Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

ЕВГЕНИЙ НАУМОВ

Эксперт портала
 Профиль  Обзор контента

  • Постов

    301

  • Зарегистрирован

  • Посещение

  • Победитель дней

    31

 Тип контента 

Весь контент ЕВГЕНИЙ НАУМОВ

  1. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Однозначно уверен, что это фосфат. Много раз пробовал колбасы, сосиски, ветчины без копчения и это ощущение ни с чем не спутать. Да, копчение даст некое ощущение сухости во рту, но не вяжущее, как у переизбытка фосфата
  2. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Делаем иногда NaCl в параллели на Фудскане и по ГОСТ в лаборатории - всегда примерно одинаковые цифры
  3. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    есть душирование в термокамерах
  4. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Это пятна от гофромасла. Зажиренная поверхность не просыхает и копчение ложится более темным, "грязным" цветом. Помочь может душирование продукции перед термообработкой горячей водой минут 10. Даже если продукция без копчения, например на одной обжарке, то такие места будут зеленоватого оттенка. Я сам, до недавнего времени думал, что это проблема с термокамерой и потоками в ней. Но потом проанализировали и поняли, что пятна хаотичные и камера не при чем. Душирование горячей водой помогает (перед т/о)
  5. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    У Вас много говядины в рецептуре. Идет быстрое окисление (возможно из-за большого количества крови в говядине) Возьмите добавку на основе Е300, Е301, Е316 - грамм 300/100 У нас была такая проблема в рецептуре с 20% говядины. Все исчезло сразу
  6. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Да, верно. Плюс как говорили выше - пересчитайте соль на фарш из расчета 1,8
  7. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Добрый день! А чем режимы сушки и копчения кардинально будут отличаться? Ничем. Время сушки увеличится и все. И подбор стартовых зависит от сырья, желаемого вкуса и времени, в течении которого рН опустится до нужного. Рецептуры тоже ничем не отличаются. Единственное, в колбасы большого калибра дополнительно добавляются ингредиенты, способствующие более равномерному выведению влаги. Пищевые волокна, например.
  8. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    доброе утро! Смогли побороть проблему только после введения импульсного душирования. Подбирали программы для разных типов оболочки. В камеру воздушного охлаждения выгоняем при внутренней температуре продукта - 18-20 градусов. До 8 градусов доходит уже воздушным охлаждением. Раньше, душ работал без пауз - элементарно заливали водой
  9. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Голосую - ЗА!
  10. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Володя, спасибо за ответ!
  11. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    да, внутри мышц
  12. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Коллеги, добрый день! Столкнулся вчера с непонятной для меня вещью. Кратко - суть: Делал сыровяленый свиной окорок, по типу итальянского прошутто крудо. Использовал: стафилококки, соль поваренную морскую, нитрит + нитрат в равных соотношениях. Процесс: холодное созревание - около 2,5 месяцев (t - 2-4 гр) - потери веса в районе 30%, затем повышение температуры и окончательная потеря веса до 35%. Вкус в норме, микробиология в норме. Было это в мае месяце. Несколько кусков упаковали в вакуум и оставили на хранение. Вчера (24.10) раскрыли один кусок и попробовали. Вкус не изменился, все нормально. Но в мышцах появились непонятные кристаллы, которые неприятно похрустывают на зубах. На соль непохоже, несоленые. Может какие-то минеральные вещества в мясе?
  13. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Доброе утро! Мне кажется это неинтересно. Даже не то, что неинтересно - непонятно. Просто Вы все смешали в кучу: оборудование, рецептуры. Это два отдельных огромных направления, работа над которыми не делается за день. Покупая новое оборудование мы либо приобретаем новую технологию (новые продукты) либо увеличиваем производительность труда, что ведет к снижению себестоимости... Мы например, приобрели в прошлом году три единицы нового оборудования. Запуск, наладка заняли достаточно много времени и сил и какой разработкой рецептур мы бы еще могли заняться (например с Вами) не очень понятно.
  14. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Спасибо, Володя)))
  15. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    всем привет! Свинина полужирная по ГОСТ - содержание жира от 30 до 50% То есть, Докторская сделанная со свининой п/ж 30% и со свининой п/ж 50% можно принять за "идеал" Как Вы предлагаете выходить из ситуации в этом случае?
  16. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Согласен полностью, что нужно в таких вещах хотя бы спрашивать мнение профильных учреждений
  17. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
  18. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Лёх, привет! А танк погружной или проливной?
  19. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    сейчас есть межгосударственный стандарт на п/к колбасы и жареные колбасы - соответственно действие ТР ТС на них распространяется. А вот например ГОСТ на с/к последний 2014 года - он действует только на территории России.
  20. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Обещают по варенке с 2016 года Володь..но может дадут еще время. По с/к с 2017 Не все согласовано еще..
  21. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    IMG 0920
    Шкурка свиная, приготовленная либо на гриле, либо во фритюре! Хрустит!!!
  22. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    Привет! Татьяна, я видел много интересных вещей, сделанных вашими руками и это достойно уважения. Но Вы же выложили свои продукты на форуме технологов, а не на форуме домохозяек, что же Вы так реагируете на критику? Почему бы и не пообсуждать...
  23. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    IMG 0923

    Из альбома: Мясные лавки Мюнхена

  24. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
  25. ЕВГЕНИЙ НАУМОВ
    IMG 0929

    Из альбома: Мясные лавки Мюнхена

×
×
  • Создать...