Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Search the Community

Showing results for tags 'история'.



More search options

  • Search By Tags

    Type tags separated by commas.
  • Search By Author

Content Type


Forums

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Urgent technological help
  • Производство и Технологии
    • Регламенты и Нормативы, ГОСТы и ТУ
    • Технология мясопродуктов
    • Управление и организация производства
    • Проектирование предприятий
    • livestock
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Выставки, Семинары, События отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Бесплатные объявления и реклама
    • Бесплатная реклама на "Мясном Эксперте"
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Рыбный эксперт
    • Технология переработки рыбы.

Blogs

  • Папочкин блог
  • Блог "Мясного Эксперта"
  • Уголок Редактора
  • Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
  • Кулинарная экзотика Рамзеса
  • Кулинарная баламуть...
  • Сила Сибири
  • Cтабилизатор на основе молочных и сывороточных белков
  • Стейк рибай
  • МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
  • Casings insider
  • РЕМИТ. Потому что вкусно.
  • Рыночные войны.
  • Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
  • Продвижение компании и продукции по России. Улучшение узнаваемости.
  • Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
  • Пищевое технологическое оборудование
  • Мясновости
  • На открытом воздухе мы едим в 2,5 раза больше.

Categories

  • Мясная индустрия
    • События отрасли
    • Экономика
    • Происшествия
    • Маркетинг
    • Новые продукты
    • Животноводство
    • Мясо
    • Технологии
    • Оборудование
    • Мясопродукты
    • Ингредиенты
    • Упаковка
  • Статьи и обзоры
    • Аналитика
  • Медиа
    • Видео
    • Фотографии
    • Аудио
  • РАБОТА
    • Резюме
    • Вакансии

Categories

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Other

Calendars

  • Основной календарь

Forms

  • Корпоративная почта
    • Почта
  • Поручительство
    • Имя пользователя
  • Профильное образование
    • Вид документа
    • Копия
  • Активность на портале
    • Подтверждение отправки формы
  • Визитная карточка
    • Копия визитной карточки
    • Вид документа для подтверждения статуса
    • Копия документа
  • Фотодоказательство
    • Фотография
  • Сэлфи /Себяшка
    • Фотография
  • Эссе
    • Текст

Found 24 results

  1. Для русских туристов и эмигрантов прямо из Баварии! Ретро! Эксплуатация образа "Волги" ГАЗ-21 для привлечения аудитории 30+. Продается в русских магазинах Европы и курортах, где есть траффик руссо туристо. Говядиной и не пахнет. Фарш 42%, кожа 25%, дальше куриный жир, вода и куча пищевой химии.
  2. В начале 90-х когда пошло зарубежное мясо из Европы и т.д. туши некоторых производителей были завернуты в хорошие такие простыни. Качество тряпок было что надо. Тогда еще пищевого полиэтилена было не так много и заворачивали в текстиль для уменьшения усушки. Были заводы, кто их бережно снимали, стирали и продавали в бани и сауны (кои были тогда очень популярны как переговорки и места отдыха). Один человек тогда подметил, что с одних быков на других "быков" простыни кочуют. Фото (современное) с уже прозрачной марлей. А тогда были плотные ткани. У кого есть фото мяса в простынях тех лет - милости просим - делитесь в тему.
  3. Нашей стране удалось достичь снижения роста потребительских цен. Премьер-министр РФ Дмитрий Медведев заявил, что Россия вошла в число стран с цивилизованным уровнем инфляции. Об этом сообщает РИА Новости. «Невозможно планировать нормальный рост экономики в условиях гиперинфляции, сколько бы ни говорили на эту тему — давайте денег напечатаем, качнем их в промышленность, сельское хозяйство, — все съест инфляция. Мы в результате инфляционного таргетирования, в результате курса на снижение инфляции вошли в состав стран с цивилизованным уровнем инфляции», — сказал Медведев. Премьер назвал этот успех важнейшим достижением последних лет. Источник: www.bfm.ru
  4. Написал статью вместе с @ADOPUS для журнала «Агротехника и технологии» История развития мясоперерабатывающей отрасли с 1990 года по настоящее время. Чтобы скачать кликаем по ссылке ниже.
  5. 1949 год. Магазин в Киеве.

    1949 год. Магазин в Киеве.
  6. Мне всегда было интересно, когда давали названия колбасам, где использовали названия зарубежных городов, то эти рецептуры имели какое-то отношение к традиционным вкусам тех георгафических названий. Были ли они там изначально изобретены. Мы знаем из истории, наша углическая колбасы была придумана в Угличе, а Московская в Москве, но едят ли такую же Краковскую в Кракове? Где же были придуманы "краковские", "лионские" и прочие "паризьены". на 91 странице книги "Колбасное Производство" за авторством Л.Н. Симоновоа и М.А. Игнатьева изданной в 1901 году читаем: Данные рассуждения авторов доказывают о том, что 120 лет назад иностранные названия придумывались ПРОИЗВОЛЬНО для привлечения покупателей. P.S. При оцифровке, перепечатке и копировании могут быть ошибки оцифровки.
  7. Плакат «Сдавай кишки «Ратао»». Неизвестный художник. Тираж 10 000. Размер 70х53,5. М.: Изд. Русск. Австр. Торг. Акц. О-во «Ратао», 1929 Плакат «Товарищи хлеборобы...Собирайте и продавайте кишки!..». Неизвестный художник. Тираж 3000. Размер 106,5х71. М.: Издание «Кишпромгосторга», 1924 Источник :http://humus.livejournal.com/4401127.html Из комментариев узнал, что раньше слова хлебороб и крестьянин было синонимами.
  8. Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г https://yadi.sk/d/TlvVQWV2JtzKT Реттиг Э. Русский колбасный фабрикант: Руководство для рацион. фабрикации колбас. 1909г. https://yadi.sk/d/Azr1Gu49L2yzV Федоров П. А. Колбасное производство 1903г https://yadi.sk/d/20z7ZkZfJtzbj Федоров П. А. Колбасное производство 1912г https://yadi.sk/d/RuS9NT_nJtzg8 Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее. 1911г https://yadi.sk/d/KARTz7teJtzkc Французское колбасное производство 1901г https://yadi.sk/d/ahh4iLRLJtzXH А.Г. Конников. Колбасы и мясокопчености, 1938г https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3 А.Г. Конников. Колбасы и мясокопчености, 1957г https://yadi.sk/d/xqHZxJSELWmVU
  9. 09 ноября (27 октября) 1902 года Фабрикация колбас Берлинская полиция сделала неожиданное открытие. Известная в Берлине колбасная фирма Лиднера, существующая в течение многих лет, имеющая две колбасные фабрики и снабжающая своими изделиями целый ряд гастрономических магазинов, уличена в том, что приготовляла продукты исключительно из лошадиного мяса. Разоблачение произвело сенсацию. ------------------------- «Новости дня» Ежедневное издание; с 1885 года - "Ежедневная политическая, общественная, литературная газета" - издавалась в Москве в 1883 (с 1 июля) - 1906 (по 9 июля). Меняла подзаголовки. Изд.-ред. - А.Я.Липскеров и др. Буржуазный орган, рассчитанный на "деловые круги". Основное место занимали объявления. Информация распределялась по рубрикам: Петербург, Провинция, Суд, Торговые известия, Спорт, Городские происшествия. Были отделы: Театр и музыка, Наша печать (краткие обзоры периодической прессы). В 1906 появилась рубрика «В партиях» (партии, партийная жизнь). В 1905 - 1906 газета поддерживала кадетов. Источник: http://starosti.ru/
  10. История сосиски

    История – она вездесуща, и даже у сосисок есть своя история изобретения. Причем, несколько тернистая и запутанная. Колбаса известна с древних времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Считается, что колбасы и сосиски появились более 2 тысяч лет назад. Так, например, колбасное изделие упоминается в строках Одиссеи Гомера, написанной в 8 веке до н.э.: «Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью Жарит на сильном огне человек и его непрерывно С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, – Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя». Первые свидетельства о «ла чанг» — китайских вяленых колбасках из козлятины и баранины относятся к 589 году до н.э. Славянское слово «колбаса» (точнее, первоначально - «кълб») известно с XII века, когда оно встретилось в новгородской берестяной грамоте. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое» XVI века. Однако широкое распространение на Руси колбаса получила во времена Петра I, что вполне закономерно. В 1709 году царь выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных пряностями. Примечательно то, что, как гласит история, вскоре русские колбасные мастера превзошли своих учителей. Русская колбаса была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. Но вернемся к сосискам. Сосиски в том виде, в каком мы их привыкли употреблять, появились не так давно – всего каких-то пару столетий назад. Их создателем считается мясник Иоганн Ланер. Обучался ремеслу мясника Ланер во Франкфурте, а свою первую лавку открыл после переезда в Вену в 1804 году. Спустя год, 13 ноября 1805 года, он и изготовил свои первые сосиски. Жители местечка Гассельдорф в Баварии в 1997 году даже увековечили память земляка, возведя монумент: бронзовый человек угощает прохожих своим изобретением. Между тем, именно эти два города – Вена и Франкфурт – до сих пор спорят, кто же все-таки из них достоин гордого звания родины сосисок. Во Франкфурте сосиски изготавливались со времен средневековья, но именно в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептуры, по которой производятся современные сосиски. В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году. 16 января 1936 года, выступая на второй сессии ЦИК СССР, министр пищевой промышленности Анастас Микоян сказал: "Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что некоторые фабриканты в Америке "сосисочными королями" стали. Нам, товарищи, "королей" не надо, но сосиски делать надо вовсю!" В результате в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов. Источник: fishki.net
  11. Из истории колбасы…

    Самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы исключительно из растительного (соя) сырья. История Такой популярный и современный продукт как колбаса упоминается со времен Древних Китая, Греции и Рима. В последнем, маленькие копченые колбаски подавали к столу как обычное мясное блюдо. Колбаса на Руси Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок. Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном «Домострое». Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами. А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами. Известно, что наиболее знаменита была колбаса «Углическая». Почему? Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать «Углическим». До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения. К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год. В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год. Источник: blog.marka-m.com.ua
  12. История колбасных изделий

    Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории. Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Как вы правильно догадались, это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, — это просто дешевый эрзац. А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия. Какую оболочку для домашних колбас выбрать? Подготовка, хранение и оболочка для домашних колбас купить у производителя. Стратегический продукт Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Кстати, белый налет на палках настоящей салями — это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони — замечательная штука для пиццы или бутербродов. Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона. Колбаса и политика В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали! Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу. Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей. Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел! И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Weißwurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет. На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей. Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. «Варенка» как символ сытой жизни Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская». Хорошая власть — это когда колбасы всласть. Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка». Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра — известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть. Колбасы производили много — намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы. Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете. Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой... Источник: www.istmira.com
  13. Дуэль на сосисках

    Человек может размахивать колбасой, как оружием, при стрессовых ситуациях — да, и такое бывает. Однако Рудольф Вихров использовал колбасу для защиты от угрозы, что, возможно, спасло ему жизнь, иначе он бы погиб на дуэли. Но вернёмся немного назад и начнём историю с самого начала. Отто фон Бисмарк был прусским государственным деятелем, контролировавшим политику в Европе с 1860-го по 1890-го год. В 1865-м году надоедливый учёный и представитель оппозиции Рудольф Вихров бросил вызов его власти, протестуя против чрезмерного военного бюджета. Такие люди, как Вихров, и в обычной жизни встречаются достаточно часто — они цепляются к каждой мелочи. Наверняка такие есть и среди ваших знакомых. Когда Вирхов исследовал вспышку тифа, он провёл статистический анализ — выяснил, кто именно заболел и где заболевшие жили. Он также собрал подробную информацию об их образовании, доходе, жилищных условиях и прочем. После долгого серьезного анализа Вирхов пришел к выводу, что распространение тифа было вызвано перенаселенностью, которая, в свою очередь, появилась из-за нищеты, вызванной ограниченными возможностями получения образования. Виной этой невозможности стало отсутствие демократии в Германии, которое осуществил Отто фон Бисмарк. Так что, по логике Вихрова, именно Бисмарк и стал основной причиной эпидемии тифа. Мог ли Бисмарк защитить свою честь при таких обвинениях? Да, мог — расстроенный Бисмарк вызвал Вихрова на дуэль. Для Вихрова это стало не слишком хорошей новостью: стрелять он не умел совсем, Бисмарк же, напротив, считался великолепным дуэлянтом. И быть бы Вихрову покойником, если бы не проведённое предварительно исследование и… колбаса! Подробности разнятся, но в нескольких автобиографических источниках рассказывается, что Вихров мог воспользоваться правом вызванной стороны и выбрать вид оружия. Он приготовил две сосиски… Одна сосиска была нормальной, другая же, хоть и выглядела точно так же, содержала смертельные личинки Trichinella. Бисмарк должен был выбрать сосиску и съесть её, а Вихров должен был съесть оставшуюся. Благодаря такой хитрой колбасной стратегии его шансы сохранить жизнь составляли 50%. Бисмарк, услышав об условиях, неохотно отказался от дуэли — так колбаса спасла Вихрову жизнь. Источник: pervakov.livejournal.com
  14. История изобретения колбасы

    Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории. Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Как вы правильно догадались, это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, — это просто дешевый эрзац. А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия. Стратегический продукт. Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Кстати, белый налет на палках настоящей салями — это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони — замечательная штука для пиццы или бутербродов. Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона. Колбаса и политика. В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали! Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу. Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей. Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел! И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Wei?wurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет. На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей. Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. «Варенка» как символ сытой жизни. Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская». Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка». Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра — известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть. Колбасы производили много — намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы. Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете. Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой... Источник: istoriz.ru
  15. Буквально на днях мне довелось пообщаться с одним из руководителей этой Ассоциации. Разговор был не просто познавательным. Я был крайне удивлен, узнав от немецкого коллеги, что мясопереработка в Германии переживает кризис. Меня поразила основная причина происходящего. Немцы настолько доверяют производителям колбасы, ее продавцам и множеству органов, контролирующих этот рынок, что они перестали видеть разницу между продуктами под разными марками. Немецкий потребитель, в большей степени это относится к молодому и среднему поколениям, не озабочен проблемой выбора. Ему все равно — произведена колбаса в стенах одного из заводов гигантского концерна с использованием множества пищевых добавок и, возможно, даже заменителей мяса или эта колбаса вручную создана из отборного натурального сырья потомственным мясником-одиночкой, который по семейным рецептам делает несколько десятков килограммов колбасок в день из мяса, производимого его соседом на своей ферме. Если захотелось колбасы или сосисок, немец просто отправляется в ближайший магазин и покупает то, что подвернется под руку. Более прочих страдают от происходящего те самые мясники-одиночки, которые во всем мире считаются главными творцами колбасного немецкого чуда. Их продукт дороже прочих, он не всегда есть в наличии, он недолго хранится. В итоге их число сократилось почти до 15 тысяч человек, а еще в 1970-х их было не менее 70 тысяч. В середине 2000-х начали терять рынок и предприятия, которые производят добротный продукт с минимальным количеством пищевых добавок. Их продукт дороже того, что делается крупными корпорациями. В 2005 году Германская Ассоциация Мясников запустила программу, направленную на просвещение потребителя. Суть программы — донести до покупателей уникальность, достоинства и недостатки разных по составу и условиям производства продуктов. Все они делятся на продукты ручной выделки и на промышленные. При этом и те и другие классифицируются по шкале ненатуральные (с использованием заменителей мяса и усилителей вкуса), натуральные и органик. Ключевой темой этой программы стала «чистая этикетка» (clean label), этикетка с минимальным количеством пищевых добавок, исключающая в первую очередь заменители мяса, такие как соя или каррагинан, и усилители вкуса, такие как глутамат натрия. К этой программе были подключены крупные торговые сети. Они сами составляют перечень требований к продуктам и сами осуществляют входной контроль. И, например, список запрещенных колбасных ингредиентов в одной из крупнейших сетей — ALDI — возглавили усилители вкуса, а также добавки, в которых может содержаться «искусственный» глутамат натрия: комплексные добавки, экстракт дрожжей и, заметьте, бульонные кубики. Неудивительно, что популярные кубики КНОРР недавно избавились от глутамата натрия. Помимо прочего, ассоциация запустила образовательную программу для продавцов мясных отделов. Им передаются знания о тех или иных добавках, об особенности рецептуры разных продуктов, об особенности производства на тех или иных комбинатах. Предполагается, что любой покупатель в мясном отделе, как в аптеке, должен получить консультацию, какую колбасу или сосиски ему купить, в зависимости от его предпочтений или даже каких-нибудь заболеваний. И эта программа работает. Она ложится на благостную почву доверия. Потребитель становится более избирательным. Рынок в Германии выправляется. На нем находится место разным производителям и разным продуктам. Казавшееся неминуемым скатывание в колбасный ширпотреб остановлено. В России на рынке мясопродуктов похожая ситуация. На первый взгляд. В том смысле, что для среднестатистического нашего покупателя вся колбаса — на одно лицо. Но только главная причина тому — недоверие потребителя. Недоверие всем: производителям, продавцам, контролирующим органам. Немцы говорят: мясо — это просто мясо, а колбаса формирует культуру. Древние люди и впрямь не ели колбасу, а урбанизм в той же просвещенной Германии чуть не стер в колбасе индивидуальность, превратив ее в утилитарный продукт. Но немцам удается справиться с этой проблемой. А что имеем мы в России? Мы имеем колбасную культуру 1930-х годов. Ее формирует государство через ГОСТ. Это представление некой группы государственных мужей о том, что такое идеальный для нас продукт. Для нас — это и для производителей, и для потребителей. Интересы производителей в представлении государства — это стабильность. То есть возможность изо дня в день создавать продукт на усредненном по отрасли оборудовании, в усредненных условиях и из сырья, которое стабильно присутствует у поставщиков. ГОСТовская рецептура, кстати, менялась каждый раз, когда возникали те или иные проблемы с тем или иным сырьем. Интересы потребителя в представлении государства — это в меру вкусный, в меру безопасный продукт, которым можно в меру насладиться и насытиться. ГОСТ — это уравниловка. Важно, что единственным гарантом соблюдения производителем ГОСТа выступает государство, доверие к которому, скажем так, далеко не одинаково у наших граждан. Между тем в России живут разные люди. Одни победнее, другие побогаче. Одни образованнее других. Третьи привередливее прочих. Четвертые вовсе непритязательны. У них у всех разные потребности, разные вкусы, разные представления обо всем, включая продукты питания. Мы понимаем, что единственный способ выжить и сохранить бизнес на годы — это вычленить из всей массы людей свою аудиторию и делать колбасу для нее. Но как объяснить этой аудитории, что я с ними одной крови. На каком языке мне с ней разговаривать, когда никакого другого языка, кроме ГОСТа, в России нет. Наша компания уже как два года первой в России отказалась от использования глутамата натрия, а также заменителей мяса. Когда мы говорили с моим немецким коллегой, мы были на одной волне. Мы так же, как и немцы, чистим этикетку. Мы понимаем друг друга. Но наши российские коллеги, они же конкуренты, обвиняют нас в разрушении рынка. И это можно понять, ведь потребитель начинает коситься на их колбасу, в которой есть глутамат, а он разрешен ГОСТом. Но и на нас потребитель смотрит с сомнением, поскольку на нашей «Докторской» также написаны «заветные» буквы ГОСТ. Иначе мы не сможем выпускать «Докторскую», она может быть только по ГОСТу. Не по ГОСТу может быть лишь «Врачебная». В общем, любое движение в этой ситуации воспринимается как «пускание волны», которая может накрыть всех. Но делать что-то надо. Мы для себя решили, что Петр I не от хорошей жизни набирал когда-то советников из немцев. Мы тоже решили кооперироваться с ними. Виталий ГЕВОРКЯН, президент «Мясного Дома Бородина». Источник: www.mk.ru
  16. Мандеир, небольшой городок в Канаде, широко известен благодаря Басилианскому отечественному музею, который рассказывает об истории заселения восточной и центральной Алберты украинскими переселенцами. Музей хранит уникальную коллекцию литургических книг, которые еще в XVI и XVII веках вывезли из Украины переселенцы в Канаду. Кроме этого музей знаменит благодаря памятнику украинской колбасе. Это самый большой в мире памятник этому продукту. Памятник обошелся городу более чем в 120,000 $ однако горожане не в накладе. Они утверждают, что очень благодарны украинским предкам за обучение искусству изготовления колбасных изделий. Это сообщение было вынесено в статью
  17. Украинская колбаса

    Источник: http://kovbasahomema...og-post_14.html
  18. Вот что нашел у одного историка в ЖЖ, Источник: http://ihistorian.li...com/314525.html Советские колбасы, сделанные по микояновским рецептам, были настолько вкусны и натуральны, что ради них граждане развалили свою страну, - уникальный случай в истории. Публикую фрагмент из интереснейшего отчетного доклада народного комиссара пищевой промышленности СССР А.И.Микояна на объединенном заседании Союзного Совета и Совета Национальностей II сессии ЦИК СССР VII созыва 16 января 1936 г. Оригинал (1652?3167) : http://img-fotki.yan...1_cb09f1c0_orig Источник: http://ihistorian.li...com/314525.html Все сканы из газеты: http://fotki.yandex....bum/172013/?p=0 Это сообщение было вынесено в статью
  19. Советские колбасы, сделанные по микояновским рецептам, были настолько вкусны и натуральны, что ради них граждане развалили свою страну, - уникальный случай в истории. Публикую фрагмент из интереснейшего отчетного доклада народного комиссара пищевой промышленности СССР А.И.Микояна на объединенном заседании Союзного Совета и Совета Национальностей II сессии ЦИК СССР VII созыва 16 января 1936 г. Источник: http://ihistorian.li...com/314525.html Исходник газеты (1652?3167) : http://img-fotki.yan...1_cb09f1c0_orig
  20. Колбасный дефицит 1982-1983 гг. и реальные продажи. Информация взята из источника: Народное хозяйство Саратовской области (к 50-летию со дня образования области): Стат. сборник. - Саратов: Приволж. кн. изд-во, 1984. 1982 г. Население области — 2 587 тыс. чел. (оценка на начало года). Стр. 5 указ сб. Реализовано колбасных изделий и копченостей по области через государственную и кооперативную торговлю, а также общественное питание — на 62 100 тыс. руб.(С.58) Итого на одну душу в месяц продано колбас и копченостей на 2 рубля. 1983 г. Население области — 2 595 тыс. чел. (оценка на начало года). Стр 5 указ. сб. Реализовано колбасных изделий и копченостей по области через государственную и кооперативную торговлю, а также общественное питание — на 65 700 тыс. руб.(С.58) Итого на одну душу в месяц продано колбас и копченостей на 2,11 рубля. В советское время колбасы делались из свежезабитого на мясокомбинате мяса (только на нашем мясокомбинате скот забивали ежедневно тысячами), поэтому потреблять колбасные изделия было вкусно и удобно. А по государственным ценам — еще и очень дешево. Поэтому дефицит колбасы при подобных объемах продаж вполне объясним. Но и переоценивать колбасный дефицит не стоит. Если навскидку принять среднюю цену на колбасу в 3-3,5 руб., то семья из четырех человек в Саратовской области в среднем съедала в 1982-1983 гг. от 2,3 до 2,8 кг колбасных изделий каждый месяц. Не считая того, что привозили «колбасные поезда». NB. Став в советские годы колбасником, я сегодня покупаю колбасных изделий гораздо меньше, ибо не считаю колбасой то дерьмо, которое сегодня продают под этим названием. Наш мясокомбинат скот не забивает, поэтому производить сегодня колбасу можно в любых количествах, - капиталистические технологии и стандарты позволяют. Источник: http://ihistorian.li...com/265127.html
  21. Иллюстрации с сайта http://gramoty.ru Надпись на грамоте: `От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых' Грамота 842 Новгород, {1120–1140} Раскоп Троицкий, усадьба «Е» Условная дата: 1120–1140, cтратиграфическая дата: 10-е – 40-е гг. XII в. , внестратиграфическая дата: не ранее 20-х гг. [предпочт. не ранее 40-х] XII в. Категория: письма Содержание: От дьяка и от Ильки (сообщение о посланных припасах). Сохранность: целый документ Статья ДНД: Б21 Том НГБ: XI Место хранения: НГОМЗ Источник и полная версия: http://gramoty.ru/birchbark/document/show/novgorod/842/
  22. Мясной магазин 15-ого века (14 столетие). У большой свиньи кровь перед разделкой. Целый корпус свиньи и отруба висят на крюках, а различные части уже готовятся для клиентов. Убой свиней, Tacuinum Sanitatis
  23. Иногда в старых книгах авторы описывают какие-то технологии без прикрас, а так как видят, как переживают. Предлагаю вашему вниманию отрывок из романа-документа Анатолия Кузнецова в котором подробно описывается покупка, убой лошали и проготовление кольбасы с использованием селитры (нитрат натрия). Вот это я называю настоящей историей! Читаем, комментируем... Анатолий Кузнецов «Бабий Яр» Роман-документ журнал "Юность", 1966 г. Представлена одна глава из первой части романа. КАК ИЗ ЛОШАДИ ДЕЛАЕТСЯ КОЛБАСА Дегтярев был плотный, немного сутуловатый и мешковатый, но подвижный и энергичный мужчина лет пятидесяти с гаком, с сединой в волосах, большим мясистым носом, узловатыми руками. Одет был скверно: замусоленный пиджак, грязные заплатанные штаны, стоптанные сапоги в навозе, на голове – кепка блином. Наиболее часто употребляемые им выражения: «Фунт дыма» – в смысле «пустяки», «ничто». «Пертурбации» – смены политических режимов. «Погореть на девальвации» – лишиться состояния при денежной реформе. Я явился в шесть утра, и первое, что сделал Дегтярев (и очень правильно), – это накормил меня доотвала. В доме у него было уютно и чисто, белые салфеточки, покрывала, на кроватях белоснежное белье; и среди такой чистоты сам хозяин выглядел сиволапым мужиком, затесавшимся в ресторан. Я живо поглощал жирный борщ с бараниной, кашу с молоком и пампушки, которые подсовывала мне старуха, а Дегтярев с любопытством смотрел, как я давлюсь, и вводил в курс дела. Когда-то у него была небольшая колбасная фабрика. В революцию случились пертурбации, девальвации, и фабрику забрали. Потом был нэп, и у него опять стала почти фабрика, но поменьше. Ее тоже забрали. Теперь у него просто мастерская, но подпольная, так как патент стоит бешеных денег. Поэтому ее заберут. – Революции, перевороты, войны, пертурбации, – ну, а мы должны как-то жить? Я считаю: повезет – пляши, не повезет – фунт дыма! Соседи всё знают про меня, я им костями плачу. А прочие не должны знать. Спросят, что делаешь, отвечай: «Помогаю по хозяйству». Как в старое время батрак. Будешь водить коней, а то когда я по улице веду, все пальцем показывают: «Вон Дегтярев клячу повел на колбасу». Я натянул свой картуз, и мы пошли на площадь к школе. Шла посадка на пароконные площадки биндюжников, исполнявшие теперь роль трамваев, и автобусов, и такси. Бабы с корзинами, деревенские мужики, интеллигенты в шляпах лезли, ссорились, подавали мешки, рассаживались, свесив ноги на все четыре стороны. Мы втиснулись меж корзин с редиской, ломовик завертел кнутом – поехали на Подол быстрее ветра, три километра в час, только кустики мелькают. Я трясся, весь переполненный сознанием законности проезда (а то ведь все зайцем да пешком, а тут Дегтярев заплатил за меня, как за порядочного), и с чувством превосходства смотрел на тащившиеся по тротуарам унылые фигуры в рваных телогрейках, гнилых шинелях, калошах или босиком. Житний рынок – человеческое море и чрево Подола (Золя я уже прочел, найдя на свалке). Кричали торговки, гнусавили нищие, детишки пели: «Кому воды холодной?» У ворот стояла худущая-прехудущая (как у нас говорят, «шкилетик») девочка и продавала с тарелки пирожные: «Свежие пирожные, очень вкусные, купите, пожалуйста». Ах ты черт возьми!.. По Нижнему Валу тянулась грандиозная барахолка, стояли нескончаемые шеренги. «Шо воно такое?» – «Палто». – «Куда ж воно годно, такое пальто?» – «Хорошее палто! Теплое, как гроб». Дегтярев уверенно пробивался в толпе, я хватался за его пиджак, чтоб не отстать, чуть не свалил старушку, продававшую одну ложку: так вот стояла и держала перед собой стальную (хотя бы уж серебряная!) ложку. Ах ты черт возьми!.. Большой плац был забит телегами, под ногами навоз и растоптанное сено, ревели коровы и визжали свиньи. «А чтоб отдать?» – «Семьсят тыщ». – «Щоб ты подавився!» – «Давай шиисят!» Дегтярев к свиньям только приценивался, в память добрых старых времен, а ухватился за старого, хромого, в лишаях мерина. Губы мерина отвисли, с них капали слюни, грива полна репьев, он стоял понуро, наполовину закрыв веками бельмастые глаза, и не обращал внимания на мух, которые тучами облепили его морду. «За пять беру!» – «Ты шо, сказився? Это ж конь!» – «Голова, четыре уха, за шесть по рукам?» – «Бери за семь, хозяин, он будет все шо хошь возить, конь-огонь, на ем только на еподроме скакать!» Дегтярев торговался жутко, хватко, размахивая деньгами, бил по рукам, плевался, уходил, опять возвращался, но дядька оказался лопоухим только с виду, уже не сходились лишь на какой-то десятке, наконец, повод перешел в мои руки, и мы с трудом выбрались из этого котла. У стоянки извозчиков Дегтярев напутствовал меня: – Можешь сесть верхом, если не упадет, но упаси Бог, не проезжай мимо полиции. Я подвел мерина к тумбе, влез ему на спину и толкнул пятками. Хребет у него был, как пила. Он тащился медленно, хромая, поминутно выражая желание остановиться, я его подбадривал и так и этак, лупил прутиком, потом мне стало его жалко, я слез и повел за уздечку. Долго мы плелись боковыми улицами, тихими, поросшими травой. Я назвал коня Сивым, и он понравился мне, потому что и не думал лягаться или кусаться. Я ему давал попастись под заборами, отпускал совсем, потом звал: – Сивый, жми сюда, тут трава лучше. Он поднимал голову, смотрел на меня – и шел, понимая, спокойный, умный и добрый старик. Мы совсем подружились. Дегтярев поджидал меня в Кошицевом проулке. Мы долго высовывали из него носы, выжидая, пока на улице никого не будет, потом быстро, бегом завели Сивого во двор, прямиком в сарай. – Дай ему сена, чтоб не ржал, – велел Дегтярев. Сивый при виде сена оживился, активно стал жевать, пофыркивать, видно, не ждал, что привалит такое добро. Дегтярев был в отличном настроении, полон энергии. Поточил на бруске два ножа, сделанные из полосок стали и обмотанных вместо рукоятки изоляцией. Взял в сенях топор, ушат, ведра, и мы пошли в сарай, а за нами побежали две кошки, волнуясь и мяукая, забегая вперед, словно мы им мясо несем. Сивый хрустел сеном, ничего не