Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Assaggiatore

Чем едят колбасу в России?

Recommended Posts

По просьбе @Dkfl

 

Вся процедура употребления какого-либо продукта в пищу делится на несколько этапов, называемых фазами восприятия. Почти все продукты питания имеют их минимум четыре. Перечислим их в естественном порядке.

 

Первая – визуальная, мы смотрим на продукт и оцениваем его внешний вид.

 

Вторая – ароматическая (в итальянской терминологии – “ольфакторная”; ниже я дам пояснения для чего я ввожу этот термин, хотя, вроде, есть неплохой русский аналог), мы подносим продукт ко рту и чувствуем его аромат.

 

Третья – фаза баланса, это все ощущения, которые связаны с нахождением продукта во рту. Часто эта фаза делится на две составляющие – вкусовой баланс (кислота, горечь и так далее) и тактильный баланс (терпкость, тело, волокнистость и прочее).

 

Последняя фаза – самое сложное. Сложно это потому, что на основании достаточно большого количества исследований возникло понимание, что это на самом деле тоже ароматическая фаза, но с другим механизмом действия. А в России это часто называется “послевкусием” (что, в принципе, соответствует общей картине, так как данная фаза следует сразу после фазы баланса, которая содержит “вкусовой баланс”). В чем разница в механизмах? В итальянской терминологии данная фаза называется “ретроольфакторной”. “Ретро” в данном контексте означает “сзади”. “Ретроольфакторный” значит “запах сзади”, а именно на задней части глотки. Там находится слизистая оболочка, которая имеет тот же механизм восприятия, что и слизистая носа, но с тремя отличиями от последней – заданяя часть глотки имеет бОльшую площадь (то есть больше рецепторов для восприятия), выше температуру (а значит увеличивает летучесть ароматов) и больше влажность (а значит лучшую транспортировку ароматов к рецепторам). То есть ряд ароматов, которые человек не способен почувствовать носом из-за их низкой концентрации, он отлично воспринимает и распознает ретроольфакторно (например, слабые концентрации шоколада или какао). К сказанному можно еще добавить, что в профессиональных тестах ольфакторная (ароматическая) и ретроольфакторная фазы объединены в одну с общим списком дескрипторов.

 

Подытожить вводную часть хотел бы одним своим наблюдением – в тестах, которые проводятся в России, очень часто фазы как таковые отсутствуют вообще. В сенсорных картах есть лишь набор дескрипторов разных фаз вперемешку, что значительно снижает качество проведения тестов. Упорядочивание дескрипторов по фазам и понимание членами дегустационных комиссий фаз восприятия как таковых повышает качество проведения тестов в части воспроизводимости (а значит, соответствия реальной картине) до 28%. Это значительный показатель, который нельзя игнорировать руководителю дегустационной группы.

 

Теперь перейдем непосредственно к теме, обозначенной в заголовке. Объяснение будет строиться на основании потребительских тестов. Ранее мы уже касались такого отчета, как “Генераторы гедонистического удовольствия”. Но рассматривали его исключительно в отношении количественных дескрипторов (влажность, пористость, плотность, липкость и т.д.). Но в тестах всегда присутствуют и качественные дескрипторы, которые можно условно разделить на две категории:

 

• дескрипторы для целей маркетинга (изящный, качественный, деревенский), которые могут отсутствовать в технических тестах профессиональных групп; забегая вперед скажу, что мы их будем рассматривать в одной из следующих статей,

 

• дескрипторы фаз, которые мы рассмотрели выше; то есть такие дескрипторы, которые выражают множество субъективных оценок относительно того, как в целом выглядит продукт (привлекательность), как он на запах (тонкость), как он ощущается во рту (баланс), и какого его послевкусие (богатство).

 

В данном материале мы будем рассматривать последний пункт.

 

Небольшое добавление. Четыре указанные фазы, которые были описаны выше – это, как уже говорилось, основные фазы. На самом деле их может быть намного больше.

В частности, тест сливочного масла или паштетов может быть дополнен тактильной фазой (просьба не путать с тактильным балансом, в данном случае речь идет не об ощущениях во рту, а об ощущениях, возникающих при оперировании с продуктом при помощи рук или приборов). Тест оливкового масла обычно включает визуально-динамическую фазу, то есть описание того, как выглядит продукт, но не в оценочной посуде, а при стекании с ложки.

 

Наш потребительский тест, кроме указанных четырех фаз, содержал еще одну, причем заявленную в сенсорной карте как одиночный дескриптор – тактильная фаза. Задача заключалась в оперировании с образцом при помощи приборов и субъективной оценке того, насколько нравится или не нравится этот процесс. Без конкретизации его количественными дескрипторами. Называлась эта фаза “тактильные ощущения”.

 

Теперь рассмотрим график.

hedonic-qualitativi.jpg

Напомню, что чем выше значение показателя – тем большее влияние он оказывает на общее воспринимаемое качество продукта. Из графика видно, что потребитель (тест был проведен для неподготовленной, непрофессиональной группы) в большей степени связывает ощущаемое качество с такими фазами как “тонкость” и “богатство”, то есть обычный покупатель колбасы в большей степени употребляет ее носом и оценивая послевкусие. Из моего опыта общения с российскими профессиональными технологами в области мясопереработки, подтвержденное в некоторых тестах, проведенных для профессиональных групп, почти всегда фаворит – визуальная фаза. Профессионал почти всегда знает, каким будет продукт оценив его внешний вид и качество среза. Это еще одна из “ям”, которая разделяет потребителя и профессионала и часто приводит к разным определениям качества двумя этими группами.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Если честно, после прочтения статьи, не сразу до меня дошло ее название. Но все же, думаю, дошло.:)

Share this post


Link to post
Share on other sites

Старался описать максимально просто и компактно. Если что-то непонятно - готов пояснить детальнее.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Здравствуйте,очень интересуюсь этой темой! Подскажите где,что еще можно почитать? 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

@Oiga, к большому сожалению, нигде и ничего.

 

Иностранные неассоциированные лаборатории проводят достаточно глубокие исследования, но дают в общий эфир очень поверхностное их освещение. Это неудивительно, так как получение полного результата стоит ОЧЕНЬ дорого.

 

В России вообще пустыня по этому вопросу. Любой поиск на тему "сенсорный анализ" или "органолептическая оценка" дают в 99% случаев ссылки на студенческие рефераты и в 1% на очень странные тексты. Я думаю, что мы наиболее информированы относительно сенсорных тенденций в России. Во-первых, благодаря наличию доступа к некоторым исследовательским отчетам из более, чем 30 университетов по всему миру. Во-вторых, наши клиенты, которые внедряют предлагаемую нами систему сенсорной оценки на своих производствах и лабораториях, дают очень много обобщенной информации по русским особенностям восприятия.

 

Поэтому спрашивайте. В определенных рамках ответим практически на любой конкретный вопрос.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy