Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Куриное карпаччо сыровяленное. Как правильно готовить?

31 ответ 5 695 просмотров


Легион

Вопрос

Здраствуйте,как правильно приготовить сыровяленное куриное филе.?Куриное карпаччо.Пожалуйста пошагово,срасчета одного килограмма филе.спасибо.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

@Легион

Добрый день! Используйте поиск! Данная тема уже разбиралась.

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
14 часов назад, Легион сказал:

Старты помогут.

 

Бог вам поможет .... выжить.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
18 часов назад, Легион сказал:

Без использования коптильни и термообработки.

Увы, но такой продукт не производится из-за опасности пищевых отравлений, к тому же я не уверен, что это можеть иметь кулинарную привлекательность.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

У нас популярен куриный курхан. Макеевский, его знают по всей Украине. По факту сыровял из филе куриного(шрот)+конский жир. Вот как они его делают я не знаю, но он без копчения идёт, т к тоже может нести опасность?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
22 минуты назад, GiGi сказал:

У нас популярен куриный курхан. Макеевский, его знают по всей Украине. По факту сыровял из филе куриного(шрот)+конский жир. Вот как они его делают я не знаю, но он без копчения идёт, т к тоже может нести опасность?

Консерванты и антибиотики, никто не отменял.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

60% птицы в России поражено сальмонеллой ( мышцы, не поверхность) .......

Не знаю как на Украине, но думаю так же.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
10.12.2020 в 13:32, Легион сказал:

 

Да.....к сожалению так никто и не смог помочь....на ютубе больше инфы на эту тему...немного разочаровал сайт...(

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Рецепт Вам никто не дал потому, что технологи с пищевых предприятий несут ответственность за жизнь людей, вплоть до УК РФ.

https://regnum.ru/news/accidents/298357.html

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Я, обычно, фуразолидон с собой стараюсь брать. Не сочтите за рекламу...

 

Литература говорит следующее:

Температура 0/+4°С на этапах подготовки сырья и созревания - снижает рост сальмонелл и золотистых стафилококков.

При Аw ниже 0,93 рост МО затормаживается, при Аw 0,89 - продукт стабилен.

рН 5,2 и ниже - порог для них же.

(Источник: Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации).

Т.е. я прочитал это для себя так - очень много "если".

Если они есть (их у нас не может не быть, как бы ТР ТС  не утверждал), если их не много, если мы соблюдали условия производства (в частности температуру), если снизили рН (стартовые, гдл, или еще что-то), если высушили (снизили Аw), то продукт считается безопасным. Т.е. сальмонеллы минимум, развиваться ей не давали, дали ей яду (нитриту и кислоты) и высушили (до того как она там таксину наделала и развилась до неимоверных количеств - то все в порядке).

 

Это, по моему предположению, то же самое, что в колбасах без мяса птицы - куча всякой микрофлоры (возможно и тот же ауреус - не лучше сальмонеллы)- мы глушим их температурой, стартовыми, гдл-кой, копчением, сушкой и т.д. и считаем продукт вполне себе съедобным...

 

 

На себе теория не проверена лично, но куриное карпаччо разных производителей пробовать доводилось (с переменным успехом). Поэтому и фуразолидон приходится в заначке держать (не в каждом случае, но случалось всякое)...

Изменено пользователем Dkfl
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

 

Ну и обратите внимание, добрая часть сырокопоти у нас на прилавках с мясом птицы (хорошо если филе, про ММО вообще молчу...)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
23 часа назад, Dkfl сказал:

 

Ну и обратите внимание, добрая часть сырокопоти у нас на прилавках с мясом птицы (хорошо если филе, про ММО вообще молчу...)

Да и это сделано на предприятии, я не на «коленке», как хочет сделать автор темы.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
5 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

Да и это сделано на предприятии, я не на «коленке», как хочет сделать автор темы.

 

Знаете, Андрей, на мой взгляд, ваше утверждение звучит как-то предвзято, что-ли...?

Чем наши с вами и коленки или автора темы хуже иных производств?

Неужели вы не сможете дома на коленке сделать что-нибудь замечательное?

На форуме есть очень даже хорошие в этом смысле ребята, которые дадут фору иным производствам.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Вот, например, очень классная статья Главного технолога, там ниже ссылка на более полное описание процесса.

Почему бы не взять что-то из нее для вашего карпаччо...?

Изменено пользователем Dkfl
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Потому, что в статье не куриное мясо.

А «коленка» отличается от больших производств полным отсутствие контроля качества выпускаемого продукта. Как с ветеринарной стороны, так и с санитарной.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
13 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

А «коленка» отличается от больших производств полным отсутствие контроля качества

Да. Может я поносил "дальше, чём видел" после дегустации? Это всегда риски. Вот только говядина прощает почти все ошибки.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Тогда уважаемому автору темы ничего не остается, как либо не готовить данный продукт, либо обзавестись собственной ветеринарно-санитарной службой, чтобы избавиться от "коленки"...

 

Для того чтобы приготовить безопасный продукт из 1кг филе, мы на данном форуме, ничего путного, к сожалению, видимо, предложить не можем...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
46 минут назад, Dkfl сказал:

Для того чтобы приготовить безопасный продукт из 1кг филе, мы на данном форуме, ничего путного, к сожалению, видимо, предложить не можем...

 

Я еще отвечу так, что человечество давно делает мясопродукты и вся промышленность брала истоки с домашних колбас. Куриное карпаччо - изначально не делается дома, ввиду особенностей куриного мяса к долгому хранению. Это не говядина и не конина, бастурма и суджук из которой безопасна и испортить ее надо еще постараться. Если бы это было возможно, то думаю, что в романских странах каждая бабка на сельской местности делала бы карпаччо из куриной грудки. Но увы и ах...

А это не потому, что этого возможно, а потому что не технологично и опасно. 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
12 часов назад, Главный технолог сказал:

Да. Может я поносил "дальше, чём видел" после дегустации? Это всегда риски. Вот только говядина прощает почти все ошибки.

В любом случае у потребителя остается чек, с которым можно в Роспотреб обратиться, «коленке» ничего не предъявишь  :)

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
1 час назад, Андрей Чугунов сказал:

В любом случае у потребителя остается чек, с которым можно в Роспотреб обратиться, «коленке» ничего не предъявишь  :)

Дык коленка то его собственная, он себе, вроде делать собрался...:ph34r:

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности