Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Михаил м

Борозда на сырокопченых колбасах. В чем проблема?

Recommended Posts

Добрый день!

С чем связаны эти проблемы?

Часть колбасы по цвету нормальная, а часть серая.

Иногда партия колбасы выходит с бороздой.

Коллеги в чем причина? 

 

 

DSC02669.JPGDSC02673.JPGDSC02671.JPGDSC02674.JPG  

Share this post


Link to post
Share on other sites

Борозда от увеличенной скорости движения воздуха -  фарш быстро усыхает.

такое чувство глядя на Ваши фото что делаете без климат камер стартовые тут точно не причем я делаю некоторые виды совсем без них и без гдл.если еще актуально пишите в личку 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день! Есть такая проблема когда по колбасе серые пятна (не плесень) или на разрезы серое кольцо

.DSC02746.JPG 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день! 

Лучше контролируйте параметры и попробуйте снизить скорость движения воздуха 

Share this post


Link to post
Share on other sites

   Борозда - от использования цевки-розочки при шприцевании фарша ниже -5 , а если одна борозда (как правило при шприцевании фарша вручную через цевку шприца) - формовщик при шприцевании прижимает конец цевки к оболочке. А особенно сильно проявляется при нарушении режимов осадки и  сушки (сбой в программе, влажность повысилась,колбаса простояла несколько часов, мастер решил исправить ситуацию - поменял программу и ускоренно досушил партию. А нужно начинать сушку  опять с начала программы, т. е. с 80-84%, но сократить время шагов - есть шанс, что колбасу не покрутит, а цвет уже не спасешь.).

   Причиной сбоя может быть и грязный флажок на влажном термометре, или высохла вода в емкости для влажного термометра.

   Колбаса с серым кольцом - из-за скачка влажности на этапе созревания и сушки или в камеру созревания загнали колбасу  без выравнивания температуры (рама со шприца с минусом и рамы из накопителя уже отепленные и вспотевшие).

   Все вышеперечисленное верно, если хоть изредка получаются качественные партии, если происходит с каждой партией колбасы - не правильно подобрана программа созревания и сушки для данных конкретных камер. (Бывало приедут коллеги подсмотрят программы, а потом еще предъявляют, что они не работают. На каждую камеру программа  только опытным путем!)

  • Upvote 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Может причина в стартовых культурах? Или антибиотики в говядине, и тогда не срабатывает старт.    

  • Downvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Дело во влажности воздуха. Это классический закал. Фарш присох к краям а потом провалился по мере сушки. Сколько сейчас на датчике влажности?

  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

И нарушено созревание, pH не упал до необходимого уровня, о чем говорит цвет, который колбаса не набрала в первые 24 часа. В итоге фарш не плотный и сохнет плохо, неравномерно. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Артём, не соглашусь с тобой. Не завершённое цветообразование не говорит о неполноценном созревании. Цвет колбаса может и не приобрести, а рН уже критически мал и пора коптить.

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

По борозде абсолютно согласен с

В 04.02.2017 в 20:03, nbabin сказал:

Лучше контролируйте параметры и попробуйте снизить скорость движения воздуха 

По поводу цветообразования .Любая колбаса с/к или в/к должна проходить осадку во время которой происходит цветообразование . А так же важны температурные режимы в осадочной и сушильной камерах.

Share this post


Link to post
Share on other sites



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy