Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Konstantin Sokolov

Режимы термообработки

Recommended Posts

Подскажите обязательно ли прогревать камеру перед копчением, и при какой температуре? какие режимы копчения курицы свинины, на копчено-вареные мясопродукты.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Стоп. Вопрос, а что значит прогревать камеру перед копчением? У вас универсальная камера? Копчение как процесс? или у вас копчение идет в отдельной камере которая только коптит?

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 10.01.2018 в 11:40, Главный технолог сказал:

Стоп. Вопрос, а что значит прогревать камеру перед копчением? У вас универсальная камера? Копчение как процесс? или у вас копчение идет в отдельной камере которая только коптит?

я имел ввиду прогреть перед загрузкой сырья в камеру, камера у нас универсальная. А душирование применяется для охлаждения мясных деликатесов или только для колбас и сосисок?

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 часов назад, Konstantin Sokolov сказал:

я имел ввиду прогреть перед загрузкой сырья в камеру, камера у нас универсальная. А душирование применяется для охлаждения мясных деликатесов или только для колбас и сосисок?

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 часа назад, Главный технолог сказал:

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

Спасибо! А на счет прогрева нужно ли прогревать камеру перед загрузкой продукции в печь, и если да то при какой температуре, или до какой температуры.

Share this post


Link to post
Share on other sites

да прогревать просушивать надо, все считают что если камера была в работе то она уже прогрета, но последний шаг как правило термообработки это варкаю просушивать надо при температуре 75-80 градусов минут 10. идет испарение влаги и нормальная работа конденсат отводчика. Равномерность прогрева камеры а также дополнительный накал на дымогенераторы, с цель хорошего розжига если срабатывала система пожаротушения.

Share this post


Link to post
Share on other sites

но на практике скажу так, мало кто это делает,даже видел такое, если нету  должного уклона, то даже воду с камеры не выгоняют

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 12.01.2018 в 12:12, Главный технолог сказал:

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

Владимир не соглашусь Деликатесная цельномышечная группа не душируется в обычной камере только в интенсивке

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 12.01.2018 в 12:12, Главный технолог сказал:

 

Душирование для всех видов мясопродуктов которые варятся в термокамере.

 

15 часов назад, Андрей meat.tm сказал:

Владимир не соглашусь Деликатесная цельномышечная группа не душируется в обычной камере только в интенсивке

 

Андрей прав. Охлаждение кусковых мясопродуктов – в камерах при температуре 0 - 8ºС до температуры в центре продукта не выше 8ºС. Ветчины в оболочке после варки душируют в течение 10-20 минут, затем охлаждают до температуры не выше 8ºС в центре продукта.
Продукты в формах после варки не подпрессовывают и охлаждают, не вынимая из форм.
 

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy