Чем едят колбасу в России?

[Assaggiatore]

По просьбе @Dkfl

 

Вся процедура употребления какого-либо продукта в пищу делится на несколько этапов, называемых фазами восприятия. Почти все продукты питания имеют их минимум четыре. Перечислим их в естественном порядке.

 

Первая – визуальная, мы смотрим на продукт и оцениваем его внешний вид.

 

Вторая – ароматическая (в итальянской терминологии – “ольфакторная”; ниже я дам пояснения для чего я ввожу этот термин, хотя, вроде, есть неплохой русский аналог), мы подносим продукт ко рту и чувствуем его аромат.

 

Третья – фаза баланса, это все ощущения, которые связаны с нахождением продукта во рту. Часто эта фаза делится на две составляющие – вкусовой баланс (кислота, горечь и так далее) и тактильный баланс (терпкость, тело, волокнистость и прочее).

 

Последняя фаза – самое сложное. Сложно это потому, что на основании достаточно большого количества исследований возникло понимание, что это на самом деле тоже ароматическая фаза, но с другим механизмом действия. А в России это часто называется “послевкусием” (что, в принципе, соответствует общей картине, так как данная фаза следует сразу после фазы баланса, которая содержит “вкусовой баланс”). В чем разница в механизмах? В итальянской терминологии данная фаза называется “ретроольфакторной”. “Ретро” в данном контексте означает “сзади”. “Ретроольфакторный” значит “запах сзади”, а именно на задней части глотки. Там находится слизистая оболочка, которая имеет тот же механизм восприятия, что и слизистая носа, но с тремя отличиями от последней – заданяя часть глотки имеет бОльшую площадь (то есть больше рецепторов для восприятия), выше температуру (а значит увеличивает летучесть ароматов) и больше влажность (а значит лучшую транспортировку ароматов к рецепторам). То есть ряд ароматов, которые человек не способен почувствовать носом из-за их низкой концентрации, он отлично воспринимает и распознает ретроольфакторно (например, слабые концентрации шоколада или какао). К сказанному можно еще добавить, что в профессиональных тестах ольфакторная (ароматическая) и ретроольфакторная фазы объединены в одну с общим списком дескрипторов.

 

Подытожить вводную часть хотел бы одним своим наблюдением – в тестах, которые проводятся в России, очень часто фазы как таковые отсутствуют вообще. В сенсорных картах есть лишь набор дескрипторов разных фаз вперемешку, что значительно снижает качество проведения тестов. Упорядочивание дескрипторов по фазам и понимание членами дегустационных комиссий фаз восприятия как таковых повышает качество проведения тестов в части воспроизводимости (а значит, соответствия реальной картине) до 28%. Это значительный показатель, который нельзя игнорировать руководителю дегустационной группы.

 

Теперь перейдем непосредственно к теме, обозначенной в заголовке. Объяснение будет строиться на основании потребительских тестов. Ранее мы уже касались такого отчета, как “Генераторы гедонистического удовольствия”. Но рассматривали его исключительно в отношении количественных дескрипторов (влажность, пористость, плотность, липкость и т.д.). Но в тестах всегда присутствуют и качественные дескрипторы, которые можно условно разделить на две категории:

 

• дескрипторы для целей маркетинга (изящный, качественный, деревенский), которые могут отсутствовать в технических тестах профессиональных групп; забегая вперед скажу, что мы их будем рассматривать в одной из следующих статей,

 

• дескрипторы фаз, которые мы рассмотрели выше; то есть такие дескрипторы, которые выражают множество субъективных оценок относительно того, как в целом выглядит продукт (привлекательность), как он на запах (тонкость), как он ощущается во рту (баланс), и какого его послевкусие (богатство).

 

В данном материале мы будем рассматривать последний пункт.

 

Небольшое добавление. Четыре указанные фазы, которые были описаны выше – это, как уже говорилось, основные фазы. На самом деле их может быть намного больше.

В частности, тест сливочного масла или паштетов может быть дополнен тактильной фазой (просьба не путать с тактильным балансом, в данном случае речь идет не об ощущениях во рту, а об ощущениях, возникающих при оперировании с продуктом при помощи рук или приборов). Тест оливкового масла обычно включает визуально-динамическую фазу, то есть описание того, как выглядит продукт, но не в оценочной посуде, а при стекании с ложки.

 

Наш потребительский тест, кроме указанных четырех фаз, содержал еще одну, причем заявленную в сенсорной карте как одиночный дескриптор – тактильная фаза. Задача заключалась в оперировании с образцом при помощи приборов и субъективной оценке того, насколько нравится или не нравится этот процесс. Без конкретизации его количественными дескрипторами. Называлась эта фаза “тактильные ощущения”.

 

Теперь рассмотрим график.

Напомню, что чем выше значение показателя – тем большее влияние он оказывает на общее воспринимаемое качество продукта. Из графика видно, что потребитель (тест был проведен для неподготовленной, непрофессиональной группы) в большей степени связывает ощущаемое качество с такими фазами как “тонкость” и “богатство”, то есть обычный покупатель колбасы в большей степени употребляет ее носом и оценивая послевкусие. Из моего опыта общения с российскими профессиональными технологами в области мясопереработки, подтвержденное в некоторых тестах, проведенных для профессиональных групп, почти всегда фаворит – визуальная фаза. Профессионал почти всегда знает, каким будет продукт оценив его внешний вид и качество среза. Это еще одна из “ям”, которая разделяет потребителя и профессионала и часто приводит к разным определениям качества двумя этими группами.

[Dkfl]

Если честно, после прочтения статьи, не сразу до меня дошло ее название. Но все же, думаю, дошло.

[Assaggiatore]

Старался описать максимально просто и компактно. Если что-то непонятно - готов пояснить детальнее.

[Oiga]

Здравствуйте,очень интересуюсь этой темой! Подскажите где,что еще можно почитать? 

 

[Assaggiatore]

@Oiga, к большому сожалению, нигде и ничего.

 

Иностранные неассоциированные лаборатории проводят достаточно глубокие исследования, но дают в общий эфир очень поверхностное их освещение. Это неудивительно, так как получение полного результата стоит ОЧЕНЬ дорого.

 

В России вообще пустыня по этому вопросу. Любой поиск на тему "сенсорный анализ" или "органолептическая оценка" дают в 99% случаев ссылки на студенческие рефераты и в 1% на очень странные тексты. Я думаю, что мы наиболее информированы относительно сенсорных тенденций в России. Во-первых, благодаря наличию доступа к некоторым исследовательским отчетам из более, чем 30 университетов по всему миру. Во-вторых, наши клиенты, которые внедряют предлагаемую нами систему сенсорной оценки на своих производствах и лабораториях, дают очень много обобщенной информации по русским особенностям восприятия.

 

Поэтому спрашивайте. В определенных рамках ответим практически на любой конкретный вопрос.