подозревая. Дегтярев повернул его, поставил мордой против света и велел мне крепко держать за уздечку. Покряхтывая, он нагнулся и связал ноги коню. Сивый, видно привыкший в этой жизни ко всему, стоял равнодушно, не сопротивляясь. Дегтярев встал перед мордой коня, поправил ее, как парикмахер, чтоб держалась прямо. Молниеносно размахнулся – и ударил коня топором в лоб. Сивый не шевельнулся, и Дегтярев еще и еще раз ударил, так что череп проломился. После этого конь стал оседать, упал на колени, завалился на бок, ноги его в судороге вытянулись и задрожали, связанные веревками. Дегтярев отшвырнул топор, как коршун навалился на коня, сел верхом, крикнул коротко: – Бадью! Я подтащил ушат. Дегтярев приподнял обеими руками вздрагивающую голову коня, я подсунул ушат под шею – и Дегтярев полоснул по шее ножом. Из-под шерсти проглянуло розовое мясо, поглубже – белое, скользкое и судорожно двигающееся дыхательное горло. Нож безжалостно кромсал трубку горла, хрящи и позвонки, так что голова оказалась почти отрезана и неестественно запрокинулась. Из шеи бурным потоком хлынула кровь, она лилась, как из водосточной трубы, толчками, и в ушате поднялась красная пена. Дегтярев изо всех сил держал дергающееся туловище коня, чтоб кровь не лилась мимо ушата. Его руки уже были окровавлены, и на мясистом лице – брызги крови. Копошащийся над конем, вскидывающийся вместе с ним, крепко уцепившийся, он был чем-то похож на паука, схватившего муху. Я заикал ни с того, ни с сего. Он поднял забрызганное лицо. – Чего испугался? Привыкнешь, еще не того наглядишься в жизни. Коняка – фунт дыма! Подкати-ка бревно. Кровь вылилась вся и сразу прекратилась, словно кран закрылся. Видно, сердце, как насос, остановилось. Дегтярев перевернул коня на спину, подпер с боков бревнами. Четыре ноги, наконец, развязанные, растопырившись, торчали в потолок. Дегтярев сделал на них, у бабок, кольцевые надрезы, от них провел надрезы к брюху, и мы принялись тянуть шкуру. Она сползала, как отклеивалась, лишь чуть помогай ножом, а без шкуры туша уже перестала быть живым существом, а стала тем мясом, что висит на крюках в мясном ряду. Тут кошки подползли и вцепились в мясо, где какая присосалась, отгрызая куски, злобно рыча. Дегтярев не обращал на них внимания, торопился, не смахивал капли пота со лба, и так мы вчетвером стали растаскивать Сивого на части. Копыта, голову и шкуру Дегтярев свалил в углу, одним махом вскрыл брюхо, выгреб внутренности, и вот уже печенка летит в одно ведро, легкие – в другое. Ноги, грудинка отделяются в одно касание, будто и нет в них костей. Разделывать тушу Дегтярев был мастер. Мокрый, перепачканный, сосульки волос прилипли к красному лбу, кивнул на бесформенную груду мяса: – Носи в дом! А дом у него хитрый: спереди крыльцо, жилые комнаты, а сзади – еще отдельная комната, со входом из узкого, заваленного хламом простенка, и не догадаешься, что там дверь. На больших обитых цинком столах мы отделили мясо от костей и пересыпали его солью. Ножи были как бритвы, я сто раз порезался, и соль дико щипалась. Так я потом постоянно ходил с пальцами в тряпицах. Дегтярев утешил: – И я с того же начинал, из батраков вылез. Я тебя кормлю, а вот меня ни хрена не кормили, за одну науку работал. Вот ты головастый – учись, я сделаю из тебя человека, получишь профессию колбасы делать, а это тебе не фунт дыма, никогда не пропадешь, все пертурбации и девальвации переживешь. В министры не суйся – их всегда стреляют. Будь скромным колбасником. Учись. Я учился. В центре мастерской стояла привинченная к полу мясорубка в человеческий рост, с двумя рукоятками. Дегтярев постучал в стену, явилась его старуха, рыхлая и флегматичная, с белесым деревенским лицом, вздыхая, забралась на табуретку и стала скалкой пихать мясо в воронку. Мы взялись за рукоятки, машина зачавкала, заскрежетала, старенькие шестерни затарахтели. После голодухи я не был силен, главную прокрутку делал хозяин, он работал, как вол, тяжело дыша, мощно вертел и вертел. Жестоко работал. Я задыхался, и временами не я вертел, а ручка таскала меня. Готовый фарш шлепался в ведра. Потом Дегтярев вывернул его в корыта, сыпал соль, перец, горсти белесых кристаллов какой-то грязной селитры. – А не вредно? – спросил я. – Для цвета надо. Черт его знает, в общем жрут – никто не подыхал. Я сам лично колбасу не ем и тебе не рекомендую... Теперь учись: льется вода, и два ведра мяса впитывают ведро воды, вот тебе и вес, и прибыль. Удивительно мне было. Надев фартуки, мы перетирали фарш с водой, как хозяйки трут белье на стиральных досках: чем больше тереть, тем больше воды впитается. Опять у меня зеленело в глазах. Напоролся в фарше на что-то, порезался: кусочек полуды. – Воронка в мясорубке лупится, – озабоченно сказал Дегтярев. – Иди завяжи, чтоб кровь не шла. – Люди будут есть? – Помалкивай. Пусть не жрут, что, я их заставляю? Вольному воля. Шприц, как положенное набок красное пожарное ведро, тоже имел корбу с рукояткой, шестерни и длинную трубку на конце. Набив его фаршем, Дегтярев крутил рукоятку, давил, а я надевал на трубу кишку и, когда она наполнялась, завязывал. Работали много часов, как на конвейере, оказались заваленными скользкими сырыми кольцами. Но самой неприятной оказалась колбаса кровяная. Каша из шприца сочилась, а кровь была еще с прошлого раза, испорченная, воняла, дышать нечем, а конца кишки не видно – руки по плечи в каше и крови. Когда все это кончилось, я, шатаясь, вышел во двор и долго дышал воздухом. А Дегтярев работал как стожильный. В углу мастерской была печь с вмурованным котлом, полным зеленой, вонючей воды от прошлых варок. Дегтярев валил колбасы в котел, они варились, становясь от селитры красными. То-то я раньше удивлялся, почему домашняя колбаса никогда не бывает такая красивая, как в магазине. Колбасные кольца мы нанизывали на палки и тащили в коптильню на огороде, замаскированную под нужник. Глухой ночью выгружали последние колбасы из коптильни – горячие, вкусно пахнущие, укладывали в корзины, покрывая «Новым украинским словом». Я уж и не помню, как Дегтярев отвел меня спать на топчане. Я пролежал ночь, как в яме, а чуть свет он уже тормошил: – На базар, на базар! Кто рано встает, тому Бог подает. На коромыслах, как китайцы, мы перетащили корзины к стоянке, отвезли на Подол, в каком-то темном грязном дворе торговки приняли их. Дегтярев шел с отдувающимися от денег карманами. Опять пошли на толкучку, он шушукался с разными типами, оставлял меня у столба, вернулся с похудевшими карманами, хитро спросил: – А ты золотые деньги видел? Я не видел. Он завел меня за рундук, достал носовой платок, завязанный узелком. В узелке были четыре червонца царской чеканки. Дегтярев дал мне один подержать. – По коню! – весело сказал он. – Все, что мы наработали. Я пораженно смотрел на эту крохотную монетку, в которую превратился старина Сивый. И еще я оценил доверие Дегтярева. Давно уже печатались приказы о сдаче золота, за обладание которым или даже просто за недонесение о нем – расстрел. – При всех революциях, переменах, пертурбациях только с этим, братец, не пропадешь. Остальное – фунт дыма, – сказал Дегтярев. – Подрастешь – поймешь. Ты меня слушай, ты не смотри по сторонам, еще вспомнишь не раз старого Дегтярева... А теперь пошли торговать нового скакуна. Работал я у Дегтярева зверски. На меня он переложил всю доставку колбас торговкам: его с корзинами уже примечали. Он мне выдавал деньги на извозчика, но я экономил, «зайцевал», прыгал на трамваи. Извозчики сгоняли, лупили кнутом. С корзинами трудно. Раз свалился с грузовика, собралась толпа. Одежда на мне обтрепалась, вечно был судорожный, неприкаянный, как беспризорный котенок. Однажды, убирая мастерскую, отважился и стянул крупное кольцо колбасы, запрятал в снег под окном. Весь вечер дрожал, потому что Дегтярев пересчитывал. А я тяпнул до счета. Уходя домой, полез в снег – нет колбасы. Тут у меня душа ушла в пятки: выгонит Дегтярев. Присмотрелся – на снегу следы кошачьи... Ах, гадюки проклятые, я у Дегтярева, они у меня. Так и не попробовал колбасы. Дегтярев в первый день дал мне четыре кости Сивого, и потом с каждого коня давал костей. Но с них мало навара, особенно со старых. Кто заинтересовался документальным романом - читайте полностью.
  24. Индустриальная архитектура. Скульптуры. Памятники. а также скульптуры быков и коров по всему Миру! Уважаемые коллеги, давайте делиться фотографиями памятников индустриальной архитектуры, памятников установленных на заводе, интересных фасадов наших любимых мясокомбинатов и вообще интересных "памятников промышленности". Приезжаем к градообразующим мясокомбинатам - фотографируем. Проезжаем мимо мясокомбината - фотографируем. Выходим из проходной - фотографируем. Вот возвращался я в Москву и на выезде из города-героя Санкт-Петербурга снял вот такие кадры. Мясокомбинат им. С. М. Кирова - АО "Самсон" на Московское шоссе Скульптура "Бык" перед зданием мясокомбината имени Кирова. 1826 г. Скульптор В.И. Демут-Малиновский. Московское шоссе, №13 У въезда на территорию этого мясокомбината расположены 2 бронзовых быка, отлитых в 1827 году по модели ск. В.И. Демут-Малиновского. Ваятель прекрасно передал в металле характерные позы этих далеко не мирных животных. Отливка произведена была в мастерской ваятеля на Васильевском острове под руководством талантливого литейщика Антипа Дмитриева. Вначале быки стояли на Царскосельской першпективе (ныне Московский пр., 65) при въезде на скотопригонный двор. В 1936 году их перевезли на Московское шоссе, где был построен мясокомбинат. Осенью 1941 года буквально под неприятельским артиллерийским огнём скульптуры были сняты с пьедесталов и на машинах доставлены в Александро-Невскую лавру, где и хранились на территории Тихвинского кладбища. После окончания войны бронзовые быки вернулись на своё прежнее место - к воротам мясокомбината. Источники: 1. Б.К. Пукинский «Санкт-Петербург. 1000 вопросов и ответов». 1997. Норинт
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy