Коллеги, добрый день!
На производстве стоит задача сделать "хрустящие" мясные чипсы. Необходимо сделать несколько видов из курицы, свинины и говядины. Сами на производстве пытались делать, но не получалось добиться заветного "хруста". При опытных выработках использовали гдл, старты и делали просто нитритная соль и специи, необходимого результата добиться не удалось. При пробных выработка меняли не только состав, но и режимы термообработки. С использованием гдл и стартов получается более плотная, все не то.
Процесс изготовления:
1) Состав:
Филе куриное (окорок свиной, вс говядина) Ф 5 - 100 кг
НПС - 2 кг
Вкусоароматика - 1 кг
Аскорбиновая кислота - 0,05 кг
ГДЛ или старты, либо без них
2) Формовка в батоны Ф 55 и созревание 24 ч
3) Подмораживание
4) Слайсирование, толщина 1,5 мм
5) Термообработка
Подскажите, пожалуйста, кто делает данный вид продуктов, где ошибка, что необходимо сделать для получения "хруста" мясных чипс. Всех коммерческих тайн не прошу раскрывать, хотя бы направление, в котором стоит работать.