Доктор Хаус

ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах», ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах» определяет температуру хранения охлажденного мяса 0, -1°С. Технологическая инструкция по обвалке и жиловке мяса требует, что температура в толще мышцы должна быть 0-4°С. Каким обеспечить данную температуру при условиях хранения от 0 до -1°С? По определению, мясо считается охлажденным при температуре в любой точке измерения от -1,5 до 4°С. Т.е. с точки зрения соблюдения технологии нет нарушений при передаче мяса с температурой в толще мышцы -1°С, но с позиции соблюдения требований техники безопасности такое мясо запрещено передавать на обвалку и жиловку. Коллеги, как вы решаете данную рассинхронизацию в документации? Что важнее технология или техника безопасности?

Охлаждаем мясо говядины и свинины. При хранении охлажденки используем нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов, согласно приказа Министерства Сельского хозяйства РФ № 395 от 16 августа 2007 г, который действует и сейчас, и не пересматривался под требования новых стандартов. Требования к качеству мяса изменились (ГОСТ Р 54315-20011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах» и ГОСТ 31476-2012 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах») – выращиваются мясные породы свиней, откром изменился, толщина шпика – оставляет желать лучшего, он стал тонкий, а в приказе № 395 все нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов не были откорректированы под новые стандарты, хотя уже прошло 5 лет с введения новых ГОСТ на требования к полутушам. В приказе отсутствуют нормы естественной убыли при размораживании блоков из конины, что актуально, к примеру для Татарстана. К чему я все это клоню – мы наблюдаем увеличение норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при охлаждении и хранении. Я слышал, что есть предприятия, кто уже просил пересмотреть приказ Минсельхоза РФ №395 в соответствии с требованиями новых ГОСТ или дать разрешение разрабатывать и утверждать данные нормы естественной убыли самостоятельно в бухгалтерии предприятия. Чем кончилось дело – не знаю. Знакомые технологи обратили внимание на опыт соседней Беларуси, где их институт холодильной промышленности и их мясо-молочный институты разработали методику определения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при хранении и обработке. Кто как решает этот вопрос?

Это да. Но наш главный технолог переживает, что налоговая скажет, что это естественная убыль. Она нормируется, а на все, что выше нормы надо платить налог. А это уже снижение налогооблагаемой базы.

Согласен! Просто естественная убыль попадает под налоговый кодекс, а технологические потери нет. Для нас это важно. Мы работаем честно, как иногда говорят "по-белому". Платим все налоги. Надо понимать, как делать правильно.

Вопрос по мясному соку в охлажденных отрубах, упакованных под вакуумом. К чему отнести этот мясной сок? При вскрытии образуются потери. Что это? Естественная убыль или Технологические потери?

А мне кажется это плохая очистка, когда с кишок снимают слизистую (шлямовка). Следы соеденительной ткани.

Микробы улучшают усваеваемость видимо.

"Бык" рядом с невестой тоже прекрасен

К моему стыду, я впервые услышал слово "компартмент". Конечно я уже погуглил, но хотел спросить - знание номера компартмента кому важнее закупкам или технологу или ветврачу нашего МК? Сколько лет работаю, с таким словом не встречался. Логос расскажет?

Вся суть инноваций в колбасе: - альгинаты и КМЦ - гидроколлоиды - ароматизаторы готовой колбасы - новые дизайн и цветовые решения оболочек - применение, как любит говорить @Главный технолог "отходов пищевой промышленности, что не доехали в Европе до помойки из-за дороговизны утилизации" в колбасный фарш в России.

Я покупаю. Все-равно обычную колбасу в рот тянет, не отнять, так лучше детский ГОСТ.

Смотрите тут. Вообще рецептуру можете и сами написать, главное вписаться в Требования ГОСТ. Правда.

А мне понравились отзывы с того же состава в ветке:

Даже не знал, что всё так масштабно и осмысленно. Очень часто все судят поверхностно. А тут целая наука! Было интересно. Вообще надо вырасти так, чтобы Европа закупала у нас индейки себе к рождеству.