Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Михаил м

Борозда на сырокопченых колбасах. В чем проблема?

Рекомендуемые сообщения

Добрый день!

С чем связаны эти проблемы?

Часть колбасы по цвету нормальная, а часть серая.

Иногда партия колбасы выходит с бороздой.

Коллеги в чем причина? 

 

 

DSC02669.JPGDSC02673.JPGDSC02671.JPGDSC02674.JPG  

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Борозда от увеличенной скорости движения воздуха -  фарш быстро усыхает.

такое чувство глядя на Ваши фото что делаете без климат камер стартовые тут точно не причем я делаю некоторые виды совсем без них и без гдл.если еще актуально пишите в личку 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Добрый день! Есть такая проблема когда по колбасе серые пятна (не плесень) или на разрезы серое кольцо

.DSC02746.JPG 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Добрый день! 

Лучше контролируйте параметры и попробуйте снизить скорость движения воздуха 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

   Борозда - от использования цевки-розочки при шприцевании фарша ниже -5 , а если одна борозда (как правило при шприцевании фарша вручную через цевку шприца) - формовщик при шприцевании прижимает конец цевки к оболочке. А особенно сильно проявляется при нарушении режимов осадки и  сушки (сбой в программе, влажность повысилась,колбаса простояла несколько часов, мастер решил исправить ситуацию - поменял программу и ускоренно досушил партию. А нужно начинать сушку  опять с начала программы, т. е. с 80-84%, но сократить время шагов - есть шанс, что колбасу не покрутит, а цвет уже не спасешь.).

   Причиной сбоя может быть и грязный флажок на влажном термометре, или высохла вода в емкости для влажного термометра.

   Колбаса с серым кольцом - из-за скачка влажности на этапе созревания и сушки или в камеру созревания загнали колбасу  без выравнивания температуры (рама со шприца с минусом и рамы из накопителя уже отепленные и вспотевшие).

   Все вышеперечисленное верно, если хоть изредка получаются качественные партии, если происходит с каждой партией колбасы - не правильно подобрана программа созревания и сушки для данных конкретных камер. (Бывало приедут коллеги подсмотрят программы, а потом еще предъявляют, что они не работают. На каждую камеру программа  только опытным путем!)

  • Поднять 3

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Может причина в стартовых культурах? Или антибиотики в говядине, и тогда не срабатывает старт.    

  • Опустить 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Дело во влажности воздуха. Это классический закал. Фарш присох к краям а потом провалился по мере сушки. Сколько сейчас на датчике влажности?

  • Поднять 2

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

И нарушено созревание, pH не упал до необходимого уровня, о чем говорит цвет, который колбаса не набрала в первые 24 часа. В итоге фарш не плотный и сохнет плохо, неравномерно. 

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Артём, не соглашусь с тобой. Не завершённое цветообразование не говорит о неполноценном созревании. Цвет колбаса может и не приобрести, а рН уже критически мал и пора коптить.

  • Поднять 1

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

По борозде абсолютно согласен с

В 04.02.2017 в 20:03, nbabin сказал:

Лучше контролируйте параметры и попробуйте снизить скорость движения воздуха 

По поводу цветообразования .Любая колбаса с/к или в/к должна проходить осадку во время которой происходит цветообразование . А так же важны температурные режимы в осадочной и сушильной камерах.

Поделиться этим сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности