Копчение куриных и перепелиных яиц

[николай.бмк]

Всем привет!

Поставили задачу технологической службе отработать куриные и перепелиные яйца копчёные.

Сварили, почистили, залили рассолом на ночь и на копчение. но белок ужасно плохо коптится. Запах супер, цвет нет. 

Кто-нибудь сталкивался с таким?)

[Главный технолог]

Добрый день!
Какой состав опилок?

Может быть цвет давать красителем, а аромат уже копчением? Копчение вредно и долго :)) А красителем быстро :)) 

[cook]

полностью согласен, что цвет давать красителем а аромат копчением, но при этом изучить еще щепу, разные породы дают разный аромат и цвет копчения.