Заточка ножей куттера. Влияние на разработку фарша и на вкус.

[Главный технолог]

Начну с историй.

 

ИСТОРИЯ №1. Однажды, мне поставили следующую задачу - сделать Докторскую, Молочную и Любительскую колбасы почти ГОСТУ, но с большим количеством влаги.

Было подобрано необходимое сырье, все было в ажуре. На заводе, за неделю до моего приезда был установлен и запущен 300-литровый куттер Laska. Мне обещали его выделить для эксперимента, уверяя, что я буду первый, кто на нем сделает колбасу. Сказали, что ножи заточены, чаша зачишена.

Я действительно был первым, кто на нем делал колбасу. Но об этом позже раскажу.

Итак, я загрузил говядину в куттер и залив туда водо-ледяной смеси начал кутерование. Поднял обороты до 3700. Ладно, опущу ньюансы, если кому будет интересно, потом расскажу.

В итоге, я получил однородный фарш с неразработанными ниточками жилки от говядины 1-го сорта. Удивился, но кутеровать далее было опасно - температура была уже 6 градусов. Загрузил свинину, лед, продолжил куттерование.

Потрогал ножи. Обещали острые, а на деле оказались тупыми, что даже палец не порежешь, не говоря о бумаге. Я действительно был первым кто делал колбасу, до этого на нем делали эмульсию шкурки - проверяли работу аппарата. А директор, кто обещал готовый к работе куттер, просто не знал об этом, а я поленился и не посмотрел ножи.

В итоге я не разработал говядину. Фарш по консистенции был не плохой, но на дегустации я был в шоке - колбаса по вкусу напоминала дешевую колбасу с использованием мяса птицы механической обвалки (ММО или МДМ) или как будто в колбасу положили 20% пахучей эмульсии шкуры. Эксперимент был загублен на корню.

Из этого я вынес урок: доверяй, но проверяй!

 

ИСТОРИЯ №2. Когда я обслуживал один завод, мы приехали с менеджером внедрять новые специи и технологии. Технолог завода положила перед нами колбасу "Молочная" и спросила, что можно сделать со вкусом этой колбасы. Попробовали. Вкус поганый, паштетно-шкурочно-фаршептичный. Менеджер стала говорить, что вкус полный "отстой" надо использовать нашу комби смесь "Молочная". Я её стал тыкать под столом ногой, так как я помнил, что этот завод пользуется нашими специями. Но слова были сказаны. Технолог, демонстративно сказала, что тут и так ваша "молочная". В общем, чтобы не нагнетать конфликт, я сразу вклинился и сказал, а можно посмотреть на ножи. Технолог к этому отнесласть прохладно. Спустились к куттеру. Ножи тупые, угол заточки просто поразил.

Итог. Я потратил 2 часа на обучение заточки ножей на фирменном станке механиков (вообще отдельная история как я заставил выравнять брусок, как заставлял подключить воду для охлаждения ножа), сделал замес, ничего не меняя в рецептуре. Результаты были превосходными.

Правда когда я уехал, механики сразу забили на заточку ножей... мне потом технолог жаловалась.

Из этого вынес урок: ничто не вечно под луной!

 

ИСТОРИЯ №3.

Приехал на завод. Поговорил с руководством, спустился в цех. Смотрю с ножами механик что-то делает. Подошел. Увидел, как он прямо на куттере, бруском, затачивает ножи, на манер, как в деревнях точат косы.

Подошел потрогал. На концах ножей были видны металлические волоски заломанной фаски. Попросил устроанить. Он взял мусат у обвальщиков и начал мусатить ножи.

От выработки вареной колбасы на этом куттере отказался. Зато сервелатик там порубили из подмороженного сырья на 5 баллов. Рисуночек отличный.

Из этого вынес урок: иногда лучше отступить, чтобы сохранить имидж.

 

ИСТОРИЯ №4

Однажды на одном заводе, меня спросили, почему дорогие колбасы отдают "дешевкой"? Я говорю, а как часто ножи точите. Сказали, что каждый вечер. Пошли посмотреть. Оказалось, что купленные ножи (болванки отлитые на заводе) никогда не затачивались, вернее точились аналогично заводской заточке (как отлили нож, так и точили). Профиль ножа напоминал стамеску

 

 

ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ЗАТУПЛЕННЫХ НОЖАХ, А ТАКЖЕ, НА НОЖАХ С ПОГНУТОЙ ФАСКОЙ ИЛИ НЕПАРВИЛЬНЫМ УГЛОМ ЗАТОЧКИ.

• Идет быстрый нагрев фарша, за счет высокого трения ножей с фаршем. В месте резки температура на несколько градусов выше, чем показывает термометр - это важно, так как температура денатурации некоторых фракций белков начинается при +10-12 градусах Цельсия.
• Происходит не резание сырья, а его разбиение сопровождаемое вытягиванием ниточки жилки, а не её перерубанием в эмульсию. Попробуйте тупым ножом порезать красиво свежий батон белого хлеба (булку хлеба (Привет Питеру!). Или помнете батон или он раскрошиться.
• Появляется привкус дешевой колбасы.

[Анна Андреевна]

А можете в 2х словах охарактеризовать правильную заточку?Как и по каким параметрам проверить эту правильность?

[Главный технолог]

  Анна Андреевна сказал:

А можете в 2х словах охарактеризовать правильную заточку?Как и по каким параметрам проверить эту правильность?

Если в двух словах... то.... ПРАВИЛЬНАЯ ЗАТОЧКА.

По каким параметрам? Есть лекало для определения угла заточки, можно попробовать разрезать лист бумаги о нож, если будет рвать - плохо, если ровно разрежет - хорошо. Но это очень грубый метод. Я вот пальцем могу определить, просто потрогать - острый нож или нет, а вот углы заточки на глаз не могу определить!

[Гарри]

  Главный технолог сказал:

Если в двух словах... то.... ПРАВИЛЬНАЯ ЗАТОЧКА.

По каким параметрам? Есть лекало для определения угла заточки, можно попробовать разрезать лист бумаги о нож, если будет рвать - плохо, если ровно разрежет - хорошо. Но это очень грубый метод. Я вот пальцем могу определить, просто потрогать - острый нож или нет, а вот углы заточки на глаз не могу определить!

Доброго времени суток

1) Глазомер хорошо, а шаблон - лучше.

2) Лист бумаги может неплохо разрезать наспех наведенная фаска ( которая забъётся на первых минутах куттерования)

3) Расхожее мнение про угол заточки 27 * - не выдерживает никакой критики! Оптимально 25.

4) После заточки необходимо очень тщательно доработать под шаблон (если при заточке использовался корундовый круг):

- вторую плоскость 10*

- третью плоскость 17*

- режущую плоскость 25*

5) Не смотря на загруженность, ножи стараюсь точить сам ( хотя иногда доверяю слесарям)

[IvanZ]

... спасибо за топик. У нас переодически появляется "ливерный" привкус на Молочной и Докторской в/с. Думали на натуралку.

Теперь буду знать, кого казнить в первую очередь.

[Злой технолог]

  IvanZ сказал:

... спасибо за топик. У нас переодически появляется "ливерный" привкус на Молочной и Докторской в/с. Думали на натуралку.

Теперь буду знать, кого казнить в первую очередь.

Иван, слесаря еще живы? Ливерный вкус - это не только косяк ножей, но чаще от них.

[IvanZ]

  Злой технолог сказал:

Иван, слесаря еще живы? Ливерный вкус - это не только косяк ножей, но чаще от них.

Живы :rolleyes:/> и теперь всегда ножи остры, т.к. замес варенки в/с запороть - это много-много дней без зарплаты (теперь не без моей)...

[Злой технолог]

Как говориться на слесаря надейся, но сам не плошай.

[Василий Птичкин]

Добрый день, коллеги.

Подскажите о заточке. Если у кого есть шаблон для контроля угла заточки (или еще какое приспособление), ели не сложно, не сочтите за труд выложить фотки. Как и куда его прикладывать? На что обратить внимание?

Мне в слесарке выдали инструмент - что транспортир в школе с прикрепленной линейкой. Не вопрос - измерять углы, прислонив его к стене можно, но профиль у ножа не разбит на плоскости (измерять как советует Гарри не выйдет) он округлый. Соответственно чуть выше - чуть ниже по одной кромке (в одном месте) - угол пляшет.

Пальцем - нож острый, бумагу режет, а проверить не мешало бы.

[Василий Птичкин]

Наверное нужно пояснить вопрос.

Кое-что нашел в статье журнала "Мясные технологии" №8 за 2005 г.(прикрепленный pdf-файл) и на просторах инета, но на свой вопрос ответа не нашел...

___________.pdfПолучение информации...

[Василий Птичкин]

Итак, все что мне удалось найти на просторах интернета (сайты поставщиков куттерных ножей, статьи из профильных журналов и т.п.) в прикрепленном файле. К сожалению ссылки дать не готов, т.к. не отмечал их себе при сборе информации.

Спасибо всем авторам, чья информация использовалась при подборке материала.

Пояснение по ножам.docПолучение информации...

[mikola]

Мы купили кутер "Альпина" там для заточки ножей есть шаблон...

Шаблон.doc

 

[doooctor]

Подскажите пожайлуста, какая форма ножей куттера является наиболее универсальной для приготовления фаршей разных видов колбас. Серповидная? У кого какие соображения...

[Василий Птичкин]

  В 17.01.2010 в 07:28, 'doooctor сказал:

Подскажите пожайлуста, какая форма ножей куттера является наиболее универсальной для приготовления фаршей разных видов колбас. Серповидная? У кого какие соображения...

Не могу сказать, что принимал участие в сколь-нибудь серьезных сравнительных испытаниях куттерных ножей. Скорее подойдет фраза "так сложилось исторически" (т.к. вразумительного ответа на вопрос - почему мы используем именно эти ножи, мне не удалось получить ни у кого на предприятии). Мы работаем на варенке и эмульсии шкурки на обычных серпах; на п/к, в/к трехгранные хордовые. Со своей стороны претензий предъявлять к ним не буду, хотя бы, из-за отсутствия возможности сравнивать с другими.

Когда-то слышал о разработках родных "рогов и копыт" о нанесении на "тыльную" плоскость ножей (ту самую которую не затачивают) микроскопического слоя металла повышенной твердости/прочности (в терминологии металлов и т.п. не силен) для придания дополнительной стойкости кромке лезвия в процессе работы. Методика сравнения и оценки износа была довольно проста и, на мой взгляд, интересна. Может кто из форумчан знает результаты...?

[Главный технолог]

С официального сайта Кнехт

http://www.knecht.eu/ru/produkty/kutternye-nozhi/dopolnitelnoe-oborudovanie/shablony-profilja-i-iznosa/

 

 

Шаблоны профиля и износа

Для проверки профиля ножа существует шаблон профиля.

Он служит для точного установления того, что нож всегда оттачивается до оптимального и константного профиля в соответствии с определенным продуктом (например, для вареной или сырокопченой колбасы). Неизменная геометрия резаков способствует гарантии качества в производстве мясных изделий.

Это действительно также для шаблона износа. Данный шаблон служит для обеспечения таких качеств куттерного ножа, как эмульгирование и перемешивание.

Если куттерный нож в соответствии с шаблоном износился до предела, невозможно более гарантировать качество эмульгирования и перемешивания. В этом случае нож должен быть заменен.

 

[Самоучка]

  В 25.04.2008 в 02:40, Анна Андреевна сказал:

А можете в 2х словах охарактеризовать правильную заточку?Как и по каким параметрам проверить эту правильность?

Показать  

Если работаете с солёным мясом , то возьмите кусок В/с и бросьте по лезвию ножа первой пары от станины , мясо должно разлететься на две половины полностью , но станьте от ножей так , чтобы не порезаться во время броска.

[Александр18696]

Из теории:

1) затачивать нужно на специальных заточных станках для ножей куттера (Knecht или Dick), они имеют всё необходимое оснащение, можно точно задавать и выдерживать углы заточки;

2) для разных видов колбас наилучшими будут РАЗНЫЕ углы заточки (большие значения для вареных колбас, меньшие значения - для сырокопченых), где-то в рекламных материалах фирмы Dick были рекомендованные углы заточки для разных колбас ;

3) затачивать ТОЛЬКО путем ВЛАЖНОЙ заточки (с охлаждением жидкостью) (Knecht или Dick), это сохранить твердость режущей кромки, а значит - ее высокую износостойкость, тупится ножи будут не так быстро, сюда же относится выбор правильного материала шлифовальных кругов;

3) грубая заточка - на абразивном круге, точная - на шлифовальной ленте;

4) обязательно полировать лезвие после заточки (повышенная износостойкость лезвия).

 

[Serviceman]

  В 02.04.2021 в 14:15, Александр18696 сказал:

Из теории:

1) затачивать нужно на специальных заточных станках для ножей куттера (Knecht или Dick), они имеют всё необходимое оснащение, можно точно задавать и выдерживать углы заточки;

2) для разных видов колбас наилучшими будут РАЗНЫЕ углы заточки (большие значения для вареных колбас, меньшие значения - для сырокопченых), где-то в рекламных материалах фирмы Dick были рекомендованные углы заточки для разных колбас ;

3) затачивать ТОЛЬКО путем ВЛАЖНОЙ заточки (с охлаждением жидкостью) (Knecht или Dick), это сохранить твердость режущей кромки, а значит - ее высокую износостойкость, тупится ножи будут не так быстро, сюда же относится выбор правильного материала шлифовальных кругов;

3) грубая заточка - на абразивном круге, точная - на шлифовальной ленте;

4) обязательно полировать лезвие после заточки (повышенная износостойкость лезвия).

 

Показать  

 

Отлично изложено! Но позвольте Вас чуточку поправить, Александр: на шлифовальной ленте в случае полного соблюдения алгоритма заточки производится не точная заточка, а сглаживание "ступенек", образующихся при переходе с одного угла заточки на другой. Поясню свою мысль: мы точим нож под углами, например, 27 градусов - 20 градусов - 17 градусов и 13 градусов. Соответственно, у нас образуются три "ступеньки", которые необходимо выровнять, чтобы режущая поверхность ножа была не ступенчатой формы, а  представляла из себя "ровную" кривую.

Вот учебный фильм, в котором показаны все этапы, так сказать, эталонной заточки куттерного ножа, включая замену шлифовальной ленты и выравнивание поверхности заточного камня, а также проверку правильности заточки при помощи специального шаблона:

 

 

 

Фильм довольно длинный (около 15 минут), но зато в нём очень подробно рассмотрены все этапы заточки.

Да, и ещё хотел бы сразу сказать, что для куттеров разных производителей рекомендации по углам заточки ножей для разной продукции могут отличаться.

[Александр18696]

  В 08.04.2021 в 18:33, Serviceman сказал:

 

Отлично изложено! Но позвольте Вас чуточку поправить, Александр

Показать  

Спасибо!

Вот, что нашел у себя -

Фирма Friedr. DICK GmbH & Co. KG рекомендует следующие углы заточки:

·      при измельчении парного сырья и при получении эмульсии из свиной шкурки α = 20 °;

·      при измельчении сырья с температурой до минус 10 °С для сырокопченых колбас α = 25 °;

·      при измельчении сырья, замороженого до минус 20°С α = 27 - 29 °;

·      при измельчении сырья, замороженого до минус 25° С - α > 29 °.

Заточка.docxПолучение информации...

[Геннадий Анатольевич]

  В 04.05.2008 в 08:37, Главный технолог сказал:

Если в двух словах... то.... ПРАВИЛЬНАЯ ЗАТОЧКА.

По каким параметрам? Есть лекало для определения угла заточки, можно попробовать разрезать лист бумаги о нож, если будет рвать - плохо, если ровно разрежет - хорошо. Но это очень грубый метод. Я вот пальцем могу определить, просто потрогать - острый нож или нет, а вот углы заточки на глаз не могу определить!

Показать  

Добрый вечер, интересует информация, на сегодня появились ли  современные измерительные приборы угла заточки  ножей для куттера,  или по прежнему только шаблон?

[Andrew Sapozhnikoff]

  В 08.11.2023 в 17:02, Геннадий Анатольевич сказал:

или по прежнему только шаблон?

Показать  

А  чем шаблон то плох? Эта штука идеально работает

[gever.]

Он не плох но и не идеален. зрение, слух, обоняние весьма субъективно, интересует с учетом технического прогресса точный измерительный прибор, особенно учитывая наличие двух кромок. 

Ну и плюс нынешние трудности с приобритением родных шаблонов. 

Изменено 9 ноября, 2023 пользователем gever.

[Andrew Sapozhnikoff]

  В 09.11.2023 в 13:32, gever. сказал:

Он не плох но и не идеален

Показать  

Простите, не понимаю Вас . Как он может быть не идеален? Если он не идеален с учётом наличия двух кромок- значит там присутствует износ ( что естественно) и нужен новый шаблон. 

Про приборы , какие Вы описываете,  я не слыхал.  Может коллеги что подскажут еще

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток. Есть электронные угломеры к примеру Axicube. так же отлично справляется. 

[Главный технолог]

Вчера был в гостях у Константы - производителя отечественных ножей, клипс и клипсатора АК-18.

Посмотрел как делаются ножи - будем делать статью про ножи.

Подарили шаблон для проверки качества заточки.

Сразу оговорюсь, что есть стандартная заточка и заточка под конкретные задачи, к примеру "тупей" чтобы с мороженым мясом работать.

Итак, именной шаблон для проверки стандартной заточки 27 градусов и правильно выведенной "сферы" (линзы).

 

 

 

 

 

 

На этой фото шаблон прикладывался к заготовке перед заточкой. Спасибо глазастым специалистам, кто указал на этот факт! Видите - на ноже нет режущей кромки.