Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Вареные колбасы ГОСТ, мягкая консистенция

18 ответов 697 просмотров


Вопрос

Всем здравствуйте. Делаем вареную колбасу ГОСТ Докторскую без замен,  все хорошо, хрустит, резинка. И тут БАЦ!-а она как пластилин, и так 2 дня подряд, а потом опять все хорошо.  А через 3 месяца еще раз-ХЛОП!!-и такой же пластилин.

Недовар исключен, просто мягкая как недоваренный фарш. Что это может быть???

Изменено пользователем lenampk
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

На сколько крупное у вас производство? Сырье где берете?

Кто контролирует качество сырья, попадающего в эту колбасу?

Просто мягкая...

Отеков нет? Какая тогда оболочка?

У вас ГОСТ есть в виде рецептуры (ТИ к ГОСТу с рецептурой)?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

среднее предприятие, сырье Россия, контроль я, пласитилин, отека нет, диплекс, гост он и есть гост  и рецептура по гост

Изменено пользователем lenampk
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

думаю тут надо посмотреть фаршесоставление, не нарушает ли фаршесоставитель очередность действий и соблюдает ли температурные режимы?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
3 часа назад, lenampk сказал:

соблюдает все

А все это что? Что контролируете?

Удивительный ответ, один мой технолог также говорил. Тогда Вам следует обратить внимание на фазы луны. При полнолунии отеки увеличиваются на 25% и падает кусаемость.

Может конечно я грубо сказал, но Вы же понимаете, что проблема где то внутри, на одном из участков либо в сырье! ГОСТ кстати у всех может отличаться!

Изменено пользователем GiGi
Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Подскажите, у вас рецептура Докторской ГОСТ по ВНИИМПовской ТИ?

Диплекс же у вас не проницаемый?

Влаги (если не секрет) сколько на 100кг сырья?

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
12 часов назад, GiGi сказал:

Удивительный ответ, один мой технолог также говорил. Тогда Вам следует обратить внимание на фазы луны. При полнолунии отеки увеличиваются на 25% и падает кусаемость.

Подтверждаю. Я этой темой интересуюсь и исследую. Положени Луны влияет. Можете поднять все даты, когда был брак?

13.10.2021 в 09:26, lenampk сказал:

Что это может быть???

Перебита может быть на ножах, перегрета. Белок сворачивается и уже не образует такой плотный матрикс. Но там обычно это с отеком связано в 80% случаев.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Если бы влияла  фаза луны, то проблема была бы циклична , согласно фазам луны. А проблема разовая , за период моей работы на предприятии (20 лет) она была  4 раза. Сначала думали недовар, но нет точно.

И именно  ГОСТ, там где одно мясо. 

Так бывает на бездрожжевом хлебе на заквасках, нажимаешь на  мякиш, а он продавливается и обратно свою форму не возвращает, как-будто сырой, а на самом деле не сырой, ведь с ним запекался рядом еще такой же хлеб, только ржаной и с ним все нормально, значит проблема в муке или длительности расстойки.

Вода у нас из  артезианской скважины, своя, первоначальная жесткость 12, после водоподготовки снижается до 3, далее идут дополнительные фильтры , снижающие жесткость до 0,1. Решили  проверить снег , на конкретный замес Докторской, был выброс и жесткость оказалась 3,15. Заменили все фильтры, проверили снег , жесткость 0,3,  в пн будем пробовать, напишу что получилось.Возможно из-за этого.

7 часов назад, Dkfl сказал:

Подскажите, у вас рецептура Докторской ГОСТ по ВНИИМПовской ТИ?

Диплекс же у вас не проницаемый?

Влаги (если не секрет) сколько на 100кг сырья?

 

да ,

диплекс вроде всегда проницаемый, еще используем слава люкс,

влаги19.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
15.10.2021 в 02:34, lenampk сказал:

И именно  ГОСТ, там где одно мясо. 

Вспомнил!!! Был у меня в практике случай. 

На одном МК нам нужно было сделать образцово-показательный ГОСТ. Мы должны были делать первый замес на точеных ножах. Мы немного задержались. Опоздали проще говоря.  Приехали, сделали замес.... удивились, что говядинка не разработалась, как нам того было нужно на 300-й Ласке.

На итого у нас была мягкая колбаса, в нее можно было воткнуть палец.

Начали разбираться. Выяснилось, что пока мы опаздывали, мастер увидев, что куттер простаивает, попросил фаршка сделать эмульсию шкуры на хороших ножах. Фаршак сделал и помыл куттер. С тех пор я всегда проверяю перед важными замесами заточку сам лично.

Вот вам версия - тупые ножи и как следствие перегрев и денатурация, что выражается в мягкой консистенции. Я выше писал.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

да, конечно, проверяли. сегодня проверяем термичку. Вопрос по плотности стоит по сосискам из птицы (нестабильная плотность ) и по ГОСТ.

Меняли ,путем исключения:

ножи,

сырье,

добавки,

воду,

температуру фарша,

температуру закладки ингредиентов,

свежее сырье, сырье с хранения,

соленое сырье, несоленое сырье, 

последовательность закладки.

 результата пока нет.

4 дня хорошо, хорошо, хорошо, хорошо -------------------5 день мягкая-----------------------------2 недели хорошо-1 день мягкая

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
15 часов назад, lenampk сказал:

да, конечно, ...

Ну, раз Вы все это так тщательно проверили и исключили...

Тогда, мне ничего не остается, кроме как присоединиться к версии коллег GiGi и Главного технолога - у вас "Луна в Юпитере" каждый пятый день...

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
28.10.2021 в 07:15, lenampk сказал:

да, конечно, проверяли. сегодня проверяем термичку. Вопрос по плотности стоит по сосискам из птицы (нестабильная плотность ) и по ГОСТ.

Меняли ,путем исключения:

ножи,

сырье,

добавки,

воду,

температуру фарша,

температуру закладки ингредиентов,

свежее сырье, сырье с хранения,

соленое сырье, несоленое сырье, 

последовательность закладки.

 результата пока нет.

4 дня хорошо, хорошо, хорошо, хорошо -------------------5 день мягкая-----------------------------2 недели хорошо-1 день мягкая

Добрый день.

Если на стадии фаршесоставления все хорошо.... Проверьте термичк, посмотрите смены сотрудников может это человеческий фактор (не налита вода в ванночку, или чулок давно пора менять), в каких камерах проходит варка, возможно есть погрешность на приборе....

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
5 часов назад, Goncharov Roman сказал:

(не налита вода в ванночку, или чулок давно пора менять), в каких камерах проходит варка, возможно есть погрешность на приборе....

Про чулок и воду- врядли. Тогда прибор покажет 99 и колбаса наоборот будет сухая 

А вот калибровку датчиков посмотреть действительно стоит

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0
28.10.2021 в 07:15, lenampk сказал:

4 дня хорошо, хорошо, хорошо, хорошо -------------------5 день мягкая-----------------------------2 недели хорошо-1 день мягкая

 

Начните контролировать рН воды которая идет в фарш, если у вас не своя водоподготовка, а центральный водопровод. Утром вода всегда более щелочная, к обеду более кислая становится по практике.

 

 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 0

Интересная задача.

На что обратил бы внимание:

1) контроль pH мяса, для исключения обработки сырья до поступления на МК. 

2) Пишите, что на ГОСТ 19 кг влаги  к массе мясного несоленого сырья. Это очень мало, фарш будет густой, а в связи с этом в погоне за хорошей разработкой фарш будет перегреваться более интенсивно. В случае с высокоскоростными куттерами это будет критичным моментом. Стоит уменьшить обороты ножей и увеличить массовую долю льда во вносимой влаге.

3) Контроль пищевой добавки. Наличие фосфата в нем.

Делал как-то ГОСТовские колбасы на цитрате натрия, вот было похоже на пластитлин. 

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

  • 74 Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?

    1. 1. Правильно ли РОСПОТРЕБНАДЗОР запретил сосиски в школьном и дошкольном питании?


      • Правильно. Сосиски это вредная еда.
      • Не правильно. Сосиски - традиционная сбалансировання еда для растущих организмов
      • Правильно, потому что в школы идет самое низкое качество, так как на госзакупках тендер выигрывает тот, кто предложит самый дешевый ГОСТ, а чудес не бывает.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности