Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Поиск в системе

Результаты поиска по тегам 'белковая оболочка'.

  • Поиск по тегам

    Введите теги через запятую.
  • Поиск по автору

Тип контента


Форумы

  • МЯСНОЙ ЭКСПЕРТ ПРЕДСТАВЛЯЕТ
    • Срочная технологическая помощь
  • Производство и Технологии
    • Стандартизация: Регламенты и Нормативы, ГОСТ, ТУ, СТО, декларирование
    • Управление и организация производства
    • Технология мясопродуктов
    • Проектирование предприятий
    • Животноводство
    • Мясо: убой, разделка, обвалка, жиловка
    • Качество и Санитария
    • Ингредиенты и Добавки
    • Рецептуры мясопродуктов
    • Термообработка, копчение и сушка
    • Холодильная обработка
    • Упаковка, Пакеты, Пленки, МГС и Маркировка
    • Искусственные колбасные оболочки
    • Натуральные колбасные оболочки
    • Оборудование Машины и Инструмент
    • Спецодежда и защита
    • Человеческий фактор на производстве
    • Статьи: теория и практика
    • Ликбез для новичков
  • События и жизнь мясной отрасли
    • Конкурсы, соревнования, загадки
    • Юмор и шутки про мясо и колбасы
    • История и Философия мясного дела
    • Мир вокруг нас: разговоры на любые темы
    • Развлечения и конкурсы
  • Работа в мясной индустрии
    • Вакансии
    • Кандидаты
  • Специализированные информационные источники
    • Каталог Книг по мясу и мясопереработке
    • Периодические издания
    • Полезная литература
    • Видеоновости, видео
    • Интернет: сайты про мясопераработку
    • Журналисты о Мясе и Мясопродуктах (обзоры "желтой" прессы и телепередач)
  • Обучение и Научная деятельность
    • Учебные заведения
    • Ученые умы в науке
    • Студенту в помощь
  • Реализация и торговля мясом и мясопродуктами
    • Маркетинг и реклама в мясопереработке
    • Сбыт: магазины и витрины
    • Дегустационный зал
  • Мясная кулинария. Готовим дома!
    • Колбасы, сосиски и купаты
    • Инвентарь и оборудование
    • Деликатесы: копченые, варёные, вяленые
    • Шашлыки и Гриль (BBQ)
    • Запеченое мясо, рулеты, мясные хлеба
    • Пельмени, манты, бозы, позы и прочее.
    • Блюда, рецепты, и всякое разное..
  • Клуб экспертов портала
  • Есть ли у вас куттер дома? Клуб Кулинаров

Блоги

  • Папочкин блог
  • Блог "Мясного Эксперта"
  • Уголок Редактора
  • Блог имени Вадимыча (в миру Алексея)
  • Кулинарная экзотика Рамзеса
  • Кулинарная баламуть...
  • Сила Сибири
  • Cтабилизатор на основе молочных и сывороточных белков
  • Стейк рибай
  • МАРКЕТИНГ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ
  • РЕМИТ. Потому что вкусно.
  • Рыночные войны.
  • Эффективная работа на охлажденной свиной полутуше
  • Продвижение компании и продукции по России. Улучшение узнаваемости.
  • Об автоматизации, бизнесе и в целом о жизни
  • Пищевое технологическое оборудование
  • Мясновости
  • Блог Инженера
  • Растительные альтернативы мяса
  • Мясной Маркетинг
  • Кулинария
  • О птицеводстве
  • Блог Колбасной Рекламы RHB
  • Уборка на предприятиях пищевой промышленности

Категории

Результатов для отображения не найдено.

Категории

  • Книги, статьи и пр.
    • Технология мяса
    • Ингредиенты и Добавки
    • Упаковка и оболочки
    • Оборудование
  • Отраслевые журналы
  • Фотографии
  • Разное

Искать результаты в...

Искать результаты, которые...


Дата создания

  • Начать

    Конец


Последнее обновление

  • Начать

    Конец


Фильтр по количеству...

Зарегистрирован

  • Начать

    Конец


Группа


Skype


ICQ


Facebook


Сайт


Whatsup


Интересы и увлечения


ФАМИЛИЯ


ИМЯ


ОТЧЕСТВО


Страна


Город


Место работы.

Найдено 1 результат

  1. Решил поделиться одной проблемой с которой столкнулся на одном предприятии. Задам задачку, а ответ выложу позже. Итак. Батоны при варке или выпадают из клипсы или оболочка рвется у клипсы. Имеем вот такую картину на палке (см. фото) и кучу брака на полу камеры. Из отчета: Анализ проблем с разрывами оболочки 45 калибра «Белкозин» выявили следующие особенности порывов: А) Вытекания фарша под клипсой (скрепкой). Встречается часто на колбасах. Причина выявлена в том, что неправильно подобранная клипса рассекает оболочку. Регулировка настроек на полуавтоматическом клипсаторе «Technopack» результатов не дало. Б) Продольный разрыв батона при варке. Встречается часто на колбасе «Таллинская». Термическая обработка. Рекомендации завода-производителя!!! Термическую обработку колбас проводят при следующих режимах: 1. Обжарка: в первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура обжарки не более 80 °С 2. Варка: в первые 20 минут температура не должна превышать 70 °С, максимальная температура варки не более 75 °С. 3. Чем выше температура и влажность, тем хуже оболочка принимает дым. 4. Охлаждение: после термической обработки для получения гладкой поверхности батона проводят душирование холодной водой, до достижения температуры внутри батона 40 42 °С. При анализе термообработки колбасы «Таллинская», было обнаружено 5 продольных разрывов оболочки батонов, обрабатываемых по режиму в/к «Московская», При рассмотрении программы термокамеры было выявлено нарушение пунктов 1, 2 и 3 инструкции к термообработке оболочки «Белкозин». При детальном рассмотрении режимов, было также выявлено, что на 6-ом шаге, температура копчения в программе стоит 75 оС, что не отображено в технологической схеме термообработки в/к «Московская». По словам операторов термокамеры, данное повышение температуры на данном шаге вызвано желанием усилить копчение, так как при более низкой температуре копчение не такое интенсивное. Данный шаг тоже идет в разрез с инструкцией от «Белкозина» (см. пункт 3.). Также были исследованы опилки (в термокамере и в мешке). Хотелось бы отметить, что влажность опилок низкая, вследствие чего, они дают температуру, но не дают тления, которое очень важно при образовании дыма. Обычно в практике, опилки увлажняют в пропорции 1:10 (1 кг воды + 10 кг опилок). Учитывая инструкцию, рекомендуем, для исправления порывов в колбасных изделиях, изменить схему термообработки, учитывая особенности производства. Данная схема не является догмой и может быть пересмотрена. При необходимости, можно увеличить время копчения, для более сильного насыщения продукта дымом. Подсказки и выводы, которые дались мне путем экспериментов, потом и кровью: 1. Изменение схемы термообработки привело к увеличению времени обработки и НЕ ДАЛО результата. Батоны продолжали падать! 2. В оболочку из под "Таллинской" колбасы был набит фарш Московской, батоны не попадали. Был сделан вывод, что в рецептуре Таллинской из-за присутствия заменителей мяса происходит расширение, что рвет оболочку. 3. В оболочку Московской был набит фарш Таллинской, обочка при термообработке НЕ порвалась. 4. Контроль режимов замачивания оболочки и настроек клипсатора, не помог решить проблему. Итак, уважаемые коллеги, сразу скажу, что я знаю причину падения батонов и порыва оболочки. Я попытался максимально дать информацию по данной проблеме, и теперь хочу выслушать ваше мнение. Каковы будут ваши версии. Правильный ответ будет опубликован после трех версий от разных пользователей.
×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности