Что вяжет щеки (рот) на послевкусии - фосфат или копчение?

[Главный технолог]

 

Итак, дорогие коллеги, я решил сделать большой опрос.

Технологи и коллеги разделились на два лагеря.

 

Одни считают, что...

Вяжущее ощущение вызывает вносимый фосфат, который как известно выполняет во рту ту же самую функцию, что и фосфат в стиральном порошке или зубной пасте - обладает моющим эффектом.  И вот он отмывает слизистую дочиста и щеки уже не скользят по десне как обычно, во рту появлятеся вяжущее ощущение. Конечно не такое, как от неспелой хурмы, но некоторый дискомфорт доставляет. Отуда пошла эта версия, я вдаваться не буду, отмечу, что один ученый так сказал, а все подхватили и разнесли по всей отрасли.

 

Другие считают что...

Дубильные вещества оставшиеся после копчения на поверхностных слоях мясопродукта при попадании на слизистую оболочку ротовой полости взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. Такой же процесс происходит при поедании незрелых или молодых фруктов, к примеру хурмы или незрелых яблок.

[Главный технолог]

Если кого интересует, то я защитивший в институте научную работу по фосфатам, и чистящий зубы 2 раза в день человек, твердо считаю, что это КОПЧЕНИЕ. А мылкость во рту от фосфата она иная. 

[Andrew Sapozhnikoff]

Я однажды , ремонтируя дымогенератор, наглотался дерьма и испытал именно эти ощущения,  безо всякого участия фосфатов.  Это копчение!!!

[Serviceman]

22 часа назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Я однажды , ремонтируя дымогенератор, наглотался дерьма

Наверное, всё-таки дыма, а не дерьма...

[Andrew Sapozhnikoff]

5 минут назад, Serviceman сказал:

Наверное, всё-таки дыма, а не дерьма...

Нет, таки дерьма) он был очень плохо вымыть и обслужен и при разборке мне на лицо выспалась то самое, о чем я говорил

[Dkfl]

А если не коптили ничего, а оно вяжет, то что это? (кроме дерьма...)

 

Еще не понятно, копченая рыба не вяжет...

Там нет фосфатов или дубильных веществ?

[Assaggiatore]

Я бы для начала дал определение терпкости, а потом обсуждал источники.

Академически это способность компонентов продукта связывать протеины слюны. Хотя существует еще один вид воздействия, когда продукт полностью впитывает в себя всю слюну.

 

В сенсорной оценке есть такая фаза как "баланс". Это все ощущения во рту в присутствии продукта (то есть его еще не проглотили). Терпкость - это дескриптор баланса. А баланс, как известно, создается дескрипторами двух типов: вкусовыми (например, кислота, сладкий, горький, соленый и т.д.) и тактильными (терпкость, тело, липкость, плотность, упругость и прочие).

 

Есть, конечно, третий тип. Это дескрипторы, смешанного действия. Например перченый. Как будто вкусовой, но при этом разогревает слизистую, а значит создает тактильное ощущение. Или жирный - на первый взгляд очевидно, что тактильный, но, как недавно стало известно, у человека существуют рецепторы жирного, а значит это вроде как вкус.

 

Так вот, тактильные ощущения - это совокупность ощущений баланса, которые мы воспринимаем не вкусовыми рецепторами, а рецепторами соприкосновения (собственно поэтому и тактильные). И большинство тактильных ощущений мы сильно путаем друг с другом. Например, съев что-то очень жирное может возникнуть ощущение, что жир закрыл верхнее нёбо и как-будто бы высушил слизистую. Перец в изрядных количествах тоже "сушит".

 

А если напиток или продукт содержит мелкодисперсные неводорастворимые частицы - тогда ощущение влажной слизистой тоже будет исчезать. Для примера можно набрать в рот горсть песка. Думаю, это вызовет значительное ощущение сухости во рту.

 

Между прочим копчение дает две ассоциации с вяжущим - жирный и пепел (особенно у тех, кто очень любит шашлык).

Изменено 11 июня, 2021 пользователем Assaggiatore

[Andrew Sapozhnikoff]

4 часа назад, Assaggiatore сказал:

бы для начала дал определение терпкости, а потом обсуждал источники.

Я внимательно прочитал все Ваши многобукв и , простите меня, но , Вы фигню  сказали. 

