Assaggiatore

@Боленова Евгения , прошу прощения. Только сейчас случайно увидел Ваш вопрос. Конечно же, технологу Вы не будете пытаться поэтически описать то, каким должен быть продукт, но любой качественный дескриптор, в том числе "дорогой", можно транслировать в иерархию количественных. Если говорить про "Докторскую", то это будет в порядке убывания: "Постоянство ароматов", "Яркость окрашивания", "Сочность" и т.д. Но в целом задача трансляции пусть даже ведущего дескриптора к каким-то другим - неверна. Работать надо с сенсорным профилем. Это набор ВСЕХ дескрипторов и приписанные к ним нормативные значения. Проводим тест, получаем результат группы и сравниваем полученное с заданным сенсорным профилем. Совпало - хорошо производство сработало, не совпало - тут как у кого фантазия работает (мне кажется, иногда именно так появляются новые сорта колбасы )). Много вопросов в свое время было про "Вязанку". Вот, для примера, сформированный сенсорный профиль "Вязанки" и некоторый расчитаный идеальный профиль, который осуществим технологически. Очевидно, что "Вязанку" еще есть куда улучшать. Чем не техническое задание для технолога? У некоторых, надо заметить, так лучше заходит. Например, для значительного улучшения рецепта "Вязанки" необходимо в готовом продукте: - на 1 балл снизить слоистость; - на полбалла увеличить плотность; - на 1 балл поднять сочность; - на 1 балл снизить терпкость; - на 2 балла снизить жирность; - на 1,5 балла поднять характеристику "мясной"; - на 1 балл поднять характеристику "копченый"; - на 1 балл уменьшить субпродуктовые ароматы; - на 1 балл снизить "сладкий"; - на 1 балл увеличить "соленый"; - на 1 балл снизить "вязкий"; - на 1 балл снизить салистость; - на 1 балл увеличить общие положительные ароматы; - на 1,5 балла поднять постоянство ароматов. Вот и год бессонных ночей для технолога я только что наваял за 10 минут. )) Обратите внимание, что работать придется не только с продуктом. А разбираться детально и с восприятием тоже. Как вам пара "поднять сочность на балл" и одновременно "снизить жирность на 2 балла"? И еще несколько таких пар здесь вижу. При это имейте ввиду, что добавление нового ингредиента будет влиять на все прочие, в том числе те, которые сейчас в норме. Для этого надо понимать влияние каждого компонента на всю картину продукта. Большинство сейчас работают эвристически, но современные методы уже позволяют в значительной степени конструировать продукт системно.

Я бы сказал, что не только в деньгах. Я на многих производствах вижу две проблемы: 1. Нищие работающие люди. И глядя вокруг молодежь это прекрасно понимает. Ну на самом деле, многие видят это в своей семье и это ни разу не положительный пример для овладения своей специальностью. 2. Но на фоне финансового вопроса возникает самый главный - вопрос разрушения трудовой этики (это в целом мировой процесс). Здесь и исчезновение производственных династий и нежелание осваивать годами и десятилетиями сложную специальность и работа в 90% случаев не по специальности, полученной в университете. Еще это все отягощается особым неприятием у молодежи "работы руками", то есть не в офисе и не перед компьютером. Кстати, по теме - на Хабре сейчас в топ зашла очень большая статья от Светланы Петровичевой, основателя сервиса headz.io (это очень немаленький портал по подбору кадров в IT сфере). Называется она "Дефицит есть, а денег не дают. Почему?". Она пришла к удивительному выводу, что спрос на квалифицированные кадры сейчас огромен во всех сферах, но зарплаты при этом растут только в IT сфере. Я в этой статье много с чем не согласен, но нашел там и много здравых мыслей. В качестве дополнения из ее анализа следует, что средняя производительность в нашей стране намного выше, чем за рубежом. Там же можно найти статью с расчетами на примере крупнейших компаний РФ. К сожалению, только крупнейших.

Извините, но с Вами неинтересно - все в кучу и потом на выходе тезисы преимущественно позднесоветской яковлевской пропаганды. К вопросу воровства как советского наследия: Карамзин говорил, что если бы отвечать одним словом на вопрос: что делается в России, то пришлось бы сказать: крадут. — «Старые записные книжки» П. А. Вяземского, 8-й том «Полного собрания сочинений» (издание 1883 года). А еще можем про огораживание в Англии поговорить (как процесса выкорчевывания общины, но на капиталистический манер), но не будем. А то ведь тоже придем к раскулачиванию, отмене НЭПА и коллективизации.

На мой взгляд, Вы все свалили в одну кучу, а выводы сделали из пропагандистских установок. Речь в широком смысле идет об общинной психологии, преимущественно сельской. И об эту психологию городские ломались задолго до 1917 года. Вспомните так называемое "народничество", когда "умные" и "просвещенные" поехали по селам и весям нести знание крестьянам. И очень быстро сломали на этом зубы. А что касается коллективизации - так это по итогу феноменально удачный проект. Задача заключалась в увеличении производительности на селе в несколько раз с тем, чтобы освободить рабочие руки для индустриализации. И она была выполнена. Кстати, обратите внимание, колхозная собственность не являлась государственной! И подбор социальных ключей к такому явлению как колхоз шел на основе общинной психологии труда в деревнях и селах. То есть почти результат ЭФКО, только в масштабах всей страны.

