Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Зазор между чашей куттера и ножом. Где измерять?

15 ответов 14 570 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Добрый день!

 

 

Зазор между чашей куттера и ножом определяет разработку фарша.

 

Где его измерять? В какой точке чаши?

Равномерен ли он по всем радиусу окружности чаши?

Как регулировать зазор, если нет возможности заменить ножи.

 

Вопрос вопросов!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Владимир давай разберемся сперва о каком типе ножа идет речь, у меня зейдельман  зазор меряется по лекалу которое было поставлено вместе с куттером ну если вдруг его где то потеряли то зазор смотрится на вылете из чаши он составляет 1,5-2 мм то есть спичка, ножи разного типа затачиваются по разному

1. Нож тип К  затачивается по серповидной части (Хорда) пяточка ножа не точится  и поэтому зазор между чашей и ножами не меняется изменяется только вес ножа  разбег по весу между ножами в одном комплекте не должен превышать 2 грамма, При затачивании длинна пяточки ножа уменьшается и когда она составит менее 2 см ножи не годны к дальнейшей эксплуатации. Почему пяточка не затачивается? ее роль состоит в том чтобы на больших скоростях поднимать фарш из чаши в верх и уже поднятый фарш соседний набегающий нож режет  навесу острой хордовой частью. Заточка хорды ножа тоже имеет кучу нюансов мне пришлось потратить целый год чтобы достичь правильного способа заточки ножей

Нож тип К используется только для вареных колбас и большим мясным содержанием  еще могу сказать что после куттеровании эмульсии из шкурки ножи надо менять а лучше всего иметь для шкурки отдельный комплект. Этот тип ножа боится мороженного сырья очень часто от мороженного сырья ножи крошатся

2 Нож тип Е очень хорош для разработки рубленных колбас салями сервелаты он равномерно разрубает подмороженное сырье но на них плохо получаются разработки на вареных колбасах

при пере заточке этих ножей пяточка(кромка) ножа стачивается и поэтому по лекалу необходимо подгонять зазор  зазор регулируется стачиванием бобышки которая указана на рисунке.

Вывод : На своей практике я понял что для производства вареных колбас необходимы ножи только тип К а для производства полукопченых и мелкозернистых тип Е и еще чем чаще ножи затачиваете тем качественнее продукт МЕХАНИЗЬМЬ ОН КАК ЖЕНЩИНА ЛЮБИТ ЛАСКУ ЧИСТОТУ И СМАЗКУ

 

post-7057-0-48767500-1378784535_thumb.jp

post-7057-0-98388700-1378784541_thumb.jp

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

meat.tm

Все классно рассказал!! Молодец.

 

Спасибо ! У меня есть много информации по заточке ножей для куттера , по неволе мне пришлось после установки нового куттера  полность разобраться как правильно точить ножи  это вообще честно сказать отдельная тема может мы ее как нибудь разовьем досканально.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо ! У меня есть много информации по заточке ножей для куттера , по неволе мне пришлось после установки нового куттера  полность разобраться как правильно точить ножи  это вообще честно сказать отдельная тема может мы ее как нибудь разовьем досканально.

А что Вы еще можете сказать?

Про угол заточки?

Про качество стали?

Про типы ножей?

 

Обычно, когда что-то откладывается на потом, после этого "потом" никогда не вспоминается...

Предлагаю не откладывать...!!!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

блин это очнь долго! ну и у  каждого свои секреты мне очень не легко дались эти познания

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 3 года спустя...

а у нас проблема с открытими ножами на альпине не можем выставить зазор! смотришь вроде норма а по факту чаша царапается!!! вот и хотел бы услышать или увидеть на рисунке кокой он должен быть и как зделать правильный зазор если ножи не немецкие оригиналы а фирмы Боскплюс??

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Зазор смотрится на вылете из чаши и посмотрите в середине, еще поставьте нож на вылет и покрутите чашу вручную, может геометрия элипсом быть тогда по самой крайней точкеи делайте минимальный зазор

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
В 03.12.2016 в 16:45, Андрей meat.tm сказал:

Зазор смотрится на вылете из чши и посмотрите в середине, еще поставьте нож на вылет и покрутите чашу вручную, может геометрия элипсом быть тогда по самой крайней точкеи делайте минимальный зазор

+ посмотрите опорный подшипник чаши. Может она "подпрыгивает" или перекашивается в момент неравномерной загрузки.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 1 год спустя...

если опорный подшипник на чаше изношен .то при куттеровании с вакуумом .особенно при не большой загрузке чаши возможно приподымание ее на 1-2 мм по отношению к ножам .В этом случаи только замена подшипника !!!!

Боск плюс делаю хорошие ножи .нареканий к ним бывают очень редко 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

а у нас проблема с открытими ножами на альпине не можем выставить зазор! смотришь вроде норма а по факту чаша царапается!!! вот и хотел бы услышать или увидеть на рисунке кокой он должен быть и как зделать правильный зазор если ножи не немецкие оригиналы а фирмы Боскплюс??

Разбирайте куттер , снимите чашу и только тогда вы увидете причину. У меня такое было , доработались пока чаша не перекосилась на бок . Оказалось сгнила деталь на которой держалась чаша , хоть и метал там толстый.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • Главный технолог изменил заголовок на Зазор между чашей куттера и ножом. Где измерять?
  • 2 года спустя...
03.12.2016 в 16:45, Андрей meat.tm сказал:

Зазор смотрится на вылете из чаши

У LASKA (Ласка) по заявлению представителей компании, в любой точке зазор должен быть одинаковый.

Что на вылете, что на дне чаши.  Узнал на АМП 2021. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
4 часа назад, Главный технолог сказал:

У LASKA (Ласка) по заявлению представителей компании, в любой точке зазор должен быть одинаковый.

Что на вылете, что на дне чаши.  Узнал на АМП 2021. 

 

Совершенно верно, об этом написано в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к каждому куттеру.

Установка ножей на куттере LASKA.pdf

 

 

А вот у куттеров "ALPINA" зазор в разных точках чаши различен. И замер этот производится после того, как чаша вручную повёрнута таким образом, чтобы специальная "нулевая" метка на чаше оказалась напротив ножа, для которого производится замер (это если в точности следовать рекомендациям завода-изготовителя). Кроме того, этот зазор отличается от машины к машине (оставаясь при этом в заданных фирмой пределах):

Зазоры ножей на куттерах ALPINA.jpg

К каждому куттеру "ALPINA" прилагается специальный документ ("Messerspielprotokol"), в котором на заводе-изготовителе фиксируется величина зазора в трёх точках чаши: на входе ножа в чашу, в самой нижней точке чаши и на выходе ножа из чаши. В процессе эксплуатации куттера нужно периодически контролировать эти значения, чтобы в случае их изменения осуществить регулировку (а при  участившихся изменениях значений - провести ревизию привода чаши, а по её результатам - замену изношенных деталей).

Только практически никто и нигде этого не делает, пока чашу не перекосит так, что начинают разлетаться ножи. Тогда начинается всеобщая истерика на производстве, "раздача слонов населению" направо и налево, и в итоге - вызов "фирмачей" за бешеные деньги.

Изменено пользователем Serviceman
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
17.10.2021 в 02:52, Serviceman сказал:

...

К каждому куттеру "ALPINA" прилагается специальный документ...

...

...пока чашу не перекосит так, что начинают разлетаться ножи...

Это для всех куттеров применимо или только с альпиной так?

В части перекоса чаши.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
3 часа назад, Dkfl сказал:
17.10.2021 в 02:52, Serviceman сказал:

...

К каждому куттеру "ALPINA" прилагается специальный документ...

...

...пока чашу не перекосит так, что начинают разлетаться ножи...

Это для всех куттеров применимо или только с альпиной

Практически для всех. Когда чаша начинает "восьмерить" становиться очень печально

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Андрей. так почему на балансировочных стенданх у них печалька)? 

Точим, балансируем и сгоняем поо весу)) Печалька валу и заднему подшипнику))

Ножи сгоняються, точаться и балансируються от выработки. У сервиса вопрос или утверждение? А вот полировать их нужно- или нет?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • Похожий контент

    • Автор: injener
      Деревянный куттер, это было для меня прозрением!


    • Автор: Главный технолог
      Начну с историй
      ИСТОРИЯ №1. Однажды, мне поставили следующую задачу - сделать Докторскую, Молочную и Любительскую колбасы почти ГОСТУ, но с большим количеством влаги.
      Было подобрано необходимое сырье, все было в ажуре. На заводе, за неделю до моего приезда был установлен и запущен 300-литровый куттер Laska. Мне обещали его выделить для эксперимента, уверяя, что я буду первый, кто на нем сделает колбасу. Сказали, что ножи заточены, чаша зачишена.
      Я действительно был первым, кто на нем делал колбасу. Но об этом позже раскажу.
      Итак, я загрузил говядину в куттер и залив туда водо-ледяной смеси начал кутерование. Поднял обороты до 3700. Ладно, опущу ньюансы, если кому будет интересно, потом расскажу.
      В итоге, я получил однородный фарш с неразработанными ниточками жилки от говядины 1-го сорта. Удивился, но кутеровать далее было опасно - температура была уже 6 градусов. Загрузил свинину, лед, продолжил куттерование.
      Потрогал ножи. Обещали острые, а на деле оказались тупыми, что даже палец не порежешь, не говоря о бумаге. Я действительно был первым кто делал колбасу, до этого на нем делали эмульсию шкурки - проверяли работу аппарата. А директор, кто обещал готовый к работе куттер, просто не знал об этом, а я поленился и не посмотрел ножи.
      В итоге я не разработал говядину. Фарш по консистенции был не плохой, но на дегустации я был в шоке - колбаса по вкусу напоминала дешевую колбасу с использованием мяса птицы механической обвалки (ММО или МДМ) или как будто в колбасу положили 20% пахучей эмульсии шкуры. Эксперимент был загублен на корню
      Из этого я вынес урок: доверяй, но проверяй!
      ИСТОРИЯ №2. Когда я обслуживал один завод, мы приехали с менеджером внедрять новые специи и технологии. Технолог завода положила перед нами колбасу "Молочная" и спросила, что можно сделать со вкусом этой колбасы. Попробовали. Вкус поганый, паштетно-шкурочно-фаршептичный. Менеджер стала говорить, что вкус полный "отстой" надо использовать нашу комби смесь "Молочная". Я её стал тыкать под столом ногой, так как я помнил, что этот завод пользуется нашими специями. Но слова были сказаны. Технолог, демонстративно сказала, что тут и так ваша "молочная". В общем, чтобы не нагнетать конфликт, я сразу вклинился и сказал, а можно посмотреть на ножи. Технолог к этому отнесласть прохладно. Спустились к куттеру. Ножи тупые, угол заточки просто поразил.
      Итог. Я потратил 2 часа на обучение заточки ножей на фирменном станке механиков (вообще отдельная история как я заставил выравнять брусок, как заставлял подключить воду для охлаждения ножа), сделал замес, ничего не меняя в рецептуре. Результаты были превосходными.
      Правда когда я уехал, механики сразу забили на заточку ножей... мне потом технолог жаловалась.
      Из этого вынес урок: ничто не вечно под луной!
      ИСТОРИЯ №3.
      Приехал на завод. Поговорил с руководством, спустился в цех. Смотрю с ножами механник что-то делает. Подошел. Увидел, как он прямо на куттере, бруском, затачивает ножи, на манер, как в деревнях точат косы.
      Подошел потрогал. На концах ножей были видны металлические волоски заломанной фаски. Попросил устроанить. Он взял мусат у обвальщиков и начал мусатить ножи.
      От выработки вареной колбасы на этом куттере отказался. Зато сервелатик там порубили из подмороженного сырья на 5 баллов. Рисуночек отличный.
      Из этого вынес урок: иногда лучше отступить, чтобы сохранить имидж.
      ИСТОРИЯ №4
      Однажды на одном заводе, меня спросили, почему дорогие колбасы отдают "дешевкой"? Я говорю, а как часто ножиточите. Сказали, что каждый вечер. Пошли посмотреть. Оказалось, что купленные ножи (болванки отлитые на заводе) никогда не затачивались, вернее точились аналогично заводской заточке (как отлили нож, так и точили). Профиль ножа напоминал стамеску
      ЧТО ПРОИСХОДИТ ПРИ ЗАТУПЛЕННЫХ НОЖАХ, А ТАКЖЕ, НА НОЖАХ С ПОГНУТОЙ ФАСКОЙ ИЛИ НЕПАРВИЛЬНЫМ УГЛОМ ЗАТОЧКИ.
      Идет быстрый нагрев фарша, за счет высокого трения ножей с фаршем. В месте резки температура на несколько градусов выше, чем показывает термометр - это важно, так как температура денатурации некоторых фракций белков начинается при +10-12 градусах Цельсия. Происходит не резание сырья, а его разбиение сопровождаемое вытягиванием ниточки жилки, а не её перерубанием в эмульсию. Попробуйте тупым ножом порезать красиво свежий батон белого хлеба (булку хлеба (Привет Питеру!). Или помнете батон или он раскрошиться. Появляется привкус дешевой колбасы.
    • Автор: Broker
      Подскажите, как или чем точат ножи на производстве, при облаке и жиловке, коллектив женский, после заправки нож за час убивается в хлам. Какие станки, или точилки, наждаки?
  • Кто онлайн   2 пользователя, 0 анонимных, 116 гостей (Смотреть полный список)

  • Кто был на сайте (за сутки)

  • 74 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности