Поиск в системе

Вот, я см здесь есть профессионалы по птице, скажите, пжл, что с этой грудкой, по-мимо того, что она была разморожена. Ответьте, на мой ответ, пжл, см выше

Коллеги, доброго времени суток! Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при разделке обнаружил гель: полупрозрачная тягачая жидкость без запаха. Явно ее видно в межмышечных просветах, около суставов. Что это может быть и как это работает? Птица изначально охлажденная, явных следов инъекции нет. Видео прилагаю. По работе сталкивался с веществами для мяса: фосваты, животный белок. Как эти вещества в фаршах себя ведут понятно. А как с птицей это работает? Chicken.mp4 Дублирую на облако: https://cloud.mail.ru/public/5LFS/2NGjKVTYP И вопрос потребителя. С точки зрения безопасности по наличию "дополнительных компонентов" (фосфаты, камети и пр), разделка безопаснее в сравнении с тушкой? Возможно, определенные виды разделки (крыло / голени)? Или нужно переходить на веганство? =)

Добрый день! Подскажите, почему при варке баранины происходит изменение цвета и вот такой налёт зелёный?

Отправился после новогодних празлников в сеть прикупить продуктов. Заметил вот такую колбасу от Дымова. Мне было стыдно видеть такой рисунок у СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ. Мы уже с ускорением скатываемся в сторону производства человечекого корма, который уже выглядит как корм. Сравним с внешним видом с оф. сайта Дымова. (http://www.v-dymov.ru/media/products/1533-prazdnichnaya-sk.jpg) После того, как мне не понравился в сети Перекресток срез с/к "Праздничная" , я решил проверить, системная ли это проблема или случайность. Выяснилось, что проблема системная - несоответствие внешнего вида фарша на срезе батона требованиям к внешнему виду описанным в ТУ, по которым оно производится и фотографии на официальном сайте: (http://www.v-dymov.ru/media/products/1905-salyami-finskaya%2Cvk-vak-upak%2Cso-srezom%2C-st.-ves-330gr.jpg Комрады из сообщества Мясной Эксперт скатали в другой Перекресток и купили с/к Праздничной. И что вы думаете? Вся партия такая. Мне понравились некоторые комментарии оставленные подписчиками в комментариях в наших официальных сетях. Приведу несколько:

Добрый день, коллеги. В настоящее время активно занимемся обучением персонала и постановкой рабочих процессов на небольшом новом (вернее реанимированном) мясокомбинате. Был бы благодарен, если кто нибудь мог бы поделиться готовыми рабочими инструкциями, начиная от приемки сырья на склад, до хранения и отрузки готовой продукции. Понятно, что без адаптации под собственное предприятие чужие инструкции использованы быть не могут, но вполне вероятно, что используя опыт коллег, мы сможем повысить качество собственного творчества. Заранее благодарен.

В декабре 2016 года в Санкт-Петербурге появился первый магазин натуральных продуктов с собственным экспериментальным производством GASTROMAN Fresh Market. Концепция здорового питания здесь сочетается с идеей возрождения старинных рецептов петербургской кухни с помощью инновационных кулинарных технологий. Фото проекта Gastroman Об уникальном проекте GASTROMAN и возможностях развития в современных экономических условиях мы поговорили с его автором, советником Торгово-промышленной палаты, преподавателем Высшей школы биотехнологии и пищевой технологии Санкт-Петербургского политехнического университета им. Петра Великого Алексеем Коржом. – Расскажите, как вам пришла идея создания инновационного проекта GASTROMAN? – Созданию проекта GASTROMAN предшествовала многолетняя подготовительная работа. Интерес к здоровому питанию у команды проекта появился еще в период создания Музея истории питания, который был нами основан при Экономико-технологическом колледже питания в 2000 году. Помню, что в тот период по наставлению легендарного учёного профессора Николая Ивановича Ковалёва (научного руководителя музея), я много времени проводил в исторических архивах и научных читальных залах Российской публичной библиотеки. Тогда впервые познакомился с наследием Российского общества охранения народного здравия, которое было создано в Петербурге 1880-е годы и внесло большой вклад в становление и развитие российской науки и практики здорового питания. Исследуя архивы организатора первых предприятий здорового питания Д. В. Каншина (автора первой Энциклопедии питания), я с интересом изучил историю возникновения «гастрономов» и «гастроманов», которые впервые появились в Древнем Риме и получили своё блестящее развитие в эпоху правления императоров Антония и Клавдия. С удивлением обнаружил, что к творческому наследию первых «гастрономов» и «гастроманов» в нашей стране уже неоднократно обращались, когда вставал вопрос сбережения народа и охранения народного здравия. В истории России было несколько таких попыток, к примеру, первые рестораны Талона, Андрие, Дюме возникли именно как предприятия здорового питания, унаследовав концепцию первых древнеримских «гастроманов». Вначале они даже назывались «реставрации» (от слова отреставрировать здоровье), а «рестарациями» стали случайно: буква «в» выпала с вывески. Фото проекта Gastroman С самого начала они отличались особой системой питания, так называемым столом «табльдот», к которому впервые в Петербурге стали подавать фреш-салаты, лёгкие закуски и низкокалорийные десерты. За столом «табльдот» гости никогда не переедали, а больше мыслили и общались, поэтому генерировали много новых креативных идей, которые тут же фиксировались пером на плакате, установленном рядом. А когда за этим же столом «табльдот» поздним вечером собирались кулинары или гастроманы, то рождались инновации в питании, анализ которых и подтолкнул нас к созданию проекта GASTROMAN. Фото проекта Gastroman – Проект GASTROMAN создан в рамках реализации Концепции здорового питания и Стратегии повышения качества пищевых продуктов. В чём конкретно это проявляется в ваших фреш-маркетах? – Концепция здорового питания начинается с самого входа во все фреш-маркеты GASTROMAN. При входе каждого посетителя встречает витрина с фруктами и овощами, ледяная горка, на которой выложены фреши, смузи, свежевыжатые соки, морсы, сбитни, свежие ягоды и зелёные листовые овощи. И это не случайно, поскольку согласно Концепции здорового питания на первом месте в ежедневном рационе человека должны быть фрукты и овощи, являющиеся источниками пищевых волокон, витаминов и минералов. Известно, что витамины и минеральные вещества лучше усваиваются в растворённом состоянии, поэтому у фруктов необходимо контролировать «тургор» (плотность ткани), но лучше всего микронутриенты усваиваются организмом человека при употреблении свежевыжатых соков, фрешей, морсов, смузи. В соответствии с теорией адекватного питания, разработанной талантливым советским учёным-физиологом академиком А. М. Уголевым, для поддержания желудочно-кишечного тракта в здоровом состоянии человек должен регулярно употреблять в пищу сырые овощи и фрукты, а также функциональные продукты, обогащённые пребиотиками и пробиотиками. С этой целью в рамках инновационного проекта GASTROMAN была разработана новая линейка БиоКулинарии. Её основу составляют готовые кулинарные изделия, обогащённые живыми пробиотическими культурами и пребиотиками нового поколения, обладающими бифидогенной активностью. Фото: Мясной Эксперт Для полноценного и сбалансированного питания человеку необходимо употребление в пищу белка, содержащего незаменимые аминокислоты. Источником такого белка является мясо птицы и убойных животных. Однако, известно, что на качество животного белка во многом влияют процессы метаболизма и современные технологии выращивания и откорма, а также процессы послеубойного автолиза и технологии обвалки, разделки и производства полуфабрикатов. Вот почему на первое место выходит реализация Стратегии повышения качества пищевых продуктов. Так, в рамках проекта GASTROMAN осуществляется комплексная экспертиза качества продуктов, предшествующая их включению в товарную матрицу, а также последующий мониторинг качества, который проводится нами с определённой периодичностью. К примеру, в результате многочисленных исследований свободной и связанной влаги в потушном и упакованном мясе различных производителей нами было отдано предпочтение потушному мясному сырью. А для демонстрации нашей системы качества при приёмке потушного мясного сырья прямо в торговом зале были установлены прозрачные камеры хранения и созревания мяса. Фото проекта Gastroman В результате многочисленных исследований уровня содержания в мясе цыплят бройлеров так называемых предшественников вкуса креатина, креатинина фотоколориметрическим методом и уровня содержания полноценного мышечного белка (или сухого вещества) была разработана новая методология оценки качества мяса. Она зафиксирована в спецификациях дополнительными показателями качества. В ходе экспертизы качества цыплят бройлеров по утверждённой нами методологии (определение уровня содержания креатинина в мышечной ткани) предпочтение было отдано лишь одному промышленному производителю и нескольким фермерам. Также в результате экспертизы было выявлено, что для формирования жёлтой окраски жира при откорме птицы (в частности, индокур), некоторые КФХ включают в качестве добавок в корм комплексные смеси на основе синтезированных каротиноидов, химически связанных с веществами, обусловливающими несвойственный привкус и посторонний запах мясного бульона. По этой причине нами были подготовлены мотивированные отказы для включения в товарную матрицу GASTROMAN продукции ряда фермерских хозяйств Новгородской и Псковской области. Стратегия повышения качества пищевых продуктов ориентирует многих производителей к производству полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий нового поколения, сбалансированных по аминокислотному, минеральному составу, в которых снижено содержание соли, сахара, насыщенных жирных кислот. На базе инновационного проекта GASTROMAN функционирует экспериментальное производство, на котором выполняются творческие эксперименты сотрудников (аспирантов и магистрантов Высшей школы биотехнологии Политехнического университета Петра Великого) по созданию здоровых продуктов нового поколения. Фото проекта Gastroman – Как вам удалось наладить работу с фермерами? Каким образом проверяется качество их продукции? Понимает ли покупатель, чем обоснована цена, и готов ли он переплачивать? – Первым этапом в создании проекта GASTROMAN было исследование крестьянско-фермерских хозяйств с целью поиска свежих, качественных и натуральных продуктов питания. Объехав большое количество ферм и хозяйств, мы детально познакомились с проблематикой данного бизнеса, что подтолкнуло команду проекта к созданию собственного КФХ в Старорусском районе Новгородской области. Вторым этапом являлась товароведно-технологическая экспертиза продукции фермерских хозяйств и промышленных производителей в лабораториях. А также разработка детальных спецификаций качества для каждого пищевого продукта, который мы хотели бы видеть на полках фреш-маркетов. Фото проекта Gastroman Следует отметить, что, задумавшись над созданием проекта GASTROMAN, нам пришлось собрать и проанализировать большой объём информации. Возникло понимание, что для развития нового направления в торговле и общественном питании крайне необходимы компетенции не только в товароведении, экспертизе качества, которыми я обладал (профильное высшее образование в торгово-экономическом институте), но и в области пищевой биотехнологии. Ее мне предстояло освоить, поэтому я поступил в магистратуру Политехнического университета Петра Великого по направлению «пищевая биотехнология», и в ходе подготовки диссертации смог провести многочисленные лабораторные исследования продуктов. Исследования проводились как на базе Высшей школы биотехнологии, так и в других пищевых и микробиологических лабораториях. Продукты, которые соответствовали требованиям разработанных нами спецификаций, были включены в товарную матрицу и в декабре 2016 года появились на полках первого фреш-маркета GASTROMAN. Для того, чтобы сформировать у покупателей понимание, за что они платят деньги, мы ввели новое позиционирование пищевых продуктов – с точки зрения не экономической, а потребительной стоимости, о которой много писал в своих трудах немецкий экономист Карл Маркс. В результате каждый продукт, рекомендованный нами для здорового питания, сопровождается не только ценником экономической стоимости, но и зелёным ценником потребительной стоимости, который информирует, какие полезные вещества он содержит, и какое благотворное воздействие оказывает на организм. Здоровые продукты имеют здоровый вкус и аромат, к примеру, из курицы, содержащей не менее 3,5 г/кг креатинина, получается отличный ароматный бульон, который старые врачи всегда назначали для восстановления сил в постоперационный период. Когда покупатель сам убеждается в этом, он готов переплачивать за качественный продукт. Фото проекта Gastroman – В чем заключается инновационность вашего проекта? – Инновационность проекта GASTROMAN заключена в самом формате предприятия, возникшем на основе синергии классического товароведения, экспертизы качества, инновационных кулинарных технологий и прикладных биотехнологий. В проекте были реализованы все самые современные научно-исследовательские и опытно-конструкторские разработки ведущих научных центров Политехнического университета Валенсии, Политехнического университета Петра Великого и других. Так, при помощи инновационной вакуумной технологии cookvac нам удалось получить новую линейку биоферментированных мясных продуктов с включением в их состав мелких частиц орехов, ягод, фруктов. А также в 3,5 раза сократить потери при низкотемпературной тепловой обработке мясных изделий в вакууме. При помощи кавитационной технологии можно снизить содержание в них соли до 1,8%, что соответствует концепции здорового питания. Инновационность заключена и в подходах к организации