Перейти к содержанию
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 1

Сырная эмульсия для дешевой сосиски

11 ответов 2459 просмотров


Nika___

Вопрос

Рекомендуемые сообщения

  • 0
Опубликовано
  В 12.05.2021 в 17:36, Наталья 1997 сказал:

Здравствуйте, нужно сделать сырную эмульсию, из чего лучше приготовить, подскажите пожалуйста

Показать  

Уважаемая Наталья! Чтобы правильно ответить вам на ваш вопрос нужно правильно, точнее - более полно его поставить. Укажите, пожалуйста, какая вам нужна сырная эмульсия (плотная или мягкая, термостабильная или нет, для какого продукта, войдёт в состав как сырьё или будет использоваться на рисунок вместо обычного сыра и т.д.). Главный технолог часто об этом просит (указывать более полную информацию)! 

  • 0
Опубликовано (изменено)
  В 13.05.2021 в 12:13, Наталья 1997 сказал:

Здравствуйте, сырная эмульсия нужна на сосиску дешёвую, для вторичного разогрева, пойдёт на рисунок 

Показать  

Для таких эмульсий используйте добавки на основе альгинатов, подойдут те же, что используются для производства жировых эмульсий и/или искуственного шпика. Делается на основе сыра подешевле. Пропорции (сыр:вода:добавка) у разных добавок свои. Также можно добавить краситель типа "Аннато" для придания более выраженного цвета (при производстве эмульсии желтый цвет сыра может потеряться совсем..) и аромат сыра. Сырная эмульсия с использованием таких добавок стабильна при термообработке и при повторном разогреве в отличии от сыра, не вытекает из продукта, сохраняет форму на рисунке даже при жарке сосисок. Также можно делать сырную эмульсию, а точнее - имитационный сыр (так правильнее, наверное!) не  только из сыра (можно использовать и колбасный сыр в том числе) как единственного сырья, но и заменяя его частично жиром-сырцом, топлеными жирами, маргарином, растительным маслом - смотрите, что вам по экономике лучше подходит. Конкретные добавки для производства имитационного сыра могу вам в л.с. подсказать.

Изменено пользователем lanshmeat126
  • 0
Опубликовано
  В 18.05.2021 в 09:47, lanshmeat126 сказал:

Для таких эмульсий используйте добавки на основе альгинатов, подойдут те же, что используются для производства жировых эмульсий и/или искуственного шпика. Делается на основе сыра подешевле. Пропорции (сыр:вода:добавка) у разных добавок свои. Также можно добавить краситель типа "Аннато" для придания более выраженного цвета (при производстве эмульсии желтый цвет сыра может потеряться совсем..) и аромат сыра. Сырная эмульсия с использованием таких добавок стабильна при термообработке и при повторном разогреве в отличии от сыра, не вытекает из продукта, сохраняет форму на рисунке даже при жарке сосисок. Также можно делать сырную эмульсию, а точнее - имитационный сыр (так правильнее, наверное!) не  только из сыра (можно использовать и колбасный сыр в том числе) как единственного сырья, но и заменяя его частично жиром-сырцом, топлеными жирами, маргарином, растительным маслом - смотрите, что вам по экономике лучше подходит. Конкретные добавки для производства имитационного сыра могу вам в л.с. подсказать.

Показать  

А для начинки котлет , для повторного разогрева , чтоб плавилось или в виде масла как в котлете по Киевске ?

  • 0
Опубликовано (изменено)
  В 23.10.2023 в 15:42, Виртекс сказал:

А для начинки котлет , для повторного разогрева , чтоб плавилось или в виде масла как в котлете по Киевске ?

Показать  

Тут сложнее, альгинат ок, но он будет куском, с помощью чего будете формовать? Вручную? 

Неплохо себя показывали готовые наполнители от профи био (не сочтите за рекламу), на основе модифицированных крахмалов (будет не кусок а как плавленный сыр). Там и кетчуп достойный был и сыр тоже.

Изменено пользователем GiGi
  • 0
Опубликовано
  В 10.11.2023 в 09:09, Кок сказал:

Сырную эмульсию с заданными вами свойствами можно сделать на основе желатина, в качесве сырья использовать недорогой сыр или сырный соус

Показать  

Есть ньюанс. Вы правы, будет нарезаемый кубик для формовки, и будет отпускать при термообработке, но желатин 1:10 если разводишь водой, теряется "вязкость" сыра, он будет сильно жидким, нужно чем-то подтягивать, крахмал, как вариант, тогда будет как соус вытекать.

  • 0
Опубликовано
  В 05.11.2023 в 10:47, GiGi сказал:

Тут сложнее, альгинат ок, но он будет куском, с помощью чего будете формовать? Вручную? 

Неплохо себя показывали готовые наполнители от профи био (не сочтите за рекламу), на основе модифицированных крахмалов (будет не кусок а как плавленный сыр). Там и кетчуп достойный был и сыр тоже.

Показать  

Формовка на оборудование для изготовления сраз . Поэтому нужна сметано 20% образная консистенция . Пробовали с альгинатом , да он не плавится при повторном разогреве. 

  • 0
Опубликовано
  В 15.12.2023 в 15:26, Виртекс сказал:

Формовка на оборудование для изготовления сраз . Поэтому нужна сметано 20% образная консистенция . Пробовали с альгинатом , да он не плавится при повторном разогреве. 

Показать  

Не реклама, но такие решения я встречал у союзснаба и у профибио.

Присоединяйтесь к обсуждению

Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.

Guest
К сожалению, ваш контент содержит запрещённые слова. Пожалуйста, отредактируйте контент, чтобы удалить выделенные ниже слова.
Ответить на вопрос...

×   Вставлено с форматированием.   Вставить как обычный текст

  Разрешено использовать не более 75 эмодзи.

×   Ваша ссылка была автоматически встроена.   Отображать как обычную ссылку

×   Ваш предыдущий контент был восстановлен.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставлять изображения напрямую. Загружайте или вставляйте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности