Кристаллы в сыровяленой продукции

[ГалинаК]

Добрый день. Поступила жалоба от потребителя на наличие кристаллов на срезе сыровяленой продукции. Проведя производственное расследование проследили тенденцию, что кристаллы образовываются ближе к дате окончания сроков годности. Провели лабораторные исследования, отработав версию, что данные кристаллы являются тирозином, подобным, что образуются в хамоне при созревании, но результат отрицательный. Может кто сталкивался с подобной ситуацией? Как избежать данное явление?

[РПК Лосось]

Сталкивались с таким, только на цельномышечном сыровяле (когда настраивали климатику), данное явление было на партии которая села на корку, что замедлило выход влаги, кристалы образовались в пограничных областях, лаболаторное заключение было, что это соль с минералами. В общем такое может проявляеться в изделиях с высокой Aw и процесом созревания (сушка-пауза-сушка). Тирозин образуется по нашим наблюдениям на сроках созревания от 4-х месяцев. 

[ГалинаК]

Спасибо за информацию! Если можно, дайте пару рекомендаций по настройке режимов  в климат камере на основании Вашего опыта для избежания данного эффекта сушки

 

Изменено 29 ноября, 2023 пользователем ГалинаК

[РПК Лосось]

3 часа назад, ГалинаК сказал:

Спасибо за информацию! Если можно, дайте пару рекомендаций по настройке режимов  в климат камере на основании Вашего опыта для избежания данного эффекта сушки

 

Дать совет не зная тонкостей вашего производства будет некорректно. Допустим мы работаем только на натуральных оболочках (как для колбас, так и для ЦМ), для таких оболочек максимально деликатный поток воздуха и повышеная влажность, но и созревание у нас от 2-х месяцев. Для полиамида совсем другие условия созревания. 

[Goncharov Roman]

Д

21 час назад, ГалинаК сказал:

Добрый день. Поступила жалоба от потребителя на наличие кристаллов на срезе сыровяленой продукции. Проведя производственное расследование проследили тенденцию, что кристаллы образовываются ближе к дате окончания сроков годности. Провели лабораторные исследования, отработав версию, что данные кристаллы являются тирозином, подобным, что образуются в хамоне при созревании, но результат отрицательный. Может кто сталкивался с подобной ситуацией? Как избежать данное явление?

 

Добрый день.

Кроме режима сушки, рекомендую  проверить количество соли в рецептуре, 

возможно она у вас заложена с избытком и как результат при длительной сушке или хранении выходит  на поверхность .

[Главный технолог]

Накидаю аналогичных тем:

 

 

 

 

И вот для опыта - ПЛЕСЕНЬ 

 

[Dkfl]

28.11.2023 в 16:40, ГалинаК сказал:

Добрый день. Поступила жалоба от потребителя на наличие кристаллов на срезе сыровяленой продукции.

...

Добрый день.

Подскажите пжлст, что значит на срезе?

(продукт реализуется в нарезке и на поверхности слайсов (нарезанных кусочков) появляются кристаллы? или внутри продукта (батона) образуются кристаллы, которые становятся видны при разрезании продукта?)

(фото несколько не внятное, не очень хорошо видно)

[ГалинаК]

Добрый день. Продукция реализуется только целыми батонами, а кристаллы образуются внутри батоны, которые обнаружили при разрезании продукта.

На основании информации от коллег, очень похоже на тирозин, но исследования производственной лаборатории дали отрицательный результат... Есть желание даже сдать в стороннюю лабораторию, уж очень они похожи на его кристаллы)))

[Dkfl]

Если не секрет, какой методикой пользуется ваша лаборатория для определения тирозина?

Изменено 30 ноября, 2023 пользователем Dkfl

[ГалинаК]

методом капиллярного электрофореза