Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

timmotion

Профессионал
  • Число публикаций

    52
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    3

timmotion последний раз побеждал 30 Января 2020

timmotion - автор самых популярных публикаций!

Репутация

17 Хороший

О timmotion

  • Звание
    Активист форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

Блок недавних посетителей отключен и не доступен другим пользователям для просмотра.

  1. На такие формовочные узлы идет только рассыпчатое тесто, как на чебуреки, все остальное будет липнуть.
  2. ИДК 70, ЧП 320, клейковина 28, влажность 14. В денфай очень много спорных компонентов помимо фермента, а мультимикс это крахмал и фермент. Скорость и температура, конечно важны.
  3. Грамотный обдув это когда поток воздуха не бьет в одну точку, а равномерно распределен по камере. По тесту меня выручает мультимикс, ферментные улучшители придают хорошую эластичность тесту, ну и естественно нужно подбирать муку для каждого аппарата и количество влаги, я влагу меняю с каждой партией муки, а иногда даже одна и та же партия требует корректировок по воде.
  4. А зачем вам такая привязка по влажности? Пельмени даже с высоким содержанием воды в рецептуре не трескаются, если температура фарша -2...0. Сама камера при этом должна быть загружена на максимально допустимый объем. Эластичное тесто и грамотный обдув в самой камере. Клетчатка естественно украдет вкус. Если в рецептуре достаточно животного белка, то он и свяжет ваш жир.
  5. Эмульсия на метилцеллюлозе, в горячем виде будет плотной, при остывании плотность пропадает
  6. У нас был пельменный аппарат сигнал пак, к нему подсоединялся вакуумный шприц vf-620, никаких особенностей при монтаже там не было, просто шла трубка от шприца к аппарату, проблем с подачей фарша не было. Другой случай к омскому пельменному аппарату подсоединяли обычный насос для подачи фарша(не вакуумный), но с мощным шнеком и проблем с подачей тоже не было, фарш -4...-5 толкал без проблем
  7. Увеличивайте воду до 15%, и уменьшайте н/ж свинину. Я бы конечно не рискнул делать пельмени на сигнал пак без куттера
  8. сделайте 2 теста, запакуйте в газ и без него(не вакуум), если на оборудовании без газа нет возможности сделать, возьмите готовую форму и закройте ее вручную. Подождите 5 дней и можно будет понять о влиянии газовой среды на продукт.
  9. Я бы попробовал заменить функциональные добавки. Если вы говорите что раньше все было нормально, возможно, что качество у поставщика упало. Всякие крахмалы, особенно нативные, очень склонны к синерезису, плюс в системе мало хорошего белка и много жира.
  10. +-0,5%, при условии что образец нужной консистенции близкой к эмульсии, если консистенция более крупная то погрешность измерений может давать от 2 до 10%. Все решается предварительным измельчением, к примеру, на блендере.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности