Завитушки или как добиться завихрений фарша внутри батона?

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток, Уважаемые коллеги...

Кто подскажет, как сделать "завитушки" на вареной колбасе, как у Владимирского стандарта в данном варианте...

[Сергей Петров]

вы имеете ввиду "рисунок" концентрических окружностей на поперечном срезе батона?
можно снимок продольного разреза?

[spmeat]

Здравствуйте! Чего только не ипытывали на производстве. Для создания подобной структуры используется шнековый шприц. И подготавливается  фарш с определенными характеристиками, чтобы при прохождении через шнеки и цевку данная закрутка сохранялась ( нужна плотность фарша, которая будет закручиваться шнеком и подаваться в колбасную оболочку. Вам в данном вопросе надо экпериментировать! 

[Владимир Кофанов]

Узнаю в вопросе  руку маркетинга: "наша колбаса продаётся меньше, чем у конкурента. Это все из-за завитушек! Сделаем такие же завитушки и будем продавать в два раза больше!".

Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.

[аутентичная колбаса]

прямо в точку...

[Главный технолог]

Добавлю теории, о том, как эти "завитушки" образуются :)) но отмечу, что течения фарша внутри оборудования и оболочки при заполняемости изучает наука реология. 

 

 

От себя отмечу, что такие "завитушки", скрученность присущи мяснм рецептурам. На ММО таких разводов фарша никогда не получите. Есть конечно еще один варинат, я уточню и отвечу вам.

 

"Завитушки 80 уровня"  - результат перетертости фарша при набивке.

[Игорь Папакин]

Полностью согласен с Владимир Кофанов
С маркетологами надо подписывать договор - сделаем Вам "завитушки" - увеличите продажи на 10 %.Не увеличили- верните затраты из своего кармана.

Два последних примера из жизни.

1.Сделайте нам сосиску фиксированной длины, увеличим продажи сосисок в 2 раза.Купили сосичную линию Fray - 106 000 euros.Продажи остались на том же уровне.

2.Сделайте красивый кубик на шпигорезке, увеличим продажи Московской вк вс на 50 %. Купили новую шпигорезку 18000 евро. Продажи теже.

[injener]

17.08.2020 в 11:06, Владимир Кофанов сказал:

 

Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.

Почему же дефект? Завиток является как раз показателем содержания мяса в рецептуре. И правильно Главный добавил, что на дешевой рецептуре, с ММО такого эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.

[Главный технолог]

2 часа назад, injener сказал:

 эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.

Уже добавки придумали, создающие разрывы между слоями, иммитирующие мясной разлом и мясной срез.

[Алексей_Алёшин]

01.09.2020 в 20:16, Главный технолог сказал:

Уже добавки придумали, создающие разрывы между слоями, иммитирующие мясной разлом и мясной срез.

Есть такое, но это не специально. Побочный эффект. На ммо кстати тоже работает.

[Dkfl]

05.09.2020 в 18:49, Casings сказал:

Есть такое, но это не специально. Побочный эффект. На ммо кстати тоже работает.

Мммммм....

Интересненько...!!!

Расскажите пжлст. подробнее, чем в колбасе без волокон добиться волокон?

Неужели волокнами......?

Или есть иное чудо?

[Главный технолог]

3 часа назад, Dkfl сказал:

Мммммм....

Интересненько...!!!

Расскажите пжлст. подробнее, чем в колбасе без волокон добиться волокон?

Неужели волокнами......?

Или есть иное чудо?

Расслоения фарша при помощи гидроколлоидов.  Все, что ранее считалось браком - теперь признак качества. :))) 

[Dkfl]

21 час назад, Главный технолог сказал:

Расслоения фарша при помощи гидроколлоидов.  Все, что ранее считалось браком - теперь признак качества. :))) 

Блин, но этот вариант несколько рискованный.

На месте этих расслоений можно бонусом получить гелевые "бляшки"...

 

А так, чтоб без бонусов... Есть отработанная схема?

[аутентичная колбаса]

По слухами есть, по факту не не знаю.

Кто говорит к шнековому шприце нужен "шнековый рассекатель" в цевку...(Мясной стандарт) - не могу найти "шнековый рассекатель".

Кто говорит комплексный подбор мясного сырья и ингредиентов - отсутствие одного из факторов результата не будет

Последняя информация ДОБАВКИ на основе гидроколлоидов... (чем больше мяса, тем выраженее завихрения...) Буду пробовать.

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10645-zavitushki-ili-kak-dobitsya-zavihreniy-farsha-vnutri-batona/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» 

[Monta]

Здравствуйте, коллеги! А может есть идеи как избавиться от такого завихрения на вареной колбасе? У нас появилось это кольцо примерно месяц назад, на всех варенках. Начальству не нравится. Пробовали рассекатель менять, скорость на шприце, пробовал разжидить немного эмульсия, ничего не помогло. Состав одной из лучших колбас :

                Свинина полужирная - 50

                Свинина жирная - 30

                Свинина нежирная - 10

                Жир - 5

                Меланж (+ вода) - 5

Состав худшей колбасы: Свинина полужирная - 35

                                                Свинина нежирная - 10

                                                Жир - 15

                                                Обрезь говяжья - 30

                                                Эмульсия из шкурки - 5

                                                Сыворотка молочная - 3

                                                Меланж (+вода) - 2

Все колбасы делаются в полиамидную оболочку д.80. 

Спасибо)

[Главный технолог]

11 минут назад, Monta сказал:

А может есть идеи как избавиться от такого завихрения на вареной колбасе? У нас появилось это кольцо примерно месяц назад, на всех варенках.

Кольца по всему батону?

Какой диаметр цевки если у вас 80-ая оболочка?

Нет ли в составе добавок, которые как раз могут делать такую струкутуру. Такой класс добавок есть.

 

 

[Monta]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Кольца по всему батону?

Какой диаметр цевки если у вас 80-ая оболочка?

Нет ли в составе добавок, которые как раз могут делать такую струкутуру. Такой класс добавок есть.

 

 

Кольцо по всей длине батона. Цевка, вроде, 32, но надо уточнить будет. Мы филиал более крупного предприятия, и добавки в этих колбасах используем давно. На основном предприятии всё хорошо, проблема эта только у нас. Завтра сделаю фотографии, для наглядности. Просто странно, что в оборудовании и рецептуре ничего не меняли, просто появились эти кольца. Это заслуга только шприца или на других этапах можно сделать что-либо для получения этих колец?

[Н@тали]

Добрый день!

2 часа назад, Monta сказал:

Все колбасы делаются в полиамидную оболочку д.80. 

Для 80 калибра оболочки цевка нужна минимум 36.

А также, рекомендую перепроверить длительность осадки. Минимум 60 мин, оптимально 120 мин.

 

 

Мы сталкивались с этой проблемой ранее. Претензии из торговых точек были единичные. И как выяснилось в последующем, батоны с данным дефектом ранее подвергались заморозке. Даже не знаю для чего они их хранили в минусе в магазине. Но такое тоже имеет место быть. 

[Monta]

7 минут назад, Н@тали сказал:

Добрый день!

Для 80 калибра оболочки цевка нужна минимум 36.

А также, рекомендую перепроверить длительность осадки. Минимум 60 мин, оптимально 120 мин.

 

 

Мы сталкивались с этой проблемой ранее. Претензии из торговых точек были единичные. И как выяснилось в последующем, батоны с данным дефектом ранее подвергались заморозке. Даже не знаю для чего они их хранили в минусе в магазине. Но такое тоже имеет место быть. 

Кольцо образуется уже у нас, поэтому вариант с заморозкой отпадает. А цевку и осадку пересмотрю, спасибо)

[Главный технолог]

3 часа назад, Н@тали сказал:

Для 80 калибра оболочки цевка нужна минимум 36.

Абсолютно верно. Глянул в инструкции продавцов оболочек - там рекомендуют 40-ю. Но можно и 50-ю или 55-ю попробовать, если гофра будет налезать.

[Serviceman]

3 часа назад, Главный технолог сказал:

Но можно и 50-ю или 55-ю попробовать, если гофра будет налезать.

Владимир, а разве бывают цевки 55 мм? Я имею в виду оригинальные цевки от производителей клипсаторов, не самодельные. Насколько я знаю, в линейке цевок от "PolyClip" имеются цевки диаметрами ...40 мм, 48 мм, 60 мм. А в линейке от "ALPINA" - ...40 мм, 48 мм, 50 мм, 60 мм.

Возможно, конечно, что у какого-то производителя есть цевки 55 мм. Прошу поделиться такой информацией.

 

[Monta]

Вот как выглядит наше кольцо. Цевки больше 38 у нас нет, попробуем на ней сделать (сейчас используем 35).

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток. Если ничего не менялось, то проверьте скорость наполнения (подача фарша в оболочку) если шприц шнековый, на роторном меньше заметно.

Проверьте температуру фарша при выходе с куттера.  

[аутентичная колбаса]

И как писали ранее, гидроколлоиды и диаметр цевки играют большую роль. Но если ничего не меняли, то вопрос.

Проверьте еще жирность сырь, чем постнее тем выраженное завихрения.

Был опыт для их принудительного создания.

Гидроколлоиды  (плотный, густой фарш)

Температура фарша +12+14

Диаметр цевки в 2 раза менше рекомендуемой

Шнековый шприц (чем больше изношена камера(в допусках). тем выраженнее завихрения)

Высокая скорость наполнения фарша

Осадка до 60 мин

 

 

[Главный технолог]

В 24.04.2025 в 11:21, Monta сказал:

Вот как выглядит наше кольцо. Цевки больше 38 у нас нет, попробуем на ней сделать (сейчас используем 35).

Прекрасная колбаса. Не нужно ничего менять.

Тут люди добавки используют, чтобы у них такой рисунок был.. а у вас хороший мясной рисунок.

[Главный технолог]

В 23.04.2025 в 21:19, Serviceman сказал:

Возможно, конечно, что у какого-то производителя есть цевки 55 мм. Прошу поделиться такой информацией.

Я видел этот номер в документации к оболочкам. Поэтому когда сверялся с таблицами эту цифру и написал.

 

А вот примеры: