Поиск в системе
Результаты поиска по тегам 'сосиски. пересол.'.
Найдено 1 результат
-
.thumb.jpg.a253b586e38b1da4b1835e3425533448.jpg)
Сосиски пересаливаются при нормальном количестве соли
Инвестор создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Сам выращиваю бролей от суточного цыпленка. Сам забиваю, потрошу и обваливаю. Мясо и шкурку пропускаю через мелкую решетку мясорубки. Добавляю 1% простой соли, 1% нитритной соли, 0,6 % фосфатов, специй по вкусу( немного), и молока козьего( опять же своего, без дураков). Далее фарш в ручном фаршемесе довожу до состояния эмульсии, соблюдаю все температурные режимы, даю отстояться сутки, набиваю в оболочку, отепляю и варю до 70 град внутри. Получается отлично - никаких отеков, весь жир( а его много, бройлер ниразу не магазинный) связан, консистенция прекрасная, не мелкая, а жевастенькая, плотная. Но..... Я ничего не могу понять.... Пересол. На стадии замеса пробую фарш - соль почти не ощущается, на стадии набивки - тоже соли не чувствуется. Но по приготовлении... Вот сейчас съел сосиску, приготовленную вчера - явный пересол и соленое послевкусие остается долго. Причем вкус, аромат и прочие качества просто великолепны. В процессе набивки в шприце остается немного фарша и я его жарю как котлету - все норм, а вот сосиски пересоленные. Оболочка плотная, непропускает ничего. Ткните пожалуйста носом в ошибки и что делать для получения качественного продукта?