Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

timmotion

Профессионал
  • Число публикаций

    54
  • Регистрация

  • Последнее посещение

  • Дней в топе

    3

timmotion последний раз побеждал 30 Января 2020

timmotion - автор самых популярных публикаций!

О timmotion

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия

Недавние посетители профиля

Блок недавних посетителей отключен и не доступен другим пользователям для просмотра.

Достижения timmotion

Активист форума

Активист форума (6/11)

17

Репутация

1

Ответы

  1. Была такая же проблема на машине анко. Там все решалось настройкой высоты формующего барабана. Для полной картины нужно смотреть какой у вас формующий узел.
  2. Попробуйте сделать эмульсию на растительном масле с метилцеллюлозой и добавить 15-20%. Так же можно попробовать загуститель "Kabi".
  3. На такие формовочные узлы идет только рассыпчатое тесто, как на чебуреки, все остальное будет липнуть.
  4. ИДК 70, ЧП 320, клейковина 28, влажность 14. В денфай очень много спорных компонентов помимо фермента, а мультимикс это крахмал и фермент. Скорость и температура, конечно важны.
  5. Грамотный обдув это когда поток воздуха не бьет в одну точку, а равномерно распределен по камере. По тесту меня выручает мультимикс, ферментные улучшители придают хорошую эластичность тесту, ну и естественно нужно подбирать муку для каждого аппарата и количество влаги, я влагу меняю с каждой партией муки, а иногда даже одна и та же партия требует корректировок по воде.
  6. А зачем вам такая привязка по влажности? Пельмени даже с высоким содержанием воды в рецептуре не трескаются, если температура фарша -2...0. Сама камера при этом должна быть загружена на максимально допустимый объем. Эластичное тесто и грамотный обдув в самой камере. Клетчатка естественно украдет вкус. Если в рецептуре достаточно животного белка, то он и свяжет ваш жир.
  7. Эмульсия на метилцеллюлозе, в горячем виде будет плотной, при остывании плотность пропадает
  8. У нас был пельменный аппарат сигнал пак, к нему подсоединялся вакуумный шприц vf-620, никаких особенностей при монтаже там не было, просто шла трубка от шприца к аппарату, проблем с подачей фарша не было. Другой случай к омскому пельменному аппарату подсоединяли обычный насос для подачи фарша(не вакуумный), но с мощным шнеком и проблем с подачей тоже не было, фарш -4...-5 толкал без проблем
  9. Увеличивайте воду до 15%, и уменьшайте н/ж свинину. Я бы конечно не рискнул делать пельмени на сигнал пак без куттера
  10. сделайте 2 теста, запакуйте в газ и без него(не вакуум), если на оборудовании без газа нет возможности сделать, возьмите готовую форму и закройте ее вручную. Подождите 5 дней и можно будет понять о влиянии газовой среды на продукт.
  11. Я бы попробовал заменить функциональные добавки. Если вы говорите что раньше все было нормально, возможно, что качество у поставщика упало. Всякие крахмалы, особенно нативные, очень склонны к синерезису, плюс в системе мало хорошего белка и много жира.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности