mastertosh

Заголовок: "рецептура сосисок, почему 86%". Значит колбосятина.

На такой прирост, можно сделать давление минимальным, пройти пару раз иглами, а не достающий рассол долить в массаж. Думаю всасется как миленький и ещё попросит.

Если есть шибера на печи, попробуйте прикрыть шибер от дымогенератора к печи, а с печи в атмосферу открыть максимально. По мне проблема в большом количестве дыма и большой влажности внутри камеры. Повышается точка росы и образуется туман из пары и дыма. Пусть копчение чуть будет длиннее. Но результат должен быть.

Что то больно коротко получается: Что бы не нарушать фаршевую систему, начните варку с 50 мин 10, затем 65 мин 10, 75 до 68 в центре. Эвакуация, сушка 70 до равномерного закала, копчение, варка 5 мин, для закрепления цвета и дыма, чтобы не было смоляной слезы.

Сначало сварить, потом в обратном порядке будет не плохой кнак. Добавьте в рецепт плазму белка это улучшит кусь.

Если мясо сухое после массажа выходит, то 2-3 процента нормально будет на вымораживание. На всякий случай после массажа оставьте мясо в лотке упакованным на пару часов, посмотрите будет ли отсечение остаточного рассола, если таковое присутствие то потери будут выше. Желательно качать ледяным, чтобы на выходе мясо было Макс холодным для более быстрого закала в шокере. А так все это делается технологом вместе с комиссией с экономического отдела где реально рассматриваются цифры.

Все же это детское питание, приобретите НТД и работайте по нему. Я бы не стал делать эксперименты в этой линейке. Хотя и были замены по мякотным субпродуктам. Например мсч заменяли на мозги, но не более. Остальное все как в ТИ, всегда на "первых" ножах и на чистом оборудование.

По мне: первое. Сменить рецептуру в корне. Второе, усилить санитарку на стадии упаковки.

Свой забой (сан.брак). Узбеки, Навара, 7 точек по городу. Ну и Я :))). Выхлоп почти нулевой по мясу. Переработка не много вытягивает. Так и живём уже почти 5 лет.

Делаю так: Варю мясо сырье. разделяю после этого на фракции (бульон, вареное мясо). Солю, перчу, чесночок в мясо разливаю 1/2 часть желатина (желирующего агента). Раскладываю по тазам, даю застыть в течении трех часов, доливаю 1/2 часть желатина на дражалку. Даю остыть не менее 8 часов. Режу ножом на порции. Затем брикеты упаковываю под вакуумом, но иногда отправляю на точки прямо в тазах, там девчонки сами режут кому как угодно!

Когда отец еще был на гос. службе, привозил с Оренбурга мясо. Говорил 1973 года. Тогда мне было 12-13 лет. Помню мясо было очень темным и мама варили его очень долго. Мне тоже довелось попробовать кусочек, но я не оценил. Мясо показалось мне безвкусным и жестким. Я выплюнул и не стал есть))). Хотя сейчас переосмысливаю и понимаю. Если приспичит все в прок.

Место укола. Так и есть место укола. Место шейки покрывается "ржавым" налетом. Частенько на сан.браке такое встречаю!(((

Скручиваем по (черева) 4-5 штук, пусть дольше, но ни чего не раскручивается и покупателю на много удобнее приобретать небольшим количеством. Что касается "кутезина" (белковых оболочек), то их предварительно просушите после формования. Затем нарежьте на на одиночные колбаски. Так будет эстетичнее и по качеству хорошо.

Рецепт сушки в домашних условиях! Возьмите зерна (рожь, пшеницу, ячмень). проколите его (обезвоживание). Загрузите просушенное зерно в ведро. поместите в зерно колбасу. Ждите около месяца. минимум воздуха, сухое зерно быстро поглощает влагу, минимум света, на корочку не садится. периодически доставайте колбасу, перемешивая зерно. Я так мясо сушу (пасторма), ноя думаю на колбасе тоже прокатит! Удачи! Если есть еще способы жду ответа!

