Термокамера Deutsch Multimat: отсутствует аромат копчения.

[fermer3955@mail.ru]

Доброго времени суток, уважаемые коллеги столкнулись с проблемой копчения и просим знающих откликнуться. Проблема такая: термокамера “Deutsch Multimat меняя терморежимы на всех копченых колбасах и даже сосисках ,сардельках , короче на всех продуктах, отсутствует аромат и вкус копчения, цвет замечательный, запах отсутствует. Меняли щепу, меняли все, результат ноль.

[Главный технолог]

Добрый день!
У своему стыду, я не знаю такого производителя камеры Deutsch Multimat
 

[engineer TSP]

14.12.2020 в 11:48, Главный технолог сказал:

Добрый день!
У своему стыду, я не знаю такого производителя камеры deich Multimat.

 

Тоже в затруднении, что за термокамера...

Но тем не менее: можете выложить свой терморежим, включая скорости циркуляционного вентилятора или вентиляторов, на всех режимах, как то : прогрев ;сушка; копчение ?

[Главный технолог]

13.12.2020 в 08:39, fermer3955@mail.ru сказал:

термокамера “deich Multimat “

 Пожалуйста пришлите фото с шильдиком от камеры.

 

13.12.2020 в 08:39, fermer3955@mail.ru сказал:

запах отсутствует.

Сколько человек подтверждают отсутствие запаха?

[Naladchik111]

Я тоже из интереса по гуглил.

"deich"- гугл не показывает. Показывает-"Reich".

Термокамеры на борту с промышленным  контроллером. С возможностью изменения потока воздуха по всему объёму камеры, в том числе и обдув в горизонтальном направление.

 

[fermer3955@mail.ru]

Добавлю фото

14.12.2020 в 11:48, Главный технолог сказал:

Добрый день!
У своему стыду, я не знаю такого производителя камеры deich Multimat.

 

   

[fermer3955@mail.ru]

Добрый день, в камере две скорости вращения вентилятора , какие обороты я не знаю. При включении камеры в рабочем режиме автоматом включается вентилятор вторую скорость можно включать принудительно но мы работаем всегда на одной скорости. По поводу запаха: запах Колбасы, аромат специй все есть , а вот дыма аромата копчения нет , сосиска в проницаемой оболочке, причём от разных производителей. Корочка есть, все есть а аромата как внутри продукта так и с наружи нет! 

Цвет, все шикарно, но представьте это без аромата копчения, помогите решить проблему. В продукт добавлять аромат копчения не будем!!

[fermer3955@mail.ru]

Режимы меняли по-разному, увеличивали сушку, копчение, обжарку, пробывали копчение с влагой, разные режимы. Читал форум на сайте применял на своей печи, коптил по рекомендациям производителя оболочек,  ноль.

[fermer3955@mail.ru]

Терморежимы:

Краковская терморежим

[аутентичная колбаса]

Здравствуйте все...

Подобную проблему решил поменяв щепу...

[engineer TSP]

Добрый день.

Согласно терморежимов время копчения у Вас достаточное.

Остается два вопроса:

1. Установить на шагах Копчение медленную скорость (вероятнее всего в Вашем случае первая) циркуляционных вентиляторов, тем самым увеличив концентрацию дыма в камере, при этом заслонка притока свежего воздуха должна быть закрыта.

2. Обратите внимание на работу дымогенератора: не происходит ли такого, что порция щепы прогорела, а следующая порция подается слишком поздно (и пока она разгорится Копчение закончится), либо не подается вообще ( сталкивался с таким в своей практике). Дополнительно проверить не забились ли форсунки, клапана и вентилятор подачи воздуха в зону тления.

 

Так же во время шага Копчение можно проконтролировать концентрацию дыма в камере, приоткрыв немного дверь.

 

Вероятнее всего, у Вас первый вариант: не достаточная концентрация дыма в камере. Высокая скорость вентилятора (указана в Вашем сообщении) выгоняет дым наружу, в результате - "деньги на ветер".

 

Так же обратите внимание на то, что после всех проверок и возможно исправлений, вероятнее всего придется корректировать терморежимы.

Изменено 17 декабря, 2020 пользователем engineer TSP

[Serviceman]

9 часов назад, engineer TSP сказал:

Так же во время шага Копчение можно проконтролировать концентрацию дыма в камере, приоткрыв немного дверь.

Абсолютно согласен с коллегой Еngineer TSP - а визуально концентрацию дыма пробовали проверить? Неоднократно наблюдал на комбинатах, как матёрые термисты старой школы приоткрывали дверь термокамеры, оценивая по каким-то одним им ведомым характеристикам плотность дыма и, бурча что-то себе под нос, либо добавляли время копчения, либо переходили на другой базис управления.

9 часов назад, engineer TSP сказал:

Обратите внимание на работу дымогенератора: не происходит ли такого, что порция щепы прогорела, а следующая порция подается слишком поздно (и пока она разгорится Копчение закончится), либо не подается вообще ( сталкивался с таким в своей практике). Дополнительно проверить не забились ли форсунки, клапана и вентилятор подачи воздуха в зону тления.

Неплохо было бы оценить состояние лопатки (или гребёнки) ворошителя щепы и состояние нагревателя (его ещё называют ТЭНом, что в общем-то неправильно). Ведь не исключено, что нагреватель элементарно сгорел, или ворошитель со временем вышел из строя (или зазор между нижней кромкой ворошителя и колосником превышает максимально допустимый)...

Но тут мы опять возвращаемся к вопросам: "А дым-то в камере есть? А он плотный?"

Изменено 17 декабря, 2020 пользователем Serviceman

[Алексей 1975]

программы все вроде нормальные. Помимо плотности дыма, как указали выше коллеги, посмотрите такой нюанс.

Во время копчения влажность в камере должна расти, т.к. щепа хоть и высушена, но имеет остаточную влажность, а положение заслонок во время копчения как правило они прикрыты, так что, если к примеру влажность растет , но медленно, то вопрос - как расположены заслонки? Прикрыты ли они? По моему опыту при копчении около часа влажность может подниматься до 70%, с этой целью между шагами копчения и делают проветривание. Как то так.

И кстати , если вы , допустим задаете влажность при копчении не выше 50% ( как в одной из программ) то камера будет открывать заслонки и сбрасывать ее вместе с дымом естественно.

[engineer TSP]

18.12.2020 в 00:00, Serviceman сказал:

 оценивая по каким-то одним им ведомым характеристикам плотность дыма

Как меня учил немец, по камерам AUTOTERM, концентрация дыма должна быть такова, чтобы при открытии двери или контроля через смотровое стекло при Копчении не был виден продукт на ближайшей к двери раме.

И, для примера,

 

нормальная концентрация дыма в дымогенераторе VEMAG, после очистки форсунок подачи воздуха в зону тления и замены вентилятора на сжатый воздух. Выхлоп - переход на влажное копчение.

[engineer TSP]

7 часов назад, Алексей 1975 сказал:

то камера будет открывать заслонки и сбрасывать ее вместе с дымом естественно.

 

        Если мне не изменяет склероз, то при шаге Копчение заслонка притока воздуха, которая и позволяет снизить влажность должна быть полностью закрыта. Иначе концентрации дыма не будет. Плюс возможны просадки по температуре.Также должен быть выключен вытяжной вентилятор, если камера им оснащена, а заслонка вытяжки приоткрыта или открыта (зависит от типа камеры). Заслонка дымогенератора открыта. Движение дымовоздушной смеси происходит только за счет работы циркуляционного вентилятора (на малой скорости) или вентиляторов и естественной тяги. А между шагами Копчение как раз включают режим Сушка (большая скорость вентилятора=интенсивный воздухообмен), во-первых чтобы сбросить излишнюю влажность, а во-вторых именно Сушка с температурой как на шаге Копчение, чтобы ее не терять. Вот на шаге Сушка камера как раз и отслеживает влажность, на Копчении этого не требуется. А если мы задаем влажное Копчение, то дополнительное увлажнение за счет парового клапана (острый пар (для паровых камер)) или водяных форсунок (как для паровых так и для электрических и газовых, зависит от производителя).

Как-то так...

Изменено 18 декабря, 2020 пользователем engineer TSP

[fermer3955@mail.ru]

Спасибо большое, всем кто отозвался по теме. Сделал вывод , что нужно обратить внимание на концентрацию дыма. Попробую, обязательно сниму видео и выложу! Надеюсь получиться .

[Andrew Sapozhnikoff]

Поздно заметил тему эту.

Камера эта МАУЭР - одна из первых моделей причем - конец 90х , кажется. Дымогенератор в двери, ворошителя нет

Там есть такая проблема - в камере две заслонки - дымовая и воздушная, они из за неудачного расположения часто закисают. Датчика температуры дыма там тоже нетути - все срабатывает по времени. За отсечку времени отвечает концевик на воздушной заслонке.

Фишка в чем - если цикл начался не правильно ( например концевик не сработал) - заслонки начнут работать неправильно и дыма либо не будет вообще , либо будет чуть чуть. Нужно заслонки смотреть.

Выше уже говорил - закисают клапана сами часто - надо регулярно мазать

Заслонки сверху слева, если снять крышку тенов

[fermer3955@mail.ru]

Добрый день, а скажите пожалуйста для чего воздушная заслонка?? Дело в том что она всегда закрыта и только при сушке открывается!!

24.12.2020 в 18:57, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Поздно заметил тему эту.

Камера эта МАУЭР - одна из первых моделей причем - конец 90х , кажется. Дымогенератор в двери, ворошителя нет

Там есть такая проблема - в камере две заслонки - дымовая и воздушная, они из за неудачного расположения часто закисают. Датчика температуры дыма там тоже нетути - все срабатывает по времени. За отсечку времени отвечает концевик на воздушной заслонке.

Фишка в чем - если цикл начался не правильно ( например концевик не сработал) - заслонки начнут работать неправильно и дыма либо не будет вообще , либо будет чуть чуть. Нужно заслонки смотреть.

Выше уже говорил - закисают клапана сами часто - надо регулярно мазать

Заслонки сверху слева, если снять крышку тенов

Добрый день, скажите а для чего служит воздушная заслонка??? И ее назначение при копчении???

[Andrew Sapozhnikoff]

3 часа назад, fermer3955@mail.ru сказал:

Добрый день, а скажите пожалуйста для чего воздушная заслонка?? Дело в том что она всегда закрыта и только при сушке открывается!!

Добрый день, скажите а для чего служит воздушная заслонка??? И ее назначение при копчении???

Вы путаете с вытяжной заслонкой. Вытяжная заслонка сверху на дымовой трубе и открывает трубу только при сушке, или при проветривании

Я же говорю о воздуходувке - в копчении участвуют 2 заслонки, одна открывает доступ дыма в камеру, а вторая обеспечивает приток свежего воздуха в камеру сгорания, так как ворошителя у вас нету и щепа за счет превращения в золу осыпается в зольный отсек.

еще раз повторяю - если снять крышку ТЕНов - заслонки будут сверху слева . На воздуходувке также установлен концевик, который ни в коем случае нельзя замыкать принудительно. он является нулевой точкой отсчета логики дымогенератора. если он не так отработал или вообще не отработал - все у вас пойдет через курдюк

[fermer3955@mail.ru]

У нас нет концевиков все в ручном режиме я заслону Дымогенератор открываю на максимум и подачу воздуха тоже максимум, может сжечь ошибка? Дыма впринцепе много!!

[Andrew Sapozhnikoff]

30 минут назад, fermer3955@mail.ru сказал:

У нас нет концевиков все в ручном режиме я заслону Дымогенератор открываю на максимум и подачу воздуха тоже максимум, может сжечь ошибка? Дыма впринцепе много!!

 

Я все понял - она еще старше, чем я думал

Во первых - попробуйте среднее положение  обеих заслонок.

во вторых - обязательно провенрьте вытяжку - у меня раз такое было, что вытяжка тупо развалилась и перестала закрываться - дыма много было, но он в трубу улетал

В третьих - а как давно у вас эта проблема? я смотрю - уплотнения капец в каком состоянии  ужасном - раньше нормальный вкус был?

[fermer3955@mail.ru]

4 часа назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Я все понял - она еще старше, чем я думал

Во первых - попробуйте среднее положение  обеих заслонок.

во вторых - обязательно провенрьте вытяжку - у меня раз такое было, что вытяжка тупо развалилась и перестала закрываться - дыма много было, но он в трубу улетал

В третьих - а как давно у вас эта проблема? я смотрю - уплотнения капец в каком состоянии  ужасном - раньше нормальный вкус был?

Да, уплотнитель под замену не могу найти где купить!! Проблема с ароматом стоит с момента покупки, взяли полгода назад. Цвет идеальный, все просто супер аромата нет.

[Andrew Sapozhnikoff]

21 минуту назад, fermer3955@mail.ru сказал:

Да, уплотнитель под замену не могу найти где купить!! Проблема с ароматом стоит с момента покупки, взяли полгода

Значит так- разбирайте вытяжную трубу. Ставлю доллар, что вытяжка разболталась,  заслонка пашет, но по факту нет. 

Кстати- как со влажностью? 

Уплотнитель любой подойдет- надо просто отрезать правильно

[Andrew Sapozhnikoff]

И снова здравствуйте

Ваш случай очень меня заинтересовал . Не могу спокойно спать

06.01.2021 в 14:55, fermer3955@mail.ru сказал:

Да, уплотнитель под замену не могу найти где купить!! Проблема с ароматом стоит с момента покупки, взяли полгода назад. Цвет идеальный, все просто супер аромата нет.

 

Вчера видел камеру , почти такую же , как Ваша, но более новая модель.

У меня к Вам вопрос - а точно заслонки только с ручным приводом? ВЫ УВЕРЕНЫ???? На той камере, что видел я - там и ручной и автоматический привод присутствует

Не могли бы Вы снять крышку лицевую и прислать фото - что находится там ( см фото во вложении)

[fermer3955@mail.ru]

Доброго дня , у нас вообще что то ничего нет