проблема Белкозин рвется на полукопченых колбасах.

[Главный технолог]

Решил поделиться одной проблемой с которой столкнулся на одном предприятии.

Задам задачку, а ответ выложу позже.

Итак. Батоны при варке или выпадают из клипсы или оболочка рвется у клипсы. Имеем вот такую картину на палке (см. фото) и кучу брака на полу камеры.

Из отчета:

Анализ проблем с разрывами оболочки 45 калибра «Белкозин» выявили следующие особенности порывов:

А) Вытекания фарша под клипсой (скрепкой). Встречается часто на колбасах. Причина выявлена в том, что неправильно подобранная клипса рассекает оболочку. Регулировка настроек на полуавтоматическом клипсаторе «Technopack» результатов не дало.

Б) Продольный разрыв батона при варке. Встречается часто на колбасе «Таллинская».

Термическая обработка. Рекомендации завода-производителя!!!

Термическую обработку колбас проводят при следующих режимах:

1. Обжарка: в первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 80 °С

2. Варка: в первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки не более 75 °С.

3. Чем выше температура и влажность, тем хуже оболочка принимает дым.

4. Охлаждение: после термической обработки для получения гладкой поверхности батона проводят душирование холодной водой, до достижения температуры внутри батона 40 42 °С.

При анализе термообработки колбасы «Таллинская», было обнаружено 5 продольных разрывов оболочки батонов, обрабатываемых по режиму в/к «Московская», При рассмотрении программы термокамеры было выявлено нарушение пунктов 1, 2 и 3 инструкции к термообработке оболочки «Белкозин».

При детальном рассмотрении режимов, было также выявлено, что на 6-ом шаге, температура копчения в программе стоит 75 оС, что не отображено в технологической схеме термообработки в/к «Московская». По словам операторов термокамеры, данное повышение температуры на данном шаге вызвано желанием усилить копчение, так как при более низкой температуре копчение не такое интенсивное. Данный шаг тоже идет в разрез с инструкцией от «Белкозина» (см. пункт 3.). Также были исследованы опилки (в термокамере и в мешке). Хотелось бы отметить, что влажность опилок низкая, вследствие чего, они дают температуру, но не дают тления, которое очень важно при образовании дыма. Обычно в практике, опилки увлажняют в пропорции 1:10 (1 кг воды + 10 кг опилок).

Учитывая инструкцию, рекомендуем, для исправления порывов в колбасных изделиях, изменить схему термообработки, учитывая особенности производства. Данная схема не является догмой и может быть пересмотрена. При необходимости, можно увеличить время копчения, для более сильного насыщения продукта дымом.

Подсказки и выводы, которые дались мне путем экспериментов, потом и кровью:

1. Изменение схемы термообработки привело к увеличению времени обработки и НЕ ДАЛО результата. Батоны продолжали падать!

2. В оболочку из под "Таллинской" колбасы был набит фарш Московской, батоны не попадали. Был сделан вывод, что в рецептуре Таллинской из-за присутствия заменителей мяса происходит расширение, что рвет оболочку.

3. В оболочку Московской был набит фарш Таллинской, обочка при термообработке НЕ порвалась.

4. Контроль режимов замачивания оболочки и настроек клипсатора, не помог решить проблему.

Итак, уважаемые коллеги, сразу скажу, что я знаю причину падения батонов и порыва оболочки. Я попытался максимально дать информацию по данной проблеме, и теперь хочу выслушать ваше мнение. Каковы будут ваши версии.

Правильный ответ будет опубликован после трех версий от разных пользователей.

[Злой технолог]

Бракованная оболочка?

[алексй]

В оболочку из под "Таллинской" колбасы был набит фарш Московской, батоны не попадали. В оболочку Московской был набит фарш Таллинской, обочка при термообработке НЕ порвалась.

Скорее всего это случай перевара по вине термодатчика камеры.

[Главный технолог]

Скорее всего это случай перевара по вине термодатчика камеры.

Нет, помимо стандартного интегрированного термометра, производились замеры переносным термометром. Перевара небыло.

[алексй]

Рассуждем так: батоны полопались из-за внутреннего давления, которое не смогла удержать(выдержать) оболочка.

На фотографии видно, что на нескольких образцах белкозин "выскочил" из под клипсы, значит оболочка тут не причём. Т.к. есть образцы с порванной оболочкой, но в клипсе, то клипсатор тут тоже не причем.

Остается внутреннее давление. Давление создает пар(наличие влаги и температура) и, изначально, набивка. Раз перевара не было, то остается наличие излишнего кол-ва влаги и ...набивка.

Набивка - как то это просто, думаю, при настройке клипсатора на это обратили внимание в первую очередь. Версию отбрасываем.

Осталось одно - много влаги. А вот как она туда попала - по злому умыслу или по незнанию - вопрос к Главному технологу.

[Базилева Ольга]

Судя по фото (петля с клипсой) причина в скрепке и клипсаторе!!

У меня была та же проблема...только на полиамиде. Бедные поставщики оболочки устали измерять Т воды, в кот замачивалась оболочка....режимы термообработки и т.д...пока один умный и рукастый наладчик не отрегулировал работу шторок и клипстора на Poly-clip...и работа закипела))))

Попробуйте взять другую скрепку (более жесткую). Лишняя влага может попадать при замачивании оболочки, а точнее при плохом ее отжиме оператором перед насадкой на цевку!!!

И еще проследите за Т воды, в которой замачивается оболочка! иногда операторы наливают погорячей!!! чтобы быстрей размокла...а это неправильно! оболочка грубеет и увеличивается % брака.

Удачи!!!

[Служба новостей]

У меня вариант такой что дело в черезмерно взявшей в себя влагу сое... возможно что в оболочку попало ко всему достаточно много воздуха. Незнаю правильно ли но как вариант делать в верхней части проколы иголкой, что впринципе черевато потерейвыхода продукции... но не кидать же в утиль все это дело))))

[Павел Агапкин]

Незнаю правильно ли но как вариант делать в верхней части проколы иголкой, что впринципе черевато потерейвыхода продукции... но не кидать же в утиль все это дело))))

думаю штриковка батонов у скрепки сорвет крышу всем оставшимся грешным батонам:)/>

Главный,не томи уж..:)/>

кстати вот тебе еще одна версия. плохая обсушка и последующая обжарка не образовали корки запекания по внешнему диаметру батона к концу обжарки и при переводе на варку от пара оболочка ослаблялась и рвалась в месте наибольшего натяжения (вокруг клипсы).

у меня в опыте было такое...

[Павел Агапкин]

Незнаю правильно ли но как вариант делать в верхней части проколы иголкой, что впринципе черевато потерейвыхода продукции... но не кидать же в утиль все это дело))))

думаю штриковка батонов у скрепки сорвет крышу всем оставшимся грешным батонам:)/>

Главный,не томи уж..:)/>

кстати вот тебе еще одна версия. плохая обсушка и последующая обжарка не образовали корки запекания по внешнему диаметру батона к концу обжарки и при переводе на варку от пара оболочка ослаблялась и рвалась в месте наибольшего натяжения (вокруг клипсы).

у меня в опыте было такое...

[Служба новостей]

Ну так я имею ввиду не вокруг клипсы а немного ниже))))))) Хотя насколько я понял то нарушение грметичности таким образом "Белкозиновой" оболочки ставит крест на приготовлении этой партии колбасы

[Главный технолог]

Итак, уважаемые знатоки, правильный ответ!

Спасибо за интересные версии, мен тоже было жутко интересно прочитать возможные причины. Счажу честно, даже сделал для себя несколько заметок (спасибо Павлу).

Итак, я делал сдедующее:

1. Менял рецептуру.

2. Менял терморежимы.

3. Менял термокамеры.

4. Менял оболочки в колбасах "Таллинская" и "Московская".

5. Следил за работой операторов. Подглядывал за тем, как замачивают оболочку.

Кстати, я дал подсказку в тех задании в пункте №3 (читайте выше). И видимо только Злой технолог или обратил на нее внимание или попал со своим ответом пальцем в небо.

Итак, помучавшись на предприятии неделю с этой проблеммой, получая упавшие батоны, я уже потерял надежду. Перепробовал все, что только можно. И тут ко мне подходит один из работников завода и говорит: "Все оболочки, кроме "Таллинской" печатают сразу на "Белкозине", а "Таллинскую" печатают в городе". Я тут же кинулся сравнивать оболочки на разрыв, так как мой эксперимент с помещением фарша "Таллинской" в белкозин от "Московской" - дал результат.

Итак, по технологии, после нанесения краски на оболочку (печати) на оболочку, идет сушка. Оболочку по каким-то причинам пересушивали, от чего она становилась ломкой, рвалась легко, и теряла свои свойства. Оболочка становилась бракованной. В руках данная оболочка рвалась легко, как обычная бумага, без напряжения.

Вот так!

Вы хочите еще загадок? Их есть у меня!

[Служба новостей]

Угу, ждемс)))

[алексй]

Не, так не честно, ты говорил: 2.В оболочку из под "Таллинской" колбасы был набит фарш Московской, батоны не попадали.

3. В оболочку Московской был набит фарш Таллинской, обочка при термообработке НЕ порвалась.

А теперь выясняется что оболочка плохая.

Давай другую задачу, тока хорошую!

[Главный технолог]

Не, так не честно, ты говорил: 2.В оболочку из под "Таллинской" колбасы был набит фарш Московской, батоны не попадали.

В Таллинской было намного больше замен, чем в Московской, поэтому она выдержала, что сбило меня с толку.

[yaros]

Иногда бракованый белкозиин можно "подправить". Для этого надо погрузить оболочку в сильно-солёную горячую воду. Да-да именно в горячую воду на минут 15-20. Нонсенс? Но иногда действительно работает. :rolleyes:/>

[Главный технолог]

Иногда бракованый белкозиин можно "подправить". Для этого надо погрузить оболочку в сильно-солёную горячую воду. Да-да именно в горячую воду на минут 15-20. Нонсенс? Но иногда действительно работает. :rolleyes:/>

Вы правильно заметили - ИНОГДА. И смотря от чего "подправить".

[mastertosh]

Клипсы. Жесткая клипса может делать надрывы. Заусенцы на цевке и столах. Пускать дополнительный шпагат в доль батонов для стяжки через уплотнительное кольцо на зажиме клипсатора. Перейти на другой клипсатор (Поликлип) с заменой матрицы на 12. С клипсами Техно клип 18/11. Термообработка: делать много стадийную варку, варить до 68°С.