Ribeye стейк

[Зевс]

Вчера заделал мне хороший стейк (350г).

Я очень люблю стейк c хорошим красным вином - особено если стейк достаточно жирный.

[Андрей meat.tm]

Вольдемар приезжай ко мне я для тебя сделаю много стейк сухого созревания с тебя вино! Есть ще стерлядка замороженного созревания!!

[Татьяна М.]

Из мраморной на гриле:

 

 

[Главный технолог]

Можно авторам фотографий задать вопросы про степень прожарки цента куска?

[Татьяна М.]

Можно авторам фотографий задать вопросы про степень прожарки цента куска?

А что значит "цента куска" ?)

[Главный технолог]

 

Можно авторам фотографий задать вопросы про степень прожарки цента куска?

А что значит "цента куска" ?)

 

 

Сердцевина. Центр толщи.

[Татьяна М.]

 

 

Можно авторам фотографий задать вопросы про степень прожарки цента куска?

А что значит "цента куска" ?)

 

 

Сердцевина. Центр толщи.

 

Ясно)

У меня всегда медиум или медиум вел - 64-66 градусов

[Андрей meat.tm]

Определение степени прожарки стейка

10 Июнь 2014 в 10:20

Различают 5 основных степеней прожарки мяса, из которых наиболее популярными считаются Medium Rare, Medium и Medium Well. В ресторане при заказе стейка вы можете оперировать именно этими фразами и официант вас обязательно поймёт, хотя конечно если вы скажете средней прожарки, как зачастую и происходит, вас поймут ещё более охотно и уж точно не будут передавать повару примечание - заказ абсолютно стандартный.

Готовность стейков отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в самом центре куска. Градация температуры внутри мяса, которую можно определить только с помощую темрмощупа, приведена в следующей таблице:

 Температура готовности мяса Название (по-французски) Описание Температура Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C Rare (saignant) середина красная, холодная; мягкое 52–55 °C Medium rare (? point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C Пережаренное полностью черное; хрустящее >100 °C

По внешнему виду в разрезе стейк имеет цвет мяса в сердцевине куска как на следующем фото:

Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме ваших рук. Если Вы считаете, что это очень сложный и ненадежный способ, просто попробуйте и убедитесь, что он действительно работает. В любом случае чем больше Вы будете практиковаться, тем  легче Вам будет определить степень прожарки мяса. В следующий раз когда запланируете приготовление стейков, даже если вы все еще полагаетесь  на термометр для мяса, нажмите на мясо пальцами и почувствуйте результат.

Степень готовности RAW

Раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки нажмите на мясистую область между большим пальцем и ладонью, как показано на картинке. Обязательно расслабьте руку. Теперь вы можете почувствовать на что по плотности похоже сырое мясо.(Проверьте это в следующий раз, когда у вас будет ещё сырой кусок мяса.)

Степень готовности WELL DONE

Теперь слегка соедините кончик мизинца и большого пальца. Снова нажмите мясистую область под большим пальцем. Это соответствует прожарке мяса с кровью.

Степень готовности MEDIUM

Нажмите кончиком безымянного пальца на большой палец. Это соответствует средней степень прожарки.

Степень готовности MEDIUM RARE

Осторожно надавите кончиком среднего пальца до кончика большого пальца. Это средне сильная степень прожарки.

Степень готовности RARE

Соедините кончики указательного пальца и кончик большого пальца. Мясистая область под большим пальцем должна быть совсем упругой. Это то, на что похоже хорошо прожаренное мясо. Раскройте ладонь и снова сравните ощущения.

P.S. Данный спопсоб не выдумка, а действительно работает. При определённом терпении и тренировке повар сможет определять таким образом готовность мяса буквально одним касанием. Главное делать это с осторожностью и не обжечься... хотя, любой профессиональный повар горячего цеха с годами имеет весьма низкую чувствительность кончиков пальцев из-за постоянных температурных воздействий на пальца рук.

[Татьяна М.]

У меня вот такая картинка есть давно, просто и понятно)

 

[Зевс]

Я лично люблю medium или medium well внутренея температура 54°C - Clubsteak,

это ещё зависит от куска мяса.

[Андрей meat.tm]

Я недавно пробовал Blue Rare брал стейк мясника, честно сказать тоже после этого предпочтение сделал на Medium Rare. Да каждый стейк должен готовится со своей прожаркой, вот филе миньон знаю что должен быть medium well или well done.