Доктор Хаус

Если вопрос по ГОСТам - писать надо в ТК, если по технологи и качеству - в профильный институт на Талалихина. Ну это, чтобы ЕЭК все стрелки не сошлись) Вопросы толкования актов ЕАЭС к компетенции ЕЭК Договором о ЕАЭС не отнесены, но они отвечают.

Делюсь опытом. Наше предприятие стояло перед решением о инвестировании средств в новую технологию (для нашего предприятия). Для обоснования проекта необходимо получить однозначное подтвержденное какими либо нормативными актами заключение, о том что данная технология не противоречит ТР ТС, так как в существующей редакции ТР ТС 021/2011 в зависимости от толкования прочитанного возникали разночтения. И возникла у нас потребность написать кому-то официальное письмо. Итак, на итого отвечу, что практика показывает, что писать надо сразу в три организации МСХ РФ, Роспотреб и ЕЭК. В ЕЭК ответят по существу, но припишут, что письмо не содержит положений, конкретизирующих требования ТР, и носит информативный характер. Имея три ответа от всех трех органов, можно уже и собственнику все это показывать и проверяльщикам при необходимости. Не благодарите.

У них потираются ручки вам комментарий ответить, но по контракту не имеют права пользоваться соцсетями и сайтами. Так что можете тут обсуждать сколько угодно - это ничего не изменит. Но... негодую вместе с вами! Я видел такой сервелат "финский", так там сравнение с чоризо или чорисо было такое же, если мне память не изменяет.

Преамбула. Ездил в отпуск на Юга и заехал у друзьям, которых 100 лет не видел. Горячительное лилось рекой. На радостях пошли делать шашлык-гриль и все такое. В общем забыли шампура, забыли решетки. Были куплены сосиски, которые лопатой запихнули в угли, с лопаты и подавали :))) Я говорю хозяину "стола" - надо снять оболочку. А он ни в какую, говорит: - "а вдруг грязь какая попадет". В общем, как начали шипеть, то их достали, почистили и начали есть. Все довольны. Вопрос специалистам в полимерах, а можно ли в полиамиде запекать сосиски? Не вредно ли? Что с полиамидом при таких температурах? Не опасно ли это?

верно.

Еще раз спрошу - по вашему мнению налет снаружи оболочки или внутри оболочки?

Уважаемая Анна, на мой взгляд мясопереработчика данная фраза теряет смысл, потому что на растительной основе продукция перестает быть мясной :))) Правильно, на мой вгляд, сказать "рынок иммитации традиционных мясных продуктов аналогами на растительной основе".

Добрый день! Налет счищается или он под оболочкой? Это важно. Это пустоты. С них начинается такое расслоение при сушке.

Какой максимально допустимый износ лопатки ротора в шприцах Handtmann? Хочу проверить своих механиков и инженера? Мне кажется, что лопатки работают не очень, как обосновать директору обоснованность покупки нового комплкта. Вес прыгает, пористость.. размер неравномерный. До 1 см разницы на батончике.

Узнал, что в детских садах дают детям суфле из печени. Можно ли детям в дошкольных учреждениях есть субпродукты? Кто знает? Что пишут в СанПинах и стандартах?

ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» определяет температуру хранения охлажденного мяса 0, -1°С. Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса требует, что температура в толще мышцы должна быть 0-4°С. Каким обеспечить данную температуру при условиях хранения от 0 до -1°С? По определению, мясо считается охлажденным при температуре в любой точке измерения от -1,5 до 4°С. Т.е. с точки зрения соблюдения технологии нет нарушений при передаче мяса с температурой в толще мышцы -1°С, но с позиции соблюдения требований техники безопасности такое мясо запрещено передавать на обвалку и жиловку. Коллеги, как вы решаете данную рассинхронизацию в документации? Что важнее технология или техника безопасности?

Охлаждаем мясо говядины и свинины. При хранении охлажденки используем нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов, согласно приказа Министерства Сельского хозяйства РФ № 395 от 16 августа 2007 г, который действует и сейчас, и не пересматривался под требования новых стандартов. Требования к качеству мяса изменились (ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» и ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах») – выращиваются мясные породы свиней, откром изменился, толщина шпика – оставляет желать лучшего, он стал тонкий, а в приказе № 395 все нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не были откорректированы под новые стандарты, хотя уже прошло 5 лет с введения новых ГОСТ на требования к полутушам. В приказе отсутствуют нормы естественной убыли при размораживании блоков из конины, что актуально, к примеру для Татарстана. К чему я все это клоню – мы наблюдаем увеличение норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при охлаждении и хранении. Я слышал, что есть предприятия, кто уже просил пересмотреть приказ Минсельхоза РФ №395 в соответствии с требованиями новых ГОСТ или дать разрешение разрабатывать и утверждать данные нормы естественной убыли самостоятельно в бухгалтерии предприятия. Чем кончилось дело – не знаю. Знакомые технологи обратили внимание на опыт соседней Беларуси, где их институт холодильной промышленности и их мясо-молочный институты разработали методику определения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при хранении и обработке. Кто как решает этот вопрос?

Это да. Но наш главный технолог переживает, что налоговая скажет, что это естественная убыль. Она нормируется, а на все, что выше нормы надо платить налог. А это уже снижение налогооблагаемой базы.

Согласен! Просто естественная убыль попадает под налоговый кодекс, а технологические потери нет. Для нас это важно. Мы работаем честно, как иногда говорят "по-белому". Платим все налоги. Надо понимать, как делать правильно.

Вопрос по мясному соку в охлажденных отрубах, упакованных под вакуумом. К чему отнести этот мясной сок? При вскрытии образуются потери. Что это? Естественная убыль или Технологические потери?

А мне кажется это плохая очистка, когда с кишок снимают слизистую (шлямовка). Следы соеденительной ткани.

"Бык" рядом с невестой тоже прекрасен

К моему стыду, я впервые услышал слово "компартмент". Конечно я уже погуглил, но хотел спросить - знание номера компартмента кому важнее закупкам или технологу или ветврачу нашего МК? Сколько лет работаю, с таким словом не встречался. Логос расскажет?

Вся суть инноваций в колбасе: - альгинаты и КМЦ - гидроколлоиды - ароматизаторы готовой колбасы - новые дизайн и цветовые решения оболочек - применение, как любит говорить @Главный технолог "отходов пищевой промышленности, что не доехали в Европе до помойки из-за дороговизны утилизации" в колбасный фарш в России.

Я покупаю. Все-равно обычную колбасу в рот тянет, не отнять, так лучше детский ГОСТ.

Смотрите тут. Вообще рецептуру можете и сами написать, главное вписаться в Требования ГОСТ. Правда.

Видел по ТВ рекламу Мираторга, в которой нужно оторвать этикетку и запчечь мясо в духовке. Кто производитель пакетов? Видео не могу найти на ютубе, так бы приложил.

А мне понравились отзывы с того же состава в ветке: