Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Search the Community

Showing results for tags 'история'.



More search options

  • Search By Tags

    Type tags separated by commas.
  • Search By Author

Content Type


Forums

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Urgent technological help
  • Производство и Технологии
    • Стандартизация: Регламенты и Нормативы, ГОСТ, ТУ, СТО, декларирование
    • Технология мясопродуктов
    • Управление и организация производства
    • Проектирование предприятий
    • livestock
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Выставки, Семинары, События отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Бесплатные объявления и реклама
    • Бесплатная реклама на "Мясном Эксперте"
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Рыбный эксперт
    • Технология переработки рыбы.

Blogs

There are no results to display.

There are no results to display.

Categories

  • Мясная индустрия
    • События отрасли
    • Экономика
    • Происшествия
    • Маркетинг
    • Новые продукты
    • Животноводство
    • Мясо
    • Технологии
    • Оборудование
    • Мясопродукты
    • Ингредиенты
    • Упаковка
  • Статьи и обзоры
    • Аналитика
  • Медиа
    • Видео
    • Фотографии
    • Аудио
  • РАБОТА
    • Резюме
    • Вакансии

Categories

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Other

Find results in...

Find results that contain...


Date Created

  • Start

    End


Last Updated

  • Start

    End


Filter by number of...

Joined

  • Start

    End


Group


Skype


ICQ


Facebook


Сайт


Whatsup


Интересы и увлечения


ФАМИЛИЯ


ИМЯ


ОТЧЕСТВО


Страна


Город


Место работы.

Found 28 results

  1. Уроки истории. Каншин Д.А. "Энциклопедия питания". 1885 год. "Одним словом, кто не может обойтись без сосисок и колбас, то мы бы ему советовали делать такие непременно дома и не верьте ни одному колбаснику в мире".
  2. 135 лет назад про "искусственное" и "альтернативное" мясо, а правильно про мясорастительные продукты. История повторяется, а главное Дмитрий Васильевич Каншин подчеркивает: "Бедняку не до жира, быть бы живу".
  3. Листая каталог 19 века с идеями для подарка детям, наткнулся на интересную игрушку - летающую колбасу.
  4. Повезло приобрести данный артефакт и прикоснуться к истории. Знак "Шеф Молодняка". Очень редкий. "...В книге С.П. Ухъянкина "Значки пионеров рассказывают" написано: "Появился этот значок в начале 30-х годов. Вот так это получилось. Коля Кузьмин и Коля Куклин, пионеры одной сельской школы Кесовогорского района Московской области, постоянно помогали взрослым в колхозных делах. А дел было немало. Ведь колхозы в стране начали только создаваться. Взялись пионеры ухаживать за телятами, многие приложили старания и заботы, чтобы они выросли. И телята стали поправляться, лучше расти. Вскоре по примеру Коли Кузьмина и Коли Куклина шефами телят стали многие сельские пионеры Московской области. В 1934 году Наркомзем СССР и ЦК ВЛКСМ объявили всесоюзный конкурс пионеров и школьников на лучшего шефа молодняка. Через год для поощрения лучших шефов был введен всесоюзный значок шефов молодняка по образцу значка московской пионерской организации."
  5. Для русских туристов и эмигрантов прямо из Баварии! Ретро! Эксплуатация образа "Волги" ГАЗ-21 для привлечения аудитории 30+. Продается в русских магазинах Европы и курортах, где есть траффик руссо туристо. Говядиной и не пахнет. Фарш 42%, кожа 25%, дальше куриный жир, вода и куча пищевой химии.
  6. В начале 90-х когда пошло зарубежное мясо из Европы и т.д. туши некоторых производителей были завернуты в хорошие такие простыни. Качество тряпок было что надо. Тогда еще пищевого полиэтилена было не так много и заворачивали в текстиль для уменьшения усушки. Были заводы, кто их бережно снимали, стирали и продавали в бани и сауны (кои были тогда очень популярны как переговорки и места отдыха). Один человек тогда подметил, что с одних быков на других "быков" простыни кочуют. Фото (современное) с уже прозрачной марлей. А тогда были плотные ткани. У кого есть фото мяса в простынях тех лет - милости просим - делитесь в тему.
  7. Мороховцев К.К. Колбасное производство, 1898г https://yadi.sk/d/TlvVQWV2JtzKT Реттиг Э. Русский колбасный фабрикант: Руководство для рацион. фабрикации колбас. 1909г. https://yadi.sk/d/Azr1Gu49L2yzV Федоров П. А. Колбасное производство 1903г https://yadi.sk/d/20z7ZkZfJtzbj Федоров П. А. Колбасное производство 1912г https://yadi.sk/d/RuS9NT_nJtzg8 Эпнер Ф. Колбасное производство промышленное и домашнее. 1911г https://yadi.sk/d/KARTz7teJtzkc Французское колбасное производство 1901г https://yadi.sk/d/ahh4iLRLJtzXH А.Г. Конников. Колбасы и мясокопчености, 1938г https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3 А.Г. Конников. Колбасы и мясокопчености, 1957г https://yadi.sk/d/xqHZxJSELWmVU
  8. Нашей стране удалось достичь снижения роста потребительских цен. Премьер-министр РФ Дмитрий Медведев заявил, что Россия вошла в число стран с цивилизованным уровнем инфляции. Об этом сообщает РИА Новости. «Невозможно планировать нормальный рост экономики в условиях гиперинфляции, сколько бы ни говорили на эту тему — давайте денег напечатаем, качнем их в промышленность, сельское хозяйство, — все съест инфляция. Мы в результате инфляционного таргетирования, в результате курса на снижение инфляции вошли в состав стран с цивилизованным уровнем инфляции», — сказал Медведев. Премьер назвал этот успех важнейшим достижением последних лет. Источник: www.bfm.ru
  9. Написал статью вместе с @ADOPUS для журнала «Агротехника и технологии» История развития мясоперерабатывающей отрасли с 1990 года по настоящее время. Чтобы скачать кликаем по ссылке ниже.
  10. Мне всегда было интересно, когда давали названия колбасам, где использовали названия зарубежных городов, то эти рецептуры имели какое-то отношение к традиционным вкусам тех георгафических названий. Были ли они там изначально изобретены. Мы знаем из истории, наша углическая колбасы была придумана в Угличе, а Московская в Москве, но едят ли такую же Краковскую в Кракове? Где же были придуманы "краковские", "лионские" и прочие "паризьены". на 91 странице книги "Колбасное Производство" за авторством Л.Н. Симоновоа и М.А. Игнатьева изданной в 1901 году читаем: Данные рассуждения авторов доказывают о том, что 120 лет назад иностранные названия придумывались ПРОИЗВОЛЬНО для привлечения покупателей. P.S. При оцифровке, перепечатке и копировании могут быть ошибки оцифровки.
