Вареные колбасы ГОСТ, мягкая консистенция

[lenampk]

Всем здравствуйте. Делаем вареную колбасу ГОСТ Докторскую без замен,  все хорошо, хрустит, резинка. И тут БАЦ!-а она как пластилин, и так 2 дня подряд, а потом опять все хорошо.  А через 3 месяца еще раз-ХЛОП!!-и такой же пластилин.

Недовар исключен, просто мягкая как недоваренный фарш. Что это может быть???

Изменено 13 октября, 2021 пользователем lenampk

[Dkfl]

На сколько крупное у вас производство? Сырье где берете?

Кто контролирует качество сырья, попадающего в эту колбасу?

Просто мягкая...

Отеков нет? Какая тогда оболочка?

У вас ГОСТ есть в виде рецептуры (ТИ к ГОСТу с рецептурой)?

[lenampk]

среднее предприятие, сырье Россия, контроль я, пласитилин, отека нет, диплекс, гост он и есть гост  и рецептура по гост

Изменено 14 октября, 2021 пользователем lenampk

[Khv27]

думаю тут надо посмотреть фаршесоставление, не нарушает ли фаршесоставитель очередность действий и соблюдает ли температурные режимы?

[lenampk]

соблюдает все

[GiGi]

3 часа назад, lenampk сказал:

соблюдает все

А все это что? Что контролируете?

Удивительный ответ, один мой технолог также говорил. Тогда Вам следует обратить внимание на фазы луны. При полнолунии отеки увеличиваются на 25% и падает кусаемость.

Может конечно я грубо сказал, но Вы же понимаете, что проблема где то внутри, на одном из участков либо в сырье! ГОСТ кстати у всех может отличаться!

Изменено 14 октября, 2021 пользователем GiGi

[Dkfl]

Подскажите, у вас рецептура Докторской ГОСТ по ВНИИМПовской ТИ?

Диплекс же у вас не проницаемый?

Влаги (если не секрет) сколько на 100кг сырья?

 

[Главный технолог]

12 часов назад, GiGi сказал:

Удивительный ответ, один мой технолог также говорил. Тогда Вам следует обратить внимание на фазы луны. При полнолунии отеки увеличиваются на 25% и падает кусаемость.

Подтверждаю. Я этой темой интересуюсь и исследую. Положени Луны влияет. Можете поднять все даты, когда был брак?

13.10.2021 в 09:26, lenampk сказал:

Что это может быть???

Перебита может быть на ножах, перегрета. Белок сворачивается и уже не образует такой плотный матрикс. Но там обычно это с отеком связано в 80% случаев.

[lenampk]

Если бы влияла  фаза луны, то проблема была бы циклична , согласно фазам луны. А проблема разовая , за период моей работы на предприятии (20 лет) она была  4 раза. Сначала думали недовар, но нет точно.

И именно  ГОСТ, там где одно мясо. 

Так бывает на бездрожжевом хлебе на заквасках, нажимаешь на  мякиш, а он продавливается и обратно свою форму не возвращает, как-будто сырой, а на самом деле не сырой, ведь с ним запекался рядом еще такой же хлеб, только ржаной и с ним все нормально, значит проблема в муке или длительности расстойки.

Вода у нас из  артезианской скважины, своя, первоначальная жесткость 12, после водоподготовки снижается до 3, далее идут дополнительные фильтры , снижающие жесткость до 0,1. Решили  проверить снег , на конкретный замес Докторской, был выброс и жесткость оказалась 3,15. Заменили все фильтры, проверили снег , жесткость 0,3,  в пн будем пробовать, напишу что получилось.Возможно из-за этого.

7 часов назад, Dkfl сказал:

Подскажите, у вас рецептура Докторской ГОСТ по ВНИИМПовской ТИ?

Диплекс же у вас не проницаемый?

Влаги (если не секрет) сколько на 100кг сырья?

 

да ,

диплекс вроде всегда проницаемый, еще используем слава люкс,

влаги19.

[Khv27]

Кто-то накосячил, и не признается

 

[Главный технолог]

15.10.2021 в 02:34, lenampk сказал:

И именно  ГОСТ, там где одно мясо. 

Вспомнил!!! Был у меня в практике случай. 

На одном МК нам нужно было сделать образцово-показательный ГОСТ. Мы должны были делать первый замес на точеных ножах. Мы немного задержались. Опоздали проще говоря.  Приехали, сделали замес.... удивились, что говядинка не разработалась, как нам того было нужно на 300-й Ласке.

На итого у нас была мягкая колбаса, в нее можно было воткнуть палец.

Начали разбираться. Выяснилось, что пока мы опаздывали, мастер увидев, что куттер простаивает, попросил фаршка сделать эмульсию шкуры на хороших ножах. Фаршак сделал и помыл куттер. С тех пор я всегда проверяю перед важными замесами заточку сам лично.

Вот вам версия - тупые ножи и как следствие перегрев и денатурация, что выражается в мягкой консистенции. Я выше писал.

[lenampk]

Ножи, конечно же,  в первую очередь смотрим. 

проблема не уходит уже 3 день.

[Dkfl]

Сырье меняли (партии и изготовителя)? Проверяли этот вариант?

[lenampk]

да, конечно, проверяли. сегодня проверяем термичку. Вопрос по плотности стоит по сосискам из птицы (нестабильная плотность ) и по ГОСТ.

Меняли ,путем исключения:

ножи,

сырье,

добавки,

воду,

температуру фарша,

температуру закладки ингредиентов,

свежее сырье, сырье с хранения,

соленое сырье, несоленое сырье, 

последовательность закладки.

 результата пока нет.

4 дня хорошо, хорошо, хорошо, хорошо -------------------5 день мягкая-----------------------------2 недели хорошо-1 день мягкая

[Dkfl]

15 часов назад, lenampk сказал:

да, конечно, ...

Ну, раз Вы все это так тщательно проверили и исключили...

Тогда, мне ничего не остается, кроме как присоединиться к версии коллег GiGi и Главного технолога - у вас "Луна в Юпитере" каждый пятый день...

[Goncharov Roman]

28.10.2021 в 07:15, lenampk сказал:

да, конечно, проверяли. сегодня проверяем термичку. Вопрос по плотности стоит по сосискам из птицы (нестабильная плотность ) и по ГОСТ.

Меняли ,путем исключения:

ножи,

сырье,

добавки,

воду,

температуру фарша,

температуру закладки ингредиентов,

свежее сырье, сырье с хранения,

соленое сырье, несоленое сырье, 

последовательность закладки.

 результата пока нет.

4 дня хорошо, хорошо, хорошо, хорошо -------------------5 день мягкая-----------------------------2 недели хорошо-1 день мягкая

Добрый день.

Если на стадии фаршесоставления все хорошо.... Проверьте термичк, посмотрите смены сотрудников может это человеческий фактор (не налита вода в ванночку, или чулок давно пора менять), в каких камерах проходит варка, возможно есть погрешность на приборе....

 

[Andrew Sapozhnikoff]

5 часов назад, Goncharov Roman сказал:

(не налита вода в ванночку, или чулок давно пора менять), в каких камерах проходит варка, возможно есть погрешность на приборе....

Про чулок и воду- врядли. Тогда прибор покажет 99 и колбаса наоборот будет сухая 

А вот калибровку датчиков посмотреть действительно стоит

[Главный технолог]

28.10.2021 в 07:15, lenampk сказал:

4 дня хорошо, хорошо, хорошо, хорошо -------------------5 день мягкая-----------------------------2 недели хорошо-1 день мягкая

 

Начните контролировать рН воды которая идет в фарш, если у вас не своя водоподготовка, а центральный водопровод. Утром вода всегда более щелочная, к обеду более кислая становится по практике.

 

 

[ГазМяс]

Интересная задача.

На что обратил бы внимание:

1) контроль pH мяса, для исключения обработки сырья до поступления на МК. 

2) Пишите, что на ГОСТ 19 кг влаги  к массе мясного несоленого сырья. Это очень мало, фарш будет густой, а в связи с этом в погоне за хорошей разработкой фарш будет перегреваться более интенсивно. В случае с высокоскоростными куттерами это будет критичным моментом. Стоит уменьшить обороты ножей и увеличить массовую долю льда во вносимой влаге.

3) Контроль пищевой добавки. Наличие фосфата в нем.

Делал как-то ГОСТовские колбасы на цитрате натрия, вот было похоже на пластитлин. 

[injener]

Воду смягчают почти до нуля... все бы так делали!