Борозда на сырокопченых колбасах. В чем проблема?

[Михаил м]

Добрый день!

С чем связаны эти проблемы?

Часть колбасы по цвету нормальная, а часть серая.

Иногда партия колбасы выходит с бороздой.

Коллеги в чем причина? 

 

 

  

[bullitis]

Борозда от увеличенной скорости движения воздуха -  фарш быстро усыхает.

такое чувство глядя на Ваши фото что делаете без климат камер стартовые тут точно не причем я делаю некоторые виды совсем без них и без гдл.если еще актуально пишите в личку 

[Михаил м]

Добрый день! Есть такая проблема когда по колбасе серые пятна (не плесень) или на разрезы серое кольцо

. 

[nbabin]

Добрый день! 

Лучше контролируйте параметры и попробуйте снизить скорость движения воздуха 

[mois]

   Борозда - от использования цевки-розочки при шприцевании фарша ниже -5 , а если одна борозда (как правило при шприцевании фарша вручную через цевку шприца) - формовщик при шприцевании прижимает конец цевки к оболочке. А особенно сильно проявляется при нарушении режимов осадки и  сушки (сбой в программе, влажность повысилась,колбаса простояла несколько часов, мастер решил исправить ситуацию - поменял программу и ускоренно досушил партию. А нужно начинать сушку  опять с начала программы, т. е. с 80-84%, но сократить время шагов - есть шанс, что колбасу не покрутит, а цвет уже не спасешь.).

   Причиной сбоя может быть и грязный флажок на влажном термометре, или высохла вода в емкости для влажного термометра.

   Колбаса с серым кольцом - из-за скачка влажности на этапе созревания и сушки или в камеру созревания загнали колбасу  без выравнивания температуры (рама со шприца с минусом и рамы из накопителя уже отепленные и вспотевшие).

   Все вышеперечисленное верно, если хоть изредка получаются качественные партии, если происходит с каждой партией колбасы - не правильно подобрана программа созревания и сушки для данных конкретных камер. (Бывало приедут коллеги подсмотрят программы, а потом еще предъявляют, что они не работают. На каждую камеру программа  только опытным путем!)

[Михаил м]

Может причина в стартовых культурах? Или антибиотики в говядине, и тогда не срабатывает старт.    

[Павел Агапкин]

Дело во влажности воздуха. Это классический закал. Фарш присох к краям а потом провалился по мере сушки. Сколько сейчас на датчике влажности?

[Кучуков Артем]

И нарушено созревание, pH не упал до необходимого уровня, о чем говорит цвет, который колбаса не набрала в первые 24 часа. В итоге фарш не плотный и сохнет плохо, неравномерно. 

[Алексей Харитонов]

Артём, не соглашусь с тобой. Не завершённое цветообразование не говорит о неполноценном созревании. Цвет колбаса может и не приобрести, а рН уже критически мал и пора коптить.

[Самоучка]

По борозде абсолютно согласен с

В 04.02.2017 в 20:03, nbabin сказал:

Лучше контролируйте параметры и попробуйте снизить скорость движения воздуха 

По поводу цветообразования .Любая колбаса с/к или в/к должна проходить осадку во время которой происходит цветообразование . А так же важны температурные режимы в осадочной и сушильной камерах.