Владимир, я думаю, что нельзя их сломать этим путем вообще никак. Это здесь вообще не при чем. Есть очень хороший пример, как деревенскую глубинку в белгородской области осваивало одно очень крупное предприятие. Статья уже давно в общем доступе https://oko-planet.su/science/sciencenews/134253-motivacii-effektivnoy-raboty-dlya-selskih-zhiteley.html Очень наглядно показано, что происходит, если человеку просто дать и все - разворуют. А вот если подобрать социальные ключи, тогда очень требовательным и повидавшим жизнь людям в маленькой деревне в белгородской глуши будет возможность заселиться в самую чистую гостиницу в мире, которую они только встречали в своей жизни.

Ну чисто механически связывание происходит в момент, когда присутствует продукт во рту. После того как его проглотили, а во рту уже пересохло, начинается слюноотделение и вяжущее ощущение с течением времени (иногда быстро, иногда очень долго) должно пропадать. Когда вяжущее ощущение очень неявное, тогда только, я думаю, его можно замечать в процессе разговора, например, уже после того, как продукт во рту отсутствует. Т.е. терпкость не интенсивная, но продолжительная. Кстати, терпкость может вызывать не только вкус, но и ароматы. Достаточно бывает почувствовать запах дыма для этого.

Терпкость - это вкус? А описать его можете? Хотя бы ассоциациями... И все таки хотелось бы услышать ответ об описании "вяжет сиюсекундно" и "спустя некоторое время".

Тогда хотел бы Вас попросить описать ощущения "терпкость" и "вяжет".

Я тоже внимательно перечитал свои многабукв, но так и не нашел, где я рекомендую кому-то съесть перец целиком и целый батон колбасы. Потом прочитал Ваше сообщение и единственное, что увидел - это рассуждения о собственных ощущениях, из которых проглядывает уверенность, что абсолютно все чувствуют ровно таким же образом. Расскажите, пожалуйста, подробнее, как терпкость может приходить спустя некоторое время?

Я бы для начала дал определение терпкости, а потом обсуждал источники. Академически это способность компонентов продукта связывать протеины слюны. Хотя существует еще один вид воздействия, когда продукт полностью впитывает в себя всю слюну. В сенсорной оценке есть такая фаза как "баланс". Это все ощущения во рту в присутствии продукта (то есть его еще не проглотили). Терпкость - это дескриптор баланса. А баланс, как известно, создается дескрипторами двух типов: вкусовыми (например, кислота, сладкий, горький, соленый и т.д.) и тактильными (терпкость, тело, липкость, плотность, упругость и прочие). Есть, конечно, третий тип. Это дескрипторы, смешанного действия. Например перченый. Как будто вкусовой, но при этом разогревает слизистую, а значит создает тактильное ощущение. Или жирный - на первый взгляд очевидно, что тактильный, но, как недавно стало известно, у человека существуют рецепторы жирного, а значит это вроде как вкус. Так вот, тактильные ощущения - это совокупность ощущений баланса, которые мы воспринимаем не вкусовыми рецепторами, а рецепторами соприкосновения (собственно поэтому и тактильные). И большинство тактильных ощущений мы сильно путаем друг с другом. Например, съев что-то очень жирное может возникнуть ощущение, что жир закрыл верхнее нёбо и как-будто бы высушил слизистую. Перец в изрядных количествах тоже "сушит". А если напиток или продукт содержит мелкодисперсные неводорастворимые частицы - тогда ощущение влажной слизистой тоже будет исчезать. Для примера можно набрать в рот горсть песка. Думаю, это вызовет значительное ощущение сухости во рту. Между прочим копчение дает две ассоциации с вяжущим - жирный и пепел (особенно у тех, кто очень любит шашлык).

О чем это должно говорить? Ведь после выработки все нормально, а изменения происходят через некоторое время. Это вопрос не состава, а как состав ведет себя после переработки. "Слабые экстракты" - это концентрация в смеси или получаемый из него удельный вес? Может быть что-то другое? И самый главный вопрос: "тело" в сенсорном анализе - это конкретное определение. Что такое "тело вкуса"?

Как я вижу, у вас даже нет понимания, что происходит. Просто - исчезают ароматы. Какие - неясно. Это по фотографии не лечится. На месте надо разбираться. У вас есть на предприятии сенсорная комиссия? Можно, конечно, большой общий тест заказать, но это дорого и требуется только в том случае, если вопрос надо решить очень быстро. Если не горит - сделайте все малой кровью: соберите группу, сядьте и сравните свежую ароматную и неароматную колбасу. Поймите, что за ароматы, которые после исчезают, откуда они появляются - сырье, специи, добавки? Дальше действуйте методом замены компонент. Выдержите новые образцы до среднего времени потери ароматов и сделайте новый тест. Если ничего не меняется - идите дальше: ищите проблему в упаковке, условиях хранения и т.д.

@Анна Мурзаева, подскажите, а как вы определяете, что все так меняется за несколько дней? У вас есть какая-то методика, это делает группа или один человек?

@Oiga, к большому сожалению, нигде и ничего. Иностранные неассоциированные лаборатории проводят достаточно глубокие исследования, но дают в общий эфир очень поверхностное их освещение. Это неудивительно, так как получение полного результата стоит ОЧЕНЬ дорого. В России вообще пустыня по этому вопросу. Любой поиск на тему "сенсорный анализ" или "органолептическая оценка" дают в 99% случаев ссылки на студенческие рефераты и в 1% на очень странные тексты. Я думаю, что мы наиболее информированы относительно сенсорных тенденций в России. Во-первых, благодаря наличию доступа к некоторым исследовательским отчетам из более, чем 30 университетов по всему миру. Во-вторых, наши клиенты, которые внедряют предлагаемую нами систему сенсорной оценки на своих производствах и лабораториях, дают очень много обобщенной информации по русским особенностям восприятия. Поэтому спрашивайте. В определенных рамках ответим практически на любой конкретный вопрос.

Как уже понятно, мы занимаемся тестами не только в разрезе технологии производства, а чуть шире, рассматривая все аспекты влияния продукта на потребителя и все особенности восприятия потребителем продукта. Любой описательный тест является верхушкой айсберга, на которой чаще всего работают маркетологи, оперирующие, в основном, эмоциональными характеристиками. А для грамотной интерпретации маркетинговой картины в технологию требуется сверхвысокая квалификация технолога. Например, “сухой” не всегда показатель низкой гидратации продукта. На это описание может влиять любой дескриптор тактильного баланса (специи, которые вызывают ощущение разогревания слизистой; любой компонент, связывающий протеины слюны, и вызывающий ощущение терпкости и так далее). Иногда даже ароматы могут вызывать подобное ощущение сухости. В наших тестах мы объединяем маркетинговую и технологическую части. И устанавливаем между ними взаимосвязь. Несколько десятилетий исследований подтверждают правильность подобного подхода. Среди маркетинговых (качественных) описаний продукта уже на протяжении многих лет мы наблюдаем лидера. При этом речь может идти о любом продукте – кофе, молоке, мясе, сырах, вине и так далее. Что бы мы не исследовали, есть характеристика, которая показывают самую высокую чувствительность по отношению к ощущаемому качеству. Эта характеристика упомянута в заголовке – “дорогой”. Даже показатели “качественное сырье”, “качество производства”, “натуральность”, “классический продукт” остаются позади “дорогого”. Иногда бывают дескрипторы, которые “выстреливают” до его уровня. Из приведенной диаграммы (потребительский тест докторской колбасы) видно, что “интересный” показывает такую же чувствительность, но в связке с “дорогим” это читается как “мне интересно то, что дорого” или “для меня имеет ценность то, что вызывает интерес”. Как пела Madonna “You know that we are living in a material world and I am a material girl”. Хорошо это или плохо – вопрос отдельный. Одно можно сказать точно – даже маркетинг стал немного однообразным.

Старался описать максимально просто и компактно. Если что-то непонятно - готов пояснить детальнее.

По просьбе @Dkfl Вся процедура употребления какого-либо продукта в пищу делится на несколько этапов, называемых фазами восприятия. Почти все продукты питания имеют их минимум четыре. Перечислим их в естественном порядке. Первая – визуальная, мы смотрим на продукт и оцениваем его внешний вид. Вторая – ароматическая (в итальянской терминологии – “ольфакторная”; ниже я дам пояснения для чего я ввожу этот термин, хотя, вроде, есть неплохой русский аналог), мы подносим продукт ко рту и чувствуем его аромат. Третья – фаза баланса, это все ощущения, которые связаны с нахождением продукта во рту. Часто эта фаза делится на две составляющие – вкусовой баланс (кислота, горечь и так далее) и тактильный баланс (терпкость, тело, волокнистость и прочее). Последняя фаза – самое сложное. Сложно это потому, что на основании достаточно большого количества исследований возникло понимание, что это на самом деле тоже ароматическая фаза, но с другим механизмом действия. А в России это часто называется “послевкусием” (что, в принципе, соответствует общей картине, так как данная фаза следует сразу после фазы баланса, которая содержит “вкусовой баланс”). В чем разница в механизмах? В итальянской терминологии данная фаза называется “ретроольфакторной”. “Ретро” в данном контексте означает “сзади”. “Ретроольфакторный” значит “запах сзади”, а именно на задней части глотки. Там находится слизистая оболочка, которая имеет тот же механизм восприятия, что и слизистая носа, но с тремя отличиями от последней – заданяя часть глотки имеет бОльшую площадь (то есть больше рецепторов для восприятия), выше температуру (а значит увеличивает летучесть ароматов) и больше влажность (а значит лучшую транспортировку ароматов к рецепторам). То есть ряд ароматов, которые человек не способен почувствовать носом из-за их низкой концентрации, он отлично воспринимает и распознает ретроольфакторно (например, слабые концентрации шоколада или какао). К сказанному можно еще добавить, что в профессиональных тестах ольфакторная (ароматическая) и ретроольфакторная фазы объединены в одну с общим списком дескрипторов. Подытожить вводную часть хотел бы одним своим наблюдением – в тестах, которые проводятся в России, очень часто фазы как таковые отсутствуют вообще. В сенсорных картах есть лишь набор дескрипторов разных фаз вперемешку, что значительно снижает качество проведения тестов. Упорядочивание дескрипторов по фазам и понимание членами дегустационных комиссий фаз восприятия как таковых повышает качество проведения тестов в части воспроизводимости (а значит, соответствия реальной картине) до 28%. Это значительный показатель, который нельзя игнорировать руководителю дегустационной группы. Теперь перейдем непосредственно к теме, обозначенной в заголовке. Объяснение будет строиться на основании потребительских тестов. Ранее мы уже касались такого отчета, как “Генераторы гедонистического удовольствия”. Но рассматривали его исключительно в отношении количественных дескрипторов (влажность, пористость, плотность, липкость и т.д.). Но в тестах всегда присутствуют и качественные дескрипторы, которые можно условно разделить на две категории: • дескрипторы для целей маркетинга (изящный, качественный, деревенский), которые могут отсутствовать в технических тестах профессиональных групп; забегая вперед скажу, что мы их будем рассматривать в одной из следующих статей, • дескрипторы фаз, которые мы рассмотрели выше; то есть такие дескрипторы, которые выражают множество субъективных оценок относительно того, как в целом выглядит продукт (привлекательность), как он на запах (тонкость), как он ощущается во рту (баланс), и какого его послевкусие (богатство). В данном материале мы будем рассматривать последний пункт. Небольшое добавление. Четыре указанные фазы, которые были описаны выше – это, как уже говорилось, основные фазы. На самом деле их может быть намного больше. В частности, тест сливочного масла или паштетов может быть дополнен тактильной фазой (просьба не путать с тактильным балансом, в данном случае речь идет не об ощущениях во рту, а об ощущениях, возникающих при оперировании с продуктом при помощи рук или приборов). Тест оливкового масла обычно включает визуально-динамическую фазу, то есть описание того, как выглядит продукт, но не в оценочной посуде, а при стекании с ложки. Наш потребительский тест, кроме указанных четырех фаз, содержал еще одну, причем заявленную в сенсорной карте как одиночный дескриптор – тактильная фаза. Задача заключалась в оперировании с образцом при помощи приборов и субъективной оценке того, насколько нравится или не нравится этот процесс. Без конкретизации его количественными дескрипторами. Называлась эта фаза “тактильные ощущения”. Теперь рассмотрим график. Напомню, что чем выше значение показателя – тем большее влияние он оказывает на общее воспринимаемое качество продукта. Из графика видно, что потребитель (тест был проведен для неподготовленной, непрофессиональной группы) в большей степени связывает ощущаемое качество с такими фазами как “тонкость” и “богатство”, то есть обычный покупатель колбасы в большей степени употребляет ее носом и оценивая послевкусие. Из моего опыта общения с российскими профессиональными технологами в области мясопереработки, подтвержденное в некоторых тестах, проведенных для профессиональных групп, почти всегда фаворит – визуальная фаза. Профессионал почти всегда знает, каким будет продукт оценив его внешний вид и качество среза. Это еще одна из “ям”, которая разделяет потребителя и профессионала и часто приводит к разным определениям качества двумя этими группами.

Dkfl, данных много, они разнородные и по разным продуктам. Кроме этой темы есть еще три в "Дегустационном зале". Сейчас, к сожалению, завалы на работе, писать что-то отвлеченное времени особо нет. Но если есть какие-то конкретные вопросы по проведению тестов - буду рад ответить.

