Пятна на курице при копчении на Shaller Thermostar. Помогите.

[Самоучка]

Да!! Интересно!!!

[Вкусняшка]

Окрашивание - подвар - сушка - копчение - сушка - варка. Сушка и копчение при низких температурах, продолжительность для всех индивидуально ( контроль продукта на каждом этапе). Копчение обязательно влажное ( с паром). Весь процесс 3 часа. 

[Самоучка]

Чем красите??

Процесс , мне кажется , долговат.На мой взгляд, было бы достаточно:покраска-сушка-копчение-варка-остывание.Думаю какое-то время сэкономите.

[Вкусняшка]

Только что, Самоучка сказал:

Чем красите??

Процесс , мне кажется , долговат.На мой взгляд, было бы достаточно:покраска-сушка-копчение-варка-остывание.Думаю какое-то время сэкономите.

Окрашивание( это прогрев) процесс в термокамере.

[Самоучка]

Аааааа у Вас своя терменалогия.Тогда так:сушка-(окрашивание-копчение вместе)-варка - остывание.

[Главный технолог]

В 14.03.2018 в 20:28, Вкусняшка сказал:

Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Необходимо закоптить части тушки ц/б. Термопечь shaller. Продукт выходит с пятнами на коже ( копчение не ложится ровно). Подскажите какие ньюансы нужно учесть в технологическом процессе копчения частей курицы???

 

Скажите, а у вас с тушки на тушку течет жир?

Вот тут интересная приспособа обсуждается:

 

Вот тема, будет вам полезна:

 

 

[Вкусняшка]

6 часов назад, Главный технолог сказал:

 

Скажите, а у вас с тушки на тушку течет жир?

Вот тут интересная приспособа обсуждается:

 

Вот тема, будет вам полезна:

 

 

Спасибо) 

[Илья Решетников]

Я работаю на печи mauting, такой принцип сначала сушка 55 до оброзования тонкой корочки, затем копчение от 25 до 40 минут в зависимости от загрузки, проветривание от 3 до 11 минут, ну можно температуру поставить 80 градусов если плохо просушил, в конце варка при 76 до готовности. 

[Вкусняшка]

Только что, Илья Решетников сказал:

Я работаю на печи mauting, такой принцип сначала сушка 55 до оброзования тонкой корочки, затем копчение от 25 до 40 минут в зависимости от загрузки, проветривание от 3 до 11 минут, ну можно температуру поставить 80 градусов если плохо просушил, в конце варка при 76 до готовности. 

Спасибо) 

[Самоучка]

2 часа назад, Илья Решетников сказал:

ну можно температуру поставить 80 градусов если плохо просушил,

При такой температуре будет большая потеря и пойдёт процесс запекания.Не советую поднимать до такой температуры, а вообще режим то что надо!!