Как правильно выбрать мясо для пельменей на аппарат JGL

[pafnutiyy]

Доброго времени суток!

Какую часть свиной туши выбрать для производства пельменей на JGL ? Пельмени с мясом говядины 2 ого сорта. 30/70, говядина/свинина.

Спасибо!

[Самоучка]

Здравствуйте! Я просмотрел несколько справочников и нашёл 2 рецептуры Сибирских пельменей экстра и высший сорт . А также и другие рецептуры.

1)Экстра(в%)

гВ/с(не солёное)-26

св жирная (не солёная)-30

мука пшеничная крупчатка-35

яйца или меланж-5

лук репчатый свежий-4

На каждые 100кг сырья добавляют 2кг соли, 0.1 сахару, 0,1 чёрного молотого перца.

2)Пельмени сибирские высшего сорта(в%)

г1с(не солёное)-26

св жирная(не солёная)-10

св.п/ж(не солёное)-20

мука пшеничная в/с- 38

яйца или меланж-2

лук репчатый свежий -4

На каждые 100кг сырья 2кг соли, 0.1кг сахару, 0.15кг перца чёрного молотого.

3)Пельмени говяжьи 1сорт(в%)

г1с(не солёное)-47

мясо св(не солёное)-7

мука пшеницная не ниже 1с- 38

яйца или меланж-2

лук репчатый свежий-6

На каждые 100 кг сырья добавляют2 кг соли,0,1 кг сахару,0,1 кг черного молотого перца.
4)Пельмени мясныеIIсорта изготавливают из следующего основного сырья (в%)

говяжья мясная обрезь и головное мясо несоленое 30
сердца говяжьи,свиные или бараньи несоленые 14
жир-сырец свиной,говяжий,обрезки шпика несоленые 10
мука пшеничная1сорта 40
лук репчатый свежий 6
На каждые 100 кг сырья добавляют2 кг соли,0,1 кг сахару,0,15 кг черного или красного молотого перца.

 

[pafnutiyy]

СВ Жирная - пойдёт грудинка ? 

[Самоучка]

Если не жалко . 

[pafnutiyy]

А что ещё дешевле есть кроме обрези с убоя??

[Самоучка]

Полёт фантазии!!!

[pafnutiyy]

Что-то без фантазий 

[Самоучка]

Я только что пересмотрел справочники  и ничего больше не нашёл. А что на фантазии у вас запрет?

 

[pafnutiyy]

Народ, что Вы используете. какую часть туши для пельменного фарша???

[Самоучка]

У нас производство производит колбасы и капчёности , а если бы ещё делали пельмени, то после выемки сырья подходящего для производства деликатесов, на пельмени осталась свинина жирная и полужирная.По этому я не могу ответить на ваш вопрос.

1 час назад, pafnutiyy сказал:

Народ, что Вы используете. какую часть туши для пельменного фарша???

 

 

[GiGi]

Давайте разбираться, какой продукт хотите получить.  В моем понимании пельмень: это плотный мясной комок в тестовой оболочке с ярко выраженым луково-перичным привкусом и соком внутри.

Т. е. должен быть сок и плотный мясной комок. Вы я так понимаю хотите удешевить? Можно жилку говяжью использовать. У вас куттер есть? Она дает и плотность и сочность продукту.

[Самоучка]

2 часа назад, GiGi сказал:

Можно жилку говяжью использовать. Она дает и плотность и сочность продукту.

Именно подобные замены сырья , я и подразумевал под словом  ФАНТАЗИЯ!!!!!!!