Раньше, когда работала технологом сырокопченого цеха (не буду упоминать какого предприятия), часто сталкивалась с такой проблемой : На батоне появлялась плесень даже на второй день копчения!!! Белая и махровая. Запах как у кефира. Отдавала в лабораторию - сказали дрожжи.
И еще не от каждой партии мяса был такой результат, иногда отличная колбаска выходила, а то и вся в "шубе". Санитарные условия соблюдались одинаково. Так в чем же причина?? По-видимому в сырье... В автолитическом процессе?? Может шприцеванием дрожжей ускоряют процесс созревания??
Подскажите дорогие технологи...