  11. Плакат «Сдавай кишки «Ратао»». Неизвестный художник. Тираж 10 000. Размер 70х53,5. М.: Изд. Русск. Австр. Торг. Акц. О-во «Ратао», 1929 Плакат «Товарищи хлеборобы...Собирайте и продавайте кишки!..». Неизвестный художник. Тираж 3000. Размер 106,5х71. М.: Издание «Кишпромгосторга», 1924 Источник :http://humus.livejournal.com/4401127.html Из комментариев узнал, что раньше слова хлебороб и крестьянин было синонимами.
  12. 09 ноября (27 октября) 1902 года Фабрикация колбас Берлинская полиция сделала неожиданное открытие. Известная в Берлине колбасная фирма Лиднера, существующая в течение многих лет, имеющая две колбасные фабрики и снабжающая своими изделиями целый ряд гастрономических магазинов, уличена в том, что приготовляла продукты исключительно из лошадиного мяса. Разоблачение произвело сенсацию. ------------------------- «Новости дня» Ежедневное издание; с 1885 года - "Ежедневная политическая, общественная, литературная газета" - издавалась в Москве в 1883 (с 1 июля) - 1906 (по 9 июля). Меняла подзаголовки. Изд.-ред. - А.Я.Липскеров и др. Буржуазный орган, рассчитанный на "деловые круги". Основное место занимали объявления. Информация распределялась по рубрикам: Петербург, Провинция, Суд, Торговые известия, Спорт, Городские происшествия. Были отделы: Театр и музыка, Наша печать (краткие обзоры периодической прессы). В 1906 появилась рубрика «В партиях» (партии, партийная жизнь). В 1905 - 1906 газета поддерживала кадетов. Источник: http://starosti.ru/
  13. История – она вездесуща, и даже у сосисок есть своя история изобретения. Причем, несколько тернистая и запутанная. Колбаса известна с древних времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. Считается, что колбасы и сосиски появились более 2 тысяч лет назад. Так, например, колбасное изделие упоминается в строках Одиссеи Гомера, написанной в 8 веке до н.э.: «Так же, как если желудок, наполненный жиром и кровью Жарит на сильном огне человек и его непрерывно С боку ворочает на бок, чтоб был он готов поскорее, – Так Одиссей на постели покоя не знал, размышляя». Первые свидетельства о «ла чанг» — китайских вяленых колбасках из козлятины и баранины относятся к 589 году до н.э. Славянское слово «колбаса» (точнее, первоначально - «кълб») известно с XII века, когда оно встретилось в новгородской берестяной грамоте. Первые упоминания о приготовлении домашних колбас на Руси встречаются в «Домострое» XVI века. Однако широкое распространение на Руси колбаса получила во времена Петра I, что вполне закономерно. В 1709 году царь выписал из Германии колбасных дел мастеров, обладающих секретами изготовления колбас из различных сортов мяса, начиненных пряностями. Примечательно то, что, как гласит история, вскоре русские колбасные мастера превзошли своих учителей. Русская колбаса была намного вкуснее и ароматнее, нежели заграничная. Но вернемся к сосискам. Сосиски в том виде, в каком мы их привыкли употреблять, появились не так давно – всего каких-то пару столетий назад. Их создателем считается мясник Иоганн Ланер. Обучался ремеслу мясника Ланер во Франкфурте, а свою первую лавку открыл после переезда в Вену в 1804 году. Спустя год, 13 ноября 1805 года, он и изготовил свои первые сосиски. Жители местечка Гассельдорф в Баварии в 1997 году даже увековечили память земляка, возведя монумент: бронзовый человек угощает прохожих своим изобретением. Между тем, именно эти два города – Вена и Франкфурт – до сих пор спорят, кто же все-таки из них достоин гордого звания родины сосисок. Во Франкфурте сосиски изготавливались со времен средневековья, но именно в венских сосисках впервые использовали смесь говядины и свинины — рецептуры, по которой производятся современные сосиски. В Советском Союзе массовое производство сосисок освоено в 1936 году. 16 января 1936 года, выступая на второй сессии ЦИК СССР, министр пищевой промышленности Анастас Микоян сказал: "Некоторые могут подумать, что товарищ Сталин не в состоянии уделять внимание таким делам, как производство сосисок. Это не верно. Я как-то сказал товарищу Сталину, что хочу раздуть производство сосисок; товарищ Сталин одобрил это решение, заметив при этом, что некоторые фабриканты в Америке "сосисочными королями" стали. Нам, товарищи, "королей" не надо, но сосиски делать надо вовсю!" В результате в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов. Источник: fishki.net
  14. Индустриальная архитектура. Скульптуры. Памятники. а также скульптуры быков и коров по всему Миру! Уважаемые коллеги, давайте делиться фотографиями памятников индустриальной архитектуры, памятников установленных на заводе, интересных фасадов наших любимых мясокомбинатов и вообще интересных "памятников промышленности". Приезжаем к градообразующим мясокомбинатам - фотографируем. Проезжаем мимо мясокомбината - фотографируем. Выходим из проходной - фотографируем. Вот возвращался я в Москву и на выезде из города-героя Санкт-Петербурга снял вот такие кадры. Мясокомбинат им. С. М. Кирова - АО "Самсон" на Московское шоссе Скульптура "Бык" перед зданием мясокомбината имени Кирова. 1826 г. Скульптор В.И. Демут-Малиновский. Московское шоссе, №13 У въезда на территорию этого мясокомбината расположены 2 бронзовых быка, отлитых в 1827 году по модели ск. В.И. Демут-Малиновского. Ваятель прекрасно передал в металле характерные позы этих далеко не мирных животных. Отливка произведена была в мастерской ваятеля на Васильевском острове под руководством талантливого литейщика Антипа Дмитриева. Вначале быки стояли на Царскосельской першпективе (ныне Московский пр., 65) при въезде на скотопригонный двор. В 1936 году их перевезли на Московское шоссе, где был построен мясокомбинат. Осенью 1941 года буквально под неприятельским артиллерийским огнём скульптуры были сняты с пьедесталов и на машинах доставлены в Александро-Невскую лавру, где и хранились на территории Тихвинского кладбища. После окончания войны бронзовые быки вернулись на своё прежнее место - к воротам мясокомбината. Источники: 1. Б.К. Пукинский «Санкт-Петербург. 1000 вопросов и ответов». 1997. Норинт
  15. Самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы исключительно из растительного (соя) сырья. История Такой популярный и современный продукт как колбаса упоминается со времен Древних Китая, Греции и Рима. В последнем, маленькие копченые колбаски подавали к столу как обычное мясное блюдо. Колбаса на Руси Слово колбаса (старое кълбаса) по одной из версий славянское по происхождению и имеет один корень со словом колобок. Первые письменные упоминания колбас встречаются в XII веке, первые рецепты упомянуты в известном «Домострое». Хотя славяне готовили подобные деликатесы и раньше: промытые свиные кишки набивали мелко порубленным мясом вперемешку с гречкой, мукой и яйцами. А первые в России колбасные мастерские появились уже при Петре I. Основанные приглашенными немецкими мастерами, колбасных дел мастерами. Известно, что наиболее знаменита была колбаса «Углическая». Почему? Оказывается, первыми учениками и рабочими в колбасных цехах оказались почти исключительно жители Углича. Впоследствии они превзошли своих учителей в мастерстве, и основали свои производства по всей России. А сорт колбасы, изобретенный еще во времена Петра, так и стали именовать «Углическим». До Революции в Российской Империи было около 46 крупных колбасных производств, и несколько тысяч мелких - при каждой крупной лавке мясника. Перед началом войны в России производилось около 1 кг колбасы в год на одну душу населения. К 70-м годам в Советской России выработка колбасных деликатесов 760 мясокомбинатов составляла более 40 килограмм колбас двухсот наименований в год. В настоящее время производство колбас составляет от 15 до 20 кг на человека в год. Источник: blog.marka-m.com.ua
  16. Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории. Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Как вы правильно догадались, это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, — это просто дешевый эрзац. А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия. Какую оболочку для домашних колбас выбрать? Подготовка, хранение и оболочка для домашних колбас купить у производителя. Стратегический продукт Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Кстати, белый налет на палках настоящей салями — это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони — замечательная штука для пиццы или бутербродов. Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона. Колбаса и политика В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали! Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу. Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей. Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел! И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Weißwurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет. На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей. Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. «Варенка» как символ сытой жизни Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская». Хорошая власть — это когда колбасы всласть. Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка». Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра — известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть. Колбасы производили много — намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы. Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете. Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой... Источник: www.istmira.com
  17. Человек может размахивать колбасой, как оружием, при стрессовых ситуациях — да, и такое бывает. Однако Рудольф Вихров использовал колбасу для защиты от угрозы, что, возможно, спасло ему жизнь, иначе он бы погиб на дуэли. Но вернёмся немного назад и начнём историю с самого начала. Отто фон Бисмарк был прусским государственным деятелем, контролировавшим политику в Европе с 1860-го по 1890-го год. В 1865-м году надоедливый учёный и представитель оппозиции Рудольф Вихров бросил вызов его власти, протестуя против чрезмерного военного бюджета. Такие люди, как Вихров, и в обычной жизни встречаются достаточно часто — они цепляются к каждой мелочи. Наверняка такие есть и среди ваших знакомых. Когда Вирхов исследовал вспышку тифа, он провёл статистический анализ — выяснил, кто именно заболел и где заболевшие жили. Он также собрал подробную информацию об их образовании, доходе, жилищных условиях и прочем. После долгого серьезного анализа Вирхов пришел к выводу, что распространение тифа было вызвано перенаселенностью, которая, в свою очередь, появилась из-за нищеты, вызванной ограниченными возможностями получения образования. Виной этой невозможности стало отсутствие демократии в Германии, которое осуществил Отто фон Бисмарк. Так что, по логике Вихрова, именно Бисмарк и стал основной причиной эпидемии тифа. Мог ли Бисмарк защитить свою честь при таких обвинениях? Да, мог — расстроенный Бисмарк вызвал Вихрова на дуэль. Для Вихрова это стало не слишком хорошей новостью: стрелять он не умел совсем, Бисмарк же, напротив, считался великолепным дуэлянтом. И быть бы Вихрову покойником, если бы не проведённое предварительно исследование и… колбаса! Подробности разнятся, но в нескольких автобиографических источниках рассказывается, что Вихров мог воспользоваться правом вызванной стороны и выбрать вид оружия. Он приготовил две сосиски… Одна сосиска была нормальной, другая же, хоть и выглядела точно так же, содержала смертельные личинки Trichinella. Бисмарк должен был выбрать сосиску и съесть её, а Вихров должен был съесть оставшуюся. Благодаря такой хитрой колбасной стратегии его шансы сохранить жизнь составляли 50%. Бисмарк, услышав об условиях, неохотно отказался от дуэли — так колбаса спасла Вихрову жизнь. Источник: pervakov.livejournal.com
  18. Сейчас колбасными изделиями мало кого удивишь, а когда-то они напрямую влияли на ход истории. Первое историческое упоминание о колбасе, вернее, о её прототипе, можно найти в «Одиссее». Женихи, набежавшие в дом Пенелопы ввиду долгого отсутствия её мужа-путешественника, в немереном количестве поглощали халявную баранину, а слуги готовили себе из остатков туши похлебку и запекали над огнем наполненные кровью и жиром желудки. Как вы правильно догадались, это была почти настоящая кровяная колбаса. Которая, кстати, не должна содержать ничего лишнего, кроме отфильтрованной крови, животного жира, специй и кусочков субпродуктов. Те базарные поделки с манной кашей, которые предлагают продавщицы неряшливого вида, — это просто дешевый эрзац. А вот если мы набьем тот же желудок кусочками мяса, сердца и печени, и всё это сварим, то получим зельц, который прибыл к нам из Германии. Но это случилось сравнительно недавно, а история колбасы насчитывает тысячелетия. Стратегический продукт. Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлением запастись мясом впрок. Так как ни холодильника, ни тушенки в древности не было, приходилось придумывать различные остроумные способы. Сколько людей при этом отравилось тухлятиной и заболело различными кишечными инфекциями — теперь уже установить нельзя. Но выжившие подарили миру два важных, просто-таки стратегических продукта: солонину и колбасу. Сначала колбаса была безоболочечной: просто брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили — то есть вялили. Набив им сумки, воины персидских царей и монгольских ханов могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. От тех героических времен, обваленная в молотом перце, до нас и дошла бастурма, которую у нас покупают уже не в дорогу, а к пиву. Затем кто-то открыл для себя, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки. Видимо, так и появился такой древний восточный деликатес, как казы — цельная вырезка конины, обмазанная жиром и пряностями, которая втискивается в кишку, а затем, по выбору, вялится, коптится или варится. Более дешевым вариантом является тюркский суджук, поскольку для него используют не цельную вырезку, а рубленое мясо с разных частей туши. Когда древние римляне познакомились с кулинарией Востока, они переняли этот рецепт, ставший основой всех будущих европейских колбас. Но всё же самым старым и уважаемым является салями — сыровяленая колбаса из мелкорубленого фарша и сала со специями. Кстати, белый налет на палках настоящей салями — это действительно плесень, только полезная, защищающая продукт от порчи. А вот если в салями положить изрядное количество перцев (сладких и острых), то это будет уже пепперони — замечательная штука для пиццы или бутербродов. Но римляне больше уважали копченые луканские колбаски, наполненные мясным фаршем с огромным количеством пряных трав, жира и специального соуса. Сочные, пахнущие на целый квартал, они съедались сразу же, да и предназначались для пирушек, а не запасов. А их потомки в XVI веке создали один из самых популярных видов копченой колбасы — знаменитый сервелат, отличающийся методом приготовления и избытком восточных пряностей: перцев, гвоздики, мускатного ореха, кардамона. Колбаса и политика. В Средневековье колбаса была неотделима от политики. Так, массовое увлечение простого люда Византии дешевой и доступной кровяной колбасой привело к вспышке смертности от ботулизма, чем немедленно воспользовались русичи во главе с князем Олегом, которые под шумок этого мора напали на Царьград. А гонимые жестокой инквизицией евреи Испании в качестве мясного блюда уминали только кошерную альейру. Эта незамысловатая жареная колбаса изготавливалась из самых разных сортов мяса — говядины, баранины, домашней и дикой птицы, но в ней не было свинины. Впрочем, инквизиторы-то этого не знали! Французская беднота, изнуренная сначала жадностью королей, а потом беспрерывными войнами и революциями, с голодухи ела не только лягушек, но и андуйет — колбасу, начиненную полосками желудка и прочей требухи коров или свиней. То есть тем, что оставалось от туши после того, как всё мясо уходило на стол к их сиятельствам. Более продвинутые в технологиях немцы решили все эти внутренности мелко перемалывать в фарш, добавляя побольше сала и перца, изобретя ливерную колбасу. Немцам же, а точнее Иоганну Ланеру, принадлежит честь создания сосисок, которые, по сути, являются мини-колбасками. Вареные и вяленые, прикопченые и копченые, жареные и тушеные (консервированные) сосиски быстро стали главным блюдом немецкой и австрийской кухни. Они даже поставлялись в армию, вызывая у противника жуткую зависть к жрущим сосиски «фрицам». Но не знали подсматривающие за ними партизаны, что разоренная мировыми войнами Германия половинила солдатские сосиски хлебным мякишем или гороховой кашей. Все те же немцы, предпочитающие всякое мясо непременно запихнуть в кишку, стали первыми массово производить вареную колбасу, отличающуюся от своих копченых и вяленых собратьев очень мелко измельченным фаршем и очень коротким сроком хранения. Приготовил — и тут же съел! И всё же кустарная колбаса таила в себе огромную опасность в виде ботулизма. Хотя ни о каких микробах в старину никто еще не знал, предотвращать её порчу старались самыми разными способами, в том числе добавляя в неё селитру. В борьбе с ботулизмом это помогло мало, зато оказалось, что селитра помогает мясу сохранять свой розовый цвет после тепловой обработки. И по сей день именно нитратам колбасы, особенно вареные, обязаны своим аппетитно розовеющим срезам. Этого избежали только «Wei?wurst» — несколько сортов немецких «белых» колбас и сосисок, которые после варки или жарки имеют не совсем привлекательный, но абсолютно натуральный серовато-белый цвет. На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века — именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей. Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения. «Варенка» как символ сытой жизни. Революция 1917 года отменила не только царизм и капитализм, но и контроль над рынком пищевых продуктов. На Хитровке и Привозе под видом колбасы нэпманы и просто жулики торговали откровенной дрянью, которой можно было запросто отравиться. Постепенно взяв ситуацию в свои руки, советская власть стала безжалостно гонять колбасников-частников, одновременно запуская государственные мясокомбинаты. Почему-то было отдано предпочтение именно вареной колбасе, ставшей в СССР эдаким символом сытой жизни, и особенно пресловутая «Докторская». Она была создана в 1936 году по личной инициативе ЦК ВКП (б) в целях улучшения питания «жертв царского режима» и первоначально предназначалась для меню санаториев и спецпайков. С медицинской точки зрения она действительно была идеальным лечебным питанием: в состав фарша входило отборное мясо, куриные яйца и молоко, которые в вареном виде могли кушать даже язвенники. До самого 1976 года в ней не было ничего лишнего, да и после в колбасу добавляли лишь 3-5 % т.н. «растительного белка». Слухи об элитной колбасе быстро распространялись среди населения, которое выражало явное недовольство тем, что «коммуняки» лопают «варенку», в то время как народ грызет кольца «краковской». Вот тогда-то на правительственном уровне и решили завалить всю страну именно вареной колбасой самых разных сортов. От элитной «докторской» и «любительской» до невзрачных батонов, чей вид не могла скрасить даже селитра — известных в разных местах под разными названиями («шахтерская», «северная» и т.д.), но имевшая одну и ту же суть. Колбасы производили много — намного больше, чем в наши дни. Но и потребляли её килограммами, а явные просчеты в планировании сбыта привели к тому, что в одних регионах Союза на прилавках лежали и сохли в ожидании покупателей несколько сортов колбас, а в другие их завозили раз в год и продавали по талонам. Причем наиболее обделенной колбасой была, как ни странно, Россия. Поэтому лозунг «Они съели нашу колбасу!» был куда актуальнее именно там, и когда начал разваливаться СССР, россияне, дружно проголосовав желудками за Ельцина, не стали этому препятствовать. Да и украинцы шли на референдум 1 декабря с мыслью о том, что после обретения независимости число сортов колбас на прилавках возрастет в разы. Так оно и вышло. Почти. Дело в том, что именно число сортов колбас с советских времен особо не увеличилось. Мы видим всё те же «докторскую», «любительскую», «молочную», только представленную несколькими производителями, что и создает иллюзию невиданного изобилия. Не блещет особым выбором и отдел копченых и вяленых колбас, где мы сталкиваемся с такой же ситуацией. Увы, но ближайший колбасный отдел, в котором можно найти десятки именно сортов колбас, есть только в очень большом супермаркете. Что же касается качества сегодняшней колбасы, то это крайне острый и больной во всех отношений вопрос, и он является отдельной темой... Источник: istoriz.ru
  19. Буквально на днях мне довелось пообщаться с одним из руководителей этой Ассоциации. Разговор был не просто познавательным. Я был крайне удивлен, узнав от немецкого коллеги, что мясопереработка в Германии переживает кризис. Меня поразила основная причина происходящего. Немцы настолько доверяют производителям колбасы, ее продавцам и множеству органов, контролирующих этот рынок, что они перестали видеть разницу между продуктами под разными марками. Немецкий потребитель, в большей степени это относится к молодому и среднему поколениям, не озабочен проблемой выбора. Ему все равно — произведена колбаса в стенах одного из заводов гигантского концерна с использованием множества пищевых добавок и, возможно, даже заменителей мяса или эта колбаса вручную создана из отборного натурального сырья потомственным мясником-одиночкой, который по семейным рецептам делает несколько десятков килограммов колбасок в день из мяса, производимого его соседом на своей ферме. Если захотелось колбасы или сосисок, немец просто отправляется в ближайший магазин и покупает то, что подвернется под руку. Более прочих страдают от происходящего те самые мясники-одиночки, которые во всем мире считаются главными творцами колбасного немецкого чуда. Их продукт дороже прочих, он не всегда есть в наличии, он недолго хранится. В итоге их число сократилось почти до 15 тысяч человек, а еще в 1970-х их было не менее 70 тысяч. В середине 2000-х начали терять рынок и предприятия, которые производят добротный продукт с минимальным количеством пищевых добавок. Их продукт дороже того, что делается крупными корпорациями. В 2005 году Германская Ассоциация Мясников запустила программу, направленную на просвещение потребителя. Суть программы — донести до покупателей уникальность, достоинства и недостатки разных по составу и условиям производства продуктов. Все они делятся на продукты ручной выделки и на промышленные. При этом и те и другие классифицируются по шкале ненатуральные (с использованием заменителей мяса и усилителей вкуса), натуральные и органик. Ключевой темой этой программы стала «чистая этикетка» (clean label), этикетка с минимальным количеством пищевых добавок, исключающая в первую очередь заменители мяса, такие как соя или каррагинан, и усилители вкуса, такие как глутамат натрия. К этой программе были подключены крупные торговые сети. Они сами составляют перечень требований к продуктам и сами осуществляют входной контроль. И, например, список запрещенных колбасных ингредиентов в одной из крупнейших сетей — ALDI — возглавили усилители вкуса, а также добавки, в которых может содержаться «искусственный» глутамат натрия: комплексные добавки, экстракт дрожжей и, заметьте, бульонные кубики. Неудивительно, что популярные кубики КНОРР недавно избавились от глутамата натрия. Помимо прочего, ассоциация запустила образовательную программу для продавцов мясных отделов. Им передаются знания о тех или иных добавках, об особенности рецептуры разных продуктов, об особенности производства на тех или иных комбинатах. Предполагается, что любой покупатель в мясном отделе, как в аптеке, должен получить консультацию, какую колбасу или сосиски ему купить, в зависимости от его предпочтений или даже каких-нибудь заболеваний. И эта программа работает. Она ложится на благостную почву доверия. Потребитель становится более избирательным. Рынок в Германии выправляется. На нем находится место разным производителям и разным продуктам. Казавшееся неминуемым скатывание в колбасный ширпотреб остановлено. В России на рынке мясопродуктов похожая ситуация. На первый взгляд. В том смысле, что для среднестатистического нашего покупателя вся колбаса — на одно лицо. Но только главная причина тому — недоверие потребителя. Недоверие всем: производителям, продавцам, контролирующим органам. Немцы говорят: мясо — это просто мясо, а колбаса формирует культуру. Древние люди и впрямь не ели колбасу, а урбанизм в той же просвещенной Германии чуть не стер в колбасе индивидуальность, превратив ее в утилитарный продукт. Но немцам удается справиться с этой проблемой. А что имеем мы в России? Мы имеем колбасную культуру 1930-х годов. Ее формирует государство через ГОСТ. Это представление некой группы государственных мужей о том, что такое идеальный для нас продукт. Для нас — это и для производителей, и для потребителей. Интересы производителей в представлении государства — это стабильность. То есть возможность изо дня в день создавать продукт на усредненном по отрасли оборудовании, в усредненных условиях и из сырья, которое стабильно присутствует у поставщиков. ГОСТовская рецептура, кстати, менялась каждый раз, когда возникали те или иные проблемы с тем или иным сырьем. Интересы потребителя в представлении государства — это в меру вкусный, в меру безопасный продукт, которым можно в меру насладиться и насытиться. ГОСТ — это уравниловка. Важно, что единственным гарантом соблюдения производителем ГОСТа выступает государство, доверие к которому, скажем так, далеко не одинаково у наших граждан. Между тем в России живут разные люди. Одни победнее, другие побогаче. Одни образованнее других. Третьи привередливее прочих. Четвертые вовсе непритязательны. У них у всех разные потребности, разные вкусы, разные представления обо всем, включая продукты питания. Мы понимаем, что единственный способ выжить и сохранить бизнес на годы — это вычленить из всей массы людей свою аудиторию и делать колбасу для нее. Но как объяснить этой аудитории, что я с ними одной крови. На каком языке мне с ней разговаривать, когда никакого другого языка, кроме ГОСТа, в России нет. Наша компания уже как два года первой в России отказалась от использования глутамата натрия, а также заменителей мяса. Когда мы говорили с моим немецким коллегой, мы были на одной волне. Мы так же, как и немцы, чистим этикетку. Мы понимаем друг друга. Но наши российские коллеги, они же конкуренты, обвиняют нас в разрушении рынка. И это можно понять, ведь потребитель начинает коситься на их колбасу, в которой есть глутамат, а он разрешен ГОСТом. Но и на нас потребитель смотрит с сомнением, поскольку на нашей «Докторской» также написаны «заветные» буквы ГОСТ. Иначе мы не сможем выпускать «Докторскую», она может быть только по ГОСТу. Не по ГОСТу может быть лишь «Врачебная». В общем, любое движение в этой ситуации воспринимается как «пускание волны», которая может накрыть всех. Но делать что-то надо. Мы для себя решили, что Петр I не от хорошей жизни набирал когда-то советников из немцев. Мы тоже решили кооперироваться с ними. Виталий ГЕВОРКЯН, президент «Мясного Дома Бородина». Источник: www.mk.ru
  20. Иллюстрации с сайта http://gramoty.ru Надпись на грамоте: `От дьяка и от Ильки. Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта (видимо, хребтовая часть туши), да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня, причем здоровых' Грамота 842 Новгород, {1120–1140} Раскоп Троицкий, усадьба «Е» Условная дата: 1120–1140, cтратиграфическая дата: 10-е – 40-е гг. XII в. , внестратиграфическая дата: не ранее 20-х гг. [предпочт. не ранее 40-х] XII в. Категория: письма Содержание: От дьяка и от Ильки (сообщение о посланных припасах). Сохранность: целый документ Статья ДНД: Б21 Том НГБ: XI Место хранения: НГОМЗ Источник и полная версия: http://gramoty.ru/birchbark/document/show/novgorod/842/
  21. Источник: http://kovbasahomema...og-post_14.html
  22. Мандеир, небольшой городок в Канаде, широко известен благодаря Басилианскому отечественному музею, который рассказывает об истории заселения восточной и центральной Алберты украинскими переселенцами. Музей хранит уникальную коллекцию литургических книг, которые еще в XVI и XVII веках вывезли из Украины переселенцы в Канаду. Кроме этого музей знаменит благодаря памятнику украинской колбасе. Это самый большой в мире памятник этому продукту. Памятник обошелся городу более чем в 120,000 $ однако горожане не в накладе. Они утверждают, что очень благодарны украинским предкам за обучение искусству изготовления колбасных изделий. Это сообщение было вынесено в статью
  23. Вот что нашел у одного историка в ЖЖ, Источник: http://ihistorian.li...com/314525.html Советские колбасы, сделанные по микояновским рецептам, были настолько вкусны и натуральны, что ради них граждане развалили свою страну, - уникальный случай в истории. Публикую фрагмент из интереснейшего отчетного доклада народного комиссара пищевой промышленности СССР А.И.Микояна на объединенном заседании Союзного Совета и Совета Национальностей II сессии ЦИК СССР VII созыва 16 января 1936 г. Оригинал (1652?3167) : http://img-fotki.yan...1_cb09f1c0_orig Источник: http://ihistorian.li...com/314525.html Все сканы из газеты: http://fotki.yandex....bum/172013/?p=0 Это сообщение было вынесено в статью
  24. Советские колбасы, сделанные по микояновским рецептам, были настолько вкусны и натуральны, что ради них граждане развалили свою страну, - уникальный случай в истории. Публикую фрагмент из интереснейшего отчетного доклада народного комиссара пищевой промышленности СССР А.И.Микояна на объединенном заседании Союзного Совета и Совета Национальностей II сессии ЦИК СССР VII созыва 16 января 1936 г. Источник: http://ihistorian.li...com/314525.html Исходник газеты (1652?3167) : http://img-fotki.yan...1_cb09f1c0_orig
×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy