. -
Различие в цвете фарша варёной колбасы
Владимир Кофанов ответил на вопрос автора Владимир Кофанов в Срочная технологическая помощь
Про цевку не скажу... могли набить синюгу через цевку 26 мм. На фото в готовом виде - результат смешение фаршей. Такая картина не во всех батонах. Но проблема периодически повторяется и в батонах меньшего диаметра. Чаша стальная, лёд с ящика, весы проверены, все под контролем, под ножевой чашей после куттерования чисто. Разница в цвете видна сразу после куттера невооруженным взглядом. -
Различие в цвете фарша варёной колбасы
Владимир Кофанов создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Коллеги, поделитесь соображениями, что могло пойти не так: были сделаны 4 замеса варёной колбасы одного вида: говядина 1с 28%, свинина 70/30 70%, сухое молоко 2%, вода 30 кг, нитритная соль, комби добавка, 30 г краситель (Е120+Е124), стабилизатор (Е412, Е415, животный протеин). Первый замес вышел из куттера заметно светлее, чем 3 последующих. Выработка проводилась под контролем: весы проверены, краситель из одного пакета, жирность мяса на вид одинаковая, куттерование в вакуумном куттере K+G 120 литров, единовременная закладка, били до +10С при 4500 об/мин. Красителя под крышкой не осталось. Проблема время от времени повторяется: периодически один из замесов светлее остальных. -
Что вяжет щеки (рот) на послевкусии - фосфат или копчение?
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора Главный технолог в Термообработка, копчение и сушка
Тоже заметил, что чаще всего вяжут сосиски/сардельки, вареные колбасы и копчености с большим выходом. И, по результатам анализа, фосфаты, как правило, в норме. Думаю, что вяжущее послевкусие во многом обусловлено большой дозировкой ароматов и глютамата. -
Узнаю в вопросе руку маркетинга: "наша колбаса продаётся меньше, чем у конкурента. Это все из-за завитушек! Сделаем такие же завитушки и будем продавать в два раза больше!". Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.
- 13 ответов
-
- 10
-
Интересная идея - сосиски в рассоле упакованные в банку
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора Алексей_Алёшин в Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
Недавно пробовал чешские утопенцы - маринованные законсервированные шпикачки. Отличная закуска! Мне понравились. Но маркетологи этот продукт сразу же определяют в категорию "на любителя". А это значит, что необходимы определенная смелость и много усилий, чтобы вывести его на рынок: гораздо проще продолжать копировать успешные продукты конкурентов. -
Выбор эмульситатора на производство. А нужен ли он вообще?
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора Владимир Кофанов в Оборудование Машины и Инструмент
4-й вариант ближе. Дело как раз в том, что хочется и на куттере сэкономить и производительность поднять на 20-30 процентов на имеющихся мощностях. Система волчок-мешалка-эмульситатор, насколько я знаю, используется только на очень больших потоках и там тоже не все так просто. Если фарш бить на куттере 15-20 минут, то разработка отличная и эмульситатор не нужен. Но если речь идет о том, чтобы сократить время производства замеса в этом же куттере, то эмульситатор как-раз бы и пригодился. Другое дело, насколько геморно его обслуживать и какая модель даст наилучшее соотношение цена/качество. Например, у микрокуттеров Stephan, конструкция пренципиально отличается от других. Там нет решетки, которую нужно чистить и шлифовать, но мне не понятно, у какой системы режущий механизм может дольше прожить. В конце-концов, сетку можно выточить и на каком-нибудь отечественном заводе и она обойдется дешевле, чем режущий комплект от немцев. К тому же, из собственного опыта знаю, что консистенция после куттера (до +4) и эмульситатора может получиться хуже, чем после одного лишь куттера (до +12).- 8 ответов
-
- 1
-
- эмульситатор
- микрокуттер
-
(и еще 2 )
Отмечено тегом:
-
Добрый день, коллеги! Поделитесь, пожалуйста, своим производственным опытом и помогите определиться с выбором эмульситатора. Рассматривается вариант установки связки куттера (300 литров) и эмульситатора для производства 10-15 тонн сосисок/сарделек/колбас эконом-класса (МДМ+эмульсии) в смену. Ожидаем сокращение времени производства замеса и, соответственно, увеличение производительности в сравнении с использованием одного лишь куттера. При этом требуется получить такую же гладкую, идеальную разработку, как и в куттере, без потерь во вкусе и консистенции. Самый сложный вопрос: чей эмульситатор лучше по критериям цена/качество/удобство в ремонте и эксплуатации? На что следует обратить внимание при выборе эмульситатора? Какие проблемы при работе самые частые? Будет ли экономия времени, электроэнергии или еще какая-нибудь? Будет ли разработка лучше, чем только при использовании куттера? Изменится ли консистенция, вкус готового продукта? Стоит ли вообще покупать эмульситатор? Спасибо!
- 8 ответов
-
- эмульситатор
- микрокуттер
-
(и еще 2 )
Отмечено тегом:
-
Частота моек термокамер. Удалит ли "провар" микробов?
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора cook в Качество и Санитария
На "запеченый" слой следующий слой грязи ляжет легче, а отмыть его будет труднее, потребуется больше моющего в большей концентрации и больше времени и сил уйдет на мойку. Вот и считайте, что выгоднее: промыть или проварить. -
Глубина вакуума в куттерах при производстве эмульгированных изделий
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора injener в Оборудование Машины и Инструмент
Как-то делал ГОСТовскую Докторскую на куттере LASKA с глубиной вакуума 60, 70, 80, 90 - существенной разницы не заметил. -
Бесплатная технологическая поддержка при продаже оборудования
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора nbabin в Оборудование Машины и Инструмент
Мне кажется, что для продавца оборудования было бы слишком рискованно сразу лезть в рецептуры, пусть даже из самых благих намерений. Исключение, если вместе с оборудованием компания предлагает добавки и уже работает с данным заказчиком. Тогда можно было бы предложить создать или провести продукт от начала до конца. На мой взгляд, ценным будет грамотное техническое сопровождение: обучение механиков и операторов, их аттестация время от времени, периодический сервисный мониторинг и профилактические работы. Будет нелишним, если продавец даст подробные рекомендации по эффективному размещению и эксплуатации своего оборудования. -
Кепка Мясного
Владимир Кофанов прокомментировал запись блога автора Владимир Кофанов в Блог "Мясного Эксперта"
Супер! -
Частота моек термокамер. Удалит ли "провар" микробов?
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора cook в Качество и Санитария
Провар припечет органику к стенкам -
Эффективное производство на участке термообработки
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора cook в Управление и организация производства
Для получения экономического эффекта на любом из участков мало одного лишь скрупулезного расчета. Нужно добиться понимания и заинтересованности от рядовых исполнителей процесса. Рабочие сами могут легко подсказать, где именно "теряются" деньги и как это исправить. Но как правило, они в этом не заинтересованы. Деньги скрываются в мелочах. Можно сократить потери рабочего времени из-за вынужденного простоя, повысить эффективность работы машин, повысить качество и своевременность ремонтных работ, сократить процент брака и тд. Очень мотивируют следующие книги: Биография Генри Форда: Моя жизнь, мои достижения. Кобаяси: 20 ключей к совершенствованию бизнеса. М. Вэйдер: Инструменты бережливого производства. -
К новогоднему столу)))
Владимир Кофанов прокомментировал запись блога автора Владимир Кофанов в Кулинарная баламуть...
Меня смущает цитата: http://beejournal.ru/med/553-tverdyj-med "При нагревании мед теряет способность кристаллизоваться." А так, идея отличная, я бы попробовал) -
К новогоднему столу)))
Владимир Кофанов прокомментировал запись блога автора Владимир Кофанов в Кулинарная баламуть...
После термообработки мед будет жидким и вытекать при нарезке? -
Вот и конец истории. "Росконтроль" получает ответный удар!
Владимир Кофанов прокомментировал запись блога автора Владимир Кофанов в Блог "Мясного Эксперта"
Арбитражная лаборатория - хороший бизнес. -
Норма выработки пельменей в смену. Ручная лепка.
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора Волчица в Управление и организация производства
Самым правильным, по моему мнению, будет установить внутренний норматив предприятия, определив его опытным путем посредством соцсоревнований. -
Выявление фальсификата в мясных продуктах (колбаса, сосиски и т.д.)
Владимир Кофанов ответил на тему форума автора foss electric в Оборудование Машины и Инструмент
Забавно. Правильно ли я понял, что при достаточно "обширной" базе под понятие "эталон" попадает как Докторская сделанная строго по ГОСТ, так и "Докторская" с всевозможными допусками/заменами/дополнениями производственного отдела?- 25 ответов
-
- фальсификат мяса качество мяса
- качество фарша
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом:
-
Трансглютаминазация России.13-й фактор
Владимир Кофанов написал обзор на файл автора Главный технолог в Технология мяса
-
Трансглютаминазация России. 13-й фактор
Владимир Кофанов написал обзор на файл автора Главный технолог в Технология мяса
-
Партнер: мясопереработка
Владимир Кофанов написал обзор на файл автора Главный технолог в Отраслевые журналы
-
Активность воды и мясные снэки
Владимир Кофанов написал обзор на файл автора Главный технолог в Технология мяса
-
- мясные снеки
- снеки
-
(и еще 1 )
Отмечено тегом: