-
Число публикаций
34 -
Регистрация
-
Последнее посещение
-
Дней в топе
2
pushka последний раз побеждал 10 Января 2022
pushka - автор самых популярных публикаций!
О pushka
Информация
-
Ваш пол:
мужской
Реквизиты и ФИО
-
Страна
Россия
-
Город
Екатеринбург
-
Должность
- Ген. Директор/Директор/Зам. Директора
-
Источник информации о портале
реклама в специализированном журнале
Страна
-
Флаг
Россия
Недавние посетители профиля
Блок недавних посетителей отключен и не доступен другим пользователям для просмотра.
Достижения pushka
Активный участник (5/11)
10
Репутация
-
Забивает фаршеносос на пельменнике АП 720
pushka ответил на вопрос автора Светлана Чистякова в Срочная технологическая помощь
Эмульгаторы, или гидроколлоидная группа ( это позволит фаршу стать скользким и вероятность налипания на трубках, шлангах, на формовочном узле, будет минимизирована), сталкивался с такими проблемами. Что касается животных белков или клетчаток тоже можно использовать, но есть вероятность того, что вы потеряете плотность комка. Животные белки или растительные волокна не всегда могут помочь, а порой добавляют только сложностей. -
Рисунок п/к колбасы халяль
pushka ответил на вопрос автора Kolyasergeev1991 в Срочная технологическая помощь
По фотографии, это вероятно альгинатный комплес + растительное масло, цвет очень яркий скорее всего в эмульсию внесли крахмал. -
Биозащита при использовании стартовых культур
pushka ответил на вопрос автора pushka в Срочная технологическая помощь
Добрый день, спасибо за развернутый ответ. Ужесточу контроль на входе. Относительно санитарии, комментарий Ваш услышал, но там проблем нет. Но все ровно гайки закрутим больше. -
Биозащита при использовании стартовых культур
pushka ответил на вопрос автора pushka в Срочная технологическая помощь
Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр. Ведь для стартов Вам необходимо будет сутки держать фаршмассу в тепле для развития стартов, для чего в итоге? Чтобы их убить через час.... Тут дело в стерилизации. В данном случае я могу заблуждаться, для этого я обращаюсь к Вам коллеги, при такой схеме я в данку закладываю продукт, с минимальным содержанием патогенной среды, поскольку биозащитная культура сработает, что даст мне эффект чистого сырья (снова повторюсь, что мои мысли могут быть и не верными). Большое спасибо, за уделенное время.Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр.Подробнее: https://meat-expert.ru/forums/topic/12956-biozaschita/© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт» Добрый день. Контроль за стерилизацией, осуществляется через графики. Так же своя лаборатория, 21 дневный карантин и только потом реализация. Оставил на сроки, и через 6 месяцев вскрываю, и что я вижу в итоге "процесс окисления". Тара в которую упаковываем продукт это ламистр. -
pushka подписался на Биозащита при использовании стартовых культур
-
Биозащита при использовании стартовых культур
pushka создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая мысль посетила и решил с Вами проконсультироваться, может у кого то был опыт или подскажет свои рекомендации в решении данного вопроса. "При производстве детского питания, возникает проблема окисления и порчи готового продукта, в процессе хранения. Включат в состав просто антиокислители, не у многих есть разрешительная документация, относительно использования продуктов в детском питании. Появилась очень специфическая идея, использования стартовых культур как "биозащиту". Но тут появляется ряд вопросов, на начальном этапе мы остановим рост патогенов, но при стерилизации и высоких температурах, культура просто умрет. Однако мясное сырье которое будем вносить в рецептуру уже защищено культурой и плюс высокие температуры, может смогут нам дать такой эффект?" Прощу прошения за потраченное, Вами время и заранее спасибо за помощь или консультацию в данном вопросе. -
Консервы из куриной печени. Нужна помощь.
pushka ответил на вопрос автора pushka в Срочная технологическая помощь
Добрый день. Да не то что бы проблема. Уже начал решение, просто не когда не было опыта работы с птицей и ее субпродуктами в производстве консерв и тушенки. Однако вчера уже сделал ряд продуктов разного направления, сегодня буду смотреть. Консервы ( в собственном соку), паштеты, террины. вопрос был именно в том есть ли подводные камни, при работе с данным сырьем. Но уже на собственном опыте понял, что данное сырье не доставит проблем. Спасибо, что проявили интерес к моей просьбе. -
Консервы из куриной печени. Нужна помощь.
pushka создал вопрос на форуме в Срочная технологическая помощь
Позвольте оставить запрос о помощи, поставили задачу маркетологи сделать консервы из куриной печени. Был опыт изготовления продуктов ГОСТ и ТУ, но КРС или Свинина из курицы не делал, может кто окажет консультационную помощь? Заранее спасибо. -
Ну теперь понятно почему у Вас она свернулась. Что бы приготовить эмульсию из свиной шкуры можно использовать разные способы: 1.Эмульсия из свиной шкуры холодным способом. 2. Эмульсия из свиной шкуры холодным способом с предварительным замачиванием. 3. Эмульсия из свиной шкуры горячим способом (как дела Вы, но данный способ в основном используется для приготовления паштетов горячим способом). Поэтому для изготовления колбасных изделий, лично я бы не рекомендовал (это только из личного опыта). Самым эффективным и менее ресурсно-затратный способом изготовления эмульсии из свиной шкуры, считаю первый вариант. Может коллеги порекомендуют другое. Технология изготовления эмульсии из свиной шкуры: 1. Измельчаем свиную шкуру через приемный нож. 2. Загружаем в куттер измельчённую шкуру, куттеруем до 45 градусов ( максимальная скорость ножей, минимальная скорость чаши). 3. По достижению 45 градусов, вносим влагу 70% от общей массы (лед и вода), фосфат 150 грамм на 100 кг сырья, краситель для придания цвета (можно простой ферментированный рис, либо краситель на котором работаете). 4. Куттеруем до 45 градусов и вносим оставшуюся влагу 30% от массы сырья исключительно льдом. 5. Разрабатываем до полного растворения льда и выгружаем при температуре от 14-18 градусов. Продукту можно дать остыть и затем использовать его в работу. Количество эмульсии свиной шкурки, самое максимальное количество которое использовал 50%, но это были сардельки в натуральной оболочке ( это как пример). Расчет влаги при изготовлении эмульсии 1:1 (сырье:вода), если шкурка сухая и плохо разрабатывается то количество воды можно увеличить до 150%. Надеюсь смог Вам ответить на Ваши вопросы.
-
Добрый день, а эмульсию из шкуры делали фосфат добавляли (если да то какое количество)? До какой температуры куттеровали свиную шкуру? Изготавливали эмульсию в один этап или в два?
-
Здорово, можно попробовать. Очень интересная идея.
-
Тут еще многое зависит от аппетитов сетевого ритейла.
-
1. Цена на полке за такой продукт при с\с 320 рублей за кг в районе 1000 рублей за кг. 2. Конечно буду показывать пускай смотрят и принимают решения. 3. Что касается работы с рекламациями так это к технологической службе, согласен на 1000.
-
Для борьбы с сальмонеллой использовали стартовые культуры (БиоЗащита). Без увеличения выхода мясного сырья, увы не достигнуть конечной цели. Хотя у меня есть знакомые коллеги, которые мясные снеки делают именно с сырьем имеющим увеличенный выход. Технологи это просто исполнители, если коммерческая служба хочет такой продукт, то придумай и сделай. Спасибо за диалог, очень приятно иметь разговор, находясь в одном информационном поле с собеседником.
-
При использовании свинины и говядины уровень иньецирования +100% возможен. Для птицы (курица или индейка), это запредельный уровень. Максимально +40%. Так же в рассол 9 можно подкрепить 1% животного белка) добавляются стартовые культуры для цвета и увеличения сроков годности. После этого полученный продукт формуют, подвергают заморозке, слайсируют, и сушка в камере. Продукт становиться похожим на чипсы только из мяса, и уровень потерь не 50% увы, а все 60%-65%.
-
Сосиски Страсбургские LA SAUCISSE knack de strasbourg de michel burg
pushka прокомментировал запись блога автора pushka в Кулинария
Спасибо.