Не вопрос! Но сообщение ты выше читал про колбаску. Характеристики тебе должны быть понятны! Колбаска страшная, как советское время)))

Ну 50 тонн не гарантирую, но 1 тонну возможно. У меня теща рядом с Ипподромом живет, возможно пересечься в Самаре! Если будет объем возможна скидка.

Там замерзать нечему, там пищевая нержавеющая сталь! А, вот сам фарш имеет плохое трение (скольжение) по узлам шприца, так как вода находится в замершем состоянии (сухом), а вот если бы на поверхности мяса образовались бы микро капельки воды, то все было бы куда гораздо прозаичнее. По этому прошу обратить внимание на предидущее сообщение с двумя способами, где фарш частично оттепливается образуя микро-капельки воды на поверхности сырья (плистичность).

Это хреново ребята! Не стоит на роторы заваливать "песок", лопатки его не захватят, а при длительном формовании (около 15 мин), получается глина, которую даже на куттере не разобьешь. Я делаю так: Способ №1. "Каленка" мясо 80%, "каленка" шпиг 100% (соль на шпиг) и 20% мясо-сырья фаршем (соленым), соль пересчитаете. Перемешивание под вакуумом 2-3 мин. Способ №2. Единый фарш из мясо сырья+влага и функционалка 20% (Температура единого фарша не менее 12°С), каленое - мясо 80%, каленый - шпиг 100% (соль на шпиг). Фарш приобретает пластичность, вакууму проще его нагонять к лопаткам ротора, чем сухой песок. На рисунок никогда не жаловался. А если шприц волчок, так вообще - красота. Хотя с волчок -5°С "точняк" не потянет))).

Божественно! Хотелось бы мне повторить Ваши шедевры и посмотреть что получится, но времени совсем не хватает(((, а жаль!

Вопрос: Завод №1 - фарш какой консистенции был (рассыпался как песок или частички мясо и шпига были склеены друг с другом)? Завод №2, такой же вопрос (рассыпался как песок или частички мясо и шпига были склеены друг с другом)? Есть решении проблемы если вспомните.

Экономические показатели раб силы определяют следующие факторы: Первое. Сделайте хронометраж (фотографию рабочего дня), кто как работает (сразу же поймете, кто свой и как хлеб отрабатывает), отсюда можно вывести и норматив по начислению з/п (расценку на 1 кг/продукции). Второе. Особенность технологического процесса. Может Вы занимаетесь с/к колбасой и Вам в полне 10 человек хватит. А можно делать колбасы, п/ф, деликатесы, ветчины и тд. Здесь рабочих потребуется в разы больше. Причем операций по колбасам очень много и соотвественно их должен курировать отдельный рабочий назовем его - оператор. Третье. Особенность оборудования. Если у Вас раньше стояли автоматы...? А Вы перешли на ручную вязку отказавшись от автоматической вязки. Естественно ждите прибавки в работниках. Четвертое. Опыт рабочего. Если у Вас раньше работали квалифицированные специалисты (а Вы их кинули на "бабки" - образно и они ушли) и на их место приняли "узбеков" или неопытных молодых работников - это еще один повод по увеличению штата. Пятое. Не много не в тему. Но у Вас поменялся мастер или начальник цеха и начал набирать на лево и на право своих друзей и родственников. Тем более что с работой сейчас не "айс". Вывод. Исходя из выше изложенного. Если раньше тот же самый объем выполнялся меньшим количеством работников. Обратите пожалуйста внимание на пункты. Второй, третий, четвертый, пятый.

Играю в РПГ игры! Наиболее реалистичные!

Вкуснее там где мясо больше! Ни что не заменит мясо в колбасе!

У нас радиостанция Моторола Т80 ЕХТ. Очень удобная, хорошо держит заряд, водонепроницаемый, отражает минимум - связь качественная. Цена в районе 5000 руб, в комплекте 2 станции! По крайней мере за 9 месяцев эксплуатации жалоб не было! Редкий раз приходится звонить и с мобильного устройства за свой счет.

Здравствуйте! Зависит от качества самой черевы, ее класса! Сделайте контрольку по моей табличке и сразу будет видно (напишите туда свои полученные параметры), а я согласно им посмотрю у себя в отчетах по череве какого она качества и каков ее средний расход! Черева.xlsx