Абсолютно точно можно сказать одно - пищевое производство не может иметь одну и ту же универсальную сенсорную(дегустационную) карту для любого теста и связано это с тем, что даже перед одним подразделением предприятия часто стоят разнообразные задачи, требующие разных инструментов. Если необходимо подготовить сенсорных специалистов, пока не имеющих опыта, то используется усеченная сенсорная карта, содержащая максимум 10 основных дескрипторов (характеристик) продукта. В профессиональных конкурсах используются большие сенсорные карты, которые содержат до 50 дескрипторов. Для потребительских тестов подготавляивают дегустационные карты с бОльшим количеством качественных дескрипторов ("мягкость", "тонкость", "подходит для приготовления в составе блюд", "здоровый продукт", "натуральный продукт"), упомянув лишь те количественные дескрипторы, которые достаточно хорошо интуитивно понимаются потребителем ("вязкость", "количество красного оттенка", "включения"). Описательный потребительский тест - отдельный, очень сложный вопрос, требующий большего внимания в отношении сенсорных карт. Во-первых, по причине того, что в нашу информационную эпоху достаточно быстро меняется язык, на котором мы общаемся (особенно в молодежной среде), появляются новые слова и это влияет на потребительский язык, используемый для описания продукта. Если более четверти потребителей начинают применять по отношению к продукту слово "прикольный" или "крутой" - для маркетолога это повод задуматься о введении подобных дескрипторов в сенсорную карту для потребительских исследований, а для технолога - сложнейшая задача по трансляции этого дескриптора в количественные дескрипторы, с которыми он привык работать и корректировка рецептуры. В принципе, для производственной лаборатории высоко уровня подобная задача, при использовании современных средств, уже давно не является неразрешимой. Но начинается все именно с сенсорной карты и перечня дескрипторов, которые необходимо в нее включить. Создание любой сенсорной карты "с нуля" - сложнейшая задача. Для того, чтобы сделать ее достаточно полной, но не избыточной, необходим путь проб и ошибок. Это итерационный процесс и результат сотни тестов, содержащих отчет по качеству дескрипторов, находящихся в сенсорной карте. Пример такого отчета приведен ниже. Любой дескриптор должен "пережить" минимум 5 тестов, показывая высокий результат в каждом из них (больше 0,5). Если в нескольких тестах этот показатель ниже, это не говорит о необходимости автоматического исключения его из карты, но повод понаблюдать за ним еще в нескольких тестах, рассматривая в качестве кандидата на исключение. Немного о том, что из себя представляет подобная оценка и как она расчитывается. Проводя тестирования с помощью пакета "TheBigONE", в подобных отчетах для получения оценки по качеству дескрипторов, принимаются во внимание следующие показатели: - насколько данный дескриптор способствует повторению результат на одинаковых образцах; - насколько он позволяет дифференцировать разные образцы; - какие у него показатели по частоте и интенсивности в наблюдениях; - какое количество штрафов получено дескриптором в тесте; - учет данных по семантическому описательному профилю для каждого образца и каждого дескриптора. Кроме указанного отчета можно выявить влияние прочих дескрипторов на текущий и оценить, насколько их путают как потребители так и профессионалы. Также в тестах необходимо учитывать и семантическую картину, формируемую каждым дескриптором. Для примера, несколько человек в свободном тесте попробовали три традиционных канарских соуса. Про белый были следующие заключения: "фу, подвалом каким-то пахнет" и "о, пармезан", хотя на самом деле это был не подвал и не пармезан. При приготовлении используется выдержанный сыр, который дает такой эффект и один и тот же стимул у разных людей вызывает совершенно разные образы. Именно поэтому в потребительских тестах бывает не очень хорошей идеей использование ГОСТов по органолептической оценке по простой причине - часто они бывают устаревшими. В свое время проведя оценку качества рекомендуемой ГОСТом дегустационной карты совместно с одним профильным НИИ для профессиональной группы, было установлено, что 20% дескрипторов в ней неактуальны. Также ряд тестов показывает не совсем верным включение в сенсорную карту названия ингредиентов. Такие характеристики как "глютаминовый", "мускатный орех", "кардамон" показывают низкое качество оценки и причина этому очевидна при рассмотрении примера с выдержанным сыром. Также на это влияет редкость употребления и слабая концентрация некоторых компонент. Но стоит, к примеру, заменить дескрипторы "мускатный орех" и "кардамон" на "специи", как качество оценки вырастает на порядки. Еще несколько характерных примеров: "хвоя" в русских группах может вызывать следующие ассоциативные образы - "лес", "грибы", "мандарины", "Новый год", "свежесть". А "гнилое дерево" бывает ассоциировано с "лес", "сырая земля", "плесень", "подвал", "баня", "дерево для розжига дымаря". Это все говорит о том, что для более точного исследования какой-либо характеристики продукта, в сенсорную карту часто требуется включать несколько ассоциированных дескрипторов и рассматривать их влияние в совокупности. Такой подробности исследования часто требуют какие-либо дефекты, системно обнаруживаемые в продукте. Иногда для этих целей создают отдельные сенсорные карты по каждому из дефектов. Существуют и территориальные особенности в восприятии и описании ароматов. Как-то в Туле довелось столкнуться с таким оттенком сладкого как "помадка тульского пряника". То есть описание существующих ароматов и вкусов строится любым человеком исходя из того гастрономического опыта, который был у него в прошлом. И это касается не только потребителей, но и профессионалов. Именно в этом источник споров производителей и розницы (если, разумеется, не присутствует каких-либо иных мотивов). Всегда будет существовать разница в предпочтениях между людьми, живущими в разных климатических условиях: между теми, кто живет на побережье и вдали от моря; между теми, кто живет на юге и на севере; даже между теми, кто живет на побережьях Белого и Черного морей. Значительная разница при описании существует у разных возрастных групп. Например, при слепом ароматическом тесте из 50 образцов ароматов, для одного из них самый молодой член группы указал - "бубль гум", а все прочие - "клубника". Как оказалось позже, это был синтетический аромат клубники, который чаще всего используется в производстве жевательной резинки. Это еще одно подтверждение того, что для описания образца любой человек использует те образы, с которыми он сталкивался ранее, выстраивая ассоциации с ранее употребляемыми продуктами и не обязательно того же самого происхождения. В связи с этим имеется следующая рекомендация. Многие предприятия используют у себя на производствах такую вещь, как эталонный сенсорный профиль. Если он содержит в себе "общие положительные" и "общие отрицательные" ароматы, то никогда не следует указывать, что "общие отрицательные" характеристики в эталонном продукте должны быть равны 0. Как правило, по десятибальной шкале, допустимо иметь указанный показатель со значением в диапазоне от 0 до 2. Это связано с многообразием вызываемых образов, не все из которых имеют положительные ассоциации для каждого члена потребительской группы.

Продолжаем. Ниже представлены выдержки статьи на русском языке, переведенной с любезного разрешения президента CAS. Курящие дегустаторы не являются достаточно точными? Необходимо ли исключать их оценки из статистических данных сенсорного анализа? Исключения и совершенство. При формировании дегустационных групп для оценки продукта, некоторые профессионалы сенсорного анализа исключаются из дегустационных групп из-за их физиологических особенностей. Как правило, это следующие категории людей: ненадежные оценщики, то есть дегустаторы с большими погрешностями при оценке; курильщики - поскольку имеют психологическую зависимость и трансформированные курением органы чувств, сладкоежки – так как они, обычно, не в состоянии почувствовать сладкий вкус при низких концентрациях, судьи, которые мало заботятся о гигиене (плохо почищенные зубы или воспаление десен дают значительные искажения при дегустациях), не говоря уже о женщинах, которые не только дают в высшей степени ненадежные оценки в течение беременности (что вполне понятно и объяснимо), но также в период овуляции. Прежде чем создать дегустационную группу, сперва мы должны спросить у судей, готовы ли они сообщить о собственных привычках в отношении курения, потом о количестве съеденных сладостей в неделю, о количестве использованного сахара на кухне, о частоте чистки зубов и, в отношении женщин, об их последней гормональной ситуации? Зная особенности всех этих людей, мы можем провести классификацию оценки по времени действия данных негативных факторов, то есть указать в течение какого времени каждый из дегустаторов для того, чтобы быть точным, должен воздерживаться от указанных вещей в течение определенного времени до дегустации. Обед воздействует на результаты теста, по крайней мере, два последующих часа после его употребления; кофе «парализует» нёбо, по крайней мере, на один час; ментоловые карамельки (или леденцы с сильным ароматом) действуют пятнадцать минут и, наконец, курение полностью парализует чувствительность на период, который длится согласно исследованиям от двадцати до шестидесяти минут. В дополнение ко всем этим особенностям в жизненном поведение и в питании, эксперты считают, что судьи сенсорного анализа должны иметь также особые способности к восприятию: например данные природой восприимчивые органы чувств. Несомненно, хотелось бы, чтобы дегустаторы были машинами, умеющими делать анализ, забывая, однако, что серьезность, пунктуальность и вкусовые предпочтения являются ключевыми моментами для сенсорной оценки. Они являются одной из основных задач panel leader (руководителей дегустационных групп) - поддерживать внимание и вызывать желание в еще большей тщательности у дегустаторов группы. В дегустационной сессии существуют физиологические факторы, факторы, связанные с особенностями анализируемых продуктов, которые могут достаточно сильно повлиять на результаты дегустации, но необходимо всегда помнить, что создаваемая дегустационная группа формируется на основе персональных человеческих качеств каждого дегустатора и именно это считается основным критерием, который исследует сенсорный анализ. Относительно ошибок в оценках у дегустаторов, полученных по причине особых физиологических или психологических состояний оценщиков, были выделены в сенсорных анализах сложные статистические методы для того, чтобы была возможность исключить судей не способных отойти в сторону от собственных индивидуальных характеристик в оценке и тех, которые не в состоянии показать достоверность, надежность, и повторяемость во время тестирования. Исключение неспособных к этому дегустаторов происходит только после тестирования, на основе обработанных данных. Курение и восприятие. Были проведены многочисленные тесты, благодаря которым изучены основные отличия восприятия курильщиков и тех, кто не курит. Результатом таких исследований стало появление многочисленных заключений, к которым пришли исследователи. Например, изучалась тенденция оценки у курящих, при анализе овечьего сыра, и было обнаружено, что не существует большой разницы между результатами тех, кто курит и кто не курит, за исключением оценки солености (которое значительно ниже у курящих). Изучение восприятие сладости в напитке на лимонной основе показало, что курящие определяют такой напиток, как менее сладкий. Исследование способности к оценке продуктов у молодых и пожилых людей (оценка общей вкусовой способности человека) не показала значительной разницы между любителями табака и теми, кто не курит. Некоторые исследователи из Университета Аристотеля из Салоников в Греции утверждают, что курящие имеют меньше вкусовых рецепторов, чем некурящие, и что их порог восприятия вкусов (сладость, кислота, соленость и горечь). Другие ученые опровергают это, по крайней мере, частично. Но что тогда все это обозначает? Факт того, что два исследования с одними и теми же целями, используя две разные методологии, пришли в такой же степени к разному выводу, указывая на один фундаментальный факт: тот, кто дегустирует, использует, как органы чувств так и мозг. Если могут существовать разные пороги восприятия, как среди курящих, так и некурящих, то еще не сказано, что это делает их менее способными к процессу восприятия вкусов или ароматов (в этой области наука еще более запутана). Наши наблюдения по проведенным тестам Чтобы дать нам представление о том, что же происходит в течение одной экзаменационной дегустации, в которой принимают участие как курящие дегустаторы так и некурящие, мы случайно извлекли из нашего архива по сенсорному анализу следующий определенный ряд, с идентификацией членов дегустационных групп по этому признаку, и он нам дал большое количество дегустаций. После статистической обработки данных, касающихся этого тестирования выявилось, что не было отмечено существенной разницы между курящими и некурящими в отношение эффективности и повторяемости (р>0.05). И напротив, была статистически существенная разница (р<0.05) между двумя группами в связи с коллимацией, дискриминацией образца и дискриминацией линейного ряда. Проанализировав статистически существенные различия по восприятию ароматов, вкусов и осязательному восприятию, мы обнаружили, что между двумя группами существуют важные различия по отношению к ряду дескрипторов. В частности, курящие обладают более высоким порогом восприятия к кислому, горькому, вяжущему, поджаренному, пряному и общим негативным ароматам. Некурящие, напротив, имеют еще более высокий порог распознавания по отношению к обонятельной интенсивности, телу (corpo), шоколаду, сушеным фруктам, устойчивости ароматов, обонятельному многообразию. Наконец, нет никаких существенных различий по цветочным запахам и сушеным фруктам, общим негативным запахам, утонченным ароматам и вкусовому балансу. Если подвести итог, то разница между курящими и некурящими дегустаторами, при использовании десятибальной шкалы оценки, по всем характеристикам составляет не более единицы, что в большинстве случаев является обычной погрешностью оценки.

По согласованию с администрацией портала мы решили запустить несколько тем с наиболее интересными вопросами в прошлом, на которые не было выработано ответов, удовлетворивших большинство. Первая тема заявлена в заголовке. Для того, чтобы ответить на этот непростой вопрос, надо немного коснуться условий проведения сенсорных сессий. Первое, что необходимо понять - когда человек пробует продукт, то в этом процессе есть три составляющих. Сам продукт, человек со своим психофизическим состоянием и внешние условия по передаче свойств от продукта рецепторам дегустатора. И если расположить эти факторы в порядке значимости, то продукт окажется наименее важным в этой цепочке. Поясню. Надеюсь, многим знакомы ощущения во время проведения отпуска вдали от дома, когда ты пробуешь какой-то местный продукт - кофе, алкоголь, что-то мясное, сыры . Что угодно, что можно купить и привезти с собой домой, что многие и делают. Во время возвращения домой происходит удивительная вещь - вкус продукта, который вы брали из одной партии и пробовали на месте и позже дома, становится совершенно другим. Это и есть влияние изменения психофизиологии и внешних условий. Для того, чтобы минимизировать это влияние, существует несколько рекомендаций для проведения сенсорных сессий, а именно: естественный дневной свет (если используется искусственный свет, то рекомендуется делать его рассеянным с цветовой температурой порядка 4000К, т.е. нейтральный). При тусклом свете все органы чувств имеют значительно меньшую чувствительность, сложнее различать оттенки. Излишне яркий свет засвечивает текстуру и цвета, вызывает раздражительность. В данном разделе не будем рассматривать тесты при красном освещении, задачей которого является исключить из теста визуальный канал восприятия продукта; пространство должно быть абсолютно тихим, без посторонних отвлекающих шумов и запахов. Дегустаторы должны исключить любые сильные ароматы (духи, яркие дезодоранты, запахи косметических средств и средств после бритья); стены и шторы в помещении должны иметь бежевые или светлые оттенки; температура окружающей среды 20-24 градуса Цельсия; влажность 50-70%; продукт для теста готовится в отдельном помещении и приносится в дегустационный зал обслуживающим персоналом, т.к. процесс подготовки продукта (нарезания, извлечение из оболочки) в дегустационной комнате может сильно отвлекать группу от работы; тест проводится в группе, численностью от 20 до 30 человек; основная задача - получить по итогу теста адекватный результат, для чего необходимо иметь минимум 6 дегустаторов, показавших хорошее восприятие и оценку продукта (это в среднем 20% группы); продукт должен иметь стабильную температуру во время всех тестов, какую конкретно - это отдельный вопрос; если чаще всего потребитель пробует колбасу сразу же как достанет ее из холодильника, то проведения потребительского теста с охлажденным продуктом видится правильным решением, но если есть вероятность, что дефекты в продукте проявляются ярче, когда продукт несколько часов находился при комнатной температуре, тогда тест контроля качества должен быть проведен при этих условиях; наилучшее время тестов - таких интервала два, первый - в районе 10-12 часов, второй в районе 16-18 часов. Этому есть объяснение - это "экватор" между приемами пищи, когда человек не перенасыщен, и еще не голоден, что может отвлекать от концентрации на продукте, кроме того, это время совпадает с эмоциональным пиком максимальной группы людей; белая фарфоровая посуда для теста без каких-либо рисунков и цветовых включений; дегустатор должен быть отдохнувший, хорошо выспавшийся, без отвлекающих мыслей и эмоций. С целью достижения последнего после калибровки, непосредственно перед тестом, объявляется перерыв, в который все, по потребностям, должны сходить в туалет, а курящие люди сходить на перекур (исследования восприятия курильщиков, в котором приняли участие порядка 20 000 человек - тема одной из будущих статей). Все описанное выше - это лишь малый список условий, которые можно назвать основными для адекватного проведения тестов. Любое изменение этих условий в разные дни обязательно приведут к тому, что даже от больших профессионалов вы услышите вопрос, обозначенный в заголовке. Теперь самое интересное. Из многолетнего опыта и основываясь на статистике проведения сенсорных сессий для 5 000 образцов различных продуктов, принадлежащих к 130 категориям (в более чем 300 000 сенсорных сессиях), при полном соблюдении всех условий, которые я отметил выше, в группе адекватный результат, который можно принимать для расчета итогового значения, покажет в среднем 20-30% дегустаторов (это и есть те самые 20% группы или минимум 6 человек, о которых речь шла выше). Все остальные, когда узнают, что они только что пробовали то же самое, что и днем раньше, скажут "Вкус колбасы сегодня не такой как был вчера".

Тесты "толпой" - один из подходов. Только там, обычно, не бывает тонкой специфики. В них чаще определяют общую оценку на уровне "нравится" - "не нравится" и связывают ее с оценками фаз, то есть насколько продукт нравится визуально, на запах, во рту и послевкусие. В таких тестах, если они достаточно массовые, можно с большой точностью определить, как обыватель потребляет продукт: глазами, носом, ртом или мозгом. Некоторые фазы доминируют относительно прочих на 30-40%, а это уже способ направить технологов на решение тех вопросов, которые при тех же затратах дадут максимальное улучшение ощущаемого качества. Что касается точности оценки, к сожалению, в среде профессионалов такого тоже хватает. Тест нельзя организовывать без контроля дегустаторов. Нет контроля и процедура оценки превращается в списывание цифр в сенсорную карту с потолка.

Не совсем так. Субъективным может быть единичное мнение. Множество мнений по определению объективно, вопрос только в одном - насколько оно объективно? То, что Вы написали о телепередаче - это неправильно организованный тест. У любого теста есть три критерия, которым он должен соответствовать: - полнота, то есть давать максимум данных; - адекватность, то есть отражать реальную ситуацию; - воспроизводимость, то есть результат на тех же образцах в той же группе должен повторяться при проведении этого теста любое число раз. Современные методы сенсорной оценки позволяют достигать всех трех критериев. Для того, чтобы это сделать, органической частью теста является оценка качества работы дегустаторов и для расчета итоговых данных теста принимаются только те результаты, которые получены от адекватных членов дегустационной группы. По опыту могу сказать, что среднего качества тест дает адекватным примерно 20% состава группы. Исходя из этого, могу предположить, что в передаче смех вызвали 80% от общей численности группы, поэтому ничего удивительного в подобном я не вижу. У меня поголовный сбор сенсорных карт с оценками и нахождение среднего арифметического уже даже и улыбки не вызывает, только чеховскую грусть. Повторюсь, это не нелепость, а неправильно организованный и проведенный тест. Кроме того, занятие одной и той же продукцией первого и второго места, если в тесте было, к примеру, 20 образцов как раз говорит о том, что результат адекватен. Здесь скорее проблема оперирования средним арифметическим, а не медианой и доверительным интервалом. Если бы у меня была возможность ознакомиться с итоговыми данными - я бы мог поделиться своим мнением. Вопрос восприятия продукции профессионалом и непрофессионалом - та еще задача. Но, насколько мне известно, завод сейчас не функционирует. То есть этот отзыв - это некоторое обобщение ситуации относительно этой продукции в целом. Сегодня только закончил и опубликовал статью относительно тестов продукции в цеху и в отделах маркетинга. Если двумя словами - потребительское общее описание (дескрипторами вроде "тонкий", "изящный", "дорогой", "здоровый" и т.д.) намного более информативно, чем оперирование технологическими терминами ("салистый", "волокнистый", "включения" и т.д.). Ну и главная особенность - продукт приходится делать как раз для таких вот. И их надо уметь понимать. )) Для того, чтобы подвести итог разнице в восприятии потребителя и профессионала, могу вспомнить критерий одной ассоциации (не российской). Продукт высокого качества - это продукт, который высоко оценен как любителем, так и профессионалом. Тезис обсуждаемый, но тем не менее...

Некоторые наблюдения, возможно кому-то это будет интересным. Все тезисы, которые здесь буду излагать - результаты устойчивых наблюдений нескольких тестов вареных и копченых колбас. В результате каждого теста мы получаем порядка 40 отчетов. Сразу обратил на себя внимание отчет, который называется "Генераторы гедонистического удовольствия". Я заранее прошу прощения, но мы - итальянский институт. По мере возможностей пытаемся переводить понятия, в данном случае ничего адекватного пока еще не придумали. Так вот, отчет "Генераторы гедонистического удовольствия" показывает для каждой из характеристик (дескрипторов) сенсорной (дегустационной) карты ее влияние на общее воспринимаемое качество продукта. Для чего это надо? Когда перед производством стоит задача понять, что надо улучшить - берут за основу как раз этот отчет. Все характеристики со значением больше нуля влияют на улучшение качества, все, что меньше - на его ухудшение. Чем больше абсолютное значение каждого из показателей, тем больше его положительное или отрицательное влияние. Так вот, из приведенной диаграммы видно, что больше всего потребитель (тесты были потребительские) приветствует в колбасе "Докторская" такую характеристику как "Мясной" (речь идет об общей ароматической фазе восприятия). Казалось бы все понятно. Но очень интересно рассмотреть эту информацию в свете вот такой новости https://zebra-tv.ru/novosti/biznes/kolbasnyy-test/ Колбаса, которая делается только из мяса, что называется, "не зашла". То есть аромат "мясной" и физическое наличие мяса в колбасе могут быть вообще никак не связаны. Этот небольшой пример я привел в качестве того, что понимание продукта часто лежит на уровень глубже, чем просто наличие или отсутствие определенной характеристики. И прежде, чем обсуждать влияние какого-либо аромата в продукте, необходима долгая и кропотливая работа для того, чтобы дать обобщенное определение этого аромата для целевой аудитории, да еще применительно к конкретной рецептуре, а это та еще задача...