Василий Птичкин

А мы с детства в деревне за гребешки дрались, если курицу рубили...М-м-м вкуснятина...

Возможно, автор темы имеет ввиду некоторые несоответствия в части санитарии, чистоты и т.п. Например на одном из фото представлен монитор с данными температуры рассола 17,2 оС (однако это может быть температура раствора при промывке системы инъектора), на другом фото изображено много "чебурашек" с сырьем (скорей всего еще не отмассированным) которое ждет своей очереди... Ну да, конечно разрыв массирование-инъектирование-формования-термообработка нужно минимизировать, но это только косвенные признаки... Обрядка полуфабриката, висящего на рамах, конечно желает лучшего... Цвет пола под инъектором немного смущает... Это то, к чему у меня взгляд прицепился... Чего автор хочет нам сказать...? П.С. За фото спасибо.

Про сырую колбасу можно думать разное... Можно сказать - "опять добадались"... Можно взять в расчет, что до 40% курицы отечественного производства неблагополучно по сальмонелле (из-за снижения иммунитета, условий содержания, кормления и т.п.)... Для взрослого это достаточно опасно, для ребенка - смертельно опасно. Однако если сырье чистое, то беспокоиться не о чем. P.S. Спасибо за подробные инструкции

К данному продукту нужно приучать людей. Лично я в это пока не верю, так как не доверяю качеству, по уже названным тобой причинам (не стабильность качества, отравления и т.п.). Однако полностью отрицать данный продукт не буду. Если и стану таким питаться, то только если качество будет стабильным, а безопасность гарантированной. У меня с этим ассоциируется пока только (извините) Макдональдс.

Хотелось бы добавить, для понимания происходящего при резании в ножевом комплекте. (В данной схеме не обозначено направление движения продукта, но его вполне можно себе представить...) Из схемы можно представить, что процесс резания чем-то похож на "ножницы", где угол резания, направление движения режущих кромок, направление движения продукта и поверхность резания имеют определенную роль. Также можно приблизительно представить происходящее в режущем комплекте, комбинируя разными профилями режущих инструментов и их направлениями. У меня вывод напрашивается такой - все модификации и формы ножей и решеток преследуют несколько основных целей - изменение или комбинация: - углов резания; - поверхностей резания; - направления движения продукта; - усиления конструкции самих режущих инструментов. Т.е. можно подразумевать, что решетка, имеющая отверстия под углом, и нож с углом резания будут более эффективно резать и перемещать продукт, также нож с продолговатой поверхностью имеет большую величину лезвия, нож со смещенным двойным лезвием срезает продукт с одной решетки и перемещает его на другую. По-моему как-то так...

Если узкой стороной конуса к ножу будете ставить, он резать не будет. По буквам нож не ходит, нож ходит по плоской стороне без выемок.

Кстати, ни один из представивших на выставке свои режущие инструменты (ножи, решетки) производитель (оговорюсь, менеджер производителя) не смог дать сколь бы то ни было внятного объяснения всем этим причудливым формам и размерам... Я думаю, для мяса, если это выходная решетка, ставить следует широкой стороной к выходу от ножа (т.е. узкая сторона после ножа, и расширение к выходу), чтобы не было смятия. Если промежуточная, то широкой ко входу, узкой к ножу, для увеличения давления на последующей решетке. Предполагаю, что фигурная форма сделана для увеличения поверхности реза, ибо протяженность у нее больше, чем у ровной фигуры. Я придерживаюсь мнения - если производитель что-то сделал, то он должен дать некие рекомендации на свой товар. Ибо голословно ссылаться на технолога - по моему не правильно, т.к. можно наделать отверстий в форме "бабочки", "елочки", "зонтика" и т.д. и т.п... и также сказать, что технологу виднее, а технолог должен только и делать, что отрабатывать и разбираться в этом "хламе"... Ибо это действительно хлам, который, должен быть вычищен при разработке продукта самим производителем (и собственным технологом)... Ведь делать что-то и говорить "мы что-то сделали, а разбирайтесь в этом Вы сами" - несколько странно...

Х.з. для чего. Например на сепараторах для ММО отверстия у входа уже чем у выхода, чтобы легче выходил продукт отжима. Если от входа ставить широкой стороной, а к выходу узкой, то получится некая подпрессовка продукта. Где такое может пригодиться? Может для чего-то из теста (типа домашних макарон) ? Вы паспорт от аппарата (для которого эти "примочки" предназначены) читали ? Для домашней бытовой техники очень часто дают описания для всех насадок (иногда даже рецепты прилагают)...

Можно запекать в фольге, наливая воды в поддон с формой, чтобы не подгорало. Затем разворачивать фольгу, минут на 10-15 для образования корочки. Получается очень сочно, и пакет не нужен.

Но, разве не для этого и делается... Чтобы новое покупали, а не чинили старое... Это не выгодно - делать продукты долгоиграющими. Если делать товары "вечными", то новые никто не будет покупать. Зачем продавать отдельные детали, если выгоднее менять целыми блоками, в которых заложены дополнительные детали и функции, которые Вы бы не купили, если бы они продавались по отдельности... В колбасе - это то же самое, если бы отменить нарезку и порционные куски, что бы покупали батонами... Но, вот не везде это работает...

Подскажите, чем закончилась Ваша история поиска ТИ по применению яиц куриных ? Ибо мне ничего найти не удалось, кроме Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки и производства яйцепродуктов ( gov.cap.ru/home/65/aris/bd/vetzac/document/47.html ), и Правил ветеринарно-санитарной экспертизы яиц куриных, утиных и гусиных ( base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=ESU;n=21071 ). Возможно у Вас есть инструкция для кулинарных изделий...?

http://www.meat-expert.ru/forum/topic/3136/?page=4#entry14269

Павел технолог, так Павел Колбаскин - это Ты ?

Татьяна, а Вы тоже "трансглюк" используете?

Мне недавно пришлось побывать во Львове и зайти в музей-Аптеку. Там было много чего интересного, но вот мимо этого я спокойно пройти не смог: Экскурсовод сказал, что эти штуки применялись в старину фармацевтами для формования таблеток... А вот у меня возникло чувство - вот они, первые шприцы... (Главный, как повернуть стоя последние две фотки?)

Добрый день, друзья, коллеги, форумчане. В данной теме мне хочется сказать спасибо, всем пользователям портала, любезно делящимся своим опытом и материалами, и особенно отметить, на мой взгляд, уникальных людей, присоединившихся к нам на данном форуме. Они (если я правильно понял) не являются профессиональными мясопереработчиками, не являются закоренелыми технологами и зубрами мало- и крупнотоннажных производств, а делают свое "колбасное" дело (я бы сказал чудо) дома, Это. прежде всего Зевс , и (на данный момент новички) Татьяна М. и mishkind . Признаюсь, что эти люди поразили меня своим увлечением к изготовлению уникальных, на мой взгляд, мясных продуктов в домашних условиях. Конечно, я даю себе отчет в том, что мясопереработка выросла из подсобных домохозяйств и частных нужд заготовления мяса и мясопродуктов впрок, но на текущий момент данная отрасль уже давно не воспринимается как традиционная для домашних условий. Поэтому я восхищаюсь Вашим увлечением и выражаю от себя глубочайшую благодарность и признательность за выложенные на данном форуме материалы.

Ха! У меня вывод один - все в колбасе может привести к белому налету! А если там еще ничего нет для белого налета, то оно там обязательно появится в результате всяческих биохимических и т.п. процессов! Короче, пацаны, с белым налетом бороться бесполезно!!! Ну, типа, шутка...

Пара картинок...

Немного было здесь и здесь.

Мне "Легкий способ" помог, именно потому, что он легкий. Не нужно ничего терпеть и преодолевать себя. Сочувствую тем, кто сам бросал курить методом уменьшения сигарет и силой воли...

Это было здесь, рецептура от WERGSI

Если честно, никак невкурю, к чему эта фраза здесь...?

В говорили о Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов ? Если да, то там есть ответы на Ваши вопросы (см.п.п.9)

Речь о ГОСТе. Никто не запрещает новое и экспериментаторство, но за рамками ГОСТа. Я против стартовых в ГОСТе. У меня от этих кисляков изжога...

Главный, нужна предыстория твоего сообщения. А то как-то выглядит коряво...