Завитушки или как добиться завихрений фарша внутри батона?

[аутентичная колбаса]

Доброго времени суток, Уважаемые коллеги...

Кто подскажет, как сделать "завитушки" на вареной колбасе, как у Владимирского стандарта в данном варианте...

[Сергей Петров]

вы имеете ввиду "рисунок" концентрических окружностей на поперечном срезе батона?
можно снимок продольного разреза?

[spmeat]

Здравствуйте! Чего только не ипытывали на производстве. Для создания подобной структуры используется шнековый шприц. И подготавливается  фарш с определенными характеристиками, чтобы при прохождении через шнеки и цевку данная закрутка сохранялась ( нужна плотность фарша, которая будет закручиваться шнеком и подаваться в колбасную оболочку. Вам в данном вопросе надо экпериментировать! 

[Владимир Кофанов]

Узнаю в вопросе  руку маркетинга: "наша колбаса продаётся меньше, чем у конкурента. Это все из-за завитушек! Сделаем такие же завитушки и будем продавать в два раза больше!".

Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.

[аутентичная колбаса]

прямо в точку...

[Главный технолог]

Добавлю теории, о том, как эти "завитушки" образуются :)) но отмечу, что течения фарша внутри оборудования и оболочки при заполняемости изучает наука реология. 

 

 

От себя отмечу, что такие "завитушки", скрученность присущи мяснм рецептурам. На ММО таких разводов фарша никогда не получите. Есть конечно еще один варинат, я уточню и отвечу вам.

 

"Завитушки 80 уровня"  - результат перетертости фарша при набивке.

[Игорь Папакин]

Полностью согласен с Владимир Кофанов
С маркетологами надо подписывать договор - сделаем Вам "завитушки" - увеличите продажи на 10 %.Не увеличили- верните затраты из своего кармана.

Два последних примера из жизни.

1.Сделайте нам сосиску фиксированной длины, увеличим продажи сосисок в 2 раза.Купили сосичную линию Fray - 106 000 euros.Продажи остались на том же уровне.

2.Сделайте красивый кубик на шпигорезке, увеличим продажи Московской вк вс на 50 %. Купили новую шпигорезку 18000 евро. Продажи теже.

[injener]

17.08.2020 в 11:06, Владимир Кофанов сказал:

 

Забавно, как дефект превращается в конкурентное преимущество.

Почему же дефект? Завиток является как раз показателем содержания мяса в рецептуре. И правильно Главный добавил, что на дешевой рецептуре, с ММО такого эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.

[Главный технолог]

2 часа назад, injener сказал:

 эффекта очень сложно добиться, а, может, и невозможно.

Уже добавки придумали, создающие разрывы между слоями, иммитирующие мясной разлом и мясной срез.

[Алексей_Алёшин]

01.09.2020 в 20:16, Главный технолог сказал:

Уже добавки придумали, создающие разрывы между слоями, иммитирующие мясной разлом и мясной срез.

Есть такое, но это не специально. Побочный эффект. На ммо кстати тоже работает.

[Dkfl]

05.09.2020 в 18:49, Casings сказал:

Есть такое, но это не специально. Побочный эффект. На ммо кстати тоже работает.

Мммммм....

Интересненько...!!!

Расскажите пжлст. подробнее, чем в колбасе без волокон добиться волокон?

Неужели волокнами......?

Или есть иное чудо?

[Главный технолог]

3 часа назад, Dkfl сказал:

Мммммм....

Интересненько...!!!

Расскажите пжлст. подробнее, чем в колбасе без волокон добиться волокон?

Неужели волокнами......?

Или есть иное чудо?

Расслоения фарша при помощи гидроколлоидов.  Все, что ранее считалось браком - теперь признак качества. :))) 

[Dkfl]

21 час назад, Главный технолог сказал:

Расслоения фарша при помощи гидроколлоидов.  Все, что ранее считалось браком - теперь признак качества. :))) 

Блин, но этот вариант несколько рискованный.

На месте этих расслоений можно бонусом получить гелевые "бляшки"...

 

А так, чтоб без бонусов... Есть отработанная схема?

[аутентичная колбаса]

По слухами есть, по факту не не знаю.

Кто говорит к шнековому шприце нужен "шнековый рассекатель" в цевку...(Мясной стандарт) - не могу найти "шнековый рассекатель".

Кто говорит комплексный подбор мясного сырья и ингредиентов - отсутствие одного из факторов результата не будет

Последняя информация ДОБАВКИ на основе гидроколлоидов... (чем больше мяса, тем выраженее завихрения...) Буду пробовать.

Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/10645-zavitushki-ili-kak-dobitsya-zavihreniy-farsha-vnutri-batona/
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»