Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

timmotion

Профессионал
  • Число публикаций

    14
  • Регистрация

  • Последнее посещение

Репутация

1 Обычный

О timmotion

  • Звание
    Участник форума

Информация

  • Ваш пол:
    мужской

Реквизиты и ФИО

  • Страна
    Россия
  • Город
    Москва
  • Должность
    - Главный технолог/Технолог/Технолог-менеджер
  • Источник информации о портале
    через поисковую систему в интернете

Страна

  • Флаг
    Россия
  1. структурный фарш то сделать можно, но если температура фарша ниже 0 и фарш делается из мяса, то наполнение отсутствует и фарш по трубке идет с рывками, не говоря уже о жилах, которые 100% будут если фарш не куттеровать после волчка. Аппарат капризный к тесту, эластичное тесто хорошо идет до барабанов, липнет на самих барабанах, а далее валики деформируют пельмень, чуть более жесткое тесто периодически рвется еще на этапе предварительной раскатки.
  2. Шаурма куриная - горит

    Какие параметры при обжарке, темпратура, время. Какой процент рассола к мясному сырью? Какой состав рассола?
  3. ожидать кусаемость за такую себестоимость...ну а так, эмульсию с функционалом и жирным сырьем забацать в 42 р уложиться можно.
  4. подскажите, в чем различия между предастом, льезоном и темпурой?
  5. А можно поподробнее, что кроме целлюлозы входит в эмульсию? У меня есть пшеничная клетчатка, будет ли она эффективна?
  6. а что на счет воды, почти во всех недорогих котлетах она по составу идет на втором месте, т.е и по количеству, чем ее лучше связать и какой предел в % соотношении к рецептуре. 20-30% воды реальная цифра?
  7. Добрый день! Поставили задачу разработать котлеты для гамбургеров в horeca. По себестоимости 120р/кг. Должна быть говядина, ну и естественно какой-то заменитель мясного сырья. Подскажите, чем можно удешевить продукт. Из мыслей: эмульсия из говяжьей жилки, возможно праллокнак. Чем можно еще разбодяжить, чтобы это можно было есть и сколько можно максимально связать добавляемой влаги в % к рецептуре, если использовать добавки, так чтобы фарш «не поплыл»
×

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности