Режимы термообработки

[Konstantin Sokolov]

Подскажите обязательно ли прогревать камеру перед копчением, и при какой температуре? какие режимы копчения курицы свинины, на копчено-вареные мясопродукты.

[Главный технолог]

Стоп. Вопрос, а что значит прогревать камеру перед копчением? У вас универсальная камера? Копчение как процесс? или у вас копчение идет в отдельной камере которая только коптит?

[Konstantin Sokolov]

В 10.01.2018 в 11:40, Главный технолог сказал:

Стоп. Вопрос, а что значит прогревать камеру перед копчением? У вас универсальная камера? Копчение как процесс? или у вас копчение идет в отдельной камере которая только коптит?

я имел ввиду прогреть перед загрузкой сырья в камеру, камера у нас универсальная. А душирование применяется для охлаждения мясных деликатесов или только для колбас и сосисок?

[Главный технолог]

12 часов назад, Konstantin Sokolov сказал:

я имел ввиду прогреть перед загрузкой сырья в камеру, камера у нас универсальная. А душирование применяется для охлаждения мясных деликатесов или только для колбас и сосисок?

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

[Konstantin Sokolov]

4 часа назад, Главный технолог сказал:

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

Спасибо! А на счет прогрева нужно ли прогревать камеру перед загрузкой продукции в печь, и если да то при какой температуре, или до какой температуры.

[cook]

да прогревать просушивать надо, все считают что если камера была в работе то она уже прогрета, но последний шаг как правило термообработки это варкаю просушивать надо при температуре 75-80 градусов минут 10. идет испарение влаги и нормальная работа конденсат отводчика. Равномерность прогрева камеры а также дополнительный накал на дымогенераторы, с цель хорошего розжига если срабатывала система пожаротушения.

[Konstantin Sokolov]

Благодарю за ответ!

[cook]

но на практике скажу так, мало кто это делает,даже видел такое, если нету  должного уклона, то даже воду с камеры не выгоняют

[Андрей meat.tm]

В 12.01.2018 в 12:12, Главный технолог сказал:

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

Владимир не соглашусь Деликатесная цельномышечная группа не душируется в обычной камере только в интенсивке

[Главный технолог]

В 12.01.2018 в 12:12, Главный технолог сказал:

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

 

15 часов назад, Андрей meat.tm сказал:

Владимир не соглашусь Деликатесная цельномышечная группа не душируется в обычной камере только в интенсивке

 

Андрей прав. Охлаждение кусковых мясопродуктов – в камерах при температуре 0 - 8ºС до температуры в центре продукта не выше 8ºС. Ветчины в оболочке после варки душируют в течение 10-20 минут, затем охлаждают до температуры не выше 8ºС в центре продукта.
Продукты в формах после варки не подпрессовывают и охлаждают, не вынимая из форм.