Куриное карпаччо сыровяленное. Как правильно готовить?

[Легион]

Здраствуйте,как правильно приготовить сыровяленное куриное филе.?Куриное карпаччо.Пожалуйста пошагово,срасчета одного килограмма филе.спасибо.

[Андрей Чугунов]

А сальмонеллы не боитесь ????

[Легион]

Так я ж с нитритной солью.

[GiGi]

Так нитритная соль не спасает от сальмонеллы.

[Главный технолог]

@Легион

Добрый день! Используйте поиск! Данная тема уже разбиралась.

 

 

[Легион]

Без использования коптильни и термообработки.

[Легион]

08.12.2020 в 14:54, GiGi сказал:

Так нитритная соль не спасает от сальмонеллы.

Старты помогут.

 

[Андрей Чугунов]

14 часов назад, Легион сказал:

Старты помогут.

 

Бог вам поможет .... выжить.

[Главный технолог]

18 часов назад, Легион сказал:

Без использования коптильни и термообработки.

Увы, но такой продукт не производится из-за опасности пищевых отравлений, к тому же я не уверен, что это можеть иметь кулинарную привлекательность.

[GiGi]

У нас популярен куриный курхан. Макеевский, его знают по всей Украине. По факту сыровял из филе куриного(шрот)+конский жир. Вот как они его делают я не знаю, но он без копчения идёт, т к тоже может нести опасность?

[Главный технолог]

22 минуты назад, GiGi сказал:

У нас популярен куриный курхан. Макеевский, его знают по всей Украине. По факту сыровял из филе куриного(шрот)+конский жир. Вот как они его делают я не знаю, но он без копчения идёт, т к тоже может нести опасность?

Консерванты и антибиотики, никто не отменял.

[Андрей Чугунов]

60% птицы в России поражено сальмонеллой ( мышцы, не поверхность) .......

Не знаю как на Украине, но думаю так же.

[Akjores]

Поговорили, а рецепт так никто и не дал?

По ссылке Главного Технолога тоже нет рецепта, сожалению..

[Легион]

10.12.2020 в 13:32, Легион сказал:

 

Да.....к сожалению так никто и не смог помочь....на ютубе больше инфы на эту тему...немного разочаровал сайт...(

[Андрей Чугунов]

Рецепт Вам никто не дал потому, что технологи с пищевых предприятий несут ответственность за жизнь людей, вплоть до УК РФ.

https://regnum.ru/news/accidents/298357.html

[Dkfl]

Я, обычно, фуразолидон с собой стараюсь брать. Не сочтите за рекламу...

 

Литература говорит следующее:

Температура 0/+4°С на этапах подготовки сырья и созревания - снижает рост сальмонелл и золотистых стафилококков.

При Аw ниже 0,93 рост МО затормаживается, при Аw 0,89 - продукт стабилен.

рН 5,2 и ниже - порог для них же.

(Источник: Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации).

Т.е. я прочитал это для себя так - очень много "если".

Если они есть (их у нас не может не быть, как бы ТР ТС  не утверждал), если их не много, если мы соблюдали условия производства (в частности температуру), если снизили рН (стартовые, гдл, или еще что-то), если высушили (снизили Аw), то продукт считается безопасным. Т.е. сальмонеллы минимум, развиваться ей не давали, дали ей яду (нитриту и кислоты) и высушили (до того как она там таксину наделала и развилась до неимоверных количеств - то все в порядке).

 

Это, по моему предположению, то же самое, что в колбасах без мяса птицы - куча всякой микрофлоры (возможно и тот же ауреус - не лучше сальмонеллы)- мы глушим их температурой, стартовыми, гдл-кой, копчением, сушкой и т.д. и считаем продукт вполне себе съедобным...

 

 

На себе теория не проверена лично, но куриное карпаччо разных производителей пробовать доводилось (с переменным успехом). Поэтому и фуразолидон приходится в заначке держать (не в каждом случае, но случалось всякое)...

Изменено 24 декабря, 2020 пользователем Dkfl

[Dkfl]

 

Ну и обратите внимание, добрая часть сырокопоти у нас на прилавках с мясом птицы (хорошо если филе, про ММО вообще молчу...)

[Андрей Чугунов]

23 часа назад, Dkfl сказал:

 

Ну и обратите внимание, добрая часть сырокопоти у нас на прилавках с мясом птицы (хорошо если филе, про ММО вообще молчу...)

Да и это сделано на предприятии, я не на «коленке», как хочет сделать автор темы.

[Dkfl]

5 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

Да и это сделано на предприятии, я не на «коленке», как хочет сделать автор темы.

 

Знаете, Андрей, на мой взгляд, ваше утверждение звучит как-то предвзято, что-ли...?

Чем наши с вами и коленки или автора темы хуже иных производств?

Неужели вы не сможете дома на коленке сделать что-нибудь замечательное?

На форуме есть очень даже хорошие в этом смысле ребята, которые дадут фору иным производствам.

[Dkfl]

Вот, например, очень классная статья Главного технолога, там ниже ссылка на более полное описание процесса.

Почему бы не взять что-то из нее для вашего карпаччо...?

Изменено 26 декабря, 2020 пользователем Dkfl

[Андрей Чугунов]

Потому, что в статье не куриное мясо.

А «коленка» отличается от больших производств полным отсутствие контроля качества выпускаемого продукта. Как с ветеринарной стороны, так и с санитарной.

[Главный технолог]

13 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

А «коленка» отличается от больших производств полным отсутствие контроля качества

Да. Может я поносил "дальше, чём видел" после дегустации? Это всегда риски. Вот только говядина прощает почти все ошибки.

[Dkfl]

Тогда уважаемому автору темы ничего не остается, как либо не готовить данный продукт, либо обзавестись собственной ветеринарно-санитарной службой, чтобы избавиться от "коленки"...

 

Для того чтобы приготовить безопасный продукт из 1кг филе, мы на данном форуме, ничего путного, к сожалению, видимо, предложить не можем...

[Главный технолог]

46 минут назад, Dkfl сказал:

Для того чтобы приготовить безопасный продукт из 1кг филе, мы на данном форуме, ничего путного, к сожалению, видимо, предложить не можем...

 

Я еще отвечу так, что человечество давно делает мясопродукты и вся промышленность брала истоки с домашних колбас. Куриное карпаччо - изначально не делается дома, ввиду особенностей куриного мяса к долгому хранению. Это не говядина и не конина, бастурма и суджук из которой безопасна и испортить ее надо еще постараться. Если бы это было возможно, то думаю, что в романских странах каждая бабка на сельской местности делала бы карпаччо из куриной грудки. Но увы и ах...

А это не потому, что этого возможно, а потому что не технологично и опасно. 

 

[Андрей Чугунов]

12 часов назад, Главный технолог сказал:

Да. Может я поносил "дальше, чём видел" после дегустации? Это всегда риски. Вот только говядина прощает почти все ошибки.

В любом случае у потребителя остается чек, с которым можно в Роспотреб обратиться, «коленке» ничего не предъявишь  

[Dkfl]

1 час назад, Андрей Чугунов сказал:

В любом случае у потребителя остается чек, с которым можно в Роспотреб обратиться, «коленке» ничего не предъявишь  

Дык коленка то его собственная, он себе, вроде делать собрался...