Филе куриное: отрабатываем терморежимы на в/к

[cook]

Добрый вечер

Такой вопрос. Требуется отработать режимы на новый вид :куриное филе,варено- копченое.

Пробовали по такой программе:

Варка при 80 12 минут

Сушка при 75 35 минут

Дым при 75 15 минут

Варка при 80 до готовности

Варка с дымом при 80 5 мин

Ставили по этой программе вместе с полутушкой и филе на раме было мало,и вышло хорошо с двух сторон хорошо.

А сейчас та сторона где кожа нас устаивает,а вот обратная неравномерный цвет.

Завтра буду пробовать

Прогрев при 50

Сушка при 70 15 мин

Сушка при 75 15/25 мин 

Дым при 75 10 мин

Варка при 80 до готовности

Варка дым 5 мин

Камеры Вемаг,щепа бук

Кто что думает?

[Гарри]

Ответ ищите в следующих плоскостях:

1.  Исходное состояние сырья

2. Компоненты рассола

3. Режимы и длительность массирования

Оставьте в покое терморежимы. На продукте явный белковый экссудативный налет + какой-то высомолекулярный компонент рассола.

[Главный технолог]

Для Александра поясню:

Экссуда́т (лат. exsudo «выхожу наружу, выделяюсь»; exsudatum от ex- «из» + sudo, sudatum «потеть»)[ — жидкость, выделяющаяся из мясопродукта, его тканей или полостей.

[cook]

Ну на самом деле все получилось подбором терморежимов: и потери уменьшили,и внешний вид достойный получился. Про белок сразу тоже думали. 

А программа по структуре такая получилась:сушка,запекание, Дым,варка,варка с дымом.

И корочку получили,и сочная внутри осталась

 

3 часа назад, Главный технолог сказал:

Для Александра поясню:

Экссуда́т (лат. exsudo «выхожу наружу, выделяюсь»; exsudatum от ex- «из» + sudo, sudatum «потеть»)[ — жидкость, выделяющаяся из мясопродукта, его тканей или полостей.

Спасибо,в жизни всю пригодится.

[injener]

В 08.08.2018 в 17:57, cook сказал:

Ну на самом деле все получилось подбором терморежимов: и потери уменьшили,и внешний вид достойный получился. Про белок сразу тоже думали. 

А программа по структуре такая получилась:сушка,запекание, Дым,варка,варка с дымом.

И корочку получили,и сочная внутри осталась

 

Спасибо,в жизни всю пригодится.

Автор, т.е. у Вас сначала была программа с первой варкой (подваром) (80С, 12 мин), только потом сушка, копчение и варка - зачем первой была варка?!

А потом Вы стали использовать привычную многим программу с сушкой-запеканием (своего рода термоудар?), копчением, варкой, и все наладилось?

[cook]

В 10.08.2018 в 11:33, injener сказал:

Автор, т.е. у Вас сначала была программа с первой варкой (подваром) (80С, 12 мин), только потом сушка, копчение и варка - зачем первой была варка?!

А потом Вы стали использовать привычную многим программу с сушкой-запеканием (своего рода термоудар?), копчением, варкой, и все наладилось?

Да совершенно верно

1 минуту назад, cook сказал:

Да совершенно верно

Просто сначала продукта было мало и мы его довесили к полутушке.

А потом когда поставили на производство внешний вид продукта уже не устраивал

[pafftis]

Вот бы нам так, а то у нас или бледнуха, или уголёк какой-то!