Краситель для рубленных полуфабрикатов

[Сергей Петров]

Покупателю не нравятся фарши и колбаски натурального цвета. Пробовали кармин, гемоглобин, свекольный. Больше всего подошел кармин, но он сохраняет цвет после жарки и смотрится все-таки недостаточно правдоподобно. Советчики предлагают подкрашивать сырой свиной кровью - с ней цвет более-менее, но смущает законность, да и цвет сереет при хранении. Нужна стабильность цвета для заморозки и охлажденки, и чтоб серел при жарке. Что посоветуете?

[Ксюша]

20.04.2020 в 16:52, Сергей Петров сказал:

Покупателю не нравятся фарши и колбаски натурального цвета. Пробовали кармин, гемоглобин, свекольный. Больше всего подошел кармин, но он сохраняет цвет после жарки и смотрится все-таки недостаточно правдоподобно. Советчики предлагают подкрашивать сырой свиной кровью - с ней цвет более-менее, но смущает законность, да и цвет сереет при хранении. Нужна стабильность цвета для заморозки и охлажденки, и чтоб серел при жарке. Что посоветуете?

Добрый день, тоже думаю над этим вопросом. Кровь свиную добавлять пробовали, но при этом растет микробиология в фарше, и он быстро приобретает не характерный запах.

[SEN]

Посоветую обратиться в компанию, занимающуюся красителями. Есть целый спектр красителей для ПФ грппы с уходом цвета при термообработке.

[Анастасия-Бо]

Доброго дня!

Для этих целей брали краситель на основе свеклы. Он нетермостабилен, а цвет даёт неплохой. Если есть необходимость - пишите в личку, отвечу какой фирмы, дабы не заниматься рекламой производителей.

[Алексей_Алёшин]

Он пишет что пробовал свекольный, чем то не подошел.

 

[Антон Кочуг]

Вам стоит попробовать смесь, состоящую из свекольного красителя и карамели, такое сочетание давало хороший цвет и после термообработки приобретал характерный цвет вареному/жареному мясу(серый). Ко всему прочему, чтобы стабилизировать естественный окрас мяса(фарша), рекомендую внести консерванты ( пример: метабисульфит,аскорбиновая кислота...) Также можно использовать сухую кровь(актив ред),на микробиологические показатели не должна сильно влиять, но также в этом случае можно предусмотреть консерванты

Изменено 1 октября, 2020 пользователем Антон Кочуг

[Андрей Чугунов]

«Ом пинк колор плюс» от Омега - разводим 320 грамм на 20 литров воды;

вносим при перемешивании по 1 л  На 100 кг фарша.

состав  Смеси красителей не помню уже :)))

 

[lanshmeat126]

20.04.2020 в 15:52, Сергей Петров сказал:

Покупателю не нравятся фарши и колбаски натурального цвета. Пробовали кармин, гемоглобин, свекольный. Больше всего подошел кармин, но он сохраняет цвет после жарки и смотрится все-таки недостаточно правдоподобно. Советчики предлагают подкрашивать сырой свиной кровью - с ней цвет более-менее, но смущает законность, да и цвет сереет при хранении. Нужна стабильность цвета для заморозки и охлажденки, и чтоб серел при жарке. Что посоветуете?

Цитраты (Е331 и/или Е332) и изоаскорбат натрия (только качественный, не разбодяженый чем-нибудь) помогут сохранить яркость и стабильность цвета (за счёт стабилизации красящих пигментов - оксимиоглобина и других) при хранении, в том числе и в замороженном виде, ну и ,естественно, при жарке кулинарные изделия из фарша с этими добавками будут вести себя как обычное мясо. Окисление пигментов и приводит к изменению цвета - в этом и вся суть. Использовать ли при этом краситель - не могу сказать, но я бы не стал дополнительно его использовать скорее всего. 

 

[Андрей Чугунов]

04.05.2021 в 11:09, lanshmeat126 сказал:

Цитраты (Е331 и/или Е332) и изоаскорбат натрия (только качественный, не разбодяженый чем-нибудь) помогут сохранить яркость и стабильность цвета (за счёт стабилизации красящих пигментов - оксимиоглобина и других) при хранении, в том числе и в замороженном виде, ну и ,естественно, при жарке кулинарные изделия из фарша с этими добавками будут вести себя как обычное мясо. Окисление пигментов и приводит к изменению цвета - в этом и вся суть. Использовать ли при этом краситель - не могу сказать, но я бы не стал дополнительно его использовать скорее всего. 

 

А если в рецептуре не так много мяса :)))?

[lanshmeat126]

5 часов назад, Андрей Чугунов сказал:

А если в рецептуре не так много мяса :)))?

Ежели так, то - конечно, без него трудно придать красивый цвет!

[новик]

Краситель на основе стабилизированного гемоглобина. Встречается разных производителей, с разным уровнем стабилизации, что дает возможность подобрать нужный колор.