Элен

Фосфан К Екстрем Состав : Регуляторы кислотности E270, E330, cоль. Применение Средство для замачивания шкуры в течение 1 – 2 сутки. Рекомендуемая дозировка: 30 г/кг шкурки для замачивания с добавкой воды 1:1 шкура:вода Подготовка в куттере Шкуры после замачивания удалить, положить в куттер и с добавкой воды (100 :50 кг) в куттере измельчить и куттеровать до 30-35 гр. Добавать Фосфостар КЕ екстрем и 50 кг лёд. Мешать прим. 5 мин., добовлять нитритную соль (2%). Фосфостар КЕ Екстрем Состав : Регулятор кислотности E500, загуститель E415, краситель E120, смесь экстрактов горчицы. Применение Средство для куттирования с нейтрализатором вкуса для производства эмульсии шкури. Рекомендуемая дозировка: 12 г/кг шкурной эмульсии Делала эмульсию шкуры с замачиванием , без последующего промывания и без замачивания шкурки. Фосфан К Екстрем- можно заменить на молочную кислоту, Фосфостар КЕ Екстрем можно заменить на цитратно-карбонатный ассольник А куттер то какой??

Основа : филе бедра; рисунок: филе грудки.. Тот же состав, только другой рисунок

Мне больше нравится с вертикальными работать, чем с горизонтальными

Эх не успела....Молодцы...но, за форсунками и соплами нуно постоянно следить...

Проверяйте сопла, форсунки на наличие ржавчины, хотя все это чистится. Проверяйте работу вентилятора. При холостой варке влажность должна быть 99-100%, При обжарке влажность должна снижаться до 7-10%.

А почему бы не рассмотреть "ктоми-200", наш советский запорожец... тяжелее термисту с ней работать, зато можно легко отремонтировать самому.. основные проблемы у нее с тенами (на парогенераторе и в самой печи), но это меняется без проблемно.. Для начала работы цеха самое то..Подберете терморежимы, опилочки нормальные возьмете и можете результат получить не хуже чем на AUTOTHERM и им подобных..

Вот это... мой размерчик...уж очень улыбнуло

Вот креативчик от Малаховского МК. Сразу говорю, фото не мое, нашла в инете

тестировала камеру и отрабатывала Краковскую..... кратко: варочная камера на 4 рамы , к которой приделали дымогенератор и азу...поэтому пришлось приспосабливаться и использовать все имеющие процессы. Копия ПРОГРАММЫ ТЕРМОКАМЕР .xlsx

Возможно вам будет интересно.....Когда снимаешь оболочку, цвет поверхности продукта может быть различный..... M.FLAVOR_Casings.presentation реклама оболочки.pdf

Сталкивалась с такой же проблемой с грудкой, как только не плясали у печи, пока не сменили поставщика, так ничего и не помогло..Ни аннато, ни карамели,паприки.... В промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки. При мягких режимах частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. Тушки, обработанные по мягкому режиму, имеют привлекательный внешний вид, особенно при охлаждении на воздухе. Однако такие тушки сложнее обрабатываются, более сильно удерживают оперение, которое не полностью удаляется в машинах для ощипки, и на доощипку тушек требуются дополнительные затраты труда. При шпарке птицы по жесткому режиму обеспечивается значительное ослабление удерживаемости оперения, так что на машинах для ощипки удаляется практически все перо. До общипки не требуется, осуществляют только контроль качества обработки. Однако во время шпарки по жесткому режиму почти полностью повреждаются эпидермис (роговой и ростковый слои) и частично дерма. После удаления эпидермиса поверхность тушки становится глянцевитой и слегка липкой на ощупь. На воздухе поверхность быстро высыхает и темнеет, а после замораживания тушки становятся красными, темно-красными и темно-коричневыми. Тушки, обработанные по жесткому режиму шпарки, охлажденные на воздухе и замороженные, по внешнему виду не соответствуют стандарту. Однако, если тушки охлаждают в воде и особенно если после этого их упаковывают в пакеты из полимерной пленки и затем замораживают, то внешний вид тушек вполне отвечает требованиям стандарта. На поверхности тушек, обработанных по жесткому режиму шпарки, нет эпидермиса. Поэтому они выглядят ровными и гладкими, и при упаковывании в полиэтиленовые или сарановые пакеты, особенно при упаковывании с вакуумированием и усадкой пленки, выглядят привлекательнее, чем тушки, обработанные по мягкому режиму шпарки. Режим шпарки влияет и на другие способы обработки птицы. Экспериментально установлено, что потери массы тушек птицы от испарения во время остывания, охлаждения, замораживания и последующего хранения намного меньше, если птицу шпарили по мягкому режиму. Потери массы тушек цыплят-бройлеров, ошпаренных при температуре 50—52 и 56—58 °С, при остывании за 6 ч составляют соответственно 0,22 и 0,38 %. Тушки, ошпаренные по мягкому режиму, несколько более устойчивы при хранении. На поверхности таких тушек условия для развития микроорганизмов менее благоприятны, чем на поверхности тушек, ошпаренных по жесткому режиму. Шпарка птицы, особенно по жесткому режиму, вызывает разрушение красящего пигмента — ксантофилла, содержащегося в дерме кожи, и как следствие ее обесцвечивание. Снижение содержания ксантофилла в коже после шпарки становится заметным при температуре шпарки 54 °С и выше. Поэтому для получения тушек сухопутной птицы с окрашенной поверхностью их следует обрабатывать только по мягкому режиму шпарки.

Почитайте, может пригодится......... Я стараюсь не привязываться ко времени... Термообработка колбас Принципы выбора режимов.doc ПРОГРАММЫ ТО Маутинги.XLSX

Смысла делать Гостовскую Докторскую нет, ее просто не помет народ(как конфеты "белочка" и "каракум"), да и ничего в ней такого нет, просто возвели ее в какой то "культ времен СССР"-просто выбора не было. Когда работала на Энгельсском МК(один из 7 крупнейших в СССР), в архивах лазила, как лето начиналось, скот переходил на летний откорм, так брак тоннами выкидывали, потом исхитрялись, как по выходам пройти. Так же и рис варенный добавляли и манку и водичку при посоле, только в пределах разумного.Мы несколько раз делали по ГОСТу Докторскую для выставки (отбирали мясо-крестьянку,выдерживали в посоле , водичку как положено, без фосфатов , красителей и усилителей- народ оценил на троечку, резиновая, сказали, живать надо, яркости во вкусе не хватает. Насколько я знаю, МДБ, работает на посоле и к добавкам у них строгие требования(по крайней мере раньше были), но они ТГ используют, я поэтому от их продукции отказалась.