Пятна на курице при копчении на Shaller Thermostar. Помогите.

[Вкусняшка]

Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Необходимо закоптить части тушки ц/б. Термопечь shaller. Продукт выходит с пятнами на коже ( копчение не ложится ровно). Подскажите какие ньюансы нужно учесть в технологическом процессе копчения частей курицы???

[Самоучка]

Посмотрите здесь на форуме уже рассматривался этот вопрос .Я точно знаю что здесь есть ответ на вашу проблему.

 

[Вкусняшка]

Подскажите по каким тегам смотреть?

[mikola]

52 минуты назад, Вкусняшка сказал:

Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Необходимо закоптить части тушки ц/б. Термопечь shaller. Продукт выходит с пятнами на коже ( копчение не ложится ровно). Подскажите какие ньюансы нужно учесть в технологическом процессе копчения частей курицы???

 

Напишите вашу программу термообработки.

[Вкусняшка]

6 минут назад, mikola сказал:

 

Напишите вашу программу термообработки.

Сушка 70° 1ч 20 мин

Копчение 68° 8 мин

Сушка 70° 5 мин

Копчение 70° 8 мин

Сушка 72° 3 мин

Варка 80° до готовности

[mikola]

2 минуты назад, Вкусняшка сказал:

Сушка 70° 1ч 20 мин

Копчение 68° 8 мин

Сушка 70° 5 мин

Копчение 70° 8 мин

Сушка 72° 3 мин

Варка 80° до готовности

 

Попробуйте сначала сварить до полной готовности, потом сушка до подсыхания поверхности, потом копчение до желаемого цвета. В процессе смотрите, если на копчении будет сильное влагоотделение, то чередуйте копчение с сушкой, т.к. могут пойти подтеки по продукту.

[Самоучка]

 

Посмотрите здесь на форуме уже рассматривался этот вопрос .Я точно знаю что здесь есть ответ на вашу проблему.

Термообработка.Копчение, сушка- термообработка птицы.

 

При таком режиме изначалиной сушки она уже должна потечь в смысле покрыться жиром , а на жыр дым не ляжет . Вот вам и пятна.Вспомните про температуру плавления жиров.И от сюда составляйте термографик. Я так думаю.Но тут есть спецы покруче меня .Подождите мнение остальных.

[Вкусняшка]

9 минут назад, Самоучка сказал:

 

Посмотрите здесь на форуме уже рассматривался этот вопрос .Я точно знаю что здесь есть ответ на вашу проблему.

Термообработка.Копчение, сушка- термообработка птицы.

 

При таком режиме изначалиной сушки она уже должна потечь в смысле покрыться жиром , а на жыр дым не ляжет . Вот вам и пятна.Вспомните про температуру плавления жиров.И от сюда составляйте термографик. Я так думаю.Но тут есть спецы покруче меня .Подождите мнение остальных.

Спасибо)

10 минут назад, mikola сказал:

 

Попробуйте сначала сварить до полной готовности, потом сушка до подсыхания поверхности, потом копчение до желаемого цвета. В процессе смотрите, если на копчении будет сильное влагоотделение, то чередуйте копчение с сушкой, т.к. могут пойти подтеки по продукту.

Спасибо) подскажите пожалуйста температурные режимы на каждом этапе? И копчение при какой влажности или без?

[Инженер по оборудованию]

температура сушки очень высокая .снизте до 55-60 градусов .при высоких температурах подкожный жир начинает интенсивно вытапливатся . и попадать на поверхность .На жирную поверхность дым ровно не когда не ляжет . РЕЖИМ -ВАРКА -КОПЧЕНИЕ НЕ СПАСЕТ!

ПРИМ РЕЖИМЫ -СУШКА-55-60 время сами определите  .копчение-60-65.варка -76-78-.после сушка 60 градусов минут 10 .не имеет смысла повышать. потом понижать. температурные режимы по вашей программе на курице   

[cook]

В 14.03.2018 в 20:28, Вкусняшка сказал:

Здравствуйте! Помогите пожалуйста советом! Необходимо закоптить части тушки ц/б. Термопечь shaller. Продукт выходит с пятнами на коже ( копчение не ложится ровно). Подскажите какие ньюансы нужно учесть в технологическом процессе копчения частей курицы???

КРЫЛО,ОКОРОЧОК,ПОЛУТУШКА, ТУШКА какие части?

[cook]

Процесс	0Ск	j %	0Сб	Vвент.	t час	t мин
Варка	80	100	76	1	1	00
Сушка 1	60-65			2		20
Копчение	60-65			2		20
Проветривание				2		5

[Вкусняшка]

В 15.03.2018 в 22:10, cook сказал:

Процесс	0Ск	j %	0Сб	Vвент.	t час	t мин
Варка	80	100	76	1	1	00
Сушка 1	60-65			2		20
Копчение	60-65			2		20
Проветривание				2		5

Спасибо) завтра буду пробывать) у меня крыло, бедро, голень, окорок, грудка

[mikola]

16 часов назад, Инженер по оборудованию сказал:

РЕЖИМ -ВАРКА -КОПЧЕНИЕ НЕ СПАСЕТ!

Меня спасло...

Варка 78 до 72

Сушка 60 на моих  печах 30 мин.  +/-

Копчение 50 до нужного результата. 

[Самоучка]

А после варки жир не выступил?

[mikola]

49 минут назад, Самоучка сказал:

А после варки жир не выступил?

Выступает, но потом сушка. Пробовал разные режимы, помог этот режим. До этого тоже , и подтеки были и куры пятнами... По этому режиму все нормально , иногда правда бывают непольшие подтеки, но это скорее если термист не досушит или сильно большое шприцевание. А так работаю по этим режимам , все устраивает.  

[Самоучка]

Попробуйте сушка 30-35С , копчение - обжарка - 65-70, до нужного цвета, ну и варка при ваших температурах. Именно в этом порядке , может так проще и лучше. По постепенному возрастанию.

[cook]

20 часов назад, Вкусняшка сказал:

Спасибо) завтра буду пробывать) у меня крыло, бедро, голень, окорок, грудка

это программа на окорочок

а варку с дымом камера поддерживает?

[mikola]

2 часа назад, cook сказал:

это программа на окорочок

а варку с дымом камера поддерживает?

 

При варке с дымом большая вероятность получить черные подтеки, я бы не рискнул (но это зная свои печи).

Но в любом случае пробуйте все что Вам посоветовали... Видите, у всех свои режимы, и у каждого работает свой... Скорее всего какой то подойдет, а может используя полученные знания Вы скомбинируете что то свое...

[cook]

2 минуты назад, mikola сказал:

 

При варке с дымом большая вероятность получить черные подтеки, я бы не рискнул (но это зная свои печи).

Но в любом случае пробуйте все что Вам посоветовали... Видите, у всех свои режимы, и у каждого работает свой... Скорее всего какой то подойдет, а может используя полученные знания Вы скомбинируете что то свое...

а у вас какие печи?

[mikola]

1 минуту назад, cook сказал:

а у вас какие печи?

Ставиани (Польша), есть и более "именитые" но тушки кур и пр. из них делаем на этих.

[cook]

попробую спросить у кого Термопечь shaller.

 

у нас vemag

[Самоучка]

14 часов назад, mikola сказал:

Но в любом случае пробуйте все что Вам посоветовали... Видите, у всех свои режимы, и у каждого работает свой... Скорее всего какой то подойдет, а может используя полученные знания Вы скомбинируете что то свое...

Достойный ответ!! И тем более , когда вы выработаете свой режим , вы лучше узнаете возможности вашего оборудования и без ошибочно сможете определить причину того или иного брака.

[Привет из Алматы]

У нас для копчения кур и их частей используются печи самоделки.Принцип действия , простая улитка производит забор воздуха из верхней части ТШ и просасывая через сухие тэны подает в нижнюю часть ТШ. Для варки используется парогенератор врезаный в трубопровод улитки. Для копчения используем печь-дымогенератор по типу буржуйки так же врезаную в трубопровод .Копчение производим простой стружкой .

На раме размещается 150 курей (1.5-1.8 кг), время варки полтора часа , копчение 50 мин. Цвет ровный и ни каких потеков.

[Вкусняшка]

Всем огромное спасибо) ко всем прислушалась, собрала по чуть-чуть от каждого совета) у меня все получилось! Цветом все довольны! 

[mikola]

11 часов назад, Вкусняшка сказал:

Всем огромное спасибо) ко всем прислушалась, собрала по чуть-чуть от каждого совета) у меня все получилось! Цветом все довольны! 

Какая у вас в итоге получилась программа?