проекта GASTROMAN, внедрении в практику современной системы проектного менеджмента, инновационных Agile и Scrum-технологий, в развитии внутреннего интрапренёрства и кураторского левериджа, тимбилдинга и других прогрессивных методов командной работы. Фото проекта Gastroman – Какие инновации при производстве готовой кулинарной продукции вы реализовали на практике? – Нам удалось возродить более 50 старинных аутентичных продуктов Петербургской кухни (в том числе старинных колбас и мясных деликатесов) с использованием инновационных технологий. К примеру, при возрождении давно забытых и очень популярных в 18 веке «Цервелас Купеческих», изготовленных из субпродуктов и мякоти птицы, мы разработали новую технологию их ступенчатой тепловой обработки в вакууме с использованием фермерского молока. Это позволило сократить диффузию саркоплазматических белков, повысить сочность, улучшить кнак и в несколько раз уменьшить потери продукта при тепловой обработке. При возрождении колбасок «Лионские», мясных хлебов, мясного рулета «Тамбовского» была внедрена инновационная технология посола, способствующая повышению гидролитической способности мясного сырья. Удалось разработать и запустить в производство новую линейку БиоКулинарии на основе старинных рецептур холодных мясных закусок и десертов, среди которых Био-Фромаж, Био-Шефруа, Био-Самбук, Био-Бламанже, Био-паштет в тесте и др. Кроме того, мы разработали и внедрили новые способы биоконсервирования мясных рубленых полуфабрикатов и колбасок в биомодифицированных коллагеновых и пуллулановых оболочках. Фото: Мясной Эксперт Фото проекта Gastroman Фото проекта Gastroman – Кто составляет ядро вашей целевой аудитории, и как вы с ней работаете? – Маркетинговый анализ показал, что основными потребителями нашей продукции являются молодые мамы с детьми, а также люди, ведущие здоровый образ жизни. Работа с целевой аудиторией проводится по нескольким направлениям. Это просветительская работа в торговом зале и в социальных сетях, проведение дегустаций и промо-акций, организация интерактивных мероприятий (биокулинарный квест, санитарный десант, экспресс-контроль качества пищевых продуктов в торговом зале), а также мероприятия, предусмотренные программой повышения лояльности клиентов. Фото проекта Gastroman Фото проекта Gastroman – Как вы изучаете и формируете покупательский спрос на новые продукты? Чем отличается петербургская аудитория от жителей других регионов, в частности, Москвы? – Спрос на новинки мы изучаем методом анкетирования посетителей во время дегустаций, а также в ходе регулярных кулинарных консультаций и общения бренд-шефа проекта GASTROMAN с покупателями в торговом зале фреш-маркета. Для формирования покупательского спроса в основном используем биокулинарный экспериментариум и подготовку раздаточных информационных материалов о новой кулинарной продукции. Петербургская аудитория отличается относительно средним уровнем платёжеспособного спроса, более высоким интересом к традиционным предложениям, нежели к здоровым продуктам нового поколения. Так, при открытии проекта GASTROMAN у нас в ассортименте не было жирной свинины по причине несоответствия данного продукта требованиям спецификации качества и концепции здорового питания. Однако, покупатели настоятельно просили нас ввести жирную свинину в торговую матрицу фреш-маркетов, и в результате включения объём продаж свинины в несколько раз стал превышать объём продаж говядины и баранины. А вот для продвижения баранины новой Катумской породы, содержащей всего около 2,5% жира и около 24% полноценного белка, видимо, нужны другие, более современные инструменты холистического маркетинга. Фото проекта Gastroman – Какие новые направления развития возможны для проекта GASTROMAN? – Одним из таких направлений является расширение товарного ассортимента деликатесной мясной продукции из мраморной говядины отечественного производства. На наш взгляд, большие перспективы для продвижения проекта могут быть связаны с электронной торговлей и продуктовым вендингом. Развитие системы персонифицированного питания станет возможно, благодаря внедрению современных информационных технологий в области расчёта физиологических норм потребления минорных компонентов пищи и управления рационом здорового питания. История развития первых «гастрономов» и «гастроманов» весьма поучительна, многие продукты здорового питания, разработанные ещё до нашей эры, были включены императором Антонием в рацион питания римских воинов и доказали свою пользу для укрепления здоровья нации. К примеру, студни и мясные продукты, покрытые при оформлении рисунка тонкими коллагеновыми плёнками, актуальны и сейчас, также, как актуально развитие современной индустрии здорового питания и новых инструментов повышения качества пищевых продуктов, с которыми связано будущее инновационного проекта GASTROMAN. Беседовала Виктория Загоровская.

Колбаса «Докторская» 6 Декабря 2017 Эксперты Роскачества исследовали 30 популярных торговых марок колбасы «Докторская» российского производства. В продукции одной торговой марки нашли ДНК лошади, еще в двух – ДНК сои и кукурузы соответственно. Также в колбасе 14 брендов обнаружены антибиотики и их следы. А есть ли в «Докторской» бумага, кишечная палочка, ГМИ, мясо кошек и собак – читайте в результатах исследования. https://roskachestvo.gov.ru/researches/kolbasa-doktorskaya/?utm_source=website&utm_medium=email&utm_campaign=sausage_06_12_17&bx_sender_conversion_id=1004845

За 117 лет ничего не поменялось :)))) Потребитель не имеет никакого понятия о том, что он ест! Это уже традиция.