Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

timmotion

Профессионал
  • Content count

    41
  • Joined

  • Last visited

  • Days Won

    1

timmotion last won the day on October 1 2018

timmotion had the most liked content!

Community Reputation

11 Хороший

About timmotion

  • Rank
    Активный участник

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. ну если не инъецирование, то может быть мариновать мясо в какой-нибудь кислоте? По идее должно немного размягчить волокна. Можно попробовать добавить немного фосфатов.
  2. А по плотности она сильно проигрывает?
  3. Добрый день! Подскажите какую именно говяжью жилку можно использовать для приготовления эмульсии, чтобы уплотнять фарш. Предлагают жилку говяжью мембрану с пашины и диафрагмы, но есть сомнения что она для таких целей не пойдет.
  4. +-0,5%, при условии что образец нужной консистенции близкой к эмульсии, если консистенция более крупная то погрешность измерений может давать от 2 до 10%. Все решается предварительным измельчением, к примеру, на блендере.
  5. Ищите книги Сарафановой Л.А. Вопрос на столько обширный, что писать о нем на форуме нет смысла.
  6. На производстве стоит Foodscan, вполне нормальный аппарат
  7. структурный фарш то сделать можно, но если температура фарша ниже 0 и фарш делается из мяса, то наполнение отсутствует и фарш по трубке идет с рывками, не говоря уже о жилах, которые 100% будут если фарш не куттеровать после волчка. Аппарат капризный к тесту, эластичное тесто хорошо идет до барабанов, липнет на самих барабанах, а далее валики деформируют пельмень, чуть более жесткое тесто периодически рвется еще на этапе предварительной раскатки.
  8. А можно поподробнее, что кроме целлюлозы входит в эмульсию? У меня есть пшеничная клетчатка, будет ли она эффективна?
  9. а что на счет воды, почти во всех недорогих котлетах она по составу идет на втором месте, т.е и по количеству, чем ее лучше связать и какой предел в % соотношении к рецептуре. 20-30% воды реальная цифра?
  10. Добрый день! Поставили задачу разработать котлеты для гамбургеров в horeca. По себестоимости 120р/кг. Должна быть говядина, ну и естественно какой-то заменитель мясного сырья. Подскажите, чем можно удешевить продукт. Из мыслей: эмульсия из говяжьей жилки, возможно праллокнак. Чем можно еще разбодяжить, чтобы это можно было есть и сколько можно максимально связать добавляемой влаги в % к рецептуре, если использовать добавки, так чтобы фарш «не поплыл»
×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy