Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
аутентичная колбаса

Завитушки или как добиться завихрений фарша внутри батона?

Question

Доброго времени суток, Уважаемые коллеги...

Кто подскажет, как сделать "завитушки" на вареной колбасе, как у Владимирского стандарта в данном варианте...

ELSR1286[1].JPG

Share this post


Link to post
Share on other sites

13 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Здравствуйте! Чего только не ипытывали на производстве. Для создания подобной структуры используется шнековый шприц. И подготавливается  фарш с определенными характеристиками, чтобы при прохождении через шнеки и цевку данная закрутка сохранялась ( нужна плотность фарша, которая будет закручиваться шнеком и подаваться в колбасную оболочку. Вам в данном вопросе надо экпериментировать! 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Узнаю в вопросе  руку маркетинга: "наша колбаса продаётся меньше, чем у конкурента. Это все из-за завитушек! Сделаем такие же завитушки и будем продавать в два раза больше!".

Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Добавлю теории, о том, как эти "завитушки" образуются :)) но отмечу, что течения фарша внутри оборудования и оболочки при заполняемости изучает наука реология. 

 

df5cb28849757d942ed5cbf98e161da5-farsh_p

 

От себя отмечу, что такие "завитушки", скрученность присущи мяснм рецептурам. На ММО таких разводов фарша никогда не получите. Есть конечно еще один варинат, я уточню и отвечу вам.

 

"Завитушки 80 уровня" :) - результат перетертости фарша при набивке.

туалетная бумага.jpeg

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Полностью согласен с Владимир Кофанов
С маркетологами надо подписывать договор - сделаем Вам "завитушки" - увеличите продажи на 10 %.Не увеличили- верните затраты из своего кармана.

Два последних примера из жизни.

1.Сделайте нам сосиску фиксированной длины, увеличим продажи сосисок в 2 раза.Купили сосичную линию Fray - 106 000 euros.Продажи остались на том же уровне.

2.Сделайте красивый кубик на шпигорезке, увеличим продажи Московской вк вс на 50 %. Купили новую шпигорезку 18000 евро. Продажи теже.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
17.08.2020 в 11:06, Владимир Кофанов сказал:

 

Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.

Почему же дефект? Завиток является как раз показателем содержания мяса в рецептуре. И правильно Главный добавил, что на дешевой рецептуре, с ММО такого эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
2 часа назад, injener сказал:

 эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.

Уже добавки придумали, создающие разрывы между слоями, иммитирующие мясной разлом и мясной срез.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
01.09.2020 в 20:16, Главный технолог сказал:

Уже добавки придумали, создающие разрывы между слоями, иммитирующие мясной разлом и мясной срез.

Есть такое, но это не специально. Побочный эффект. На ммо кстати тоже работает.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
05.09.2020 в 18:49, Casings сказал:

Есть такое, но это не специально. Побочный эффект. На ммо кстати тоже работает.

Мммммм....

Интересненько...!!!

Расскажите пжлст. подробнее, чем в колбасе без волокон добиться волокон?

Неужели волокнами......?

Или есть иное чудо?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
3 часа назад, Dkfl сказал:

Мммммм....

Интересненько...!!!

Расскажите пжлст. подробнее, чем в колбасе без волокон добиться волокон?

Неужели волокнами......?

Или есть иное чудо?

Расслоения фарша при помощи гидроколлоидов.  Все, что ранее считалось браком - теперь признак качества. :))) 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
21 час назад, Главный технолог сказал:

Расслоения фарша при помощи гидроколлоидов.  Все, что ранее считалось браком - теперь признак качества. :))) 

Блин, но этот вариант несколько рискованный.

На месте этих расслоений можно бонусом получить гелевые "бляшки"...

 

А так, чтоб без бонусов... Есть отработанная схема?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

По слухами есть, по факту не не знаю.

Кто говорит к шнековому шприце нужен "шнековый рассекатель" в цевку...(Мясной стандарт) - не могу найти "шнековый рассекатель".

Кто говорит комплексный подбор мясного сырья и ингредиентов - отсутствие одного из факторов результата не будет

Последняя информация ДОБАВКИ на основе гидроколлоидов... (чем больше мяса, тем выраженее завихрения...) Буду пробовать.

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10645-zavitushki-ili-kak-dobitsya-zavihreniy-farsha-vnutri-batona/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy