Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Куриное карпаччо сыровяленное. Как правильно готовить?

31 ответ 3 212 просмотров


Вопрос

Здраствуйте,как правильно приготовить сыровяленное куриное филе.?Куриное карпаччо.Пожалуйста пошагово,срасчета одного килограмма филе.спасибо.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

@Легион

Добрый день! Используйте поиск! Данная тема уже разбиралась.

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
08.12.2020 в 14:54, GiGi сказал:

Так нитритная соль не спасает от сальмонеллы.

Старты помогут.

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
14 часов назад, Легион сказал:

Старты помогут.

 

Бог вам поможет .... выжить.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
18 часов назад, Легион сказал:

Без использования коптильни и термообработки.

Увы, но такой продукт не производится из-за опасности пищевых отравлений, к тому же я не уверен, что это можеть иметь кулинарную привлекательность.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

У нас популярен куриный курхан. Макеевский, его знают по всей Украине. По факту сыровял из филе куриного(шрот)+конский жир. Вот как они его делают я не знаю, но он без копчения идёт, т к тоже может нести опасность?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
22 минуты назад, GiGi сказал:

У нас популярен куриный курхан. Макеевский, его знают по всей Украине. По факту сыровял из филе куриного(шрот)+конский жир. Вот как они его делают я не знаю, но он без копчения идёт, т к тоже может нести опасность?

Консерванты и антибиотики, никто не отменял.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

60% птицы в России поражено сальмонеллой ( мышцы, не поверхность) .......

Не знаю как на Украине, но думаю так же.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Поговорили, а рецепт так никто и не дал?

По ссылке Главного Технолога тоже нет рецепта, сожалению..

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
10.12.2020 в 13:32, Легион сказал:

 

Да.....к сожалению так никто и не смог помочь....на ютубе больше инфы на эту тему...немного разочаровал сайт...(

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Рецепт Вам никто не дал потому, что технологи с пищевых предприятий несут ответственность за жизнь людей, вплоть до УК РФ.

https://regnum.ru/news/accidents/298357.html

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Я, обычно, фуразолидон с собой стараюсь брать. Не сочтите за рекламу...

 

Литература говорит следующее:

Температура 0/+4°С на этапах подготовки сырья и созревания - снижает рост сальмонелл и золотистых стафилококков.

При Аw ниже 0,93 рост МО затормаживается, при Аw 0,89 - продукт стабилен.

рН 5,2 и ниже - порог для них же.

(Источник: Фейнер Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические рекомендации).

Т.е. я прочитал это для себя так - очень много "если".

Если они есть (их у нас не может не быть, как бы ТР ТС  не утверждал), если их не много, если мы соблюдали условия производства (в частности температуру), если снизили рН (стартовые, гдл, или еще что-то), если высушили (снизили Аw), то продукт считается безопасным. Т.е. сальмонеллы минимум, развиваться ей не давали, дали ей яду (нитриту и кислоты) и высушили (до того как она там таксину наделала и развилась до неимоверных количеств - то все в порядке).

 

Это, по моему предположению, то же самое, что в колбасах без мяса птицы - куча всякой микрофлоры (возможно и тот же ауреус - не лучше сальмонеллы)- мы глушим их температурой, стартовыми, гдл-кой, копчением, сушкой и т.д. и считаем продукт вполне себе съедобным...

 

 

На себе теория не проверена лично, но куриное карпаччо разных производителей пробовать доводилось (с переменным успехом). Поэтому и фуразолидон приходится в заначке держать (не в каждом случае, но случалось всякое)...

Изменено пользователем Dkfl
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

 

Ну и обратите внимание, добрая часть сырокопоти у нас на прилавках с мясом птицы (хорошо если филе, про ММО вообще молчу...)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
23 часа назад, Dkfl сказал:

 

Ну и обратите внимание, добрая часть сырокопоти у нас на прилавках с мясом птицы (хорошо если филе, про ММО вообще молчу...)

Да и это сделано на предприятии, я не на «коленке», как хочет сделать автор темы.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
5 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

Да и это сделано на предприятии, я не на «коленке», как хочет сделать автор темы.

 

Знаете, Андрей, на мой взгляд, ваше утверждение звучит как-то предвзято, что-ли...?

Чем наши с вами и коленки или автора темы хуже иных производств?

Неужели вы не сможете дома на коленке сделать что-нибудь замечательное?

На форуме есть очень даже хорошие в этом смысле ребята, которые дадут фору иным производствам.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Вот, например, очень классная статья Главного технолога, там ниже ссылка на более полное описание процесса.

Почему бы не взять что-то из нее для вашего карпаччо...?

Изменено пользователем Dkfl
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Потому, что в статье не куриное мясо.

А «коленка» отличается от больших производств полным отсутствие контроля качества выпускаемого продукта. Как с ветеринарной стороны, так и с санитарной.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
13 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

А «коленка» отличается от больших производств полным отсутствие контроля качества

Да. Может я поносил "дальше, чём видел" после дегустации? Это всегда риски. Вот только говядина прощает почти все ошибки.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Тогда уважаемому автору темы ничего не остается, как либо не готовить данный продукт, либо обзавестись собственной ветеринарно-санитарной службой, чтобы избавиться от "коленки"...

 

Для того чтобы приготовить безопасный продукт из 1кг филе, мы на данном форуме, ничего путного, к сожалению, видимо, предложить не можем...

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
46 минут назад, Dkfl сказал:

Для того чтобы приготовить безопасный продукт из 1кг филе, мы на данном форуме, ничего путного, к сожалению, видимо, предложить не можем...

 

Я еще отвечу так, что человечество давно делает мясопродукты и вся промышленность брала истоки с домашних колбас. Куриное карпаччо - изначально не делается дома, ввиду особенностей куриного мяса к долгому хранению. Это не говядина и не конина, бастурма и суджук из которой безопасна и испортить ее надо еще постараться. Если бы это было возможно, то думаю, что в романских странах каждая бабка на сельской местности делала бы карпаччо из куриной грудки. Но увы и ах...

А это не потому, что этого возможно, а потому что не технологично и опасно. 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
12 часов назад, Главный технолог сказал:

Да. Может я поносил "дальше, чём видел" после дегустации? Это всегда риски. Вот только говядина прощает почти все ошибки.

В любом случае у потребителя остается чек, с которым можно в Роспотреб обратиться, «коленке» ничего не предъявишь  :)

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
1 час назад, Андрей Чугунов сказал:

В любом случае у потребителя остается чек, с которым можно в Роспотреб обратиться, «коленке» ничего не предъявишь  :)

Дык коленка то его собственная, он себе, вроде делать собрался...:ph34r:

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • Похожий контент

    • Автор: Алексей 24
      Здравствуйте. Помогите пожалуйста разобраться с проблемой.
      Раньше коптили на советской камере курицу и все было хорошо. Но с увеличением объемов решили приобрести польскую двухрамную термокамеру КW-300. Начали коптить и начались проблемы с цветом.
      Терморежим для запчастей птицы следующий: (в скобках указана скорость вентилятора 1- минимальная, 3- максимальная)
      Варка t1-76, t2-74, V-99. варим до 74 в продукте. (2 скорость)
      Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 10 до 25 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 30%(3 скорость)
      Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 35 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)
      Сушка t1-60, t2-0, V-0. сушим от 4 до 12 минут в зависимости от размеров запчастей, до влажности 20%(3 скорость)
      Копчение t1-60, t2-0, V-0. коптим 25 минут буковой щепой при максимально открытом кране нагнетателя воздуха в дымогенератор (3 скорость)
      Проветривание.
      Продукт получается золотистого цвета, но есть одно но левая сторона на обоих рамах в крапинку, процентов 20-30 продукции уходит в брак.

      А если загнать в копчение на половину загруженную раму то пятна на всей продукции.

       
       
    • Автор: Вкусняшка
      Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Необходимо закоптить части тушки ц/б. Термопечь shaller. Продукт выходит с пятнами на коже ( копчение не ложится ровно). Подскажите какие ньюансы нужно учесть в технологическом процессе копчения частей курицы???
    • Автор: Служба новостей
      «Мираторг», крупнейший производитель говядины в России, сообщает, что в рамках развития системы прямого потребительского контроля организовал экскурсию на производственные активы в Брянской области.
       
      «Мираторг» продолжает последовательно наращивать выпуск доступной высококачественной говядины в рамках стратегии по импортозамещению: объём производства мяса по итогам 2017 года составил более 82 тысяч тонн, что на 32% превышает показатель 2016 года. Качество без компромиссов – главный принцип компании, а открытость для потребителя подтверждает высокие стандарты пищевой безопасности и экологической чистоты продукции холдинга. Компания контролирует все этапы производства «от поля до прилавка», которые полностью соответствует действующим международным стандартам. Кроме того, предприятие аттестовано на поставки говядины в ОАЭ и Японию, поставляет продукцию для лучших ресторанов и федеральных торговых сетей.
       
      Агрохолдинг рассматривает обратную связь потребителей и как критерий качества, и как базу для постоянных улучшений, поскольку культура потребления мяса в России развивается, а вместе с ней повышаются и требования покупателей к мясу. Производственная экскурсия – это уникальная программа, разработанная специально для тех, кому интересно знать всё о мясном проекте «Мираторг», а также о том, какой ассортимент агрохолдинг сегодня предлагает своим покупателям, что такое бесстрессовое выращивание животных и как зерновой откорм влияет на получение мраморного мяса.
       
      Потребители, блогеры, мясные гурманы – 15 участников экскурсии из разных городов России - изучили основные этапы производственной цепочки «от поля до прилавка». Они познакомились не только с условиями зимнего содержания и рациона животных, но и изучили основные этапы мясопереработки, побывав на линиях обвалки, жиловки, а так же на участке потребительской упаковки. Кроме того, мясные гурманы продегустировали и абсолютно новый продукт – карпаччо из мраморной говядины.
       
      «Мы считаем, что каждый покупатель имеет право знать из чего, каким образом сегодня производится высококачественная говядина, поэтому регулярно организуем потребительские «Патрули качества». Для наших клиентов — это шанс убедиться, как экологически чистое, натуральное производство сочетается с инновационными технологиями. Мы гордимся тем, что выращиваем животных без гормонов и стимуляторов роста, только на естественных кормах с заботой и соблюдением самых строгих стандартов качества»,- прокомментировала пресс-служба АПХ «Мираторг»
       

       
      Источник: www.miratorg.ru
  • Кто онлайн   0 пользователей, 0 анонимных, 99 гостей (Смотреть полный список)

    В настоящий момент нет зарегистрированных пользователей онлайн

  • Кто был на сайте (за сутки)

    2 Пользователей Online за последние 24 часа
  • 83 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности