doooctor

Сделал шпик с сухим посолом и копчением в течение 2 часов. Температуру держал 30 - 32* С. Вкус и запах в продукте в общем то получились приемлимыми, но цвет практически не изменился.

убоя нет

нет у нас возможности коптить 12-16 часов, как по классической технологии. Вопрос вот в чем - свареный шпик быстрее "пропитается" дымом или нет? После варки станет ли шпик более устойчивым к горячему копчению, во избежании его оплавления?

Скорее всего важно еще и качество шпика. Подскажите, какая продолжительность варки будет для шпика?

при какой температуре сушка и копчение, чтобы шпик не оплавился? В камере сварить получится? Пробывал горячим копчением после сухого посола - не получилось, шпик стал "стекловидным".

Посол 3-4 дня. Меня больше интересует термическая обработка. Сколько варить и сколько коптить (примерно) и при какой температуре, чтобы получился шпик высокого качества?

Как сделать копченый шпик ускоренным способом? Классическую технологию по справочнику технолога читал, к сожалению не подходит. Какие есть альтернативные технологии? Подскажите пожайлуста!

Есть четкая методика и нехитрая формула для расчета ВСС. ВУС определяется центрифугированием или с помощью водяной бани и молочного жиромера.

ВСС рассчитывается к общей массе влаги в навеске испытуемого образца. т.е. мясо с ВСС 62% не возьмет дополнительно 62% воды. Просто показывается, что в мясе 62% прочно связанной влаги. Надо заметить, что показатель очень относительный.

Странно, бычий цепень в мышцах?! Я думал в мясе могут быть только финны (личинки), а сама особь в тонком кишечнике.

Факультет технологического менеджмента -(ранее зоотехнический, образованный в 1930 г.) – старейший факультет, с которого начинается история Ставропольского государственного аграрного университета. За годы существования факультет выпустил более 7 тысяч ученых зоотехников и зооинженеров, а также 300 технологов сельского хозяйства. В настоящее время на факультете работают 17 докторов наук, профессоров, в том числе 3 академика РАСХН и 2 члена-корреспондента РАСХН, а также 26 кандидатов наук. С каждым годом растет квалификация преподавателей. За последние 5 лет количество докторов наук, профессоров увеличилось на 42 %, кандидатов наук – на 36 %, доцентов – на 7 %. Ученые степени имеют 100 % преподава­телей. На факультете действует диссертационный совет. С 2005 г. защищено 2 докторских и 16 кандидатских диссертаций. Издано 11 монографий, 73 учебных пособия, из них 2 – с грифом Министерства сельского хозяйства Российской Федерации, 3 – с грифом УМО вузов России, 1 – с грифом министерства сельского хозяйства Ставропольского края. Опубликовано 96 статей в журналах из перечня ВАК Министерства образования и науки РФ, 42 статьи в центральной и зарубежной печати, 320 статей в других изданиях. С улучшением материально-технической базы факультета существенно улучшился учебный процесс. С 2010 г. началась подготовка инженеров по специальности «Технология продуктов питания». На факультете технологического менеджмента при подготовке специалистов большое внимание уделяется производству животноводческой продукции: молока, мяса, яиц, шерсти и др. Но это только половина цикла, а полный цикл включает в себя и переработку сырья. Потребление переработанной продукции животноводства растет с каждым годом, расширяется ассортимент, улучшается качество. В связи с этим на бывшем в то время зооинженерном факультете в 2001 году была открыта специальность «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции». В 2004 году в преддверии первого выпуска технологов сельскохозяйственного производства была образована кафедра «Технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Приказ №99 от 23 октября 2004 г.). Кафедру возглавил доктор технических наук, профессор Иван Иванович Воронцов. С 2008 года заведующей кафедрой является доктор сельскохозяйственных наук Ольга Владимировна Сычева, которая с самого основания принимала участие в формировании и становлении кафедры. На кафедре осуществляется обучение студентов по специальности 110305.65 – «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», с получением квалификации – технолог сельскохозяйственного производства. В 2008 году были получены лицензии на осуществление образовательной деятельности еще по двум специальностям: 260501.65 – «Технология продуктов общественного питания», квалификация выпускника – инженер-технолог, и направление подготовки бакалавров 552400.62 – «Технология продуктов питания», квалификация выпускника – бакалавр техники и технологии. Обучение студентов с применением современного лабораторного контроля технологических процессов переработки молока и мяса позволяет готовить грамотных, квалифицированных специалистов-технологов. На кафедре осуществляется преподавание следующих дисциплин: биохимия молока и мяса; процессы и аппараты пищевых производств; оборудование и автоматизация перерабатывающих производств; технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства; основы биотехнологии переработки сельскохозяйственной продукции; технологический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки; технология молочных продуктов, технология мясопродуктов, технологическое оборудование переработки молока и мяса, техно-химический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки и т.д. Кафедра располагает современным лабораторным оснащением для исследований сырья и готовой продукции животноводства и растениеводства, а также производственно-технологическими лабораториями (мини-цехами): хлебопечения, консервным, колбасным, молочным, позволяющими проводить практические и лабораторные занятия по специальным дисциплинам. Созданная при кафедре лаборатория «Технология мясных и молочных продуктов» является базой для функционирования научной школы по направлению «Оптимизация состава, свойств и биологической ценности пищевых продуктов» под руководством доктора сельскохозяйственных наук О.В. Сычевой. Лаборатория оснащена современным аналитическим оборудованием импортного производства стоимостью более 6,5 млн рублей. Приборы являются последним словом техники в области анализа мясных и молочных продуктов. По оснащенности лаборатория является одной из лучших в Ставропольском крае. В рамках созданной в коллективе научной школы проводятся исследования сотрудниками и аспирантами кафедры по следующим направлениям: оценка качества основных видов сельскохозяйственного сырья, создание на их основе новых пищевых продуктов, обладающих повышенными диетическими, функциональными и лечебно-профилактическими свойствами. В настоящее время на кафедре работают: заведующая кафедрой доктор сельскохозяйственных наук, доцент О.В. Сычева, кандидат сельскохозяйственных наук доцент Е.Н. Чернобай, кандидаты технических наук Т.А. Орлова, И.А. Трубина, С.Н. Шлыков, Т.В. Вобликова, кандидат биологических наук Е.А. Скорбина, старший лаборант Т.А. Леонтьева и техник Н.В. Новосельцева. Профессором кафедры является член-корреспондент РАСХН В.В. Молочников. http://www.stgau.ru/

Мда, 60-62% - и впрямь маловато. Впрочем, при классических режимах сложно получить больше. Можно сделать как пишет mikola - варка + сушка, выход будет ощутимо выше за счет снижения потерь влаги при термообработке. Правда, это будет уже не запеченый продукт... Кстати, из чего вы делаете буженину, какая чать туши?

Насколько новые? Читали книгу Л. В. Антиповой "Методы исследования мяса и мясных продуктов"? Год выпуска - 2001. Что конкретно вы хотите исследовать?

По сортам таблицы не нашел, есть только по отрубам, которые относятся к различным сортам Таблицы в приложенных файлах: Говяжью полутушу по пищевой ценности подразделяют на три сорта: К 1 сорту относятся (88%): лопаточная часть (17%);плечевая часть (5%); спинная часть (9%); груд­ная часть (11,5%); поясничная часть — филей (7%); тазобед­ренная часть (35,5%). Ко 2 сорту (7%) относят шейную часть (4%) и пашину (3%). К 3 сорту относят наименее ценные отруба,составляющие 5% массы полутуши: зарез (2%); передняя голяшка (1,3%); зад­няя голяшка (1,7%). Тушу свиней под­разделяют на два сорта: К 1 сорту относят следующие части туши: лопаточную (35%); спинную или корейку (9%); грудинку (10%);поясничную с пашиной (7,5%); окорок (38,5%). Ко 2 сорту относят отруба, составляющие 6% массы полутуши: предплечье — рульку (2,8%); голяшку (3,2%).

Пожайлуста, таблица с содержанием жира и белка в мясе.