Обсуждается здесь конкретно - ощущения от кусочка колбасы,  - колбасу никогда не едят батонами разом, если конечно Вы не идиот- так и заворот кишок недолго получить. По Вашей реплике если судить- если я съел перец целиком- я ощущаю что то подобное- я согласен,  так и есть, не далее как сегодня пробовал !!! Но в случае с колбасой, чтоб ощутить то же самое, я должен сожрать добрые  полбатона,  а это, извините, не каждый сдюжит.  В данном конкретном случае речь идёт об определённом виде колбас, которые коптятся определённым образом ( это может быть много известных видов и брендов) , и в итоге при вкушении одного кусочка вяжут рот, что никак не соизмеримо с поедание целого перца ( а если съесть кусочек перца, то ничего и не будет)

Не говоря уже о том, что перец вяжет сиюсекундно, а колбаса-- спустя некоторое время

Насчёт жирного- тоже не совсем понятно.... в колбасах , по крайней мере в большинстве таковых- жирного присутствует ничуть немало!!! Однако же вяжут рот только копчёные- разве Вы не замечали?? ( мы берём сейчас только российские сорта)

07.06.2021 в 12:48, Dkfl сказал:

если не коптили ничего, а оно вяжет, то что это?

А тогда оно и не вяжет!!! Либо это суджук,  или что то похожее 

[Assaggiatore]

7 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Я внимательно прочитал все Ваши многобукв и , простите меня, но , Вы фигню  сказали. 

Обсуждается здесь конкретно - ощущения от кусочка колбасы,  - колбасу никогда не едят батонами разом, если конечно Вы не идиот- так и заворот кишок недолго получить. По Вашей реплике если судить- если я съел перец целиком- я ощущаю что то подобное- я согласен,  так и есть, не далее как сегодня пробовал !!! Но в случае с колбасой, чтоб ощутить то же самое, я должен сожрать добрые  полбатона,  а это, извините, не каждый сдюжит. 

 

Я тоже внимательно перечитал свои многабукв, но так и не нашел, где я рекомендую кому-то съесть перец целиком и целый батон колбасы. Потом прочитал Ваше сообщение и единственное, что увидел - это рассуждения о собственных ощущениях, из которых проглядывает уверенность, что абсолютно все чувствуют ровно таким же образом.

7 часов назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Не говоря уже о том, что перец вяжет сиюсекундно, а колбаса-- спустя некоторое время

Расскажите, пожалуйста, подробнее, как терпкость может приходить спустя некоторое время?

[Andrew Sapozhnikoff]

24 минуты назад, Assaggiatore сказал:

Расскажите, пожалуйста, подробнее, как терпкость может приходить спустя некоторое время?

Я не произносил слово " терпкость" я имел в виду "вяжет рот" это немного разные вещи. Терпкий вкус не обязательно что то такое доставит

[Assaggiatore]

Тогда хотел бы Вас попросить описать ощущения "терпкость" и "вяжет".

[Andrew Sapozhnikoff]

Терпкость- чисто вкусовые ощущение, а вяжет- более физические, когда ощущаешь не только вкус

[Главный технолог]

Как я ощущаю. Пришел на дегустацию, скушал сосиску. Обычно и чаще всего вяжет с сосиски.  И вот пищевой комок уже проглочен..  ты разговариваешь, обсуждаешь с кем-то и чувсвуешь, что у тебя сухость во рту, но не так, как когда пересохло во рту... а такая терпкость, шершавость, язык не так легко скользит, щеки не так легко скользят по деснам. Я начинаю проводить языком между деснами и щекой и ощущаю тончайшую солоноватость, чувсвую, что язык не скользит по скользкой щеке (обычно эти движения делаешь в течении дня и не задумываешься) а ты начинаешь думать, что язык не так скользит по щеке, как обычно. 

 

Я раньше на автомате считал, что это фосфат. Но однажды, когда я делал сардельки "без Е". Где не было ни нитрита, ни фосфата и ничего кроме мяса, соли и кардамона и разумеется копчения на стадии обжарки, я вдруг понял, что словил эти ощущения на послевкусии. И я понял - это не фосфат. 

[Assaggiatore]

57 минут назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Терпкость- чисто вкусовые ощущение, а вяжет- более физические, когда ощущаешь не только вкус

Терпкость - это вкус? А описать его можете? Хотя бы ассоциациями...

И все таки хотелось бы услышать ответ об описании "вяжет сиюсекундно" и "спустя некоторое время".

[Assaggiatore]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Как я ощущаю. Пришел на дегустацию, скушал сосиску. Обычно и чаще всего вяжет с сосиски.  И вот пищевой комок уже проглочен..  ты разговариваешь, обсуждаешь с кем-то и чувсвуешь, что у тебя сухость во рту, но не так, как когда пересохло во рту... а такая терпкость, шершавость, язык не так легко скользит, щеки не так легко скользят по деснам. Я начинаю проводить языком между деснами и щекой и ощущаю тончайшую солоноватость, чувсвую, что язык не скользит по скользкой щеке (обычно эти движения делаешь в течении дня и не задумываешься) а ты начинаешь думать, что язык не так скользит по щеке, как обычно.

Ну чисто механически связывание происходит в момент, когда присутствует продукт во рту. После того как его проглотили, а во рту уже пересохло, начинается слюноотделение и вяжущее ощущение с течением времени (иногда быстро, иногда очень долго) должно пропадать. Когда вяжущее ощущение очень неявное, тогда только, я думаю, его можно замечать в процессе разговора, например, уже после того, как продукт во рту отсутствует. Т.е. терпкость не интенсивная, но продолжительная.

 

Кстати, терпкость может вызывать не только вкус, но и ароматы. Достаточно бывает почувствовать запах дыма для этого.

[injener]

6 часов назад, Главный технолог сказал:

 

 

Я раньше на автомате считал, что это фосфат. Но однажды, когда я делал сардельки "без Е". Где не было ни нитрита, ни фосфата и ничего кроме мяса, соли и кардамона и разумеется копчения на стадии обжарки, я вдруг понял, что словил эти ощущения на послевкусии. И я понял - это не фосфат. 

Имхо, в намного бОльшей степени это ощущение дает именно фосфат. Дым, копчение, состав вкусоароматики - это второстепенно. Потому как в вареных колбасах/ветчинах ощущение терпкости и вяжущий эффект прямо пропорционально коррелирует с количеством фосфата. Это я говорю про те продукты, которые не коптятся вообще и не содержат ароматизаторов дыма.

Это на практике, безо всяких научных данных и исследований.

"Практика - критерий истины" 

[Главный технолог]

59 минут назад, injener сказал:

Потому как в вареных колбасах/ветчинах ощущение терпкости и вяжущий эффект прямо пропорционально коррелирует с количеством фосфата.

зубная паста - содержит много фосфата, а рот после чистки не вяжет :)) Удивительно как разделились мнения.

[Владимир Кофанов]

Тоже заметил, что чаще всего вяжут сосиски/сардельки, вареные колбасы и копчености с большим выходом. И, по результатам анализа, фосфаты, как правило, в норме. Думаю, что вяжущее послевкусие во многом обусловлено большой дозировкой ароматов и глютамата.

[Roman Sakaev]

В 03.06.2021 в 16:15, Главный технолог сказал:

твердо считаю, что это КОПЧЕНИЕ

почему тогда от варенки тоже вяжет?)

[Главный технолог]

27 минут назад, Roman Sakaev сказал:

почему тогда от варенки тоже вяжет?)

Варёную колбасу тоже коптят. Это стандарт. Даже Вязанку коптят - у нее дымопроницаемый полиамид. Все коптят. А что не коптят из-за реального барьерного полиамида, то туда жидкий дым добавляют. Он тоже вяжет, сворачивая белки.

[Roman Sakaev]

Интересно. Речь идет про санитарное копчение 5тиминутку, или прям серьезно коптят?
В лаборатории у себя когда краковскую делаем, скрип на зубах чувствуется не со всеми комплексными смесями, но коптим ее всегда. 

[Главный технолог]

4 часа назад, Roman Sakaev сказал:

Интересно. Речь идет про санитарное копчение 5тиминутку, или прям серьезно коптят?
В лаборатории у себя когда краковскую делаем, скрип на зубах чувствуется не со всеми комплексными смесями, но коптим ее всегда. 

Коптят на обжарке. Перед варкой. В зависимости от типа оболочки и камеры. Где-то 5 минут. Где-то 10.

Опять же традиции завода важны. Я тебе могу показать бумажные каталоги московских заводов 10-летней давности и 20 летней давности. Там Докторская хорошо закопчена. Но эта традиция ушла. Сейчас такую колбасу можно встретить только в магазинах за 50-100 и дальше километров, где население помнит еще ту... колбасу.

 

Скрип на зубах? Мы тут про вяжущее щеки ощущение. А скрип на зубах - это уже чистая механика, если ты корректно объяснил про ощущение, а я тебя верно понял.

 

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Однозначно уверен, что это фосфат. Много раз пробовал колбасы, сосиски, ветчины без копчения и это ощущение ни с чем не спутать. Да, копчение даст некое ощущение сухости во рту, но не вяжущее, как у переизбытка фосфата

 

[Главный технолог]

В 22.05.2025 в 14:19, ЕВГЕНИЙ НАУМОВ сказал:

Много раз пробовал колбасы, сосиски, ветчины без копчения и это ощущение ни с чем не спутать.

 Значит надо искать в другом месте. Значит это не фосфат и не копчение

[Roman Sakaev]

В 20.05.2025 в 23:41, Главный технолог сказал:

Скрип на зубах? Мы тут про вяжущее щеки ощущение. А скрип на зубах - это уже чистая механика, если ты корректно объяснил про ощущение, а я тебя верно понял.

 

Скрип на зубах или вязкость...
Я замечаю такой эффект, как будто смазка естественная уходит с зубов, и при их соприкосновении они начинают скрепеть.

Такой же эффект я замечаю при распитии кока колы.

Изменено 25 мая, 2025 пользователем Roman Sakaev