курица Термообработка куриных изделий / неравномерное окрашивание

[nikkko]

Добрый день,у меня проблема с неравномерных окрашиванием продуктов из мяса птыцы-окорок куриный,крыло.Проблема заключается в проявленни жировых пятен на поверхности продукта, пробовал с приминением массажера и без него,с приминением массажера проблема не исчезла. Термообработка

т 60 сушка 30-40 мин

т 65 сушка 30 мин--до подсыхания поверхности продукта

т 65 дым 25-30 мин до желаемого цвета

т 75-80 варка до 72 гр в ц.б.

[Главный технолог]

Обычно это стекающий жир. Самые верхние курицы же нормально получаются? А?

Через жир, который течет с верхних тушек дым не проникает - он садится на жир, а потом стекает.

Вот тут http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=4721 описывается очень интересное приспособления чтобы этого избежать.

Расскажите, помогла информация?

[Зевс]

Я очень люблю куриные окорочка, делаю правда не так часто... но

[nikkko]

Зевс,скажите пожалуйста,продукт окрашивали красителями перед термообработкой?

[Зевс]

  В 13.06.2012 в 07:50, 'nikkko сказал:

Зевс,скажите пожалуйста,продукт окрашивали красителями перед термообработкой?

Нет, красителями и прочей химией не пользуюсь.

Этот продукт называется "Kassler-Broilern" раньше в ГДР были очень любимы.

Окорочка солю р расоле:

5л воды/ 416 г нитритной соли

паприка молотая 18g

можжевельник 20шт

лавровый лист 3 шт

перец16g

горчичные семена10g

глюкоза 18g

аскорбиновая кислота 4g

полол 2 дня 10°C

сушка 10 часов

обжарка ( гранулы из ольхи, вишни и яблони ) до 50°C

бланширование в вакуумном пакете 75 -80°C 30- 40 минут

[nikkko]

Продукт отменный,сказать нечего, :D/> но в моих условиях,нужно еще чтобы себестоимость готовой продукции была не выше чем у конкурентов, а при этом приходится шприцевать рассолом не менее 40 % к массе сырья

[Зевс]

Я думаю шприцевание требует очень много времени,

к тому-же фосфаты тоже стоят не малых денег, думаю я.

Я уже писал в форуме, я пользуюсь технологией посола при повышенной температуре 30-40°C.

Окорочка в 7 - 8% рассоле будут через 6 - 7 часов готовы и цвет будет очень хороший.

Надо только вместо аскорбинки аскорбат натрия взять, иначе аскорбиновая кислота сожрет весь нитрит.

[Доктор Хаус]

  В 12.06.2012 в 12:46, 'nikkko сказал:

Добрый день,у меня проблема с неравномерных окрашиванием продуктов из мяса птыцы-окорок куриный,крыло.Проблема заключается в проявленни жировых пятен на поверхности продукта, пробовал с приминением массажера и без него,с приминением массажера проблема не исчезла. Термообработка

Я эту проблему решал применением красителя Аннато или такого как "Паприка колор" (толи Рапс или Омега выпускает). Только внимательно изучайте продукт - есть водорастворимый краситель - а есть жирорастворимый. Надо смотреть какая кондиция у вас у курочек. Я применял жирорастворимый. Водорастворимый у меня скапывался с курочек и не держался. Кстати, удобно опрыскивать их пулевизатора, я для это этого попросил техническую службу - они мне компрессор поставили для рабочего.

[Василий Птичкин]

Зевс - красавчик!!! :)/>

Кстати, Зевс, Вы коптите все свои творения на заднем дворике? Как соседи и всякие там экологи к дыму относятся?

[Зевс]

  В 20.06.2012 в 15:28, 'Василий Птичкин сказал:

Зевс - красавчик!!! :)/>

Кстати, Зевс, Вы коптите все свои творения на заднем дворике? Как соседи и всякие там экологи к дыму относятся?

Я не только копчу, но и грилю BBQ в смокере тут побольше дыма .

Проблем никаких, от коптильни очень мало дыма.

Куриные окорочка я копчю тоже в смокере.

[Фёдорыч]

мы на предприятии используем пищевой краситель Аннато_Био или Новотон_Био. Проблем с потёкшим жиром отсутствует.

[cook]

  В 12.06.2012 в 12:46, nikkko сказал:

Добрый день,у меня проблема с неравномерных окрашиванием продуктов из мяса птыцы-окорок куриный,крыло.Проблема заключается в проявленни жировых пятен на поверхности продукта, пробовал с приминением массажера и без него,с приминением массажера проблема не исчезла. Термообработка

т 60 сушка 30-40 мин

т 65 сушка 30 мин--до подсыхания поверхности продукта

т 65 дым 25-30 мин до желаемого цвета

т 75-80 варка до 72 гр в ц.б.

программа мне лично нравится, думаю с термопотерями проблем нету, оптимальный вариант на сухую кожу дым.

могу предложить только следующее:

дать  стечь продукции

предварительно подсушить камеру и только тогда ставить продукцию.

дым  минут 15, а потом на варке в конце минут 10 варка с дымом, и цвет более равномерно ложится и красивый, сглаживает все.

вопрос а сколько по времени крыло варите?

а насчет жировых пятен все зависит от сырья, поставщика, что только не пробовали а результата нету.на одной партии больше, где то меньше и это не зависит от капающего жира а те места пузырятся что ли...фото постараюсь приложить

[cook]

Обычно это стекающий жир. Самые верхние курицы же нормально получаются? А?

это точно не стекающий жир, не зависит где находится продукт, сверху или снизу

[Зевс]

Я думаю что курочки в камере вращаются и жир дальше стекает вниз и

не остаётся на поверхности.

Моё мнение, надо разделить приготовление на доведение продукта

до полной готовности потом копчение при более низкой температуре.

Я лично всегда так делаю и BBQ и рыбу.

[cook]

сегодня заметил закономерность что на раме две верхние сетки высыхают намного быстрее, нежели две нижнии, а вот и фото и неважно где расположен продукт, то есть это  не стекающий жир

одно фото видно продукцию после подсушки, там белое пятно и оно практически не высыхает, сколько не суши, а рядом лежит результат после термообработки это место видно.

а следующее фото там видно утемненные пятна, сегодня было много такого, похоже на кровоподтеки запекшиеся, но снимаю кожу под ней ничего нету.

 

 

[cook]

ну по моему для себя нашел ответ насчет крыльев и их неравномерным копчением с проявлением жировых пятен. надо обращать внимание на качество сырой продукции поступающей на предприятие, но поставщик горазд на выдумки и подсовывают в одной партии и плохое и хорошее решая свои проблемы за счет других.

смотрим на фото и делаем выводы. какая продукция пойдет в брак я думаю догадаетесь сами.

хотелось бы узнать у понимающих что с ними. из за чего они такие

 

 

[cook]

вот готовый результат

 

[Bazil]

Cook, Вы совершенно правы, все зависит от качества поставляемого сырья, крыльям которые у Вас на фото справа, ни сушка ни массажер не помогут....в любом случаи на поверхности останутся белые пятна...у нас в регионе 5 поставщиков птицы, и только один из них поставляет сырье с которым нет проблем

[cook]

хотелось бы их знать в лицо, но некоторые идут на уступки.

[matveev80]

Попробуйте сначала сварить окорочка, потом подсушить и коптите.

[Зевс]

Привет всем,

в прошлое восересенье гририл говяжьи рёбрышки и коптил куринные крылушки.

Осталось 6 штук и я вчера их сфотографировал.

Цвет внутри отличный.

У меня все любят гриленые куринные ножки и крылышки.

Но гриленые и копчёные отричаются разительно.

Копчёные крылышки имеют втчиный вкус и кусаемость как у вырокопчёпой колбасы.

Зевс

[cook]

  В 07.05.2015 в 07:03, matveev80 сказал:

Попробуйте сначала сварить окорочка, потом подсушить и коптите.

проблема этим не решается

[cook]

есть интересная статья..

вообще дефекты такого рода могут возникать из за неправильной шпарки...

что думаете по этому поводу?

птица дефекты.pdfПолучение информации...

[Элен]

  В 12.03.2015 в 17:59, cook сказал:

ну по моему для себя нашел ответ насчет крыльев и их неравномерным копчением с проявлением жировых пятен. надо обращать внимание на качество сырой продукции поступающей на предприятие, но поставщик горазд на выдумки и подсовывают в одной партии и плохое и хорошее решая свои проблемы за счет других.

смотрим на фото и делаем выводы. какая продукция пойдет в брак я думаю догадаетесь сами.

хотелось бы узнать у понимающих что с ними. из за чего они такие

 

 

IMG_20150311_124731.jpgIMG_20150311_124734.jpg

Сталкивалась с такой же проблемой с грудкой, как только не плясали у печи, пока не сменили поставщика, так ничего и не помогло..Ни аннато, ни карамели,паприки....

 

В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда.

При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. До общипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые или сарановые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки.

Режим шпарки влияет и на другие способы обработки птицы. Экспериментально установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50—52 и 56—58 °С, при остывании за 6 ч составляют соответственно 0,22 и 0,38 %.

Тушки, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму.

Шпарка птицы, особенно по жесткому режиму, вызывает разрушение красящего пигмента — ксантофилла, содержащегося в дерме кожи, и как следствие ее обесцвечивание. Снижение содержания ксантофилла в коже после шпарки становится заметным при температуре шпарки 54 °С и выше. Поэтому для получения тушек сухопутной птицы с окрашенной поверхностью их следует обрабатывать только по мягкому режиму шпарки.

[cook]

все в тему

В настоящее время очень часто используется упрощенный способ приготовления продуктов из птицы, он состоит в том, что сначала продукт варится до готовности, а потом сушится и коптится. Такой способ прост в использовании и дает возможность производить стабильного качества продукт, но есть и большие минусы у такого способа. Прежде всего, это большие термические потери и низкие вкусовые качества готового продукта. Это происходит по причине того, что во время варки из продукта вытекает очень много жира, а во время копчения из горячего продукта испаряется большое количество влаги. Продукт становится очень сухой, а корочка на поверхности практически отсутствует.Мой совет: Он состоит в том, что сначала продукт необходимо высушить при температуре 55-65єС в камере до полного высыхания поверхности продукта, но не пересушить, иначе потечет жир. Далее продукт обрабатывается дымом при такой же температуре до придания продукту необходимого золотисто-коричневого цвета. Примечание: <i>если при сушке и копчении на поверхности продукта интенсивно проступает жир, то необходимо снизить температуру в камере на 5-10єС. После этого продукт необходимо сварить до кулинарной готовности при температуре в камере 78-80єС. Примечание: иногда в готовом продукте при разломе рядом с костью наблюдается алая кровь, чаще всего это происходит на инъецированном продукте, так как фосфаты, применяемые в рассолах для инъецирования, задерживают свертывание крови. В таких случаях можно просто сварить продукт до температуры 75єС в центре продукта.Продукт, полученный таким способом, будет иметь красивый цвет и ярко-выраженную корочку на поверхности, так же он сохранит больше влаги и жира и будет достаточно сочным, так как корочка, образованная на поверхности продукта во время сушки, становится естественной оболочкой и предотвращает большую потерю жира и влаги из продукта. Но такой способ приготовления требует большого внимания со стороны термиста, и человеческий фактор, при применении такого способа, сказывается достаточно сильно.